本文刊載於《三聯生活週刊》2020年第2-3期，原文標題《雲南：食材獵人、野生菌與冬季蔬菜》，嚴禁私自轉載，侵權必究
好的食材無窮無盡，但還是要找到最適合的語境才好。
記者/吳麗瑋
攝影/張雷
野生菌用葷油炒，再加一把辣子，就是雲南人最愛的味道
新食材與老習慣
在出發之前，我問了很多廚師，如果選兩個省份去採訪蔬菜和素食，哪裡是最有代表性的？廚師們的回答都大同小異：“一個肯定是雲南了；另一個嘛，每個地方都有各自的特色，還真不好說。”氣候地理條件優越的雲南是當之無愧的全國食材天堂，也是廚師尋找靈感、研發新菜的源泉之一。“每年都去，每次去都能看到新食材，好東西實在是太多了。”北京知名素食主廚趙斌剛從雲南採風回來，“看到新東西先問當地老百姓，看街邊小攤怎麼做，他們的做法是最有生命力的。等回來之後再想辦法把街頭飲食做上臺面。”
我們在雲南首先拜訪了當地最活躍的美食作者“敢於胡亂”，他與很多城市的廚師和其他美食從業者都保持著密切聯繫。“有朋友來昆明，我就直接帶他們去菜市場，然後再進山去。”於是我們也約在了昆明最生機勃勃的篆新農貿市場見面。
篆新農貿市場從清早一直熱鬧到下午，人流大，眼花繚亂的食材也多。售賣雲南本地植物和半成品的區域佔據了市場中的主導地位，統稱為“特菜區”，剩下的空間才留給各地常見的普通蔬果。今年的野生菌季已過，我們錯過了市場裡最興奮的場面，但冬天的雲南特色蔬菜依然很有吸引力，如果沒有敢於胡亂的介紹，我幾乎都叫不出名字來。葉菜類的枸杞尖、水香菜、魚腥草葉、羽葉金合歡、荊芥、大芫荽、小韭菜，根莖花果菜類的姜癟瓜、苤菜根、野山藥、樹番茄、四角豆、小苦瓜，還有些非常稀奇的珊瑚狀的佛手瓜、乳白色包裹著芯的棕樹花、從滇池運來綰成一簇的海菜花，以及各種醃、酢、辣椒舂等發酵和半發酵的食物，各種新鮮感，彷彿置身於一個異邦的農夫市場。
這些個新奇的蔬菜味道特別，吃法也很新鮮。
建水的草芽生長在水下，對水質非常挑剔，口感水嫩清脆
棕樹花是少數民族偏愛的食材，本身微苦，尤其是居住在炎熱地區的傣族最愛。他們會把雞蛋大小的樹番茄打成泥，做成蘸水，或者直接跟棕樹花的花瓣一起拌著吃，整體是鹹口的，但樹番茄的酸味非常強烈，正好平衡棕樹花的苦。
我們在翠湖邊的翠府餐廳還吃到了樹番茄的一種新做法。剝掉番茄皮，浸在糖水裡數個小時，做成一道酸甜爽口的涼菜，吃起來有種東風西風時不時會互相壓倒的感覺。樹番茄的酸味非常尖銳，甜度一會兒拽住了它，一不小心放鬆了韁繩，酸味又開始恣肆地馳騁起來，觀察食客細微的表情變化，就能識破這一點。半顆番茄進去，有一個複雜的鬥爭過程，非常有趣。
跟謝霆鋒一起錄過烹飪節目的廚師蘇啟勝開了間名叫“蘇記隱蔽地”的餐館，給我們做了炒苦瓜和紅椒洋蔥茄子，但味道跟平時吃的不太一樣，一問才知，苦瓜是雲南的野生小苦瓜，兩頭大中間小像一隻槓鈴，辣炒之後格外清爽。茄子也不是中原的茄子，而是小燈籠狀的本地野茄子，非常嫩，香氣十足。
在“南城董哥”私廚餐廳裡，廚師董超宇把本地食材做成了西餐式的精緻，但還是掩不住本地的野生感。個頭小小的姜癟瓜切成嫩綠色的大塊，鹽水醃好蒸熟淋油，配著蒸熟的本地紫色蘿蔔一起吃，除了來自大自然的味道濃郁，植物的色彩也很有吸引力。
這些新穎的食材對廚師們有致命的吸引力，於是敢於胡亂也時不時會主動推一些食材去北上廣深，角色類似於一個食材獵人。“我推過菜豌豆、芋頭花、思茅筍、草芽等等，都是我精挑細選，覺得應該符合東部地區口味的蔬菜，但比想象中難多了，市場很難接受。北京就不用說了，離得最遠，口味差異最大。上海接受程度也不高，他們喜歡花生芽，但是不喜歡口味有點接近的草芽，喜歡大理野生的紫胡蘿蔔，於是價格就炒上了天，原產地幾塊錢一公斤，昆明也不過15塊，到了上海可以賣到180塊。廣東對雲南的食材接受度高一些，主要集中在野生菌類。”
