涨价，是餐饮行业这两天最敏感也最热门的话题。
海底捞、西贝相继因为“涨价”发布公开致歉信，涨价商品也均已恢复原价。另外，诸如喜茶、奈雪的茶等茶饮品牌也被爆出部分产品涨价，引发了消费者和业内的诸多讨论。
疫情带给餐饮圈的影响还在继续，也许涨价只是刚“浮出”的一角。
那么，这波涨价究竟合理不合理？再来看团餐行业，究竟该不该涨价，又该如何涨价？
米饭7元一份 “报复性”涨价引发全民吐槽
事情要从海底捞说起。
4月6日，#海底捞复工后涨价6%#的消息在网络上掀起了轩然大波，本准备报复性吃火锅的消费者，“体面因涨价而坍塌”。
具体细节依据网友爆料：“血旺从16元涨到23元小8片，半份土豆13元、1.5元一片，小酥肉50元一盘，米饭7元一份，自助小料10元一位……人均220＋！”
海底捞相关负责人给出回应称，目前门店菜品价格调价幅度控制在6%，各城市差异化定价，由门店按照地理位置、当地消费水平等因素对不同菜品综合定价。
紧接着，西贝涨价的消息也被推上了风口浪尖。
“本以为海底捞的涨价有点多，转眼看了西贝的外卖菜单，土豆条炖牛肉80多元了，酸菜封缸肉也80多，这么一看，海底捞的涨价算是毛毛雨了。”有人在网上留言。
很快，海底捞和西贝迫于舆论压力发布道歉信、调回原价。
4月10日，海底捞公开发布道歉声明表示，此次涨价是“错误决定”，并承诺将所有产品价格调回疫情前价格。
紧接着4月11日，西贝官微发布“致歉信”，承认此前部分地区门店涨价，并对涨价事实向消费者道歉，承诺产品调回疫情前价格。
在网上，消费者对于上述两家餐饮企业涨价有不同的认知，并持有不同的观点，有消费者认为，“以疫情为借口，餐厅涨价无异于杀鸡取卵”；也有消费者认为，现阶段餐饮企业的房租、食材、物流成本上涨，因此能理解企业涨价的行为。
也有消费者认为，餐饮企业在疫情期间得到了各类政策的扶持，因此无法接受餐饮企业借此机会涨价。
事实上，最近餐饮圈开始涨价的，并非这两家。
有消费者反馈：喜茶2月份部分产品也有小幅度涨价，上调范围在1~2元。同样被质疑的还有“奈雪的茶”，也与喜茶一样，只是个别单品上调了价位，例如“霸气草莓”由2019年的28元涨至29元。
都是疫情的原因？ 成本上涨或成“稻草”
虽然海底捞等餐企已经恢复原价，但涨价的蝴蝶效应，在整个餐饮行业引起了一场“舆论飓风”。
对此，团团也采访了许多餐饮品牌。
“原材料上涨本就压力重重，上客率又低，这也是没办法的办法。”相当一部分餐饮人认为，疫情让他们大伤元气，不涨价，自己扛着，只有死路一条。
一位受访餐饮人感慨，“我们一点都不想涨价，但是商场的租金和运营成本大家都知道，再者，原材料最近上涨的幅度也比较多，我们也没啥资本继续赔钱，只能稍微涨一点点了，具体涨多少，我们还在观望。”
另一位餐饮人分析，餐饮正在复产复工，但结合目前的形式，出路只有两条，要么想办法提高客单价，要么干脆不开，关店止损。
“3月中旬，好不容易有2家店开起来了，结果，顾客寥寥无几，由于肉、食材价格涨的离谱，营业额连食材、灯光水电费都卖不出来！只能又关了！”这位餐饮人无奈地说。
一位资深业内人士分析，在日常运营中，目前餐企面临的问题在于客流短时间内无法恢复到疫情前的状态。
“门店需要安排隔离餐位、需要控制堂食人流、需要提供公筷公勺、需要提供必要的消杀服务并且需要严格按照相关规定对门店进行消杀工作，这些都是目前餐饮企业正在面临的成本上涨的因素。”
他直言，因为销售量难以提升，但各方面成本却仍然存在，是导致目前餐饮企业难以应对的根本原因。
