3月11日，美团外卖发布的《餐饮外卖复工消费报告》中指出，火锅、烧烤、香锅、东南亚菜与西餐荣登“最受上班族喜爱的TOP5”榜单。其中，火锅外卖在复工第二周相较第一周增长超过50%。

内容来源于餐饮界 | 如有问题随时联系，会及时删除。

3月20日，郑州一家开放堂食的火锅店前，排起了长长的队伍，排队时长高达1小时。

几乎每一位中国人都长了一颗“火锅胃”。即便在全民“闭关”的情况下，也不能影响国人吃火锅的热情。

图源：好看视频PC端截图

01

堂食外火爆的“周边”

在疫情期间，火锅的堂食与外卖双双受限，在家吃火锅成为“火锅胃”们的精神慰藉，这意外捧火一大波火锅“周边”。

1、底料、调料、自热小火锅卖断货

在消费者列举的“疫情期间最难买到的4种食材”中，火锅底料赫然在列。海底捞、呷哺呷哺的火锅底料在线下商超与线上电商平台均频频断货。

除了底料与调料之外，自热小火锅也成为“断货王”。苏宁大数据显示，疫情期间，自嗨锅销量同比大增370.27%。小龙坎在疫情期间举行的一场直播活动中，创下了10分钟卖出上万盒自热小火锅的纪录。

2、半成品超市人气爆棚

在其他餐饮品类根据政策规定关闭外卖时，很多城市的火锅食材超市却与其他超市类型一样，可以继续经营或是送外卖。

疫情期间，锅圈食汇、速配齐、九品锅等火锅食材超市人气爆。

3、食材速冻企业股价连创新高

“家庭火锅”的火爆，让鱼虾丸、蟹棒等速冻火锅食材也荣登畅销食材榜，有些超市内的火锅速冻食材更是频频卖断货。

三全食品、安井食品等速冻食材生产企业的股价也随之创下历史新高。2月3日至3月3日的一个月时间里，安井食品股价累计涨幅高达58.2%。

4、进阶外卖

大年初一当天，凑凑内部针对推出火锅外卖达成共识，并表示，是疫情加速了业务进程。

疫情期间，不只凑凑及时推出了外卖，巴奴、小龙坎等知名连锁火锅品牌均在疫情期间发力外卖。其中，按照饿了么的数据统计，小龙坎的外卖业务环比增长350%。在“经典火锅外卖”上线的第一天，小龙坎成都区域门店就突破了1200单。

图源：见水印

02

外卖那么火，为何多大火锅店按兵不动

疫情期间，堂食关闭，外卖挑起大梁。然而，在火锅领域，除了少数的连锁品牌外，大多数的火锅门店依然“按兵不动”。

2015年，被称为火锅外卖的元年，这一年，大批火锅外卖品牌涌进市场。而到了2016年，除了淘汰郎、董火锅、卧底火锅等，数据统计称近90%的品牌败走。

显然，火锅外卖并不好做。

1、消费频次低

数据显示，1月26日至3月17日重庆约有200家火锅店开通外卖，总订单量达到12万单，交易金额约为1365万。而《大数据深度解读重庆火锅背后的秘密》中的数据显示，重庆的火锅门店数量接近2.7万家，仅主城区就有13215家，全年全产业产值接近500亿元。

疫情期间，即便在火锅之城重庆，在外卖订单大幅提升的情况下，外卖收入相对于日常收入依然是杯水车薪。这背后的根本原因是人们对火锅外卖的消费频次很低。

2、“不方便”的外卖

其他餐饮品类的外卖是“开盒即食”，只有火锅外卖还要“自行烹煮”才能享用，这就让火锅外卖失去了外卖最引以为傲的优势——便捷。

目前，火锅外卖分为提供锅具与不提供锅具两大阵营。而对于消费者来说，无论提供与否，用完等待店家自取或是使用自家的锅具，都“不太方便”

