“茶亦醉人何必酒， 書能香我不須花。”
說到黑茶，普通人的感受是“神秘”，茶玩家的評價是“有收藏價值”，學院派的感受是“工藝複雜、品類多樣”。不同的人對黑茶有不同的見解。
作為一個持有“高級茶藝師”和“高級評茶員”證書的人，今天想站在“學院派”的角度來聊一聊黑茶的起源、加工工藝、沖泡方法和審評方法，讓更多的人對黑茶有更加全面的理解。
黑茶的起源
早在公元1074年前後，就已經有黑茶了。
古代茶馬互市，由於路途遙遠，一次出行就是幾十天甚至一年時間，茶葉在運輸的過程中不耐儲存，所以四川那邊的人會把茶葉的鮮葉先加工成毛茶，然後壓成磚型、餅型，方便儲存和運輸。
後來，在公元1524年，就有史書對“黑茶”二字進行記載了。
“以商茶低偽，徵悉黑茶。地產有限，仍第為上中二品，印烙篾上，書商名而考之。每十斤蒸曬一篾，運至茶司，官商對分，官茶易馬，商茶給賣”——《甘肅通志》。
到現在，我國已經形成了一定規模的黑茶加工生產，尤其在湖南，湖北，雲南，廣西和四川這5個地方，有著獨具特色的黑茶。
廣西黑茶
廣西黑茶以六堡茶為代表，有餅茶，也有散茶。顏色呈黑褐色，聞起來陳香很明顯。
湖北黑茶
湖北黑茶以老青茶為主，一般是壓成塊狀，由於茶塊的顏色泛青，所以也稱“青磚”，聞起來藥香和陳香比較明顯。
湖南黑茶
湖南黑茶品種比較多，主要有三尖、三磚和一卷。
三尖又分為天尖、貢尖和生尖，是用穀雨時節的鮮葉直接渥堆加工而成的，品質比較高，一般用篦簍直接包裝，是保存下來的最古老的包裝方式。
三磚又分花磚，黑磚和茯磚。花磚茶的磚面四周印有花紋，黑磚與花磚的壓制工藝基本相同，只是沒有花紋，且黑磚的茶葉原料比花磚略次一些。
三磚中比較特殊的是茯磚茶，茯磚茶有特殊的“發花”工藝，所以成品茯磚茶表面披滿一層“金花”，喝起來比較醇和、帶菌香。
茯磚茶中的“金花”含量與茶葉品質相關，有“茶好金花開，花多茶質好”的說法。
“發花”：茯磚茶製作過程中的一個重要工藝，通過人為的控制溫度、溼度等條件，促使茶葉中的冠突散囊菌的生長繁殖，使其產生金色的閉囊殼，俗稱“金花”。
一卷也稱“花捲”。當地人用竹子捆成束來包裝茶葉，外形就像一本書卷起來的樣子，所以叫花捲。
每一卷茶的重量不同，少的有十兩，多的達千兩，所以又有“十兩茶”、“百兩茶”、“千兩茶”之分。
四川黑茶
四川的黑茶主要是邊銷茶，分為南路邊茶和西路邊茶。
南路邊茶以雅安為製造中心，主要銷往西藏，青海等地方。南路邊茶是壓制磚茶和金尖茶的原料，葉子比較粗老，比較耐泡。
西路邊茶是以都江堰為製造中心，主要銷往四川松潘、汶川等地方。西路邊茶是壓制茯磚和方包茶的原料，比南路邊茶的原料要老，毛茶的茶梗粗大、色澤發黃。
雲南黑茶
雲南黑茶形狀多樣，有緊茶、方茶、圓茶和餅茶的區別。雲南黑茶壓得很緊實，比較耐儲存，如果儲存的條件合適的話，還能促進茶葉的“後熟”過程，促進茶葉內部物質發生化學變化，提高茶葉的品質。
所以很多人喜歡收藏黑茶，尤其收藏普洱茶。但一定要注意控制儲存條件，否則不僅不能讓茶葉升值，還會降低茶葉的品質。
黑茶的加工工藝
黑毛茶的加工工藝主要分為5個步驟：採摘，殺青，揉捻，渥堆和乾燥。
1）採摘
