猛獁新聞·東方今報記者宋迎迎 文圖
人間煙火氣，最撫凡人心，一座城市最吸引人的地方，莫過於“三鮮蒸炸、五味烹調”中升騰起的鑊氣。
疫情期間，不只束足在家的人們“饞這一口”，眾多餐飲人也在焦灼著、揪心著、觀望著。在眾多餐飲從業者中，中型連鎖餐飲企業由於牽涉就業眾多，且又不像大企業一樣具備充足的風險應對能力，因而被業內人士認為是觀察行業復甦的重要樣本。
隨著堂食的恢復，後疫情時期的“報復性消費”被人們寄予厚望。然而，如今一週或數週過去，在不少已經先行擁抱堂食的中型連鎖餐飲從業者看來，雖然行業“回血”已經開始，但要論“回魂”仍為時尚早。
堂食營業額腰斬 “報復性消費”難尋
“現在的營業額只有以前的60%。”——3月26日，距離河南省會鄭州恢復堂食已近一週時間，然而面對這周的經營業績，“白石的深夜食堂”聯合創始人殷玉花卻樂不起來。
“我們是上週五接到的（恢復）通知，週五、週六、週日三天，確實有回到疫情前的感覺，顧客也開始排隊；但進入這周，週一到週四的營業額卻在不斷往下滑。”作為近兩年鄭州較火的“網紅”日料品牌，“白石的深夜食堂”在年輕人中擁有大批擁躉。受疫情影響，曾經排隊至深夜的景象，復工後暫時並沒有怎麼出現。
殷玉花說，“白石”的店大多開在人流比較大的商場附近，夜晚甚至深夜都是主力消費時間。“以前從晚9點到12點人流一直持續不斷，排一兩個小時都是常事，但現在晚上8點以後，街上基本就沒什麼人了，這個影響是比較大的。”
恢復堂食一週，在鄭州擁有10家店面的餐飲業“黑馬”張老熗方城燴麵，目前每天的營業額約為平時的50%左右。“掌門人”張林告訴記者，疫情期間，他們也在通過外賣等新的渠道，鞏固老客。不過，受疫情影響，恢復堂食後不只是營業額比平時少，客單價也有所下降。“我們以前的人均消費在四五十元，現在下降到三十多元。”
採訪中，記者在大衛城、國貿360、熙地港等多個熱門商圈打探，發現即使一些較為熱絡的餐飲店，也僅是店面開放區域基本坐滿，並未出現明顯的排隊現象。
“其實我們對所謂報復性消費的說法持謹慎態度，因為畢竟疫情還沒有結束，再加上很多人疫情期間沒什麼收入，所以，能有現在這樣就已經不錯了。”殷玉花表示。
“別說報復性消費了，我認為再有兩三個月能恢復到去年同期就謝天謝地了。”張林說。
消費者心態微妙：“原來，不去飯店吃飯也可以”
恢復堂食後，之前推測的“報復性消費”並未出現，箇中原因如何目前難下定論，但值得玩味的是，受疫情影響，消費者的心態卻出現些許微妙變化。
3月19日，鄭州市商務局、鄭州市市場監督管理局聯合印發了《關於有序開放餐飲企業堂食服務的通知》，當天晚上，收到手機推送的消息時，家住在西郊的李瀾正在家門口的超市購物，手推車裡則放著選好的肥牛卷、生菜、白醋。
“疫情期間，我最大的發現是，原來不去飯店吃飯也可以的。”李瀾在一家金融公司上班，以前基本從不在家吃飯：中午外賣，晚上則和朋友一起到大小飯店解決。從除夕開始，窩在家裡一個半月，他從最簡單的番茄炒蛋學到如今的金湯肥牛，用李瀾的話說：“二十多年不會做飯，反而讓一場疫情培養成了廚子”。
如今，雖然已經復工大半個月，但李瀾仍然與通訊錄中老相識的各類餐館沒什麼“交集”。“中午外賣或者門口小店買回來吃，晚上直接回家做飯，現在是清心寡慾，能省則省。說實話，看到恢復堂食的消息，我的內心其實毫無波瀾。”他說。
來自周口，在鄭州一家房地產公司工作的孫梅（化名）則對記者算了一筆賬：“每個月房貸五千五，車貸兩千三，還有一大堆日常開支。現在兩個月沒開工，每月拿著兩千多的底薪，你說，我上哪‘報復’去？”
與李瀾、孫梅不同，工作不久的“95後”小孫則表示仍然會“該消費消費”，但肯定不是最近一兩個月。“女朋友以前經常喜歡在商場裡面吃點小吃，但現在我喊她出來都不出，說人多怕有風險。所以，我估計要開啟逛吃模式還要等等。”