3、客单价过高

火锅的品类特性使然，使火锅外卖的客单价偏高。火锅外卖的客单价普遍在百元以上，动辄几百上千的火锅外卖订单也并不稀奇。客单价的偏高这也禁锢着火锅外卖的发展。

4、多不适合个人用餐

人们吃火锅吃的大多是它丰富的食材，很多人涮火锅，羊肉、牛肉、毛肚等缺一不可。而如果人数太少，食材种类必然会因为食量受限。这一问题同样存在于火锅外卖中，多人食时总是“更过瘾”。

03

做火锅外卖必先解决这几个问题

疫情期间，在其他品类的餐厅选择用外卖自救时，火锅店的“按兵不动”也是一种“选择”。因为，除了与平台合作开通外卖外，火锅店推出外卖需要做的工作还有很多。

1、定位

淘汰郎创始人赵子坤在谈及火锅外卖的痛点时曾着重提到定位问题，其指出很多火锅外卖品牌的失败源于它们定位的错误。

而海底捞最初的定位则是面对家庭消费的“大锅”。之于海底捞，外卖相当于其堂食业务的延伸，它面对的大多是品牌原有的粉丝群体，所以，海底捞外卖做家庭消费是顺理成章之事。

Rita摄

而对于其他火锅外卖品牌来说则需要重新挖掘消费群体，外卖点单率高的白领群体成为大多数火锅外卖品牌争相争取的对象。

显然，淘汰郎也是考虑到这一点，定位于1-2食的小火锅，去迎合目标人群的需求。

所以，在推出外卖业务时，品牌就需要在第一时间根据目标消费人群考虑定位问题。

2、口感

一位在疫情期间点了三次火锅外卖，且三次出自于当地高口碑火锅店的重庆用户直言：“堂食开放，不会再点外卖……味道不一样撒……”

受底锅、蘸料的影响，火锅外卖大多与堂食的口感有着明显偏差。为此，很多火锅品牌在推出外卖时采取的是直接“复制”店面爆款的模式。在日前上线外卖的巴奴就是将顾客必点的牛油、菌汤、青椒、番茄等口味直接“照搬”至外卖菜单中，希望可以延续外卖的好口碑。

弱化口感偏差，保证趋于堂食的口感，是保证火锅外卖体验的第一步，也是局限火锅外卖发展的关键问题。

3、餐具

美团数据显示，疫情期间，全国超1.8万家火锅店在美团上线外卖。消费者中，选择“需要锅具燃料”的消费者占比55%。这意味着，与其他外卖板块相比，火锅外卖还需要解决“锅具”问题。

早从前几年的海底捞与淘汰郎开始，火锅外卖就已经开始采取“送锅上门”的服务，淘汰郎更是开启了“以锅为会员卡”的先河，用以解决锅具回收问题。

4、供应链

凑凑火锅CMO杨婷婷曾在采访中透露，外部资源短缺是凑凑在过年期间启动外卖项目的最大挑战。凑凑目前正在寻找合适的锅具供应商，预计未来会随外卖提供锅具。

火锅店开通外卖，就是向供应链发出了新的要求。包括食材与锅具、餐具在内的供应链的优化对于火锅外卖都很重要。

5、配送

如果生鲜肉类等餐品在配送过程中由于储存不当而出现性状变化，势必会大大影响用餐体验。火锅外卖餐品的生鲜性质决定了它对配送的要求更高。平台的专送服务一般不能满足火锅外卖的配送需求。

所以，海底捞打造了自己的配送团队——Hi捞送，凑凑则选择与第三方专业公司合作，目前的合作方是顺丰。如何配送，是自建团队还是与第三方合作，抑或是使用平台专送服务，也是火锅外卖需要重点考虑的问题。

6、套餐

凑凑目前推出了两种套餐形式，2-3人餐与4-5人餐，定价分别为388元与588元，套餐中涵盖门店中大多数高人气的餐品。为了吸引用户，凑凑还推出了7折优惠。

海底捞、淘汰郎等外卖同样打造了套餐服务。套餐服务一方面是为了缓解消费者的“选择困难症”，另一方面更重要的则是通过套餐的形式给出优惠组合，以缓解客单价过高的问题。

中国连锁协会3月18日发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》中显示，2月份大部分样本企业销售额下降80%以上，外卖成为各家餐饮企业提振销额的重要手段。

