夏威夷香蕉闪电蛋糕
Jimmy Mornet（下图）为法国巴黎Park Hyatt-Vendôme创作的经典甜点，虽然配方看起来复杂了一点，其实这是个很简单的蛋糕，几种味道搭配在一起口感特别的棒！建议先看一下配方后边的“组成结构示意图”，再看配方就会立刻明白各个组成配方的用途了
下图：法国巴黎Park Hyatt-Vendôme & 这款甜点实拍图
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我们开始吧
夏威夷香蕉闪电蛋糕
by 吉米·莫内特(Jimmy Mornet)
(配方量：6个)
香蕉果冻夹心
145克 香蕉（6个香蕉）
45克 芒果果茸
15克 百香果果茸
30克 砂糖
3克 NH果胶粉
2克 琼脂粉
15克 青柠檬汁
制作：（提前一天制作）
1、香蕉切片，与两种果茸混合加热至40℃，加入提前混合在一起的砂糖、NH果胶与琼脂，搅拌并煮沸，加入柠檬汁，用手持均质机搅拌。
2、保鲜膜密封，冷藏24小时。
※ NH果胶（下图左） & 琼脂（下图右）：
（点击图片可查看大图，淘宝按英文名字搜索即可查获）
黄金牛奶巧克力镜面淋面
2克 吉利丁片
110克 32%黄金牛奶巧克力（法芙娜：Dulcey）
50克 全脂牛奶
65克 葡萄糖浆
50克 透明中性镜面果胶
制作：（提前一天制作）
1、吉利丁片冰水泡软。巧克力放在量杯中。
2、将牛奶和葡萄糖浆煮沸，然后放入沥干水的泡软吉利丁片拌融，倒在巧克力上，搅拌，加入中性透明果胶，用手持均质机搅拌乳化至光滑细腻（注意切勿搅入气泡）。
3、保鲜膜贴面密封，冷藏24小时。
※ 法芙娜Dulcey黄金牛奶巧克力：
※ 透明中性镜面果胶（迪吉福·下图左 & 淑女·下图右）：
（点击图片可查看大图，淘宝按中文名字搜索即可查获）
白咖啡奶油
50克 淡奶油（UHT高温灭菌）
50克 全脂牛奶
20克 咖啡豆
1克 吉利丁片
80克 33%白巧克力（法芙娜：Opalys）
10克 砂糖
25克 蛋黄
制作：（提前一天制作）
1、将冷藏的牛奶和淡奶油混合在一起，放入敲碎的咖啡豆浸泡30分钟。同时，将吉利丁片用冰水浸泡软化，巧克力切碎放在量杯中。
2、奶油和牛奶过滤到平底锅中，加入砂糖煮沸。然后倒入打散的蛋黄内拌匀回煮至85℃。加入沥干水的泡软吉利丁片拌融，倒在巧克力上搅拌，用手持均质机搅拌乳化均匀，冷藏24小时。
※ UHT高温灭菌淡奶油：
UHT即“Ultra High Temperature treated”的简写，是鲜奶处理的一种灭菌工艺，超高温瞬时灭菌，135-140℃，4-10秒。常用的利乐枕包装（纸盒包装）的液体牛奶、奶油几乎均采用UHT灭菌工艺，如总统、铁塔、安佳等等。
榛子酥脆的
60克 T55面粉
60克 榛子粉
60克 黄油（室温软化）
1克 海盐
制作：
1、在安装扁桨（la feuille）的搅拌缸内将全部原料搅拌至光滑均匀的面团状，保鲜膜密封冷藏隔夜。
2、烤箱预热至150℃。冷藏的面团放在两张烘焙油纸之间擀压成2mm厚度，裁切为12cm长、1.5cm宽的长方形，再次冷藏半小时后入烤箱烘烤20分钟左右至金黄色。
杏仁花生饼底
35克 杏仁粉（白）
40克 糖粉
10克 马铃薯淀粉
25克 烤熟的花生粉
60克 蛋白
10克 蛋黄
25克 砂糖
50克 黄油（室温软化）
制作：
1、烤箱预热至180℃。
2、搅拌缸内将杏仁粉、糖粉、淀粉、花生粉、30克蛋白和10克蛋黄混合高速搅打。
2、另外的30克蛋白用球桨打发，加入砂糖搅拌成蛋白霜。厚底平底锅中加热黄油至出现榛子味成微焦色。
3、将蛋白霜加入到“步骤1”的面糊中拌匀，在加入步骤2的“榛子黄油”拌匀。
4、铺在硅胶烤盘上5毫米厚，180℃烘烤约15分钟。
坚果慕斯
2克 吉利丁片
60克 32%黄金牛奶巧克力（法芙娜：Dulcey）
60克 水
55克 夏威夷果酱（澳洲坚果酱）
70克 淡奶油（UHT，35%，常用的安佳、铁塔、总统等均为UHT高温灭菌奶油）
制作：
1、吉利丁片冰水浸泡软化，沥干水分待用。巧克力切碎放在量杯中。
2、将水煮沸，加入吉利丁，倒入巧克力中，搅拌后加入夏威夷果酱，用手持均质机搅拌乳化均匀。
3、降温至25℃时，加入打发的冷藏淡奶油拌匀。
※ 夏威夷果酱（澳洲坚果酱）：（淘宝搜此名称即可查获）
组装完成
1、将杏仁花生饼底铺在2cm高度的慕斯框内，挤上3毫米厚度的香蕉果冻夹心，接着挤入坚果慕斯至满模具，冷冻3小时使之完全冻结后取出，裁切为6个12cm × 2cm的长条，放在网架上。
2、将黄金牛奶巧克力镜面淋面回温至25-30℃，用手持均质机搅拌乳化至细腻流畅状态（切勿搅入气泡），淋在蛋糕表面。然后将两片榛子酥脆片粘贴在蛋糕两侧，用白咖啡奶油和烤熟的夏威夷果、巧克力树叶装饰完成。
※ 巧克力树叶制作视频如下，分别出自大B哥Antonio Bachour和乌克兰基辅官方：
大B哥的巧克力树叶制作视频
乌克兰基辅美女校长巧克力树叶制作视频
继续上菜
鸟语版（法语）
LINGOT MACADAMIA BANANE ET CAFÉ BLANC
by Jimmy Mornet
(POUR 6 PERSONNES)
CONFIT DE BANANE FRESSINETTE
145g de banane fressinettes (soit 6 pièces)
45g de purée de mangue
15g de purée de fruit de la Passion
30g de sucre semoule
3g de pectine NH
2g de'agar-agar
15g de jus de citron vert
La veille,coupez les bananes en rondelles, puis faites-les chauffer avec les purées. Mélangez le sucre avec la pectine et l'agar-agar, et incorporez cette préparation aux purées avant qu'elles n'atteignent 40℃. Portez à ébullition, puis ajoutez le jus de citron vert. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, filmez et réservez au frais 24 h minimum.
