茶，何謂好與壞？——“識茶歌”八句

茶，出自於大自然，無論是野生、生態自然生長，或是人工栽培，茶葉都會附帶有生長環境的大自然氣息。

所謂“近朱者赤，近墨者黑”。好的生態環境，生長的茶葉，品質自然會好一些。

溫和堂新會陳皮柑普茶

《茶經》有云：“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。”、“野者上，園者次；陽崖陰林，紫者上，綠者次；筍者上，牙者次；葉捲上，葉舒次。陰山坡谷者，不堪採掇，性凝滯，結瘕疾。”

茶經

很顯然的，爛石中生長的茶樹，比黃土地生長的茶樹好。向陽的石崖，有林蔭遮陽的茶樹，品質好，尤其是自然生長出紫色的葉芽，品質更為上乘。然而，背陰的山谷中生長的茶樹，不宜飲用。

根據“茶與陰陽”的想法，可以擴展一下思維。背陰的山谷，土壤太厚，土壤含水量較大，則陰性較強；向陽的爛石山崖，陽性較強。而太陽光如果直射時間太久，未免陽性過強，所以又要有林蔭遮擋。

以下有三個茶樹生長環境的照片，大家可以參考對照：

茶樹生長環境

好的生態環境，能夠孕育出好的茶樹。好的茶樹，生長出的葉芽，是製作好茶葉的根基所在。

制好的茶葉，始終會附著有生長環境的信息。無論經過多少的人工雕琢，茶葉之根基不變。我們喝茶，品茶，對好茶的追求，是需要以自身敏銳的眼、耳、鼻、舌、口、心、意七感，去捕捉到茶帶來的那一份大自然氣息，從而得到喝茶之趣味。我想，這個也是所謂“茶韻”不可或缺的一個信息。

今天所說的，不在於茶樹的生長。大家喝茶也好，品茶也好，都需要對茶葉選購、沖泡、品飲、感受四個階段。怎樣辨識一個好茶，當然要從這幾個方面詳細道來。

好茶的特徵，總結八句詩，詩文及解釋如下：

識茶歌

幹茶青黛色，青翠顯白毫。

整潔散碎少，隱隱泛寶光。

茶湯清又亮，色如九成金。

離天高一尺，香清純三分。

生態好一點，茶葉挺三分。

苦澀不留口，回甘生津久。

腹中不陰寒，胸背熱氣騰。

舉杯兩相忘，茶中有三清。

1、幹茶青黛色，青翠顯白毫。幹茶顏色，不宜過於翠綠。過於翠綠則加工深度不夠，陰性較大，體弱之人不宜飲用。

2、整潔散碎少，隱隱泛寶光。幹茶條索整潔，碎末要少。碎末多，則表示茶的葉片過於薄弱。工藝程度較好的茶葉，觀察干茶，能見到隱隱的光澤。幹茶過於油亮，大多會有添加，或是有油，或是香精、糖等，甚至會有加蠟，這個就極其不好了。

3、茶湯清又亮，色如九成金。茶湯金黃，如24K黃金色，清澈透亮，是好茶茶湯的表現。如果是綠茶，茶湯不宜弱於14K金色。茶湯色偏青，則工藝程度不夠，陰性較大。而對於一些陳放較久的白茶、生普、黑茶類，茶湯則會偏紅。色澤會有差異性，但茶湯的清澈和透亮，是好茶必須具備的。

3、離天高一尺，香清純三分。海拔越高，茶香越清純。海拔越低，茶香則沉亂。在品飲茶湯的時候，好的茶香，是向上的，香氣有通到鼻孔、後腦、甚至頭頂的感覺。而海拔低的，較為陰山谷地的茶香，則有通過咽喉，向下行走的感覺。這是品茶很久的經驗，大家借鑑。

3、生態好一點，茶葉挺三分。自然生態較好的茶樹，通常葉芽的生長會較為緩慢一點。差異性在於葉脈的纖維質韌性。生態好的茶葉，葉脈韌性足，泡開時候，葉片有彈性，比較舒展、挺立。而過度施肥的茶葉，葉脈韌性較差，容易軟塌

6、苦澀不留口，回甘生津久。“不苦不澀不是茶”，民間都有此說法。但苦與澀，始終不是茶之本味，飲茶的人，也不是一味的追求苦與澀，而是希望得到苦澀之後，口內回甘生津的愉悅感。苦澀再強，都需要褪去。越好的茶，苦澀越低，即便苦澀較大，也能以極短的時間消褪。苦澀消褪的時間越快，茶越好。回甘生津持續的時間越長，茶越好。