4月5日晚，中國商界高端直播欄目正和島《每週一播》如期開播。
本期主題為《全球經濟怎麼看，餐飲企業怎麼辦？》，邀請了西貝餐飲集團董事長、正和島內蒙古島鄰機構榮譽主席賈國龍，安徽老鄉雞餐飲董事長、正和島安徽島鄰機構執行主席束從軒以及北京大學國發院周其仁教授聯手直播，再加上嘉賓主持民進中央經濟委員會副主任、正和島首席經濟學家王林，一起共論“全球經濟與餐飲復興”。
整場直播異常火爆，370多萬人同時在線觀看。
以下為周其仁分享內容精編。
編 輯：珊珊 趙宸
來 源：正和島
中國餐飲市場容量非常大，而中國居民的各種消費開支當中又屬吃所佔比重最大。
恩格爾係數統計，2017年中國人均100元開支中光吃佔的比重就達30%，2018年大概28%，比其他開支比如穿衣、居住、交通、通訊、用品，在消費中佔比都大。
當然，食品開支不完全是商業化餐飲，但隨著收入提高、城市化集聚，社會分工深化，商業性飲食快速增長。
從體制機制角度觀察，如果問中國當下哪個行業比較靠近“市場在資源配置中起決定性作用”，餐飲業當之無愧屬於一馬當先。
從價格機制、准入門檻、退出自由等角度看，市場化程度很高，大家很少聽說餐飲有殭屍企業，客人不上門馬上換牌子。自從反腐敗遏制了公費吃喝歪風之後，“大眾餐飲”蔚然成風，這些年還成為大眾創業、技術進步的熱土。
吳曉波寫過一本暢銷書“水大魚大”，記錄了中國企業在全球化大市場裡如何如魚得水、做強做大的故事。
回看我們餐飲業，體制好、市場容量大（年度營業額4.2萬億），問題是魚群雖然很大，但企業大魚卻還不是很多。這幾年，本土餐飲品牌像海底撈、西貝、老鄉雞等正雄心勃勃起飛加速，要飛入前沿，有條件的還要飛入全球市場。
順勢待發的大好形勢下，突然來了個新冠疫情，前所未有的來勢洶洶，餐飲業特別是其頭部企業，怎麼應對？
賈國龍當時第一反應，是挺身而出，喊了一嗓子。他那個呼聲，現在看意義重大，就是提醒全社會注意，抗疫大戰中，還要注意經濟，特別是中小民營企業，營業停了就沒了收入，沒了收入就沒有開支，然後其他行業企業也跟著沒收入，一圈一圈轉下去，持續一定時間，大批企業倒閉，經濟完全停擺，一樣也是整個社會不能承受之重。
他這麼喊一嗓子，引起社會注意，主管部門有反應，銀行有反應，讓更多自己站得住的機構能夠幫別人一把，特別是幫中小民營企業一把，對抗疫全局起了好作用。
不過賈總也說料，銀行貸款要還本付息，從企業角度來看終究還是成本，如果不把爭取營收回暖，最後還是站不住。所以，企業抗疫更重要的還是自救。
所以剛才賈總講疫情壓頂之時，西貝如何經營自救，是值得在行業裡好好交流的。我聽得最有意思的，是他們那裡利用危機衝擊帶來的“閒暇”，從頭梳理西貝的業務流程，而且是從根上重新梳理。
這讓我們聯想到華為歷史上的“流程再造”，因為企業發展到一定階段，要靠體系才能持續發力，而體系建設非一日之功。西貝這套危機應對，我們大家可以好好分享。
最後，在高度不確定時期看未來，可能短了不易看清楚，看遠一點反倒比較清楚。剛才聽賈國龍介紹，西貝就在最近這段時間定下十年發展規劃，定下長遠奮鬥目標。
我邊聽邊想，長遠看疫情還能總不過去嗎？
我國餐飲業在其發展中形成的那幾條特徵，譬如市場容量大、體制機制優、水大任魚躍，長遠看哪一條也不會消失，依然是一個值得拼搏的好行當。
閱讀更多 正和島 的文章