草芽是雲南人非常喜愛的一種本地特色蔬菜
這讓我不禁好奇了起來。同樣的意願，到底是什麼原因讓雙方無法匹配呢？我決定先去明明很優秀，但始終不受京滬市場歡迎的草芽的產地看看。
草芽是紅河哈尼族彝族自治州建水縣的特產風物，妙就妙在它只生長在西門大板井附近的幾片良田裡。“很怪，其他地方種出來的草芽味道就不對。”建水和院酒店經理劉垠杉對我們說，“也許是水源不同吧。建水地下水源豐富而複雜，摸對了位置，鑿井上來泉水清冽，但即使是同一條地下暗河，相差幾百米，口味也可能非常不同，怪得很。”
我們在一條3米多寬的田間水泥路兩側找到這片讓人眼紅的水田，寬大的葉子遮蔽了水田的大半，幾隻鸕鷀正飛進飛出在縫隙中覓食，水面被浮萍蓋得嚴嚴實實，草芽就在沒有陽光直射的清涼水下暗自生長著。
我們到的時候剛好在午後，草芽經過一上午的快速生長，非常水嫩。正好有農戶下到齊腰深的水田裡，採草芽的樣子跟採藕有幾分相像。手伸進渾濁的泥水中，一點一點觸摸到草芽旁逸斜出的姿態，再順藤摸瓜掐算出它的頭尾，達到尺寸就輕輕一掰，一整根飽滿而頎長的雪白身體“唰”的一下便浮出水面，那種出淤泥而不染的姿態頗有種讓人浮想聯翩的肉慾之感。
別看草芽走不出這西南之隅的地界，但在本地市場上售價卻相當高，平時賣二三十元一斤，到春節期間能漲到四十幾元。再加上草芽一年輪收多次，開春時最甜，入夏後鮮嫩，秋冬季也有不錯的長勢，平均四五天就要下水摸一輪，一畝地摸出幾十斤來，竹扁擔洋洋灑灑直接挑進市場裡賣，對農民來說也是不錯的營生。
本地人把草芽看作生命中不可或缺的食材。“草芽怎麼做都好吃。”劉垠杉招呼後廚隨手給我們做出一桌草芽宴：草芽炒肉、三絲扒草芽、草芽湯、涼拌草芽，最後再來一碗酸湯米線。作為雲南過橋米線的發源地，建水的米線必須撒一把草芽段作為菜碼。
草芽外表脆嫩，牙齒輕磕便覺出了碎感，而它的中間又是微微有些海綿狀的柔軟。這從外向裡的口感變化，如果需要尋一種食物做類比的話，可能蘆筍會是最接近的。但它的味道比蘆筍又清淡了很多，而且因為牙齒迅速扎進了軟的部分，並不像蘆筍那樣有嚼勁。
在這一桌草芽宴裡，我最喜歡草芽被小米椒和傣式大芫荽加持後的味道。一份雪白與清脆無須修飾，切片與大紅大綠肆意攪拌纏繞，一看就是不做作的雲南風格，保留著草芽獨特的口感，但配料的滋味讓人不禁懷念起西雙版納雨林裡的氣息來。
就我個人的北方口味而言，草芽偶爾嚐個新鮮還行，但不太可能成為讓我欲罷不能的蔬菜，它跟我一直以來熟悉的口感相距太遙遠了。想起英國著名食品作家和歷史學家比·威爾遜（Bee Wilson）在她的《第一口飲食習慣的真相》中所寫，我們的口味是在社會影響下，通過後天學習培養起來的，它會受到來自家人和朋友的影響，食慾也是一種社交衝動。當這種飲食偏好在嬰兒期逐漸建立之後，人就會對一些食物產生偏見。但她同時也寫道，口味可能會代表你的身份，但它絕不是命運，如果人吃的食物種類夠多，嘗試的次數夠多，那些曾經討厭的味道也很有可能重新獲得喜歡。
在改變一個區域口味的力量中，餐廳一定是重要的一環。我把關於草芽的問題帶去了北京和上海，原以為會有很多廚師不瞭解，但幾乎每個大型素菜餐廳主廚都能叫得出它的名字，也都做過相關嘗試。有的人從食材開發空間考慮：“雲南最常見的做法是草芽炒火腿，在素餐廳只能改成素高湯煨，或者跟菌菇、土雞蛋一起炒，但說實話，辦法不多。素菜餐廳不能把菜做得太單調，那樣就太普通了。”有的人從產品角度做解釋：“我們要考慮客人的反饋，如果客人接受不了，就不太能繼續嘗試下去。而且有穩定的供貨量也是必需的條件，如果我把菜品設計好，食材供應不上，那就完蛋了。”
