營養師吃啥
這個問題其實來自一個好朋友，去年她到小鄉村旅遊，住宿在當地居民家中，碰巧村裡殺豬，朋友遠遠地吃瓜圍觀後買了幾斤，小跑回去，想趁新鮮、與房東一起做紅燒肉。烹飪過程中喜滋滋的：到嘴裡才感覺比較柴，貌似還不如城裡冷藏過的。
後來聊起這事，她疑惑：你在農村長大，小時候吃到的肉是這樣嗎？說真話，我其實不太記得小時候吃過的肉味道了，因為那個年代，有肉吃就高興得一蹦三跳，誰會在乎口感這一說，又不是樹皮？
直到學了營養，看見一個詞“排酸肉”，才明白是怎麼回事。
那什麼是排酸肉？看這名字，莫非是吃肉太多容易出現酸性體質，而這種肉可以排酸？
排酸肉，其實也叫”冷鮮肉“，我覺得這個名字更準確，不容易產生歧義，它是指豬被屠宰之後先不切割，整個放進差不多0-4度的冷藏溫度下，放置12-24小時、後續的流通和加工也始終保持這個溫度。
這麼做的意義何在？
豬被屠宰後，剛開始摸起來確實熱乎柔軟，但很快就會肌肉收縮、進入僵直狀態；而且體內的生物酶也還有活性，冷鏈過程能夠抑制酶的活性以及微生物繁殖，同時肉裡面的糖原慢慢分解，產生乳酸；蛋白質輕微分解，使得肌肉纖維結構發生變化，而且還會產生氨基酸與核甘酸這類鮮味物質，所以吃起來滋味較濃、嚼感柔嫩，汁液較多且鮮鮮。
這就是為什麼超市裡的“排酸肉”價格比較昂貴的原因，不過營養上暫時沒發現跟普通豬肉有什麼區別，蘿蔔白菜各有所愛，看自己的情況選擇啦。
我是想活120歲的營養師vivi，分享靠譜的營養知識和美食，歡迎關注，健康同行~
營養師吃啥
講到豬肉很柴，我覺得有三方面原因 第一跟豬的品種有關係，第二跟飼養方法餵養飼料有關係，第三跟自己烹飪有關係。
一，豬我們大多數人都知道有白豬黑豬，白豬出產非常快易於餵養飼料長的快和大，黑豬相對來說就慢很多，一般都餵養玉米和蔬菜及米糠一類，記得我姑姑家經常養黑豬，一頭黑豬養三百斤要三年時間，那是養最大一次請我們全家去吃豬頭肉。
二，餵養的飼料，很多養殖戶都是買飼料餵養催熟，而農家自己養的豬吃玉米吃糠吃豬草，就會肥瘦正好，肉質細膩，但是長的就慢了。
三，自己烹飪時候火候時間很有關係，一些買來豬肉炒的時候都要放油，而自己家養的就不需要放精製油。講到燒製方法，如果大火燒開再放肉去血水，容易肉質老化，皮僵硬，所以去除血水時應當大火燒開立馬調小火，清洗血水，清洗，這樣再烹飪時候將小火一直到最後燒爛，再調至大火收汁或是成品，這樣的肉出來才嫩。
山山夆子的生活
這個確實我們也會有這樣的感覺，那是因為現在的豬肉都是飼料養的多，幾個月就出欄了，這樣他們收入才高，才有經濟價值！
記得小時候，我們都是吃自己家養的豬，豬的飼養方法也是很老土的那種，要養一頭豬出欄，起碼一年，這樣的豬才好吃。
記得小時候，我們家飼養豬都是用豬菜和糧食煮熟了才給豬吃，這也成了我們每天早上起來必做的事情，起來首先要把豬草切碎，在我們家那口很老的大鍋里加滿水，用材火來煮，水開了以後放入切碎的豬草。沸騰之後，就加入糧食，再次沸騰就可以了，稍微冷切以後就可以給豬吃了，天天如此！
