夏威夷香蕉閃電蛋糕
Jimmy Mornet（下圖）為法國巴黎Park Hyatt-Vendôme創作的經典甜點，雖然配方看起來複雜了一點，其實這是個很簡單的蛋糕，幾種味道搭配在一起口感特別的棒！建議先看一下配方後邊的“組成結構示意圖”，再看配方就會立刻明白各個組成配方的用途了
下圖：法國巴黎Park Hyatt-Vendôme & 這款甜點實拍圖
so...
我們開始吧
夏威夷香蕉閃電蛋糕
by 吉米·莫內特(Jimmy Mornet)
(配方量：6個)
香蕉果凍夾心
145克 香蕉（6個香蕉）
45克 芒果果茸
15克 百香果果茸
30克 砂糖
3克 NH果膠粉
2克 瓊脂粉
15克 青檸檬汁
製作：（提前一天製作）
1、香蕉切片，與兩種果茸混合加熱至40℃，加入提前混合在一起的砂糖、NH果膠與瓊脂，攪拌並煮沸，加入檸檬汁，用手持均質機攪拌。
2、保鮮膜密封，冷藏24小時。
※ NH果膠（下圖左） & 瓊脂（下圖右）：
（點擊圖片可查看大圖，淘寶按英文名字搜索即可查獲）
黃金牛奶巧克力鏡面淋面
2克 吉利丁片
110克 32%黃金牛奶巧克力（法芙娜：Dulcey）
50克 全脂牛奶
65克 葡萄糖漿
50克 透明中性鏡面果膠
製作：（提前一天製作）
1、吉利丁片冰水泡軟。巧克力放在量杯中。
2、將牛奶和葡萄糖漿煮沸，然後放入瀝乾水的泡軟吉利丁片拌融，倒在巧克力上，攪拌，加入中性透明果膠，用手持均質機攪拌乳化至光滑細膩（注意切勿攪入氣泡）。
3、保鮮膜貼面密封，冷藏24小時。
※ 法芙娜Dulcey黃金牛奶巧克力：
※ 透明中性鏡面果膠（迪吉福·下圖左 & 淑女·下圖右）：
（點擊圖片可查看大圖，淘寶按中文名字搜索即可查獲）
白咖啡奶油
50克 淡奶油（UHT高溫滅菌）
50克 全脂牛奶
20克 咖啡豆
1克 吉利丁片
80克 33%白巧克力（法芙娜：Opalys）
10克 砂糖
25克 蛋黃
製作：（提前一天製作）
1、將冷藏的牛奶和淡奶油混合在一起，放入敲碎的咖啡豆浸泡30分鐘。同時，將吉利丁片用冰水浸泡軟化，巧克力切碎放在量杯中。
2、奶油和牛奶過濾到平底鍋中，加入砂糖煮沸。然後倒入打散的蛋黃內拌勻回煮至85℃。加入瀝乾水的泡軟吉利丁片拌融，倒在巧克力上攪拌，用手持均質機攪拌乳化均勻，冷藏24小時。
※ UHT高溫滅菌淡奶油：
UHT即“Ultra High Temperature treated”的簡寫，是鮮奶處理的一種滅菌工藝，超高溫瞬時滅菌，135-140℃，4-10秒。常用的利樂枕包裝（紙盒包裝）的液體牛奶、奶油幾乎均採用UHT滅菌工藝，如總統、鐵塔、安佳等等。
榛子酥脆的
60克 T55麵粉
60克 榛子粉
60克 黃油（室溫軟化）
1克 海鹽
製作：
1、在安裝扁槳（la feuille）的攪拌缸內將全部原料攪拌至光滑均勻的麵糰狀，保鮮膜密封冷藏隔夜。
2、烤箱預熱至150℃。冷藏的麵糰放在兩張烘焙油紙之間擀壓成2mm厚度，裁切為12cm長、1.5cm寬的長方形，再次冷藏半小時後入烤箱烘烤20分鐘左右至金黃色。
杏仁花生餅底
35克 杏仁粉（白）
40克 糖粉
10克 馬鈴薯澱粉
25克 烤熟的花生粉
60克 蛋白
10克 蛋黃
25克 砂糖
50克 黃油（室溫軟化）
製作：
1、烤箱預熱至180℃。
2、攪拌缸內將杏仁粉、糖粉、澱粉、花生粉、30克蛋白和10克蛋黃混合高速攪打。
2、另外的30克蛋白用球槳打發，加入砂糖攪拌成蛋白霜。厚底平底鍋中加熱黃油至出現榛子味成微焦色。
3、將蛋白霜加入到“步驟1”的麵糊中拌勻，在加入步驟2的“榛子黃油”拌勻。
4、鋪在硅膠烤盤上5毫米厚，180℃烘烤約15分鐘。
堅果慕斯
2克 吉利丁片
60克 32%黃金牛奶巧克力（法芙娜：Dulcey）
60克 水
55克 夏威夷果醬（澳洲堅果醬）
70克 淡奶油（UHT，35%，常用的安佳、鐵塔、總統等均為UHT高溫滅菌奶油）