我們沿著很多優秀廚師的腳步，從尋找新的食材、好的食材出發，到它可以成為被廣泛認可、為人所津津樂道的食材，這中間仍有漫長的路要走，文化的因素、物產的特性、供求的關係、市場的考量，變量多而複雜。
昆明“翠府”餐廳把樹番茄（上）和蠶豆（下）這兩種本地常見食材做出了新的味道
為這一頓，甘願放棄吃肉
但云南這個好地方永遠不會讓你失望。尋找小眾食材的路沒走通，但我發現，那些我們耳熟能詳的大眾蔬菜，一旦生在了雲南，腐朽也會變神奇。
有一天在昆明一家餐廳吃飯，同席落座的有一位在運輸部門工作的資深老饕，講起因工作關係接觸到的各種雲南食材來，頭頭是道。第一撥來雲南找松茸的日本人，臨走時贈給貨運部門一些頂級松茸，他隨便切切當刺身吃，竟然是此後再沒享受過的濃郁的香甜。更加傳奇的是怒江高黎貢山3000米雪線上生長的竹葉菜，只在雪原中露出綠色的嫩芽，成熟期短，採摘下來又不易保存，每次他到當地出差，都要點一道竹葉菜熬製的鮮湯，先苦後回甘，非常清熱去火。
說起來都是些我們沒法體驗到的傳說。老饕不甘心，於是獻出他的第三個故事，“位置就在昆明，我馬上打電話聯繫，叫你們過去看”。老饕這回講的東西喚作“冰翠”，“看起來跟圓白菜一樣，但吃起來又脆又嫩，就這麼空口生吃，什麼都別做，也別蘸調料，那味道真是絕了”。他推薦我們去昆明南邊的“晨農生態園”，冰翠只是這裡培育的優良品種之一，除此之外，這裡還有很多常見蔬菜，但味道卻遠超你的想象。
晨農集團的農業種植主打科技牌，藉助雲南得天獨厚的優勢，通過優化育種、通風控溫、生態養殖等現代農業技術，對蔬菜進行精細化管理，蔬菜的品質因此非常出眾。它在省內不同地方擁有種植產區，昆明的這一處主要是面向遊客來觀光體驗的。“距離高鐵站和機場都不遠，我們有免費班車往返接駁，很多遊客在轉機前會跑到我們這裡玩一玩，吃點東西。”生態園經理王思光向我們介紹道。
“晨農生態園”裡的植物種植展示區
熱情的王思光提前做了不少準備，把當天從生產基地採摘下來的新鮮蔬菜擺滿了桌子，有些看著特別家常，芥藍、油菜、紫甘藍、扁豆、大白菜、菜心，而寶塔菜、芝麻菜、抱子甘藍、菊苣等則只在西餐中常見。
冰翠在哪兒？王思光從幾顆長得毫無分別的圓白菜中抱出一顆：“喏，就是它了。你拍拍，聽聽它的聲音。”
如果硬要說冰翠有什麼與眾不同之處，那就是它並不如其他的幾顆好看，顏色淺，葉脈更裸露。我像挑西瓜似的把幾顆接連拍了個遍，這才發現冰翠裡面傳出的迴響果然不同，“空空”，感覺裡面有很多的空隙，相比之下，其他的圓白菜聲音沉悶了許多。
王思光瀟灑地把冰翠交給服務員，“拿去做刺身”。轉頭對我們說，冰翠只在這個生態園裡才吃得到，“這是我們在國內唯一一個讓食客體驗的窗口，其他全部的蔬菜都做批發出口海外了。除此之外只零星賣給一些本地餐飲界的朋友，一顆200塊，但是蔬菜的利潤真的很低，即便是這個價格，不走量也是支撐不下去的”。
我們去昆明的那幾天，恰好趕上了一年中最冷的半個月，每天的最低溫度降至2℃～3℃，有天早上“昆明下雪”甚至都上了微博熱搜。王思光有點遺憾地說：“這幾天氣溫太低了，蔬菜品種也少了，你們看看在這些菜裡面還想吃什麼？”可在我這個北方人看來，這裡仍然是洋溢著豐收喜悅的綠意盎然。“這個，這個，這個，還有這個……要不這個也少來點吧。”看自己如此貪婪，說話時不自覺地心虛了起來。
於是我們就在大棚搭起的農家樂餐廳裡，在一張鋪著一次性塑料布和玻璃轉盤的團餐餐桌上，吃到了我人生中最美味的一次蔬菜宴。
圓白菜新品種“冰翠”即便空口吃味道很驚豔
早已端到後廚去的冰翠率先上來，擺盤非常之鄉土。在一隻巨大的四方玻璃高腳盤上，碼了厚厚的碎冰，冰翠切成火柴盒大小，一沓沓分別擺在冰上，為了突出“刺身”這個洋氣的叫法，還在旁邊放上一些塑料的三文魚生作為陪襯。
