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白切鸡，是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。
清代袁枚在《随园食单》里说："鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。
白切鸡之所以要用嫩鸡，是因为它要保持鸡肉嫩滑，老母鸡的肉身已粗老，用来制作需要极少火候的白切鸡，恐怕要牙齿尖锐而有力的才可咬得开。不过有些不大留意的，虽用嫩鸡，做起来也未得嫩滑，就因为不清楚做白切鸡也有一套方法。
选好鸡后，浸熟这只鸡一定要在有鲜味的汤里，如果在滚水里浸鸡，鸡的鲜味就会减少。浸的时候要仅熟，但是仅熟不一定就能保持嫩滑，要鸡胸也保持不粗老，切开时鸡皮不收缩，那就要采用这个方法：用热锅，少许油，爆香少许姜、葱、芫荽，加水煮滚，水的分量以能将鸡浸过为宜，并要放入两茶羹盐。待这一锅姜葱水滚后以盆盛之，等复冻后作“白切鸡”的“过冷河”用。
将鸡在有味的鲜汤浸至仅熟即取出，立即放在已冻的姜葱水里浸一分钟，才将鸡取起切之，则鸡皮不会收缩，鸡胸肉也能保持嫩滑。
吃时蘸蚝油和姜葱汁，一斤鸡肉用这个方法制作的结果，起码会比原来多出八钱重量，因为滚热的鸡肉放在冻姜葱水里浸过就会吸入了冻的姜葱水，重把已收缩的鸡肉松弛。
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