GLAÇAGE MIROIR DULCEY
2g de gélatine en feuille
110g de chocolat Dulcey de Valrhona®
50g de lait entier
65g de sirop de glucose
50g de nappage neutre
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froid pour la faire gonfler. Mettez le chocolat haché dans un cul-de-poule. Portez à ébullition le lait avec le sirop de glucose,puis ajoutez la gélatine essorée. Versez sur le chocolat, mélangez bien et ajoutez le nappage neutre. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, flimez, puis réservez au frais 24 h minimum.
CRÉMEUX CAFÉ BLANC
50g de crème UHT à 35% de MG
50g de lait entier
20g de café en grains
1g de gélatine en feuille
80g de chocolat Opalys de Valrhona®
10g de de sucre semoule
25g de jaunes d'œufs
Mélangez la crème et le lait. Concassez le café en grains, puis faites-le infuser à froid 30 min dedans. Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la faire gonfler et mettez le chocolat haché dans un cul-de-poule.
Filtrez l'appareil au café directement au-dessus d'une casserole et ajoutez le sucre semoule. Portez à ébullition, puis versez sur les jaunes d'œufs. Faites cuire le tout à 85℃ et ajoutez alors la gélatine essorée. Versez sur le chocolat, mélangez bien, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Réservez au frais 24 h minimum.
STREUSEL NOISETTE
60g de farine T55
60g de poudre de noisette
60g de beurre doux
1g de fleur de sel
Dans un batteur muni de la feuille, pétrissez la farine,le sucre glace, la poudre de noisette, le beurre et la fleur de sel jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Faites-la refroidir 1 nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, préchauffez le four à 150℃ (th. 5). Étalez finement la pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis détaillez 12 rectangles de 12 × 1.5cm. Faites cuire au four à 150℃ (th. 5) pendant 20 min environ.
BISCUIT TROCADÉRO CACAHUÈTE
35g de poudre d'amande blanche
40g de sucre glace
10g de fécule de pomme de terre
25g de cacahuètes grillées
60g de blanc d'œufs
10g de jaune d'œuf
25g de sucre semoule
50g de beurre doux
Préchauffez le four à 180℃ (th. 6). Mixez au blender la poudre d'amande avec le sucre glace, la fécule, les cacahuètes, la moitié des blancs d'œufs et le jaune. Montez l'autre moitié de blancs dans un batteur muni du fouet, puis ajoutez le sucre semoule. Faites chauffer le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit noisette. Incorporez le premier mélange à la meringue, puis ajoutez le beurre noisette. Étalez à 5 mm d'épaisseur sur un Silpat® à l'aide d'une spatule. Faites cuire au four à 180℃ pendant environ 15 min.
MOUSSE NOIX DE MACADAMIA
2g de gélatine en feuille
60g de chocolat Dulcey de Valrhona®
60g d'eau
55g de pâte de noix de macadamia
70g de crème UHT à 35% de MG
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la faire gonfler. Mettez le chocolat haché dans un culde-poule. Portez l'eau à ébullition et ajoutez-y la gélatine essorée. Versez sur le chocolat et mélangez bien. Ajoutez la pâte de noix de macadamia, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Montez la crème froide dans un batteur muni du fouet, puis incorporez-la au premier mélange lorsqu'il atteint 25 ℃.
MONTAGE
noix de macadamia caramélisées
décors en chocolat au lait
Déposez le biscuit cacahuète dans un cadre sur 2 cm de hauteur. Coulez dessus le confit de banane sur 3 mm d'épaisseur. Garnissez de mousse noix de macadamia à hauteur du cadre et lissez. Entreposez 3 h au congélateur, puis détaillez en 6 lingots de 12 x 2 cm et réservez-les sur une grille.
Faites fondre le glaçage Dulcey à 25-30℃,puis mixez-le avec un mixeur plongeant. Versez-le sur les lingots pour les glacer. Appliquez les rectangles de streusel noisette de chaque côté . Pochez le crémeux café blanc sur le dessus, puis décorez avec des éclats de noix de macadamia caramélisées et des décors en chocolat au lait.
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