茅台酱香白酒是中国大曲酱香型的鼻祖，历史悠久，产地内出土的文物中，有相当部分是商周时代的酒具，说明当时已经有酒，距今两千多年的汉武帝时代，茅台当地就能酿酒，史称枸杞酒，明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的工艺成熟、数百年来，茅台酒酿造工艺在继承和发展中不断完善，至今仍完整。
茅台酒当地环境、气候、原料外、又有其独特的传统酿酒工艺内涵。生产工艺分制曲、蒸馏、贮存、勾调、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料、酿造期间九次蒸煮、八次发酵，七次取酒，经分型贮放，五年后包装出厂，茅台酒的酿造分两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温滴酒等特点、由此形成独特的酿造风格。概况茅台工艺的特点为三高三长、季节性生产，这是茅台区别于其他白酒工艺的地方，也是茅台酒工艺的巧妙之作。
一、酱香酒的酿造工艺
如果说茅台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅台酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。
三高:是指茅台酒生产工艺的高温制曲，高温堆积发酵，高温馏酒。
茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。
高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的，高温堆积发酵是茅台酒利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成主要香味物质的过程，堆积发酵温度高达53℃，通过高温堆积发酵，形成茅台酒的特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等物质
高温馏酒:蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同，茅台酒的蒸馏温度高达40℃以上，比其他白酒高10-20℃，主要目的一是分离茅台酒经发酵的有效成份，二是去除发酵过程中的副产物或不利物质
是茅台酒饮用不口干，不上头的重要原因。
三长:茅台酒工艺中的三长主要是指茅台酒基酒生产周期长，大曲贮存时间长，茅台酒基酒酒龄长。
茅台酒基酒生产周期长达一年，共分下沙造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概况为二次投料。九次蒸馏，八次发酵，七次取酒，需要一年时间，而其他白酒只需要几个月或者十多天
茅台酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。
茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾调，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值这是其他香型白酒不具有的特点
季节性生产:茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强，茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随机投料随机生产的特点、三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程、培养有利物和选择性利用自然微生物、四是九月重阳是中国老人节，象征天长地久，体现中华名族传统文化。
二、地域环境
茅台酒因产黔北赤水河畔的茅台镇而得名。茅台酒质量与其产地密切相关，这是茅台酒不可克隆的主要原因，也是茅台酒区别中国其他，名白酒的关词之一。
茅台酒产地茅台镇风景秀丽，依山拌水地理地貌独特，地域海拔高420米到550米。地理位置在东经105度北纬27度附近，为河谷地带，地沉由沉积岩组成，属下第三系、为紫红色烁岩。细沙岩夹着红色烁岩土岩。茅台地区平均气温18.5度。年平均相对湿度百分之78，年平均降雨量1088毫米左右。由于茅台镇地处河谷、风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖，茅台镇独特的地貌、优良的水质特殊的土壤及亚热带气候是茅台酒酿造天然的屏障，一定程度上也可以说茅台是大自然赐予人类的杰作。60年代70年代全国有关专家曾用茅台曾用茅台酒工艺及原料、窖泥、乃至人工、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达到异曲同工之秒，这也充分证明了茅台酒与产地密不可分的关系和茅台酒不能克隆，为此茅台酒2001年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保产品。
三、原料
茅台酒生产所用高粱为懦性高粱，此高粱主要产于贵州仁怀境内及相邻川南地区，地理位置东经105度到106度，北纬27度到28度之间的低山地。该山地海拔高度为700米到1000米，属于亚热带湿润季风气候，土壤为紫色土、石灰土、黄肥、肥力中等、适宜此高粱的种植。本高粱与东北其他地区的 高粱不同的是、颗粒结实、饱满、均匀、粒小皮厚、支链淀粉含量高达百分之88以上，起截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗都有一个合理的范围。茅台酒用高粱皮厚，并富含百分之二到2.5的单宁通过茅台工艺发酵使用过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前提物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和酚类物质等，这些有机的形成与茅台酒高粱及地域微生物密切相关。也是茅台酒优雅细腻、酒体丰满醇厚回味悠长的重要因素、特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病，感冒等疾病。
四、传承意义
贵州茅台酒是绿色有机食品而且与环境密切相关，同时也是大曲蒸馏食品，它不允许也不可以添加任何香气和香味物质，53度贵州茅台酒连水也不允许、不可添加，茅台酒之所以美，也可以说是采天地之灵气，级日月之精华，现名族春天艺术与现代技术之精绝。
白酒专家称“ 贵州茅台酒技术是最独特的大区酱香型酿酒工艺，是人类将微生物应用用于酿造领域的典范”。
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