這樣做，經濟效益很低，我們家每年都是喂兩頭豬有伴，一頭殺過年，一頭拿來賣，其實根本就是虧本的，就是自己吃這肉好吃吧！
現在好多雞鴨鵝很多很多都是飼料餵養，沒有家裡以前養的那種原生態的好吃勒，味道沒有那麼純正。豬肉也是一樣！！！要自家餵養的才好吃，但是現在很難買到這樣的豬了。如果自己餵養熟食的豬肉要貴得多，你願意買嗎？
媛媛姐愛美食
我是中國烹飪協會專家委的美食營養專家，新鮮的豬肉口感很柴主要是有三步沒有處理好，做好這三步真的會讓你吃到鮮嫩的肉！
肉要想吃的很嫩，需要做到這兩點：1、有足夠多的水分；2、有充足的脂肪；3、有非常適宜的火候。1+3或者2+3都可以做到烹製的豬肉或其他的肉都肉質鮮嫩。
1、肉中有足夠多的水分![]()
同樣是豬肉，豬前腿肉的含水量是53.7%，而裡脊肉的含水量73.2%（數據來源：中國食物成分表 標準版 第六版 第二冊P54）裡脊肉比前腿肉嫩是人所共知的。但也並不是說前腿肉無論怎麼做都沒有裡脊肉嫩，因為你可以用下面這兩個方法把它變嫩。
① 上漿：即使前腿肉的筋膜偏多也沒關係，切成肉片後用少量鹽、胡椒粉、料酒、蛋清和澱粉上漿，然後用油滑熟，口感也是非常滑嫩的。這是因為表層的澱粉和蛋清受熱糊化和變性，形成了一層鎖水的保護膜，所以肉才比較滑嫩。
② 打水：把肉絞成肉餡，加鹽、胡椒粉、蔥姜水、料酒、蛋清和澱粉攪拌上勁，然後在水中半分鐘不到就可以汆成鮮嫩無比的肉丸子。
2、肉中有充足的脂肪![]()
和牛因為含有大量的脂肪而軟嫩，豬肋條肉也因為脂肪含量高達59%（數據來源：中國食物成分表 標準版 第六版 第二冊P54）而汁液豐盈、肉質嫩香。相對於豬後臀尖9.1%的脂肪含量，在不上漿不打餡的情況下豬肋條肉會更嫩，就如同牛腱子肉只能醬著吃，而和牛卻可以短時間煎食、甚至生吃一樣。
3、有比較適宜的火候![]()
當然，我們現在很多人都追求低熱量的肉類食物，所以高脂肪的和牛與豬肋條肉、五花肉都會讓人望而卻步。而在運用了打水或上漿的技巧之後，肉的脂肪含量已經無所謂了，即使是非常柴的瘦肉也照樣可以在絞餡之後並且打水充足的情況下做到軟嫩如豆腐。肉質鮮嫩當然離不開火候，低溫短時間的蒸煮汆涮都是非常好的烹飪方法，都可以讓肉丸、肉片、肉絲變得鮮嫩無比。即使是脂肪含量高的五花肉，如果不注意煸炒或燉煮的火候也會很難吃。
作為營養師，建議大家儘量少吃煎炸燒烤食物，除了減少營養損失，還會降低有害物質的攝入風險。
營養師於仁文
一，用澱粉裹到豬肉上，豬肉切成薄片以後在表面撒上一層澱粉，用手抓勻，醃製十分鐘以後整個肉再去炒的話就會非常軟嫩好吃了。
二，用蛋清去醃製。把雞蛋磕開以後，蛋清和蛋黃分離，我們醃肉只用蛋清的部分放入肉中，在肉的表面裹上一層薄薄的蛋清，醃製十分鐘以後再去炒肉，豬肉也會變得非常滑嫩。
三，用鹽去醃製。在炒肉之前先放入少許鹽去醃製五分鐘，然後再去煸炒或者燉肉，味道都會非常鮮嫩，不會老也不會發柴。