製作：
1、吉利丁片冰水浸泡軟化，瀝乾水分待用。巧克力切碎放在量杯中。
2、將水煮沸，加入吉利丁，倒入巧克力中，攪拌後加入夏威夷果醬，用手持均質機攪拌乳化均勻。
3、降溫至25℃時，加入打發的冷藏淡奶油拌勻。
※ 夏威夷果醬（澳洲堅果醬）：（淘寶搜此名稱即可查獲）
組裝完成
1、將杏仁花生餅底鋪在2cm高度的慕斯框內，擠上3毫米厚度的香蕉果凍夾心，接著擠入堅果慕斯至滿模具，冷凍3小時使之完全凍結後取出，裁切為6個12cm × 2cm的長條，放在網架上。
2、將黃金牛奶巧克力鏡面淋面回溫至25-30℃，用手持均質機攪拌乳化至細膩流暢狀態（切勿攪入氣泡），淋在蛋糕表面。然後將兩片榛子酥脆片粘貼在蛋糕兩側，用白咖啡奶油和烤熟的夏威夷果、巧克力樹葉裝飾完成。
※ 巧克力樹葉製作視頻如下，分別出自大B哥Antonio Bachour和烏克蘭基輔官方：
大B哥的巧克力樹葉製作視頻
烏克蘭基輔美女校長巧克力樹葉製作視頻
繼續上菜
鳥語版（法語）
LINGOT MACADAMIA BANANE ET CAFÉ BLANC
by Jimmy Mornet
(POUR 6 PERSONNES)
CONFIT DE BANANE FRESSINETTE
145g de banane fressinettes (soit 6 pièces)
45g de purée de mangue
15g de purée de fruit de la Passion
30g de sucre semoule
3g de pectine NH
2g de'agar-agar
15g de jus de citron vert
La veille,coupez les bananes en rondelles, puis faites-les chauffer avec les purées. Mélangez le sucre avec la pectine et l'agar-agar, et incorporez cette préparation aux purées avant qu'elles n'atteignent 40℃. Portez à ébullition, puis ajoutez le jus de citron vert. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, filmez et réservez au frais 24 h minimum.
GLAÇAGE MIROIR DULCEY
2g de gélatine en feuille
110g de chocolat Dulcey de Valrhona®
50g de lait entier
65g de sirop de glucose
50g de nappage neutre
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froid pour la faire gonfler. Mettez le chocolat haché dans un cul-de-poule. Portez à ébullition le lait avec le sirop de glucose,puis ajoutez la gélatine essorée. Versez sur le chocolat, mélangez bien et ajoutez le nappage neutre. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, flimez, puis réservez au frais 24 h minimum.
