這是老楊來蘇州六年以來最想寫得一篇文章。作為一名紮根於蘇州的東北人，老楊已經在4座城市長期生活，蘇州是我的第五個“故鄉”，願意在此終老。來蘇州的六年，我走遍蘇州古城所有的園林與老街，走遍了蘇州各個博物館，走遍了蘇州各個茶葉產區。我愛蘇州的山山水水，我愛蘇州的人文與藝術，我愛蘇州這座千年古城，我愛蘇州洞庭碧螺春茶。
一、“嚇煞人香”源自何方
洞庭碧螺春最大的特徵是具有濃郁的花果香，蘇州人稱“嚇煞人香”。神秘的“嚇煞人香”源自何方？
據清王應奎撰《柳南續筆》記載：“洞庭東山碧螺峰石壁產野茶數株，每歲土人持竹筐將歸，以供日用。歷數十年如是，未見其異也。康熙某年，按候以採，因其葉較多，筐不勝貯，因置懷間，茶得熱氣，異香忽發，採茶者爭呼“嚇煞人香”。嚇煞人者，吳中方言也，遂也名是茶雲。自是以後，每值採茶者，不分男女長幼，莫不沐浴更衣，貯不用筐，悉置懷間。而土人朱元正獨精製，法出自其家，尤稱妙品，每斤價值三兩。己卯歲車駕幸太湖，宋公購此茶進，上以其名不雅，題之曰‘碧螺春’。自是地方大吏，歲必採辦。”這段清代人的筆記講清楚了“碧螺春”茶的來源，以及康熙皇帝為“碧螺春”提名的前因後果。
大多數人認為洞庭碧螺春獨有的花果香源自茶果間種的種植模式。花果香與茶果間種並無直接聯繫，林茶間種、現代密植的茶園茶葉原料在適合的工藝條件下也能產生洞庭碧螺春的花果香，貢山島、光福茶廠出產的碧螺春同樣具備花果香。以東西山原料的洞庭碧螺春茶為例，適度萎凋的原料經過良好的加工可以形成獨特的花果香，萎凋過度或不足原料經過同樣的加工製成茶品則無法產生花果香。因此，“嚇煞人香”應為是適度萎凋、適當炒制之後形成的工藝香。
蘇州西山的茶園
經過撿剔的茶青
炒制手法和火候也是碧螺春茶香氣形成的重要工藝因素。以老楊3月29日在蘇州光福茶廠做的實驗為例。3月28日蘇州下雨，採摘的茶青為雨水原料，如果不進行適當的加溫通風的萎凋工藝很難製成香氣、滋味上佳的碧螺春茶。29日實驗製作的碧螺春茶正是這批雨水原料，殺青炒制前採用萎凋槽進行熱風萎凋，採用機器殺青、機器揉捻，最後在鐵鍋內手工揉搓乾燥成型。炒制這批茶青的有三個炒茶師傅，同時炒制，因為每個師傅炒製成型的手法、火候不同，同一批原料的三鍋茶在香氣、滋味上形成了明顯的差別。火重的茶形成了明顯的高火香、豆香、板栗香，苦澀滋味稍重。揉搓成型手法適度、火候的茶葉的幹茶形明確的梅子花果香（嚇煞人香），熱湯中釋放高揚清雅的蘭花香，滋味苦澀均衡適中，回甘快，生津持久，具備優質洞庭碧螺春的典型特徵。火候偏輕也是呈現蘭花香、果香，但香氣偏弱，滋味稍薄。可見碧螺春茶的炒制工藝對茶葉香氣、滋味的影響作用有多大。
不可忽視的一點是：土壤和小氣候環境對碧螺春茶的品質有著較為明顯的影響。水塘邊、湖邊的土壤與山坡上的土壤性質不同，因此種植在山坡上的茶樹出產的茶葉在香氣、滋味上明顯優於水塘邊、湖邊的茶樹。
二、古法是什麼？
近年來，市場上“古法”洞庭碧螺春非常流行，在蘇州當地很多茶商、茶農以“古法制作”作為銷售噱頭，並且不同商家的“古法碧螺春”的製法也不盡相同。有的認為“炭焙乾燥”為傳統古法的，有的認為採茶後不經萎凋直接炒制就是古法，也有的認為炒制後“隔紙乾燥”是古法……那麼洞庭碧螺春的“古法傳統制作工藝到底是什麼？”
早在2011年，洞庭山碧螺春手工製作技藝就被列入中國非物質文化遺產名錄。公認的傳統制作技藝分“採摘、揀剔、攤放、高溫殺青、揉捻整形、搓團顯毫、文火乾燥”七道工序。“摘得早、採得嫩、揀得淨”和“手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒揉結合，連續操作，起鍋即成”是洞庭山碧螺春採製技藝的技術要領。
碧螺春炒茶