黑茶的鮮葉原料一般比較老，一芽三葉、一芽四葉為主，不像綠茶，要求一芽一葉、一芽二葉。
所以採摘的時間相對較晚，一般在四、五月份，除了春茶以外，夏秋茶也能用來加工黑茶。
2）殺青
採摘回來的鮮葉，經過攤放、葉子變軟以後，就要高溫殺青，讓酶在高溫的作用下失活，同時除去鮮葉中的一部分清臭氣、促進茶葉自然香氣的散發。
3）揉捻
在外力的作用下，對茶鮮葉進行揉捻，一方面幫助葉片初步形成條狀，另一方面讓茶的汁液流出來，附著在葉片的表面，為後面的渥堆創造條件。
4）渥堆
渥堆是黑茶品質形成的關鍵工序。
鮮葉揉捻以後，趁著葉片表面有很多汁液，在上面蓋上溼布，並保持一定的溫度和溼度，促進茶葉內部物質的轉化，使茶葉由“綠”變“紅”。
這個步驟也稱為黑茶的“後熟”過程。
5）乾燥
待黑茶的“後熟”過程基本完成時，利用高溫對茶葉進行乾燥，迫使水分散失、促進香氣物質的轉化，製成黑毛茶。
黑茶的乾燥一般有機械乾燥和土法乾燥兩種形式，土法乾燥主要用七星灶，七星灶烘乾的黑毛茶烏黑油潤，具有獨特的松煙香，含水量8%~10%。
經過上面的5個步驟以後，就製成了黑茶的毛茶，之後再對毛茶進行篩分、風選、勻堆等步驟處理，壓制成型以後，就製成了黑茶的成品茶。
黑茶的沖泡方法
由於黑茶有特殊的渥堆過程，容易滋生細菌和微生物，所以黑茶沖泡的時候一般要“洗茶”，2遍為佳。
洗茶：將茶壺衝上水浸泡一會兒，然後把第一泡茶水倒掉，以去除茶葉表面的可溶性雜質。
此外，黑茶沖泡的時候，在茶具的選擇和沖泡方法上也有一些講究。
茶具
黑茶葉片比較老，沖泡的時候宜選擇厚壁紫砂壺、陶壺等茶具，保持較高的沖泡溫度，讓茶葉中的茶氨酸、茶多酚等有益物質儘可能的析出
撬茶工具
由於黑茶一般壓制比較緊實，所以在沖泡的時候，要準備茶刀、茶針一類的撬茶工具，把緊實的茶葉從茶餅上剝離下來，方便後續的沖泡過程。
沖泡三要素
為了更好的感受黑茶的品質，在正式沖泡的時候，要格外注意投茶量、水溫和沖泡時間這三個影響茶湯品質的要素。
投茶量：4-6g(根據實際需求決定)；
水溫：100℃為佳；
沖泡時間：壓得較緊實的茶第一泡需時間長，30秒左右出湯，後面再根據實際情況，確定後面幾泡的出湯時間。
黑茶的專業審評方法
在一些正式的場合，比如茶葉出廠的時候、茶樣鑑定的時候，需要對黑茶進行專業的審評，從而鑑定黑茶的品質。
對黑茶進行專業審評時，一般從外形和內質兩個方面進行考量。
外形
審評黑茶外形的時候，主要從形狀、色澤、勻整度、淨度等4個維度進行評判，根據茶樣的優劣進行打分，每一項都有明確的分數規定，但是不同種類的黑茶外形要求不同，在評審的時候應該結合具體茶樣來做評判。
內質
黑茶內質的審評，主要從香氣、滋味、湯色、葉底，這四個維度來進行評判。
首先從茶樣中稱取5g有代表性的茶樣，倒入250mL審評杯中，加蓋浸潤2min，然後依次注入100℃沸水，加蓋浸泡5min，按照湯色、香氣、滋味、葉底的順序對黑茶進行審評打分。
同樣的，不同的黑茶對其內質要求不同，審評打分的時候也要根據具體的茶樣標準來定。
“飲之香在口，神爽意怡閒。”願你我皆能感受到喝茶的樂趣。
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