疫情期间，有91.6%的样本企业发力外卖产品，其中，73.2%尝试着拓展团餐外卖业务。

05

疫情外卖三大关键词

面对疫情，勤劳聪明的餐饮人开启了一场又一场“花式自救”，其中，外卖绝对是“主场”。迎合疫情期间的特别需求，餐饮人还对外卖工作进行了改进。

1、无接触配送

外卖复工伊始，美团外卖平台上几乎满屏的“无接触配送”。疫情期间，几乎所有的外卖商家都开启了“无接触配送”模式。这是外卖应疫情而生的一种“新模式”，意在尽量减少因人与人接触而产生的感染风险。

2、安心卡

疫情期间的外卖包装上多了一份“安心卡”，上面标识着菜品制作人、送餐人员、外卖骑手体温的记录，为顾客提供安心的点餐环境。

除此之外，美团还特意推出了“安心餐厅”标识，包括外婆家、西贝莜面村、王品牛排等10余万个门店均已获得“安心餐厅”的标识。顾客在消费时，可以通过扫描“安心码”查看餐厅的防疫卫生工作。

图源：美团APP截图

3、社区团购

主打“熟人经济”，疫情还催火了社区团购。生鲜、生鲜半成品、熟食以及很多餐饮机构均在疫情期间开启社区团购业务。味千拉面就针对社区与企业复工人员打造了“超值团餐”活动，为餐厅增收。

06

疫情后的外卖

疫情期间，外卖大张旗鼓抢占堂食的市场地位。然而，外卖期间的疫情数据并不能代表外卖的整体发展趋势。

太二酸菜鱼、巴奴火锅就宣布，疫情结束后就关掉外卖，由此看来，疫情后，火爆的外卖业务终将趋于冷静。那么，从长远看来，疫情对外卖到底会产生了怎样的影响呢？

1、彻底“疗伤”靠堂食

疫情期间，全国餐饮业的堂食业务几乎全部关闭，餐饮业损失惨重。与其说太二、巴奴等餐企在面对疫情主动开通了外卖，不如说是它们在“不开外卖就等于零收入”的状况下被动发力外卖。

美团研究院公布的调研数据中，疫情期间维持营业的企业中，近53.6%的商户外卖收入占比超过总营收的一半，42.9%的商户外卖收入超7成，这是在堂食收入锐减状况下的数据。之于整个餐饮业，外卖收入只是往常收入的“九牛一毛”。

在这场疫情中，外卖只能用于“止血”，彻底“疗伤”恢复往日元气还需要靠堂食。

2、疫情影响偏短期

美团的数据显示，从2月中旬到3月初复工以来，一二线城市的餐饮外卖交易额和订单量两个主要数据呈现大幅增长的态势，约有30%的商户订单量超过疫情前。

不过，从具体情况分析，复工期外卖订单比例的大幅增长与大量门店还没有开放堂食，以及消费者对堂食消费信心尚未恢复都有着莫大的关系。

所以，分析观点认为，疫情对外卖的“提振作用”偏短期；疫情对外卖的切实影响也将随着疫情的松动减退。

3、外卖渠道多元化

以往，餐饮外卖主要依赖于美团、饿了么两大外卖平台。而如今，喜茶、西贝莜面村等连锁餐企做了自有的外卖有程序；云海肴、肯德基等餐企走进了直播间；在疫情的催生下，团餐外卖再添火力；如今，又多了一个“不收佣金”的抖音外卖……外卖的渠道正在不断多元化。

喜茶GO截图

这场疫情也加速了餐企对外卖的深度思考，更多餐饮品牌开始以小程序为主要场景，依托于品牌本身的会员群体，加强对自有外卖渠道的建设。

乐凯撒在大年初四就紧急组建了“战时特战小组”，全力推广外卖。通过小程序，乐凯撒的外卖营业额平均增长了300%。

4、外卖安全日常化、规范化

疫情期间，人们对于外卖配送食品安全的关注达到了“峰值”。无接触配送、安心码、安心餐厅标识、外卖封签等举措层出不穷。那么，随着疫情的结束，人们对于外卖食品安全的关注会大幅降温吗？答案是不会。