“大象先死”：專家稱應重點關注中型連鎖餐飲
城市觀察家、餐飲業觀察人士張健對記者分析稱，疫情對餐飲業的傷害，一方面在於長期不開張帶來的人工、租金成本，但從長遠來看，對於消費者心態的改變會讓行業出現一次大的洗牌。一些可吃可不吃、沒有特色的餐飲品牌，會大量被清洗出局，而那些定位精準、有特色的品牌，如果自身經營上沒有硬傷，會隨著信心的恢復，逐漸回暖。
“以前人們會在街上東溜西逛後，看到一家好吃的菜進去嚐嚐。這樣的情況至少兩到三個月內不會出現。如果是宴請，肯定會選擇老味道或者特色品牌。因此，未來餐飲企業一定要在食材上下功夫，拿出自己的招牌產品。”他說。
在分析行業變化的同時，有多位餐飲專家對記者表示，類似白石、張老熗這樣的中型連鎖類餐飲品牌在疫情中的遭遇，對於觀察餐飲業損失，研究如何“回暖”提供了重要樣本。“個體經營者攤小，轉型靈活，大餐飲企業比如西貝、海底撈，動動手腳就有資金解救。反倒是這些中型的連鎖企業，一方面帶動就業多，另一方面由於處在擴張期，對於風險會更加敏感。”
中國飯店協會外賣專業委員會副理事長趙建峰說，餐飲業一直是與資本存在一定距離的行業，餐飲上市企業的年經營額在整個產業份額中佔比還不到1%。因此，在這次疫情中，越是經營越規範的企業，受影響越大，就是所謂的“大象先死”。“一方面，剛性支出說一就是一，另一方面，臨時找資金確實不太好找。因此，無論是企業自救還是政府伸手救援，這部分企業都是重點需要關注的對象。”
記者注意到，中國連鎖經營協會的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》顯示，根據對超過6萬家餐飲企業門店的調查，今年2月份，大部分樣本企業的銷售下降80%以上，實現同比正增長的樣本企業為零。現金流方面，5%的樣本企業賬上已沒有現金能夠支撐企業繼續經營。79%的樣本企業表示，從3月1日算起，依靠自有現金無法支撐再過3個月。
自救與被救：企業“收攏腳步”，呼籲政府提供資金支持
餐飲業並未如預期般“回暖”，那麼，中型餐飲連鎖企業應當如何自救與被救？疫情過後，餐飲業何時能夠恢復常態？採訪中，無論是專家還是餐飲從業者均表示無法明確預計，但一個可供參考的樣本是同樣爆發於2002年末、2003年初的非典。
以餐飲業為例，2003年，我國餐飲門店關門歇業率達到了70％，經營業績普遍比2002年同期下滑50～80%。直至進入6月份後，餐飲市場才開始有回升的勢頭。而小微餐飲企業受到更大的打擊，資料顯示，“非典”後，餐飲企業倒閉率接近40%。
“我們現在鄭州有7家門店，單店的人工成本是8-12萬元一個月，而且倉庫裡還壓了上百萬的凍貨。如果再晚三個月，估計就撐不住了。”在殷玉花看來，對於“白石”來說，疫情帶來最大的思考是，要收攏腳步控制節奏，做好應急現金儲備。“我們單店平時的月營業額都在60萬元往上，春節前又剛開了3家店鋪，本來今年還打算繼續擴張的，現在看來肯定會收縮，穩紮穩打。”
“我的心態是比較好的，但你看我現在有說有笑的，心裡壓力還是很大。”疫情至今，張林說自己一直在“找錢”：“10家店每個月的人工成本要好幾十萬，加上租金各類的支出，疫情期間，損失得有兩百萬。餐飲是個重現金流的行業，所以在平時就要建立自己的水庫，這樣危機來了才能扛過寒冬，就像稻盛和夫說的那樣。”
趙建峰則建議，一方面，餐飲企業要主動擁抱外賣等線上經營，改變固有的堂食思維，找到盈利點，通過多種經營方式對沖經營風險；另一方面，政府應當在資金支持、促進消費等政策上，對於中型連鎖企業有更多的傾斜。
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