愛美食的陶小淘
其實雜糧有好多種，有的磨成麵粉了，有的還沒有磨成麵粉，像綠豆這種，最開始是需要燙一下的。但是如果是已經磨成粉的，不用燙。
用做饅頭髮面舉例一下。
首先把雜糧面和小麥麵粉混合，比例約為1 : 1
然後取適量酵母用溫水融化開後和麵，和好面後，蓋上蓋子開始發酵，時間看季節冷熱，夏天天氣比較熱，發酵三個小時就可以了，如果是冬天就要多上一會了，可以放在暖氣片上，有地暖的話就放在地上就可以啦。
等發酵好之後把發好的雜糧面摻一點小麥麵粉揉勻，這一步主要是避免沾手，然後搓成長條塊，蓋上幹棉布再醒發二十分鐘左右，醒發好再用刀切成面胚。
然後就開始蒸啦，在蒸鍋中倒入適量清水，不要太少，不然容易有死麵坨出現。蒸籠上鋪一層溼的屜布，屜布不要太厚。把切好的面胚放入蒸籠中排好，蓋上鍋蓋轉大火等鍋開，鍋開後冒蒸汽後轉中小火再蒸半個小時，到時間別著急開鍋蓋，燜五分鐘後再打開，雜糧面饅頭就可以出鍋享用啦。
這樣做出來的饅頭吃著會非常鬆軟，口感很好哦。
小也吃什麼
雜糧不用燙，想要口感好就摻白麵。
以下是我做雜糧饅頭的方法
1、將麵粉、玉米粉、黑米麵白糖放入容器中混合均勻，酵母放入少許溫水中溶解成溶液後倒入混合好的麵粉中，再加入適量的溫水,將其充分地揉成光滑的麵糰後蓋上保鮮膜放置於溫暖處發酵，當面團發酵至未發酵前體積的兩倍大時即可；
2、將發酵好的麵糰放在案板上充分地揉壓出裡面的空氣,再揉搓成條;
3、再分成約100克重的劑子;
4、將每個劑子再揉壓一至兩分鐘後整理成饅頭生坯;
5、做好的饅頭生坯再靜置20分鐘進行第二次發酵(需蓋上溼潤的紗布);
6、蒸鍋內放入適量的水,將餳好的饅頭放在鋪好紗布的蒸屜上,蓋上鍋蓋,大火蒸20分鐘後關火,再等5分鐘後打開鍋蓋取出.
二姐家的日常
利用雜糧發麵製作麵食的時候不需要去燙雜糧的，但是需要注意一下幾點。
1.雜糧比例不要過高
建議雜糧和白麵混合進行料理，比例最好控制在1:2的比例，千萬不要放太多雜糧，要不然會對口感影響較大，雖然吃起來更健康，但是口感過於粗糙，不利於我們食用。
2.發酵水溫要控制好
水溫建議控制在30°C，不要太高，過高會導致發酵過程中的酵母菌死亡，而太低也會影響發酵時間。建議控制好溫度，發酵2～3小時，當面團體積大約3倍大小。發酵過程中加入一點白砂糖可以加快發酵效果。
3.雜糧面不宜太乾
因為雜糧面比較粗糙，和麵也比白麵要硬一些，為了能夠保證製作過程中比較容易擀，和捏製需要的形狀。得保證雜糧面比較溼一些，這樣才更方便塑型。
4.製作時提高一些油和糖的添加比例
雖然雜糧種類比較多，但是口感相對於白麵都要差很多，甜度上也比較缺失，適當的提高一些油和糖的比例。都會使雜糧麵食口感更好，吃起來也更香一些。
以上均是自己多年做飯積累的一些個人經驗和技巧，如果有什麼不對的地方，也請大家多多指教。我也改正。目前自己做的雜糧餅和饅頭都還挺好吃的。
彬辰料理
你好！很高興回答你的問題。
我認為雜糧發麵時需要先把雜糧燙一下，這樣口感更好更細膩，尤其是玉米麵。一般用80度左右的熱水就可以，如果用開水容易糊化，做出的麵糰表面不光滑。我經常做雜糧饅頭，多添加一些營養價值高的粗糧，為家人補充營養提高免疫力，比單一吃白糖白麵的食物，營養價值要高得多。
想發麵做得好吃，我覺得要做到以下幾點：
1、熱火燙過以後要放涼到35度左右再加酵母，否則容易燙死酵母，引起麵糰發麵失敗。揉麵時加的水也最好控制在35度左右比較適合發麵。
2、雜糧比例一般從20%左右開始嘗試，再酌量增加。因為雜糧雖好，對於腸胃不好的人容易消化不良，所以一開始不要加太多，老人和小孩食用一般20%左右的比例比較合適。
3、酵母要提前活化，發麵速度快效果好，發麵時加一勺白糖，給酵母提供足夠的營養。取一個小碗放入35度左右的溫水，倒入安琪酵母，攪拌到完全溶化，再加入和酵母等量的白糖一起攪拌均勻，白糖會加速發酵速度，它會被酵母消耗掉。我們放置10分鐘，可以明顯現到有泡泡不斷增長，這證明酵母已經被完全激活，只要酵母被激活，一般發麵成功率極高。
4、和麵時不能太乾，因為粗糧中的膳食纖維需要有充分的水分做後盾，才能夠保障腸道的正常工作，麵糰如果偏幹膳食纖維無法膨脹，影響口感。
我做的麵食一般都會放雜糧，家裡屯了十多種，經常換著花樣混著吃，這樣更能補充營養，還有利於排便和減肥，看看我做的蕎麥饅頭和黑米饅頭，非常的鬆軟，濃濃的粗糧香，特別好吃。
梨子愛美食
雜糧做發麵，很難發起來，建議摻上一些白麵這樣特別容易醒發。
如果實在不想摻白麵也可以
1.就是放上一些泡打粉以及少量酵母用溫水和麵，醒發5-10分鐘後開始製作
2.等做好後在醒發30-60分鐘，時間長短取決於你的醒發環境的溫度跟溼度
3.最後燒開水上鍋大火蒸半小時即可出鍋
心跳電波
個人感覺如果是夏天就不用，如果天氣較冷的話可以選擇用熱水和麵