人们对于外卖的食品安全问题诟病以久，近两年，外卖平台联合商家也推出一系列的食品安全举措，其中，外卖封签就在疫情前便早有存在。此次疫情相当于在食安大环境下加速了行业对外卖食安的思考。

未来，关于外卖食品安全的解决方案会越来越多，外卖食品安全举措也会愈发日常化、规范化。

5、外卖与新零售接轨

在餐饮行业，外卖与新零售的消费场景多有重合，外卖本身就让餐饮更接近于零售业态。疫情之下的自救更是驱动了外卖与新零售的全面接轨。

西贝莜面村、云海肴、眉州东坡等餐饮业的新零售先行者们，在这场疫情中依然表现亮眼。

自建的新零售平台、与京东等电商平台的合作、半成品产品的全面推出等，外卖与新零售的接轨将餐饮品牌融入了更多消费场景中。

07

影响外卖发展的主要因素

疫情之下，焉有完卵。疫情期间，很多顾客发现外卖平台上多了很多“新人”，其中赫然可见一些星级酒店。

而这些“新人”中间有不少和太二、巴奴一样，上线外卖只是短期的“救急”举措。

可以用来“救急”却不考虑长期发展，由此看来外卖并不适用于所有餐饮形式，而外卖领域所存在的诸多痼疾也是限制外卖发展的重要因素。

1、平台佣金高

2019年初，外卖平台佣金上涨，引发行业大讨论，很多商户在这波佣金上涨潮中退出外卖平台；2020年，疫情突然来袭，外卖平台又迎来了一批商户“回归”潮，而伴随着回归潮的依然是大量商户对高佣金的不满，甚至有商户吐槽平台在“趁火打劫”。

在关于平台佣金的争议中，无论孰是孰非，高佣金确实阻碍了一些商家对外卖的布局。

2、自建平台受流量与配送问题限制

外卖平台佣金高，那自建外卖平台呢？比如通过微信小程序打造外卖平台。

外卖小程序在餐饮业虽然常见，却并不普及。自建外卖平台多适用于大型连锁餐饮机构。

大型连锁餐企本身拥有稳定且庞大的粉丝会员规模，可以通过自身实力与第三方配送公司恰谈合作，甚至组建自有的配送团队，这是他们自建外卖平台的基础。

而之于普通商家，缺少了流量与专业配送系统支撑的自有外卖平台，几乎不具备任何价值。

3、微利

与堂食相当的定价，却多了20%左右的平台佣金抽成或是平台维护与配送成本，对于绝大多数商家来说，相对于堂食，外卖利润更小！

所以，一些商家直接放弃了外卖，转而将全部精力放置在经营堂食上面。

08

总结

在这场疫情驱动的外卖大行动中，更多商家对外卖的认知将会更加全面、理性。肯定外卖的增收效果，却也不一味依赖于外卖；从平台开始，却不止步于平台，将是未来外卖的主流步调。

目前，顾客对堂食的消费信心没有完全恢复，餐饮业从复工到复苏，还需要一定的时间。

站在长远角度，只有当堂食重回营收“核心”位置，堂食与外卖各自回到日常轨道，才是餐饮业全面复苏的开始！

巴奴创始人杜中兵曾在采访中表示：现在做的是外送，不是外卖，疫情结束后会停掉。

火锅外卖固然可以成为连锁火锅品牌的另一个收入增长点，但对于火锅品牌来说，重中之重依然是堂食。疫情进入尾声，全国各地已经出台各类鼓励性政策刺激堂食，接下来，依然是堂食的天下。

未来的火锅行业会呈现出愈发多元化的发展趋势，无论是在疫情期间爆火的底料、食材销售，还是引得众多创业者竞折腰的外卖，它们或许会愤而崛起抢占市场空间，但火锅堂食的“霸主地位”依然不容撼动！

閱讀更多 連鎖新動態 的文章

關鍵字: 呷哺呷哺 伴随成长的中国味品牌 三全食品