CRÉMEUX CAFÉ BLANC
50g de crème UHT à 35% de MG
50g de lait entier
20g de café en grains
1g de gélatine en feuille
80g de chocolat Opalys de Valrhona®
10g de de sucre semoule
25g de jaunes d'œufs
Mélangez la crème et le lait. Concassez le café en grains, puis faites-le infuser à froid 30 min dedans. Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la faire gonfler et mettez le chocolat haché dans un cul-de-poule.
Filtrez l'appareil au café directement au-dessus d'une casserole et ajoutez le sucre semoule. Portez à ébullition, puis versez sur les jaunes d'œufs. Faites cuire le tout à 85℃ et ajoutez alors la gélatine essorée. Versez sur le chocolat, mélangez bien, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Réservez au frais 24 h minimum.
STREUSEL NOISETTE
60g de farine T55
60g de poudre de noisette
60g de beurre doux
1g de fleur de sel
Dans un batteur muni de la feuille, pétrissez la farine,le sucre glace, la poudre de noisette, le beurre et la fleur de sel jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Faites-la refroidir 1 nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, préchauffez le four à 150℃ (th. 5). Étalez finement la pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis détaillez 12 rectangles de 12 × 1.5cm. Faites cuire au four à 150℃ (th. 5) pendant 20 min environ.
BISCUIT TROCADÉRO CACAHUÈTE
35g de poudre d'amande blanche
40g de sucre glace
10g de fécule de pomme de terre
25g de cacahuètes grillées
60g de blanc d'œufs
10g de jaune d'œuf
25g de sucre semoule
50g de beurre doux
Préchauffez le four à 180℃ (th. 6). Mixez au blender la poudre d'amande avec le sucre glace, la fécule, les cacahuètes, la moitié des blancs d'œufs et le jaune. Montez l'autre moitié de blancs dans un batteur muni du fouet, puis ajoutez le sucre semoule. Faites chauffer le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit noisette. Incorporez le premier mélange à la meringue, puis ajoutez le beurre noisette. Étalez à 5 mm d'épaisseur sur un Silpat® à l'aide d'une spatule. Faites cuire au four à 180℃ pendant environ 15 min.
MOUSSE NOIX DE MACADAMIA
2g de gélatine en feuille
60g de chocolat Dulcey de Valrhona®
60g d'eau
55g de pâte de noix de macadamia
70g de crème UHT à 35% de MG
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la faire gonfler. Mettez le chocolat haché dans un culde-poule. Portez l'eau à ébullition et ajoutez-y la gélatine essorée. Versez sur le chocolat et mélangez bien. Ajoutez la pâte de noix de macadamia, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Montez la crème froide dans un batteur muni du fouet, puis incorporez-la au premier mélange lorsqu'il atteint 25 ℃.
MONTAGE
noix de macadamia caramélisées
décors en chocolat au lait
Déposez le biscuit cacahuète dans un cadre sur 2 cm de hauteur. Coulez dessus le confit de banane sur 3 mm d'épaisseur. Garnissez de mousse noix de macadamia à hauteur du cadre et lissez. Entreposez 3 h au congélateur, puis détaillez en 6 lingots de 12 x 2 cm et réservez-les sur une grille.
Faites fondre le glaçage Dulcey à 25-30℃,puis mixez-le avec un mixeur plongeant. Versez-le sur les lingots pour les glacer. Appliquez les rectangles de streusel noisette de chaque côté . Pochez le crémeux café blanc sur le dessus, puis décorez avec des éclats de noix de macadamia caramélisées et des décors en chocolat au lait.
關注“我”帶你們進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚麵包大師作品，全球名店產品展示，最詳盡的配方食譜！
u22f☜今日配方下載提取碼
每天9：00/12：00更新，每篇文末左下角“瞭解更多”點擊進入前先把這個“提取碼”複製一下~均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己複製黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；
閱讀更多 sugar小廚師 的文章