以上幾個方法都可以避免新鮮的肉做出來發老發柴的現象，吃起來又滑又嫩，特別好吃，喜歡就做來試試吧！
這裡是鏟子愛廚房，我是球球媽，一個愛分享的美食博主，每天都會在頭條分享美食的烹飪技巧和製作方法，想要喜歡我的原創作品，記得點贊，關注和轉發哦，您的支持是我最大的動力，感謝您的觀看！
鏟子愛廚房
我是二姐，我來回答下明明是新鮮的豬肉，為什麼吃著口感很柴的問題。
二姐認為，雖然我們買到的豬肉都是比較新鮮的，正常來說我們覺得做出來的肉質應該比較鮮嫩，但實際上這與我們如何加工豬肉有很大的關係。如果我們做法不當或者沒有經過提前處理好豬肉的話，做出來的豬肉發乾也是我們吃著豬肉發柴的一個原因。我們做豬肉的時候還是以吃著嫩滑一些而且入口即化為主，因此我們在做豬肉的時候還是需要一些小技巧，才不會讓我們做出來的新鮮的豬肉吃著口感還發柴的。
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那麼豬肉如何做才能鮮嫩一些呢？首先我們可以拿青椒炒肉絲為例子，正常來說我們應該提前處理下肉絲，而不是將豬肉切成絲之後，直接先將調味料和輔助的蔥薑蒜都放進去，然後一股腦的開始將豬肉絲做熟之後再放點青椒，可能我們在翻炒的時候大部分人都遇到了這個問題。但實際上我們在做這道青椒炒肉絲的時候，發現炒出來的青椒肉絲比較幹而且肉絲沒有光澤，而且豬肉的肉質也發柴，這就說明我們沒有處理好這個豬肉，所以這裡告訴大家，炒肉絲的時候還是儘量避免直接將豬肉下鍋的。
首先我們要做的就是提前醃製一下豬肉，二姐認為醃製豬肉這個步驟是很主要的而且還是不能缺少的，有時候我們看到做出來的青椒炒肉絲帶著一點色澤而且吃著沒有又幹又柴的口感，其實都是應該提前處理一下肉絲才比較好一些。
我們先將肉絲切成粗細均勻的小條，切好的小條我們需要先醃製一下，這裡面醃製少不了幾種食材，料酒能去掉豬肉腥味，再加上從新鮮的蔥姜上切下來一些小段，然後在碗中打入一個雞蛋讓豬肉味道更加嫩滑一些，這一步驟是醃製食材的規程也是去除掉豬肉腥味的一個過程，並且通過這一步的醃製能讓雞蛋和料酒給豬肉醃製的有一些水分並且做出來的豬肉絲味道還特別嫩滑，因此我們在翻炒豬肉之前這一步驟不能省。
同樣的道理不管做豬肉片還是做大塊一點的紅燒肉，醃製的工作其實都不能省略，而且大塊的豬肉肥瘦相間還需要進行焯水，一些必要的讓豬肉保證在翻炒的時候不能變乾的步驟不能省略，這樣我們做好的豬肉吃進嘴裡才不會發柴的。
另外翻炒的火候和時間也需要注意，如果用豬肉做炒菜的時候，豬肉放進去之後我們一直開大火翻炒，那麼做出來的豬肉就會失去水分進而變得發乾一些。另外就是我們翻炒豬肉的時間不能太長，否則也會因為在鍋中過熱影響豬肉餡嫩的口感。所以二姐認為醃製是其中的一個步驟，但是我們在接下來的過程中炒菜的火候和時間也需要把握好才可以。
總結
以上就是二姐寫的關於明明是新鮮的豬肉，吃著口感卻很柴的回答。
二姐美食