但只消一口，人人都會說這些刻意的擺設太自貶身價了，因為冰翠果真像它的名字一樣——冰涼、清脆、甘甜。“不要夾一片。”王思光看我們舉著筷子的苗頭不對，說道，“要一沓一沓地吃。”如果一口塞不下，你可以橫著把一沓咬斷，但只有層層疊疊在一起，才能享受到其他蔬菜不曾有過的鬆脆，嚼起來連耳朵都是享受。
圓白菜最受詬病之處就是粗糲和硬，但冰翠卻大大克服了這一點。它的葉片薄而色淺，葉脈雖裸露但纖細，從側面看，那一疊若有似無的淡綠與白，彷彿是春天第一縷的新生，吃起來脆嫩無比，比黃瓜、白蘿蔔等等任意生吃的脆口蔬菜都要美妙許多。
而它的甘甜又因為薄脆而多汁的質地，源源不斷地在口中清涼地綻放著。一開始我還想取笑起了“刺身”這個洋名兒，但吃完一沓，我就徹底折服了，刺身不足以形容冰翠的甘甜，天婦羅又不足以表達冰翠的清香，是“刺身”的名字配不上冰翠，而絕對不是這農家的出身意味著它的鮮靈勁兒不夠高級。
吃完冰翠，一盤菠菜葉也已在雞湯中燙熟。生態園中的食材樣樣講究，菠菜葉片不大，但並不是西餐裡做沙拉或比薩時用的小葉菠菜，而是中國傳統菠菜品種的嫩葉，剛剛抽芽時，就整棵連根拔出來。菠菜嫩芽涮在高湯裡，一小棵一小棵掛著油脂，翻滾在白色的湯頭裡，吃起來極鮮。連湯帶菜熱騰騰地喝下去，雖輕盈但又覺得紮實。
生態園裡的飲食全都是些常見做法，蒜末抱子甘藍、辣椒熗炒芥藍、乾鍋寶塔菜、大拌紫甘藍和清炒扁豆，沒有哪一道是費時費力的功夫菜，但道道都顛覆了我對這些蔬菜的刻板成見。
抱子甘藍，以往我覺得微苦，但這裡的是有嚼勁的甜，若有似無；芥藍，我一直覺得粗壯難咬，但這裡是辣椒掩飾不住的脆甜；寶塔菜，原本以為有十字花科那種特殊的味道，但乾鍋失去水分之後，入口鬆掉的小顆粒裡面抑制不住地散發著甜味；紫甘藍，我平時不太喜歡它硬邦邦的質地，但這裡的品種卻很柔軟細膩，酸甜辣味的涼拌醬汁一澆，咬起來如沐春風，毫無負擔；扁豆是生態園裡值得驕傲的甜豆品種，就算是再拙劣的烹飪技術，只要不炒煳，它自然散發的清甜味道就足以美味了。
總之就是，甜，甜，甜。真不敢想象，有一天，我竟然會為來自蔬菜本身的甜味而折服，而那些原本平淡無奇的家常做法，此時卻是最有智慧的烹飪哲學，一點油，一點鹽，再加上合適的溫度，最多加把辣子，或調個糖醋汁，蔬菜本身鮮明的滋味得到了最佳的呈現。
這也是我第一次感受到，純吃蔬菜居然是如此地享受。我在吃菜這件事上屬於理性派，應該吃的念頭遠大於好吃帶來的誘惑，吃點青菜，純粹是為了讓吃葷更加合情合理。王思光也料想我們不是吃素之人，為了撐起場面，在蔬菜之後特意做了一道炒牛肉粒，用了雲南本地的雪花牛肉，我嚐了一口，果然味道濃郁有嚼勁，好吃好吃。但是，那些蔬菜我還沒吃夠呢！匆匆嚥下牛肉，又轉著玻璃轉盤，開始六七道素菜的輪番下肚。芥藍真脆甜，但吃完一口，就趕緊把筷子伸到另一盤菜裡，哪個也不想耽誤。一道接一道，吃完一輪之後還是意猶未盡，剛剛的芥藍這麼好吃，怎麼感覺沒吃到幾口呢？在各種顧此失彼的擔憂中，雪花牛肉變成了酒足飯飽之餘的附帶品。今天吃得有點素，吃肉平衡一下吧，一如往常我吃青菜時的心情。
廚師蘇啟勝是識菌高手，家常菜和定製餐飲他同樣擅長
野生菌的鮮與香
“怎麼才來！”但凡讓雲南人聽見你嘴裡冒出個“菌”字，他們準得怪你。“今年的菌季都過了，市場裡只有乾貨。乾貨嘛，有什麼好吃的，明年再來吧！”
吃素但是沒菌子，吃素的人聽了估計要哭的。雖說素食模仿肉味很難，但菌子本身鮮中帶點韌性的口感能讓人產生一種愉快的感受，我猜腦科學家如果做一項研究，沒準會發現吃菌和吃肉時大腦的興奮感是類似的。在仿葷菜裡，東部地區常見的菌種是仿肉的好材料。即便就拿一盤炒好的新鮮野生菌，直接跟肉來比，在很多人眼裡，那情景就像梅蘭芳扮上唱《霸王別姬》，可能會比楊玉環本人更受歡迎，甚至會有不少人說，我們想看的不是貴妃，我們想看的就是梅先生的身段。
