4月5日晚,正和島《每週一播》第2期,企業界最認可的經濟學家周其仁、餐飲界最真與最萌的領軍者賈國龍、束從軒共論“全球經濟與餐飲復興”。
以下根據周其仁的分享整理,略有刪減!
01 為什麼我看好餐飲業?
周其仁稱,我們國家的餐飲業很多人不認為是戰略性的行業,這對。但是民以食為天,市場容量非常大,現在各種消費、各種開支當中最大項還是“吃”。
恩格斯係數統計當中,100塊錢開支當中,用於“吃”佔的比重多少,17年還有30%,城鄉稍微有點差,到18年大概有28%、29%。
但是你要跟其他開支比,居住、房地產不得了,但是買一個房子可以住很多年,攤到每年的消費開支加到一起跟食品的比重差10個百分點。
大家可以看我這個圖,交通和運輸,交通和通訊,一個通訊、一個手機有多少新聞?多少的產業故事、財經故事?
交通,高鐵、汽車運輸、長途,站在消費角度看這兩項加在一起13%,教育文化娛樂11%,醫療保健7.6%,穿衣是7%,用品包括所有家電6.1%。
最大頭是食品,食品裡面不完全是商業化的餐飲,隨著收入提高,城市化聚聚,分工越來越細,在家做飯和餐飲、外賣比重是商業性的飲食比重在快速增長;
全國940萬家門店,3000萬的從業人員,這些年我們經濟已經從高速轉到了中速,餐飲業的複合增長率將近10%。
中國餐飲還是有很大的潛力,隨著溫飽、小康往中等收入走,中產階級消費者對我們這個餐飲的品質提出的要求越來越高,品質提高背後就會推動品牌企業起來。
消費者怎麼考核你的品質?
他要通過好品牌的企業建立信任,這個品牌就是一個抵押品,你看肯德基中國5000家門店,一年460億的營收,麥當勞2400家門店,240億營收,一家門店出問題,整個大牌子都砸進去了。
有大牌子抵押,通常來講市場就可靠一點,這市場鑑別品質的信息成本比較低的辦法,因為每個人不可能把每個環節都看到,很大程度靠品牌誘導我們的從業企業不斷提升品質。
從這個角度看,中國這麼大個市場,營收最大的兩家都是美國的肯德基、麥當勞,但是牌子是跨國公司的牌子。中餐這些年有很大的進步,因為
體制、市場、機制、人才。目前來看這個排行榜大家看,海底撈是2017年底、2018年超過了100億,現在應該過200億了;西貝去年應該是69億了,還有沙縣小吃、黃燜雞等等冒出來一系列的市場品牌,都有不錯的業績。
總體來看,我們在滿足市場餐飲消費方面來看,中國公司、中國民營公司發展品牌的潛力非常大,而且很多公司可以打到全球去,所以非常看好這個行當。
前幾年著名財經作家吳小波有本書《水大魚大》,他說你怎麼概括這十年?我想了四個字就是水大魚大,意思就是市場大。
按照我所知道的經濟學理論,企業思維是基於交易市場存在的物種、組織,市規模大、市交易規模大,可節約的交易費用就大,市場大的地方,公司也大,所以水大魚大。
中國整個餐飲進去看,我們魚群很大,940萬門店,整個餐飲銷售額現在是4.2萬億, 這是18年的數字,增長還非常快。所以我就願意到這個行業去挑一些公司好好看看。
02 如何在危機中尋找新機遇?
如何在危機中尋找新機遇?如何進行戰略選擇?經濟學家周其仁為大家把脈疫情下的全球經濟,開出中國企業應對良方。
餐飲業是研究非常關注的一個行當,因為餐飲業非常有意思,絕不單調,也不枯燥,反正常常要出差,到哪裡都要吃飯,東看看、西看看。
周其仁稱,正常情況企業是儘可能收集情報做預測,做不了預測要做估計,做不了估計要做一定的推測,這個工作永遠要做。
但是第二個工作非常重要,萬一錯了,萬一那個東西不管用,萬一沒想到的事情發生,生命也好、個人也好、企業也好,國家也好,所以預測不靈的時候怎麼做決策?
這個特徵對經濟的影響最基本面、最底線畫一條什麼線呢?