為了解開碧螺春茶“古法”製作的神秘面紗。老楊在最近三年請教了多位蘇州的茶界前輩以及世代種茶的東西山茶農，查閱了部分古籍，基本上搞清楚了古法碧螺春的本來面貌。究其本源，碧螺春古法制茶工藝就是土灶柴火炒茶。在使用煤氣灶、電鍋之前，碧螺春的炒制需要炒茶師傅和燒火師傅配合，鍋溫通過燒火師傅加減柴火手工調節，一般兩個炒茶師傅配一個燒火師傅。
“炭焙”工藝其實就是“復火烘乾”。傳統工藝“搓團顯毫”後進入“文火乾燥”最後出鍋。以上初制工藝在農家完成的，“復火烘乾”這道工序，傳統是在精製茶廠拼配定級後成品出廠的最後一道工序。其原因是，農戶個人一般不具備炭焙乾燥的生產條件。茶葉統購統銷時期，供銷社收農戶製成的毛茶之後，由精製茶廠拼配定級後統一進行復火烘乾，降低茶葉的含水率，提高並固定香氣，便於保存和出口的需要。根據老楊的三年的走訪，尚未找到蘇州東西山農戶在民國以前採用古法炭焙的證據。1980年代市場經濟發展以後，蘇州有一定產量的茶廠為了保證成品茶的品質、延長保質期，開始普遍採用烘箱、烘乾機等進行“復火烘乾”。
茶青與成品茶
碧螺春茶是典型的捲曲形綠茶，尚無法用機器完全替代手工搓團顯毫。手工炒制中，為了防止鮮葉在顯毫的最後階段斷裂破碎，就無法炒制的特別幹，毛茶出鍋含水量相對較高，可以達到7%—9%左右。含水率高的茶葉不利於長期存放，存放時間過長就會發生氧化黃變，茶毫不顯，香氣下降，滋味變差。傳統碧螺春炒制方法中，為了降低商品茶的含水率，會將炒制完成的毛茶堆放在乾淨的紙上，再將毛茶與紙一起放在起鍋後存在餘熱的鐵鍋中心或周邊烘乾，幾分鐘之後再提出攤涼。這就是隔紙乾燥。隔紙乾燥其實就是文火乾燥的其實是“文火乾燥”的後期補充，促使成茶含水量低些，不是特殊工藝更談不上“古法”。
在茶農製茶中，很多茶農為了圖省事、增加茶葉重量，甚至會省略掉“文火乾燥”的過程，炒制結束直接包裝售賣。但是，無論採用哪種“文火乾燥”的方法很難將茶葉的含水量降低到可以長期密封保存的“成品茶”的出廠水平。因此，農戶採用傳統方法炒制的碧螺春只能稱為“農產品”，長時間保存品質難以得到保證。
三、西湖龍井VS洞庭碧螺春
龍井
碧螺春
很多朋友認為西湖龍井茶與洞庭碧螺春在香氣和口感上沒有什麼相似的地方。許多茶友認為西湖龍井茶是典型豆香、板栗香，而洞庭碧螺春應該是典型的花果香、清香。以老楊這幾年的訪茶與品飲經歷，可以負責任的講：部分高火的洞庭碧螺春具有濃郁的豆香、板栗香與普通龍井茶相似；部分手工炒制的高檔西湖龍井茶具有與優質洞庭碧螺春茶相似的花香與清新甘甜的口感。
龍井茶與碧螺春茶炒制的鍋不相同。龍井茶為了成形的需要，鍋壁是光滑的，這樣便於“青鍋”和“輝鍋”。碧螺春茶為了炒茶時便於形成捲曲形，鐵鍋內壁較為粗糙。這是龍井茶與碧螺春茶傳統手工製茶工具上的最大不同。
碧螺春炒制
目前碧螺春的加工工藝中鮮葉原料萎凋、殺青、揉捻已經可以採用機器進行，但是“搓團顯毫”這一形成碧螺春特徵的工序尚無法採用機器來替代。因此，市場上的碧螺春茶沒有全機制的茶葉，只有全手工茶和半手工茶。龍井茶已經可以實現全部機器化生產。在這一點上，也是龍井茶與碧螺春茶的區別之一。
茶湯含香，苦澀均衡，澀重於苦，澀而化甘，生津快，舌底湧泉，甜潤如蜜，是優質洞庭碧螺春茶的口感特徵。洞庭碧螺春茶絨毛多，因此優質茶湯色會顯渾濁，這也是碧螺春茶與龍井等其他名優綠茶在湯色方面最大的區別。
我愛蘇州這座江南歷史名城，在這裡我找了一個傳統中國文人的精神歸宿。愛蘇州，愛蘇州的茶，讓我肩負起了推動蘇州碧螺春可持續發展的責任，我願為蘇州碧螺春的傳承與發展身體力行、奔走疾呼，為碧螺春的發展貢獻一份綿薄之力。
本文在最後，感謝鳴謝貢山島、光福茶場給予作者幫助。
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