剛去昆明的第一頓，在翠府餐廳吃了乾巴菌炒飯和乾巴菌天婦羅。深色的乾巴菌撕得很碎，散落在炒米飯中間非常不起眼，但一進嘴就覺得很香。我時時刻刻都想拿來跟肉比較，如果換成了肉絲炒飯又如何？念頭一閃，還是覺得不比的好。肉多沒意思，乾巴菌嚼起來“噌噌噌”摩擦著牙齒，很有筋骨，同時還散發著香氣，就更加有趣了。一勺米飯進嘴，不知道它們究竟藏在了哪裡，有種不期而遇的驚喜感。
主廚盧兆樂說，因為乾巴菌香氣太好，他決定用天婦羅的方法炸，這樣可以排除任何干擾，只一心一意讓人品嚐它的鮮美。在三四十年前的筒子樓年代，一戶人家炒乾巴菌，香味是能迅速傳遍全樓的。乾巴菌天婦羅只加了一些鹽，當你的牙齒擊穿麵糊，碰到乾巴菌的時候，嚼勁真是好，用欲罷不能來形容特別貼切，就是一口接一口吃得停不下來。
乾巴菌的生長期較長，從菌子冒出地面開始，大概需要半個月到一個月的時間才能進入成熟期。通過冰鮮的技術，我們在12月份得以有零星的機會吃到半新鮮的乾巴菌。現在雲南一些地方的林場加強了管理水平，既明白無序亂採，東西不值錢的道理，也瞭解了植被覆蓋的合理密度，野生菌的品質會變得越來越好。雲南雖然各處都有乾巴菌的身影，但公認最好的產區在滇中地區，這裡的乾巴菌香氣最足。乾巴菌與松樹共生，滇中哀牢山北氣候乾燥，當地的雲南松每年僅春季抽薹一次，地下的根系與乾巴菌的菌絲體相互哺餵，一起緩慢地生長著，於是香氣積累會更足。
乾巴菌是滇中一帶最受推崇的菌種，每年在昆明市場上價格最高的一般都是它。但這麼好的東西在外地卻名聲不響，敢於胡亂說，壞就壞在這名字上了，因為有點類似雲南少數民族製作的肉乾，於是人們就給它取了一個像牛乾巴表弟一樣的名字。“名字起得太土，缺乏美感。”他舉了雲南人起名的例子，把我樂壞了，說有種當地最通俗的菌子，雲南人起了個一言難盡的名字，“掃把菌”，“名字難聽到連本地人都不好意思向外推銷”。後來他拿著圖片去給外地朋友看，沒想到獲得好評如潮。“別人都留言說，這像‘山野中的珊瑚’‘高山上的精靈’。”最後他把名字放出來，那感覺就像上海寫字樓裡的Linda和Michael，過年回老家變成了翠花和二狗子。
我倒不覺得是名字壞了事。其實通俗的名字體現了一種自信，雲南的食材好，當然不用靠名字來包裝，你看那些老一輩無產階級革命家的子女，很多名字起得就很隨意。乾巴菌的問題是不像松茸那樣好處理。它的樣子像一朵退了色的珊瑚，但並不頹敗，像入秋後幹掉的蓮蓬，或者冬天掉落的松塔，看上去韻味獨具。不過它樣子雖美，但是蜿蜿蜒蜒的形狀卻容易攜帶松毛、腐草和泥土，外地的廚師拿回去甚至不知道該如何清洗，於是它的價格就更高了，我問了當地一家經營多年的野生菌半成品加工廠，今年是野生菌的小年，處理後的乾巴菌應季價是每斤1000元。
還是聊點讓人心情舒暢的吧。
要說物美價廉、多年來一直深受雲南人民喜愛的野生菌，排第一的一定是牛肝菌了。雲南可食用的野生菌品種超過800種，市場上常見的菌種，除了名聲在外的雞樅、松茸、松露、虎掌菌，本地人從春末的羊肚菌開始，經歷青頭菌、銅綠菌、雞油菌、珊瑚菌、奶漿菌、乾巴菌等等一直吃到10月份的谷熟菌，這一年的野生菌季基本就到尾聲了，只剩松露要等到冬天。在這裡面，可食用的牛肝菌種類是最多的，在牛肝菌門類下，最多的品種又是見手青，至少可分為粉、黃、紅、紫、黑五種顏色，包括其他品種，如很受歡迎的白色牛肝菌，總共加起來佔了100多種。
雞樅
粉見手青
見手青是讓雲南人又愛又恨的名字，因為它是一種條件食用菌，如果烹調處理不好，會中毒。雲南每年都有至少幾十例中毒的事故發生，中毒身亡的悲劇每年也都會上演，有一種說法是，每一個雲南人都認識至少一個吃菌中過毒的朋友，這其中絕大多數都是中了見手青的毒。