我的看法,這場新冠病毒對經濟影響有一個最顯著的也是一個特徵,存量損失不大,流量掉的非常快。
很多人說這是二戰以來最厲害的一次衝擊,你就拿這次跟戰爭比,戰爭什麼特點?大規模摧毀存量,城市炸掉,二戰1000萬人死亡。
戰爭年代有時候經濟流量還不低呢,因為它要軍工生產,坦克、炮彈要往前送,戰時經濟流量並不低,倒是戰爭一結束多少部隊復員成了挑戰。
我們這次面對的問題是
存量損失很小,微不足道,流量急劇下降。而流量下降好幾個素:第一個因素我很看重,相當一部分人在三四個月、五六個月沒有收入,沒消費能力。
西貝和老鄉雞兩家企業是頭部企業,還有力量給員工發工資,不是每個企業都達到老鄉雞這個水平的,員工要求減工資,老闆也把這呼籲書撕了,他想撕撕不動,沒有收入怎麼發薪水啊?
第二,有錢沒辦法花了,或者怕,不敢出去花了,或者想出去花現在有很多規則不你出去花了,一級響應,封城封街。
第三,我們可不是WTO以後的那個往上衝的形勢下發生的疫情衝擊,前面特朗普總統已經開打貿易戰了,貿易戰對全球供應鏈有影響,脫鉤聲音四起。
在貿易戰的脫勾情況下雪上加霜,因為全球化財富在來來往往當中生產的,突然這個來來往往停了,雖然固定資產都在、設備都在、存量都在,流量大幅度下去了。
03 賈國龍為餐飲吼出3點重大意義
西貝賈國龍總,他代表企業,也代表餐飲,也代表民營經濟界喊了一嗓子,撐不到三個月,這個呼聲在我看來有非常的重大意義。為什麼?
首先是餐飲企業。
因為在第一線,租金推不下去,營業關掉了,員工要發薪水,供應商有那麼多貨賬期到了要付款,到底怎麼對付?
所以喊這一嗓子,現在基調是非常統籌,抗議、經濟,復工復產,讓市場回暖跟抗疫。
當然,一個時期總有一個時期的重點,因為流行病不按住放開手腳搞經濟沒有這個條件,開的通過怎麼儘可能恢復,這要在很多企業的堅持當中看看。
賈國龍一嗓子有效果,政府部門做反應,銀行做反應,但是銀行的錢是貸款,從企業來看還是成本啊,到期要還的。
如果不盡最大可能把經營活動救回來,銀行給你支持最後你也沒辦法跟銀行交代。
第二步,所以要自救。
這是經營幾十年的企業,很難得有一個時間梳理,因為高速成長,是要從六、七十億、衝著1000億目標去的企業,難得有這麼一個衝擊很多活動停了,從頭梳理。
剛才賈國龍講的,華為多年前曾經講過“流程再造”,打仗打到一定的時候,最後是體系能否發力,不是單兵戰鬥力多強、生產力有多高 。
合作、信息、流程,利用這個機會好好搞一把,發現裡頭其實可節約的地方不老少的,同時做新的業務,儘可能把市場拉回來。
因為疫情再厲害,人總還是要吃,當然很多人回家吃了。
我最早看見酵母粉在網上賣脫銷了,我想餐飲業要麻煩了,因為大家回家吃飯,自己發麵做糕點了。
但是不意味著餐飲完全不可為,送上門外賣雖然沒有大幅度增長,但是平穩啊,這個需求還在,所以喊一聲自救、自強。
第三步更厲害,利用這個空檔乾脆看遠。
因為很多問題當下就是看不清楚。看兩個月看不清楚,看五個月看不清楚,你看五年、看十年,賈國龍總剛才講的“看十年想三年幹一年”我覺得對整個行業都有啟發。
疫情來勢洶洶,所有注意力都放在防病上了,確實不把注意力放過去不行,要死人的,會恐慌的,它是流行病,它蔓延的速度很快。
即便在這種情況下,事情有另外一面,因為如果全部隔離開,全部活動停止,全部暫停,這個經濟活動怎麼辦?多少員工要沒有收入的?
沒有收入就沒有開支,市場是一環一環套起來的,經濟真要全部停了擺,一樣也要死人的,一樣也要發生整個社會不願意看到的情況。
所以,一個重大沖擊來的時候,我們經常說集中力量辦大事,但是集中力量辦大事不是單打一,抗疫重要,經濟不要垮得稀里嘩啦也很重要。
最後,抗疫的物資支持也要靠經濟運轉,所以這一嗓子喊得在全國範圍內起了一個平衡作用。
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來源 | 正和島
整編 | 餐飲O2O-小貝
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