大家好，这里是一城一程吃。今天我们继续好客山东。提到山东，老师能让人想起老济南府，三面荷花四面柳，一城山色半城湖，想到大明湖畔，大明湖湖面上的佛山倒影，我却想到了鲁菜中的扛鼎之作——九转大肠！
鲁菜是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言） ，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力 的菜系，是八大菜系之首。2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；北魏末年《齐民要术》（成书时间为约公元533—544年）总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。所以说，鲁菜为什么这么金典，这么好吃，就是因为能把最不好吃的做到最好吃的境界。
九转大肠的来历，喜欢鲁菜的应该都有所耳闻。相传，清光绪年间济南县东巷北首有一处“九华楼”饭庄，杜姓老板是个富甲一方的商人，一生信佛，非常崇拜佛家的“九九归一”之说。有一次，他去一个做肉食朋友的家中去喝其孩子的满月酒，酒后朋友回礼并额外送给他一挂猪下水。回到九华楼，杜九龄找来于姓大厨，让他做个肥肠尝尝。厨师回到厨房，左思右想反复试做，都不好吃，他又去肉铺买了一些大肠回来继续做，反复试制多次，终于做出了一道色、香、味、形俱佳的大肠菜。杜老板听到消息，立刻赶过来，见到盘中油亮金灿的猪大肠，夹起一块送入嘴中，连声称香极了，于是决定第二天宴请生意场上的朋友尝此菜并为之定名。次日，宾客们来到九华楼，店小二张罗着先上一些别的菜，就在客人们翘首以待的时候，大肠上了桌。人们品尝过后，纷纷称赞好吃，但未知其名，席中一位老朋友，了解杜老板信佛，酷爱九字，提议就叫“九转大肠”吧，此提议引来掌声，也使杜老板十分中意。此后，此菜声名鹊起，风靡济南府，并遍及山东各地，成为名菜。
正宗的九转大肠，首先将大肠清洗干净后煮熟切段，然后起锅炒糖色，“要炒到鸡血红色，再放入大肠煸炒上色”，这也正是最考验厨师手艺的一步，火候过大过小都会影响最后的成品，“炒个七八十滚后，放入葱姜蒜，再烹醋，添汤加盐，然后收汁，最后一步则是放入肉桂面、胡椒面和砂仁面，淋上花椒油翻炒均匀，盛出装盘。”正宗的九转大肠，色泽红亮，咸、甜、酸，又稍微有些苦味和辣味，分别是炒糖色和砂仁面带来的结果，大肠则毫无异味，油香软糯。这道菜满足了很多人的口味需求，大肠在嘴中绵软而又有嚼劲，大肠整体色泽诱人，吃起来不腻，关键还养眼，叫人怎能不喜欢。
你喜欢大明湖畔的夏雨荷，我却爱上这里的九转大肠！
朋友，好客山东，九转大肠，你怎么能错过！
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