仔細想想見手青這名字，就有一種江湖絕命散的即視感。見手青，顧名思義，手一旦碰上去，一分鐘內菌體就會氧化成青紫色，不過一旦烹調開始，青色就消失了，彷彿是毒素已被驅散。中毒的症狀也挺嚇人，本地人用手比畫著天旋地轉，說會產生幻覺，有無數小矮人在眼前飛來飛去。於是昆明話裡有句“吃著菌啦”，多數情況下都有挑釁的意味，相當於罵人“吃錯藥了”，不過雲南人大多和善，聽上去玩笑而已。
見手青如此危險，但云南人仍對它趨之若鶩，尤其是黃色的見手青，又叫黃牛肝，最常見也最受歡迎。雲南人烹野生菌最好的辦法就是爆炒，加把辣子。如果是牛肝菌裡的見手青系列，炒的時候就要格外小心了，只有徹底熟透才能去毒。如果能像餐廳裡有口大油鍋，最好是把見手青厚切後先過一遍油，讓菌的香味包裹在油裡，接著再徹徹底底地炒熟，尤其別忘了鍋鏟背面沾著的菌片，有些人就是因為粘在背後沒留意，最後不加區分地盛在盤裡，不幸中了毒。吃見手青一定小心小心再小心，即便是這一頓炒熟了，如果沒吃完留到下一頓，再吃之前也不能馬虎，必須回鍋重新炒透，微波爐熱熱可不行，有人就曾因此中過招。真是一關一關的難過，但依然無法抵擋人們愛吃見手青的熱情。
炒菌子還有一個重點，就是一定加蒜片，雲南人認為它有解毒的功能。雲南人可能也是被菌子的毒嚇怕了，任何生吃的植物都要放蒜。在建水吃草芽的那間和院酒店，廚師一邊把蒜片推進涼拌草芽裡，一邊告誡我，無論生吃什麼蔬菜都要放蒜，“如果蒜片顏色變了，那就說明菜裡有毒”。我問他，難道吃西紅柿也要放蒜嗎？“嚴格意義上說，西紅柿不算蔬菜，算水果。你看，涼拌黃瓜是不是要放蒜？”
迫不及待地想嚐嚐見手青到底有多美味，這種冒死吃的精神可以跟日本人吃河豚相媲美了。於是去找昆明洲際酒店香稻軒中餐廳主廚王剛，他是做傳統雲南菜的高手，也是省內有名的“廚二代”，他的父親王黔生是著名的滇菜特級大師，這讓他從小在家吃的就比別人更精細些，但大師在家裡做菌子，也無外乎是“青椒、蒜片炒菌子，一定用動物油脂來炒，菌子吸了油脂會更加美味”。
昆明洲際酒店“香稻軒”中餐廳主廚王剛最擅長炒菌
王剛師傅準備了黃牛肝和虎掌菌，兩種截然不同的菌子氣質，正好做個對比。
黃牛肝滑完油先在一邊控幹，鍋內再加一丁點油下辣椒段和蒜片爆香，這時再加入黃牛肝，也就是翻炒幾輪而已，遠沒有我想象中那麼反反覆覆一遍遍確認，油亮的大片菌肉陪著紅辣椒段就這麼出鍋了。
虎掌菌的做法也很類似，只不過虎掌菌是乾製的，因為它質感粗糲，鮮吃時特色不明顯，但乾製後就像香菇有種濃郁的香氣，味道會更加美妙。爆炒的虎掌菌與過了油的雞絲、紅椒青椒絲拌在一起，色彩上一黑一白又有紅綠搭配，在傳統滇菜中已經算是精緻派了。
兩道菌一對比，就知道王剛用了心思，也懂得食客的心理。說實話，我對吃菌並不在行，以前一直覺得炒幹水分後那種韌勁才好吃，就像乾巴菌炒飯，或者剛出鍋的虎掌菌，結合著它的名字，那種韌性的粗糙感就有種霸道之美。新鮮菌子的味道似乎從未在我心裡留下痕跡，只覺得水分一多，不夠有嚼勁。但是這黃牛肝一試，就明白了雲南人為何吃菌如此瘋狂，因為水分在，香氣就濃啊！
雲南松露的鐵板煎吃法
厚切的黃牛肝嚼起來帶著彈性，隨著汁水的不斷流出，香味就在口腔裡反覆地溶解又釋放，一點鹹一點辣，調味已經足夠濃了，再多調味就會影響對厚切片裡有點油有點潤有點韌性的口感的體會。直觀的比較之後，我承認確實是新鮮的菌子好吃。並不昂貴的牛肝菌，並不複雜的做法，或許還有一個聽上去土裡土氣的名字，但美味程度已經足夠高。從這個角度講，雲南人民真的很幸福，平凡的美食麵前不用區分階級。
