茅臺醬香白酒是中國大麴醬香型的鼻祖，歷史悠久，產地內出土的文物中，有相當部分是商周時代的酒具，說明當時已經有酒，距今兩千多年的漢武帝時代，茅臺當地就能釀酒，史稱枸杞酒，明末清初，以大麴參與糖化、發酵、蒸餾取酒的工藝成熟、數百年來，茅臺酒釀造工藝在繼承和發展中不斷完善，至今仍完整。
茅臺酒當地環境、氣候、原料外、又有其獨特的傳統釀酒工藝內涵。生產工藝分制曲、蒸餾、貯存、勾調、檢驗、包裝六個環節。整個生產週期為一年，端午踩曲，重陽投料、釀造期間九次蒸煮、八次發酵，七次取酒，經分型貯放，五年後包裝出廠，茅臺酒的釀造分兩次投料、固態發酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫滴酒等特點、由此形成獨特的釀造風格。概況茅臺工藝的特點為三高三長、季節性生產，這是茅臺區別於其他白酒工藝的地方，也是茅臺酒工藝的巧妙之作。
一、醬香酒的釀造工藝
如果說茅臺酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那麼茅臺酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。
三高:是指茅臺酒生產工藝的高溫制曲，高溫堆積發酵，高溫餾酒。
茅臺酒大麴在發酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發酵溫度都高10-15℃，在整個大麴發酵過程中可優選環境微生物種類，最後形成以耐高溫產香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。
高溫堆積發酵是中國白酒生產敞開式發酵最為經典和獨創之作，也是其他名白酒工藝所不具有的，高溫堆積發酵是茅臺酒利用自然微生物，進行自然發酵生香的過程，也是形成主要香味物質的過程，堆積發酵溫度高達53℃，通過高溫堆積發酵，形成茅臺酒的特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸等物質
高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離的技術，但茅臺酒生產工藝的蒸餾與其他白酒完全不同，茅臺酒的蒸餾溫度高達40℃以上，比其他白酒高10-20℃，主要目的一是分離茅臺酒經發酵的有效成份，二是去除發酵過程中的副產物或不利物質
是茅臺酒飲用不口乾，不上頭的重要原因。
三長:茅臺酒工藝中的三長主要是指茅臺酒基酒生產週期長，大麴貯存時間長，茅臺酒基酒酒齡長。
茅臺酒基酒生產週期長達一年，共分下沙造沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概況為二次投料。九次蒸餾，八次發酵，七次取酒，需要一年時間，而其他白酒只需要幾個月或者十多天
茅臺酒大麴貯存時間長達六個月才能流入制麴生產使用，比其他白酒多存3-4個月，這對提高茅臺酒基酒質量具有重要作用，而且大麴用量大，是其他白酒的4-5倍。
茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾調，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺酒高沸點物質豐富，更能體現茅臺酒的價值這是其他香型白酒不具有的特點
季節性生產:茅臺酒工藝的季節性生產指茅臺酒生產工藝季節性很強，茅臺酒生產投料要求按照農曆九月重陽節期進行，這完全不同於其他白酒隨機投料隨機生產的特點、三是避開高營養高溫生產時節，便於人工控制發酵過程、培養有利物和選擇性利用自然微生物、四是九月重陽是中國老人節，象徵天長地久，體現中華名族傳統文化。
二、地域環境
茅臺酒因產黔北赤水河畔的茅臺鎮而得名。茅臺酒質量與其產地密切相關，這是茅臺酒不可克隆的主要原因，也是茅臺酒區別中國其他，名白酒的關詞之一。
茅臺酒產地茅臺鎮風景秀麗，依山拌水地理地貌獨特，地域海拔高420米到550米。地理位置在東經105度北緯27度附近，為河谷地帶，地沉由沉積岩組成，屬下第三系、為紫紅色爍巖。細沙岩夾著紅色爍岩土巖。茅臺地區平均氣溫18.5度。年平均相對溼度百分之78，年平均降雨量1088毫米左右。由於茅臺鎮地處河谷、風速小，十分有利於釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖，茅臺鎮獨特的地貌、優良的水質特殊的土壤及亞熱帶氣候是茅臺酒釀造天然的屏障，一定程度上也可以說茅臺是大自然賜予人類的傑作。60年代70年代全國有關專家曾用茅臺曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥、乃至人工、技術人員進行異地生產，所出產品均不能達到異曲同工之秒，這也充分證明了茅臺酒與產地密不可分的關係和茅臺酒不能克隆，為此茅臺酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產地域保產品。
三、原料
茅臺酒生產所用高粱為懦性高粱，此高粱主要產於貴州仁懷境內及相鄰川南地區，地理位置東經105度到106度，北緯27度到28度之間的低山地。該山地海拔高度為700米到1000米，屬於亞熱帶溼潤季風氣候，土壤為紫色土、石灰土、黃肥、肥力中等、適宜此高粱的種植。本高粱與東北其他地區的 高粱不同的是、顆粒結實、飽滿、均勻、粒小皮厚、支鏈澱粉含量高達百分之88以上，起截面呈玻璃質地狀，十分有利於茅臺酒工藝的多輪翻烤，使茅臺酒每一輪的營養消耗都有一個合理的範圍。茅臺酒用高粱皮厚，並富含百分之二到2.5的單寧通過茅臺工藝發酵使用過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前提物質，最後形成茅臺酒特殊的芳香化合物和酚類物質等，這些有機的形成與茅臺酒高粱及地域微生物密切相關。也是茅臺酒優雅細膩、酒體豐滿醇厚回味悠長的重要因素、特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病，感冒等疾病。
四、傳承意義
貴州茅臺酒是綠色有機食品而且與環境密切相關，同時也是大麴蒸餾食品，它不允許也不可以添加任何香氣和香味物質，53度貴州茅臺酒連水也不允許、不可添加，茅臺酒之所以美，也可以說是採天地之靈氣，級日月之精華，現名族春天藝術與現代技術之精絕。
白酒專家稱“ 貴州茅臺酒技術是最獨特的大區醬香型釀酒工藝，是人類將微生物應用用於釀造領域的典範”。
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