- 其實，關鍵原因是鹽放得太早，在燉的過程中有一個小細節。很多人燉排骨的習慣是先用醬油炸排骨，然後把所有配料包括食用鹽放進去一起燉。最後，人們發現肉是更多的柴火，因為鹽和醬油沒有在正確的時間捏。
- 燉排骨時，如果鹽或醬油放得太早，鹽就會溶入湯中，湯的濃度就會增加，這會對肉的細胞膜產生壓力，細胞內的水就會排出。就像海綿一樣。當我們用手擠壓它時，水就會排幹。水排幹後，蛋白質和脂肪會很早凝結，肉會變成更多的木柴。
- 因此，燉排骨時，最好在離鍋前10分鐘左右放鹽。這肉不油膩，如果你想讓肉不油膩，中國高級廚師牛國平建議你先用水燙一下，然後再和其他菜一起煮。這肉不會那麼油膩。
- 把切好的肉和冷水一起放入鍋中，用高熱煮，麵條保持微沸狀態。用中火把它煮到切掉。烹調時不要加蓋子，取出用熱水洗兩遍，瀝乾水，然後加熱烹調。這樣，經過熱燙後，一部分脂肪會溶解在水中，肉會被拉出水面，一部分脂肪會留在水中，肉中的脂肪會減少，從而減少肉中過多脂肪帶來的油膩感。
- 烹調肉類時，也可以加入一些土豆、芋頭或一些澱粉含量高的乾菜。你可以做蒸、煮、炒或燉，這樣他們可以吸收肥肉中吐出的一部分脂肪，減少蔬菜中肉中的脂肪，吃肥而不膩。土豆、芋頭等也很好吃。如梅菜燉豬肉、土豆燉豬肉等，都很好吃。
沂蒙老陳
明明是新鮮豬肉為什麼吃起來很柴？
我個人覺得這個純粹是肉的處理方式和做法的問題。今天我來給小夥伴們介紹一種又好吃肉又不老的做法。
買肉時最好挑後尖肉，然後挑瘦肉比較多的地方。一定要選新鮮的，怎麼來看這個肉的新鮮度呢？首先你要看這個顏色。顏色粉嫩粉嫩的或者是鮮紅的，都是比較新鮮的。如果是那種舊的，就會有點暗紅色，或者是有點發白。而且聞起來也有點兒那個腥味兒。
把肉買回來，用清水洗乾淨。最好是多洗兩遍。有的人說用淘米水洗肉特別乾淨，而且又衛生又綠色。其實我也贊同這個做法。因為淘米水能把那個肉上面的雜質洗乾淨，而且還能去腥。接下來要做的就是把肉切成薄片兒，切成薄薄的，片兒。切成小方塊兒大就行，切好備用，然後把肉放在一個碗兒裡。放一個雞蛋清，澱粉和鹽，少放點雞精和醬油。老抽也行，但是老抽的顏色太重。少放一點，放放兩至三滴就可以了。再少放些水，清水把它抓勻就可以。先讓它醃一會兒，讓那個肉比較鮮嫩一點，呆會兒吃的時候就不會太柴。
接下來我們要做的就是，準備一點兒青菜，什麼菜都可以，比如豆芽或者生菜都行。放鍋裡清炒一下，然後放在一個湯盆兒裡。鍋裡放油。放蔥薑蒜末，豆瓣兒醬，辣椒，花椒等……油熱的時候給他炒香，炒香過後加開水。加水等水開的時候，把這個肉片兒放到水裡，讓他煮一會兒。等那個水開，等水開的時候，把那個浮沫先撇出來。因為浮沫就是那個肉裡面的血水呀組成的。所以一定要撇出來，不然影響肉的口感和味道。煮個兩三分鐘就行了。然後把肉和湯連肉帶湯倒到那到湯盆兒裡，倒在那個菜的上邊兒。就可以了，最後我們要往鍋裡。倒一點油炸點兒，花椒和幹辣椒，等油熱的時候倒菜上面。聽著刺啦的響，這就可以吃了，上面撒少許芝麻或者蔥花兒就行。一盤香噴噴的水煮肉片就好了。