“菌子一定是最簡單的做法最好。”王剛說，每種菌子有自己的特點，對應的有適合自己的簡單做法。在松茸還沒被炒高價之前，原始的做法是把松茸對半切開，把江邊的鵝卵石燒到180攝氏度，將松茸貼上去烤熟。“松茸不能太熟。像現在很多地方拿去煲湯，其實是可惜了，松茸失水香味就會大減。如果想在雞湯裡用松茸，那還是‘汆’最好，把松茸放進去燜一分鐘，讓香氣出來。”
在王剛眼裡，松茸有種妖嬈的靈氣。“我的建議是不要用油燒它，會影響松茸的味道。它本身有種下過雨之後，森林裡乾淨泥土的芬芳，日本人拿去做刺身是有道理的。”雞樅呢，王剛叫它“小清新”，“急火快炒，炒出水分，或者用雞油拌，加一點鹽用小籠去蒸，一分半鐘，雞樅清甜的味道就出來的”。
如果是採菌季進山採蘑菇，那第一手的新鮮味道可就太讚了。最新鮮不過下山菌，也就是進山剛剛採出的菌子，按照敢於胡亂老師的形容，“下山菌接地氣帶露水含松風蘊靈秀，滋味難以形容”。採下來的菌子失水很快，在山上採來就地開吃，那種獨特味道是外人可望而不可即的。讓青頭菌菌帽朝下，小火炭烤，菌柄裡的水分會慢慢溢出，流淌進菌帽裡。只撒些鹽就好，提起菌柄吹吹冷，拿出吃灌湯包的技術，先嘬一口菌帽裡飽含霜露之氣的汁水，接著才是吃菌肉。或者下山之後先把雞樅或者青頭菌的骨朵兒用炭火烤熟，再撕成小塊，用辣椒、蒜泥和鹽巴涼拌。菌子骨朵兒的紋理非常細膩，炭烤之後會迅速收緊，鎖住了裡面的水分，嚼的時候香氣這才溢了出來。
是優雅“松露”還是農家“豬拱菌”
上面的野生菌說得再天花亂墜，但因為不應季，美味總是隔著一層。但云南的冬天，林子裡仍有松露，按說人們不該覺得寂寞，只是松露不同於其他菌種，雲南松露的品級好不好，松露在中餐裡究竟該怎麼吃，直到現在可能還沒有明確的答案。
松露是西餐裡的頂級食材，許多人都給過它無上的讚譽，將它視作瑰寶，松露的歐洲語境應該是充滿了尊貴、傳奇和品位的名利場。可當鏡頭一轉，來到了雲南的山林和農貿市場，穿越來的松露搖身一變，有了一個鄉土氣息濃厚的本地名字：豬拱菌。當樸實的菌農捧著一捧帶著水分的黑松露嘿嘿一樂時，我腦子裡只有三個字：變形記。彷彿是歐洲貴公子空投到了雲南大山裡交換人生，皮膚、樣貌似乎都沒什麼變化，怎麼畫風一下子就不對了呢？
每到一處跟人打聽本地的松露，人們往往會用這樣的句式開頭：“都說採松露很神秘，帶著狗或者帶著豬，在山裡邊走邊聞……”但接下來除了“豬拱菌”這個名字的由來，故事就再沒什麼特別之處了。“你如果去農村，就能看到農民把松露大塊大塊地扔進鍋裡一起燉雞。”敢於胡亂說，“這要是讓歐洲人看見，一定會心疼死了。但你說味道如何，味道肯定是不好，那麼多比不了人家擦幾片出來。”
想想看，雲南松露滋味究竟如何，好像從來沒有人認真講起過，但關於雲南松露的話題可不少，去市場上看，松露的價格一點都不低，一公斤至少要幾百元。到底是怎樣的價值撐起了高漲的價格呢？關於這一點，我還是充滿了好奇。
本來想跟著菌農一起上山找松露，但不巧的是雲南那幾天溫度降得厲害，託了幾撥人去打聽哪裡有菌農上山，結果都沒有好消息。找松露不是個容易的活兒，天氣不好幾率更低，一次沒有挖十幾斤的把握，誰也不願意帶我們去白跑一趟。
於是轉而去找了當地做松露生意的華立夫，一個年輕的小夥子，現在在國資背景的公司裡專做雲南的松露貿易。
“雲南的松露當然好了。”華立夫是我見過的人裡，唯一一個給出這樣答案的人。他是北京人，在澳大利亞留過學也工作過，因為對美食興趣濃厚，關注到了世界上唯一的南半球松露產區，在澳大利亞的最南端。澳洲本不是松露的原產地，從歐洲引進之後採用人工栽培，形成了一套很先進的松露養殖和品質管理技術。華立夫從買農場的松露開始，慢慢被農場主所熟悉，後來每年農忙的三四個月裡都去幫忙，積累了不少的一手經驗。等他回國之後，機緣巧合就決定紮根雲南開拓本地的松露產品。