而中国烹饪协会之前给出的报告显示，调研期间全国78%的餐饮企业营收损失达到100%，9%的企业营收损失在9成以上，7%的企业损失在7-9成之间，营收损失在7成以下的仅有5%。
而之前，团团曾发文概述过涨价这件事。
比如，海底捞涨价的背后，有一套逻辑和技巧。简而言之，海底捞若凭这套策略悄悄涨价，消费者并不会立即感觉到贵。
玄机就是，海底捞的涨价符合PI值的规律。
PI值也叫千人购买率，即商品的购买指数、商品的受欢迎程度或商品的顾客聚集指数。
PI值与价格敏感度的关系十分密切，PI值高的菜品，消费者关注度十分高，稍有价格涨跌，消费者就能感觉出来；而PI值低的菜品，消费者关注度低，即使涨价很高，消费者也未必能迅速察觉。
统计数据显示，海底捞PI值最高的锅底是菌汤、青椒，PI值较高的菜肴有鱼饼豆花、叉烧鱼、澳大利亚肥牛(和牛)、品牌虾、鱼饼黄喉和鱼饼面条。
而这次消费者吐槽的涨价菜肴，如血旺、酥肉、鹌鹑蛋等，都属于低PI值的菜肴。如果悄悄涨价，一般的消费者也无法关注到。这次是因为细心网友发觉并将其爆在网上，才引起了网络热议。
团餐也该涨价？各大团餐公司表示：看甲方！
受疫情影响同样颇大的团餐企业，是否也应该“自觉”加入涨价阵营？团团也做了一个调查，结果是，70%的团餐人不支持涨价，而30%的团餐企业则支持涨价。
在四川顺心餐饮总裁张九利看来，团餐没有办法也不需要涨价。
“因为我们和社餐不同的是，我们面对的是甲方的消费者。”张九利说，“团餐行业应该在提供良好的服务前提下，积极争取政策性补贴和甲方费用的减免，来减少自身的损失。”
不过，她指出，虽然不建议团餐行业在这个时候调整价格，但可以通过菜单结构的调整，增加高毛利产品来应对原材料上涨。
不过，也有团餐企业明确表示，团餐应该涨价。
在中膳集团运营副总裁蒋方源看来，宏观一点说，餐饮业是通货膨胀生态链较底端的一块，就比如去年年底猪肉涨价很厉害，但是大部分餐饮企业是没有调价，特别是团餐项目。
“但考虑到今年的疫情，原材料和成本双重上涨的压力环境下，涨价还是有条件的。”他分析，“而且，涨价能否在团餐领域施行，可以重点关注学校板块的政策变化。”
他认为，现在大部分经济条件好些的家庭都让孩子上民办中小学，贵一点也不怕。但是大部分经济条件不好的呢？再涨价可能就饭也吃不起了。所以还是要看看国家会不会有补贴政策。如果有，就会涨了，如果学校都涨价，那其他业务板块也肯定会涨起来。
北京麦金地总经理李亚东在谈到涨价这个话题时认为，“我们谈团餐要不要涨价呢，这个得看我们每个项目具体和甲方的合作模式。”
她举了一个例子。
比如说，有些项目，是甲方给我们付管理服务费的，那么如果原材料没有大幅度的上涨的话，我们不能随便涨价。
但是，有些自负盈亏的项目，可能会涨价，随着人工成本啊，原材料的上涨，价格会有上浮。“不过，我们团餐的所有的项目涨价，都要事先向甲方去报备去协商。
"因为团餐的客户会有长期合作，其实不纠结于这一段时间的价格。”
当然，如果考虑到疫情可能带给团餐业长期影响，那这部分损失，李亚东建议，还是由甲方部门通过补贴的方式消耗掉，而不是转嫁到老百姓身上。因为团餐的甲方比团餐企业更重视他们就餐的满意度。
“我们只有是在原材料上浮很大、人工成本上浮很大的时候，才会跟甲方去报备，才会去申请补贴。”李亚东表示。
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