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1、加澱粉，這個方法是最常用的方法，許多人都知道，就是放適量澱粉在切好的肉片上抓勻，和佐料一起醃製十分鐘左右，這樣炒的肉片又滑又嫩。
2、加蛋清，比起澱粉來說，這個方法用得不算多。將雞蛋磕一個小孔，讓蛋清留出，和切好的肉混合，醃製十分鐘左右即可。
3、加食用油，切好的肉中放一勺食用油拌勻，炒後也會比較嫩。
4、加啤酒，將啤酒倒入切好的肉片中醃製一會，啤酒中的酶有助於炒肉鮮嫩度。
5、鹽水解凍，這一招主要是針對雛牧香冰凍豬肉的，解凍的過程中要把豬肉放在鹽水中解凍，可以加快解凍時間，同時也能保持肉的鮮嫩。切記不要用熱水解凍，熱水會破壞肉質，而且還容易產生對身體有害的物質。
6、炒肉油不能少，炒豬肉一定不能捨不得放油，油是一種介質，可以幫助把肉快速炒熟的同時，保持肉的鮮嫩度。
西瓜係只喵
講豬肉不柴的話，方法有很多種，這裡我簡單講一下出路才有可能幾種原因。
第1你這個豬肉實在太差了，特別現在養殖的豬肉根本不行的，肉很柴，這是很關鍵，因為豬肉太差，這是我們常見的一種情況，我個人建議如果說你買土豬肉。
第2種也是絕招，這種絕招酒樓經常用的一種辦法就是放鬆肉粉。加了松肉粉之後，那個松肉粉會把豬肉裡面的纖維全部打斷，這樣子你的豬肉吃上去就有種滑滑嫩嫩的感覺，就是靠這個松肉粉。但是這種松露粉還是少吃一點吧，畢竟是化學物品。
第3種呢，就是炒制之前先在肉裡面醃製一下的時候加點生粉，這也是一種辦法。
第4種是你的炒法不對，火候控制不到位，或者調料沒有放準確等原因，也是影響肉質口感的關鍵，就是炒豬肉時，先放醬油還是先放鹽。這也是很多家庭主婦炒菜時容易犯的錯，很多都是油鹽醬醋隨手亂放，其實這放調料的順序也是有講究的，如果沒放對，就會影響肉質的口感，導致肉變柴，但只要我們按照正確的順序來投放，就能最大限度的保留肉質的色香味以及營養。
先來說醬油，醬油的主要作用是幫助上色和提鮮，那我們炒豬肉時，肯定是會用到醬油的，否則炒出來的豬肉白白的，看著也沒食慾，但如果先放醬油的話，醬油經過高溫久煮，會破壞掉醬油的營養成分，失去了鮮味，那麼它也失去了原本的作用，這樣炒出來的肉就比較柴。
總結下來，醬油和鹽都不適宜先放，那應該怎麼放呢？其實想要炒好的豬肉不柴，最好先用醬油醃製，下鍋炒到八分熟時再放鹽，這樣炒出來的豬肉，不僅入味還非常的嫩滑，這樣也不用糾結到底先放醬油還是先放鹽，但如果你覺得鮮味不夠的話，可以在出鍋前再補點少許醬油。
按以上的原因你看一下，其實炒肉想嫩的話，還是看你的技術，到不到家也是很關鍵的，多練多掌控時間以後，那你的炒肉那個滑嫩感就會出來了。當然最快的絕招不用練，就是松肉粉了。你在外面喝的那些粥裡面那個肉片肯定100%都會加松肉粉的，所以說那個粥那個肉片吃起來為什麼這麼滑呢，就是這個原因。
