冰晶鳳翎

發麵、燙麵和死麵的區別和用途

日常生活當中麵食的種類非常的多，麵食除了我們所認為的包子，饅頭，大餅，麵條，水餃、油條等等，像一些麵包之類的甜食，也是屬於麵食類，只不過是他們的製作工藝不一樣而已。

大家都知道，不管哪一種麵食，活面的過程都是非常講究的，面活好了，這樣做出來的麵食才會鬆軟香甜，而且在日常生活當中有一些麵食有發麵，有燙麵，還有是死麵的，大家都是可以根據自己不同的用途和口感來製作。

那麼今天我們就來分享一下發面、燙麵和死麵到底有什麼區別？可以製作哪些麵食？

1、 首先我們先說一下發面，發麵就是麵粉加入了溫水化開的酵母水和清水發酵出來的麵糰，麵粉在加入酵母之後，放置一段時間，酵母菌在有氧的條件下會幹澱粉發生一定的反應，從而產生二氧化碳，麵糰膨脹且充滿了氣孔，所以這樣做出來的麵糰會更佳鬆軟蓬鬆一些，發麵如有微微的酸味，添加小蘇打可以綜合去除酸味，且是麵糰製作出來的麵食更加的鬆軟。

2、燙麵就是把麵粉分為兩份，一半用開水和成面絮，一半加入酵母溫水和清水和成面絮，再把兩種的面絮揉搓成一個麵糰，酵母提前用35-40度的溫水化開的。

3、 死麵就只加了清水和麵粉，所以說這樣活出來的麵糰韌性比較強一些，雖然說經過一段時間的自然發酵之後也會形成一些氣孔的狀態，但是這樣的麵糰鬆軟程度遠不如加入酵母發酵出來的。

4、 從使用用途來說：發麵、燙和死麵和麵過程是不一樣，做出來的麵食口感相對也是不一樣的，一般來說像我們製作包子、饅頭、麵包基本上都是用發麵；而水餃，麵條、餡餅等基本上都會用死麵來製作，有一些蒸餃，烙餅、灌湯包之類的就會用燙麵來製作。

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農家海娘子

喜歡霍霍麵粉的朋友應該都會了解一些，我個人是比較喜歡吃麵食的，上學的時候就喜歡用饅頭夾著老乾媽吃，上班了每天早上不是吃包子就是熱乾麵。

發麵是麵粉、水、發酵粉揉成的的麵糰，發酵一到兩個小時體積增大到2到2.5倍，它適合用來做包子，饅頭，花捲，發糕。

紅糖開花饅頭

1.準備食材：低筋麵粉、紅糖、酵母。

2.紅糖用溫水和開，再慢慢的倒入酵母中，讓酵母溶入水中。

3.將酵母紅糖水倒入麵粉中慢慢攪拌成絮狀，再用手揉成光滑的麵糰。

4.將麵糰蓋上保鮮膜放在溫暖的地方進行發酵，發酵至兩倍大即可。

5.將發酵好的麵糰再次揉至光滑排去氣泡，分成大小均勻的小麵糰揉至光滑。

6.用刀在饅頭生胚上面橫豎十字切兩刀。

7.放入蒸籠中，靜置15分鐘進行二次發酵，大火蒸15分鐘即可。

死麵是麵粉直接和水揉成的麵糰，死麵是比較勁道的，可以用來做手工麵條，餃子皮，餛飩皮。

餛飩

1.準備食材:豬五花、雞蛋、大蔥、餛飩皮、紫菜、小蝦米。

2.豬肉剁碎加入雞蛋、蔥、鹽、五香粉攪拌均勻。

3.將肉放在餛飩皮中間。餛飩皮尖角對摺並粘緊，將兩邊的角順著手指向裡折並將兩個角完全重疊粘牢即可。

4.鍋內放油將蔥爆香後加入水煮開，放入紫菜、香菜和鹽成湯底備用。

5.另起鍋燒開水，放入包好的餛飩煮熟撈出澆上煮好的湯（也可以不要底湯做出紅油抄手）。

燙麵是直接用開水和麵，主要是用來做烙餅，也有烙餅是半燙麵。

手抓餅

準備食材：麵粉200克，雞蛋一個，水120克，蔥40克。

調料品：植物油40，克鹽4克。

1. 蔥切成蔥花，鍋燒熱，倒入40克植物油，油熱後倒入蔥末，炸至金黃。
2. 將蔥末撈出（或用紗布過濾），剩下蔥油冷卻後備用。
3. 200克麵粉、4克鹽和60克開水60克溫水揉麵，揉光滑，蓋上保鮮膜鬆弛半個小時。
4. 案板上抹油，取適量麵糰擀得越薄越好，麵糰薄的呈現透明狀最好（擀成長方形）。
5. 在擀開的麵糰上，均勻塗抹上炸好的蔥油。
6. 將擀薄的麵皮對摺成長條，摺好的麵皮成為一個寬2-3cm的長條。
7. 從長條的一頭，向另一頭捲起來，卷的時候，邊卷邊稍微將長條拉伸，使長條變得更長，這樣能卷出更多層次。
8. 卷好的麵糰，鬆弛15分鐘，將電餅鐺預熱（上下盤一起預熱）。
9. 鬆弛好的麵糰，在案板上擀開成為圓餅狀。
10. 預熱好的電餅鐺，下盤刷一層植物油，放入手抓餅煎至兩面金黃。
11. 在餅上掏一個洞，打入一顆雞蛋，將雞蛋灌入餅中，刷上番茄醬就可以吃了。

愛木子愛生活

麵食控的真實回答。

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蓮花瀾倪

做麵食、吃麵食是北方喜好。而不同的麵食都有它不同的和麵方法，和麵主要有三種，即發麵、燙麵和死麵。不同的用途也就有了不同的和麵法。該怎麼區別和運用呢？

發麵

發麵就是用麵粉和酵母(或老面)，與一定溫度的水融合攪拌成絮狀物，再揉成一個整體面團，在適宜的氣溫(室溫)下，利用酵母(或老面)的發酵成分，充分繁殖後產生氣體，內部有濃密的蜂窩狀組織。是麵糰“活化”，體積增大到原來的1.5～2倍，得到的蓬鬆麵糰。麵糰用手指壓一下不回縮就是最好的發麵了。

發麵可以用來蒸饅頭、蒸包、做發、蒸糕等食品，凡是蒸制食品都必須用發麵製作。發麵有利於消化和吸收，很適合腸胃不好人食用。

燙麵

燙麵是指用80度以上的開水直接和麵(不加發酵物)。邊倒開水邊用筷子攪拌，攪成面絮之後，放涼到不燙手的溫度的再用手和成麵糰。燙麵和麵的時候會粘手粘盆，和麵的時候撒點乾麵粉或者手上抹上點油就不會粘了。

燙麵適合做烙餅(燙麵餅)、油炸、蒸餃等食品。尤其是燙麵烙出來的餅子，非常柔軟，即使涼了也不會發硬。

死麵

顧名思義，死麵就是不用發酵物及其他任何東西，只用涼水和麵。即和即用，方便快捷。這種方法和的面比較硬。

死麵只適合用烙制餅子，即死麵餅。

明白了不同的和麵法，大家可以根據自己口味和用途靈活的運用。

關鍵字: 生活 美食 燙麵