為什麼說雲南松露好，是因為他沿著昆明、大理、祥雲、南華、麗江一線，跑遍了周圍的村子和市場，聽到有人賣松露就去轉轉，對松露各產區的出產品質有了個大致的瞭解。“當時決定做得突然，也沒做什麼準備。看到好的松露就買回來，但是什麼裝備都沒帶啊，就跑到小賣部裡買那種大罐的糖水水果罐頭，把玻璃罐洗乾淨，再拿吹風機吹乾，當成一個簡易的保鮮袋來用。”華立夫說，松露挑的就是香氣、個頭、手感和重量，手感是看松露的皮質，重量衡量它的水分，挑出歐洲品質級別的，就洗乾淨削一削裝在罐子裡帶回來，三天三夜一路開一路找，跑了幾千公里，最後帶回來大約700克的松露。
“當時的市面價是300～500元/公斤，我相信我挑出來的這些是可以賣到3000～5000元/公斤的。”華立夫說，即便是在歐洲，頂級的松露也是萬里挑一挑出來的，其實跟在雲南的鄉土狀況裡沒有多大差別。“回來之後拿去跟國企領導做彙報，因為沒有準備，就買了方便麵和雞蛋，現場擦幾片進去讓大家試吃。一間20多平方米的屋子瞬間就被香氣佔領了，很多人跟我說，第一次知道雲南的松露原來也是很香的。”
目前已知雲南的黑松露有6種，白松露2種。相比之下，白松露的產量和產期都不穩定，黑松露的商業價值是比較大的。但目前雲南黑松露只能做等級比較低的工業級產品，主要就是磨碎做野生菌醬料，華立夫覺得價值被低估了。
雲南人開始瞭解松露的歷史不過十幾年時間，再加上市場行情一路看漲，菌農長期處在無序的盲目採摘狀態。但好的松露是需要管起來的。松露在每年夏季長成實體菌塊，再經過三個月的發育期，與秋冬季的榛樹、橡樹、慄樹共生反哺，澱粉逐漸轉化為糖分，顏色也從白逐漸轉黑，同時香氣開始形成和發散。松露的成熟是個較漫長的過程。當它進入成熟期的第一個月時，狗或豬就可以憑藉敏銳的嗅覺來給松露定位了，有經驗的人同樣可以聞出那時鹼性土壤的味道。理想狀態是菌農可以組織起有效的管理手段，待松露進入成熟期，給土壤鬆土通風，慢慢地，土質會有淡淡的青蘋果香氣，越成熟，越會聞到土壤中逐漸散發出的糖炒栗子的焦糖味以及皮革和煙燻的味道，尤其是2～10℃的晝夜溫度變化時採摘是最好的。但現實是，大多數的松露等不到完全成熟就已經被採摘，品質當然不行了。
遺憾的是，我在華立夫那裡並沒有見到傳說中的頂級松露，也許是數量太少，也許管理起來需要時日，總之雲南松露的品質仍然是沒有得到業界認可的，大家依舊說，雲南松露跟歐洲松露不是一個品質，壓根就不會有那樣的味道。
但不理想的品質依然能賣出不錯的價格，不知道產品都流向了哪裡，畢竟松露在中餐裡的搭配並不多。在京滬兩地吃了幾次不錯的素席，松露都是彰顯檔次的標配，但製作的思路大同小異，擦絲置於熱食物之上，通過熱量的傳導，揮發出松露本身的香味，借鑑的還是西餐的做法。
松露的用法幾乎是我見到素食廚師必然會問的問題，中餐裡就沒有什麼其他的好辦法嗎？答案是，還真沒有。以往廚師採風找食材，第一個學習對象是當地的老百姓和街頭餐館，可看看一筐松露整個扔進鍋裡燉雞的架勢，廚師也明白，這一次在老百姓那裡學不到什麼。在雲南還吃過一次石板煎松露，松露切片先在鍋裡乾煸，再在燒熱的石板上油煎，撒一些海鹽調味，但說實話，只能算是嚐個鮮，松露的肉身比其他菌類遜色得可不是一星半點兒。
相對來說，松露醬或松露油是一個性價比很高的利用方式。製作時，松露顆粒被磨得很細，香氣會更加馥郁，而這種香氣是油溶性的，在醬料裡可以得到更好的保存。有一次，一個廚師亮出他的一罐歐洲松露醬給我聞。“你不覺得這是瓦斯爐的味嗎？”他露出狡黠一笑。畢竟這是來自異域的傳說。也許假以時日，雲南松露會散發出一種讓我們能自發認可的美。
（感謝北京"一坐一忘"餐廳李剛、景宏為本文提供的幫助）
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