“老闆，加份肥牛！”走進四川自貢市匯東路“美食一條街”，叫餐聲此起彼伏。食客重新多起來。有店員正在對桌面消毒，客人進店前經測溫、登記、洗手後方可進店堂食。“每桌客人要留下至少一個電話，便於追溯。”美食街一名管理人員告訴記者。
隨著復工復產有序推進，截至3月25日，四川餐飲企業復工率已達86.5%。記者在採訪中發現，開發多元化產品、引導新式就餐習慣及重視安全健康等，成為餐飲門店近來修煉“內功”的主要探索方向。
餐飲產品滿足新需求
開發快消食品，外賣提供廚具
“疫情期間我們店內消費少了，但是方便類食品銷售同比增長了90%，銷售額超3000萬元。自熱方便火鍋在過年期間都賣斷貨了。”火鍋品牌小龍坎自1月27日到3月6日關閉了堂食，但該品牌的快消食品部門，如方便火鍋、方便米飯等，卻一直滿負荷運營。品牌聯合創始人李碩彥說：“這得益於‘互聯網+’的帶貨。”
“2月16日我們在電商平臺直播做菜，17日凌晨開售10分鐘，自熱火鍋就賣了一萬盒。”李碩彥告訴記者，小龍坎數年前便開發快消食品，此次疫情後，將繼續加大這方面的投入，做出更多休閒小食、速食火鍋等品類。
疫情中，餐飲企業有的“直播帶貨”，有的在外賣平臺發力，保持活躍度。“疫情期間，我們在外賣平臺的銷售額每天都過萬，閉店一個多月，憑藉外賣銷售竟然純盈利近兩萬元。”自貢市鹽都燒烤店店主鄭磊告訴記者。
閉店期間，為提高自家店外賣的吸引力，鄭磊還想出新招：購買100臺無煙燒烤爐，借給有需求的顧客。“以前有顧客反映燒烤打包後不如在店裡現烤好吃。”鄭磊說。現在，他還提供各種醃漬好的半成品，顧客只需按照他專門寫的說明操作，便能在家現烤現吃。
“這個烤爐，顧客付200元押金就能借，很輕巧，單手就能提走。”鄭磊告訴記者，消息發出後，附近常點本店外賣的食客已將烤爐“一借而空”了，自己送出的半成品外賣每天銷售額達兩三千元。“顧客若將烤爐歸還，我們肯定要用酒精把裡裡外外擦拭乾淨，方便下一位顧客借走使用。”
引導文明就餐習慣
公筷私筷易區分，衛生標準成常態
四川北川羌族自治縣居民唐娟近兩個月沒有吃火鍋，早已心癢癢。3月23日晚上，她和家人一起，到住處附近的火鍋店大快朵頤。
“我們號召縣裡餐飲業組成自律小組，相互監督。”北川縣市場監管局負責人告訴記者，火鍋餐飲企業復工後上座率較高，各家門店都一律使用公筷公勺，對前來就餐的客人提供消毒和測溫措施，同時做好門店員工的防護工作。“本次疫情期間養成的衛生標準，比如勤洗手、員工健康監測，要逐漸成為常態。”該負責人說。
走進小龍坎火鍋店成都鹽市口門店，先掃碼登記個人信息，再由服務員測量體溫，用餐前用店裡準備的免洗消毒液洗手。“我們要求每隔半小時就對臺面、地面等進行消毒，除當班員工和外賣騎手，禁止任何人在店裡隨意走動。”李碩彥告訴記者，未來，餐飲企業將普遍更加註重衛生，這本來也是餐飲企業的核心競爭力所在。
“顧客你們好，請允許我介紹一下咱們店裡的公筷公勺倡議。”在成都寬窄巷子的督院火鍋店，顧客落座後，服務員便將兩雙不一樣的筷子放在客人面前，同時講解兩雙筷子的不同用法：紅色的這雙是鍋裡涮燙使用，這雙普通的竹筷子是直接入口使用。
目前，四川各地餐飲店紛紛響應公筷公勺倡議，通過“小餐桌”帶動用餐文明。
“使用公筷和飲食傳統並不矛盾。”四川省美食家協會會長麥建玲表示，我國餐飲歷史中，自古便有“席地而坐，分案而食”的分餐制，恢復分餐、使用公筷是對中國優秀傳統的繼承。“但是用餐者如果有兩雙筷子，在進餐過程中會很容易混淆。公筷應該在顏色、長短方面有顯著的區分。”她建議。
在成都的蜀九香、大龍燚、小龍坎等火鍋品牌門店，記者發現，為了讓堂食的客人方便使用公筷，每位客人的兩雙筷子中，公筷是較長的傳統竹筷，方便在鍋裡撈攪，私筷則使用可替換一次性筷頭。有的門店除了提供公勺公筷，還將每份菜品塑封，避免菜品在傳菜過程中受到汙染，同時油碟、調料等也同樣單獨密封分裝，無需像以前從公用調料碗裡舀蒜蓉、夾香菜。
“菜譜消毒、公筷公勺，同時桌位達到一定的間距以增加堂食的用餐距離。”成都市民張先生依照自己的“安全標準”選中一家火鍋門店，他表示，美食不可缺，安全也不能少，以後自己會長期堅持這個標準來挑選火鍋店，即使疫情徹底結束後，衛生狀況依舊會是他外出就餐的首要參考。
傳遞食品安全信息
普及外賣封籤，食材智能溯源
外賣包裝沒有封籤，竟會導致行政訴訟？疫情期間，四川劍閣縣幾家餐飲商戶提供互聯網外賣時，未在包裝上標註食品加工製作時間和食用時限，也未進行封籤。縣檢察院認為縣市場監管局未及時履行監督職責，向該局發出行政公益訴訟訴前檢察建議，建議其及時採取措施，確保食品安全。隨後，該問題得到整改，全縣不僅普及了外賣封籤，顧客還可通過外賣APP查看餐飲店製作人、打包人的姓名及相關信息。
“食品安全是餐飲企業的命門，這次疫情促使我們思考，如何讓食品的質量體系、加工流程和外賣驗收更加嚴格。”劍閣縣檢察院檢察長董升禮認為，疫情過後，消費者對食品衛生安全將會更加關注，餐飲企業需要把安全信息傳遞給顧客，才能利於品牌形象的樹立。
“食材智能溯源體系會加快建立，進餐方式也將更健康。”四川西充縣市場監管局局長張凌波表示，此次疫情危機是餐飲產業鍛造升級的機會，今後的餐飲品牌會因為更加註重食品安全而變得更加可靠、更有價值。
張凌波告訴記者，目前西充縣的線上餐飲企業一律執行食材留樣的規定，便於追溯查詢。“疫情過後，淘汰髒亂差的黑餐館，普及食材可追溯將成為行業發展方向。”他說，規範化、標準化、抗風險能力升級將成為餐飲業的新特徵，餐飲業要圍繞“食材安全、飲食健康”繼續努力。
據《人民日報》 記者張文
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