煮酒说川菜
【13】
如果问，川菜第一菜是什么？
千万别说火锅，也别说水煮鱼和香辣蟹，容易被嘲笑。
标准答案是：回锅肉。
我们国家幅员辽阔，有南北之别。就吃饭来说，南方北方不仅食材不同，而且对食物的情感也大不一样。
以大年三十为例，北方人一定要吃顿热气腾腾的饺子，但在四川人的眼中，这玩意儿只是一个果腹的面食。
过去，交通还不太发达那会儿，有北方人到成都来探亲，都说北方人热情，成都人心里合计，也不能丢了面子不是，于是大鱼大肉使劲儿的造，接待得那叫一个奢侈和浪费。
时过不久，事情也是巧了，成都人因工到北方人家里做客，事后回家，老父亲问，北方的亲戚用啥招待的你啊？
成都人说：饺子。
其父顿时大怒：下次他们来，请他们吃包子。
北方人对待饺子的情感，与四川人对待回锅肉的情感大抵相同。
回锅肉，也叫熬锅肉和隔锅香。
西方人敬上帝，中国人祭祖宗。祭祀，得有个严格的仪式，三牲哪怕不全，一块二刀肉却是必须的。
什么是二刀肉？
这是旋掉猪尾巴那圈肉以后，紧靠近后腿的那块肉。因为它是第二刀，故称二刀肉。这块儿肉有肥有瘦，肥瘦搭配，相比较一刀的肥肉多，二刀肥四瘦六，为大多数人所喜。
二刀肉治净，入沸水锅里稍微煮一下，捞出来，就可以祭祖了。
但是我们得知道，过去穷啊，这么大的一块儿肉，祭祖之后总不能败家的丢了吧，于是想出一条安慰自己的理由：上供人吃，心到神知。
这块二刀肉怎么吃呢？
炒着吃。
祭祀完毕，一套流程下来，大家也差不多饥肠辘辘。把温度正合适的二刀肉切成片，入锅，加点豆瓣、豆豉、甜面酱等炒香，再撒入一把切成马耳朵形状的蒜苗段，这道经典大菜就算竣工。
选肉，在过去是没条件的事，只能有啥吃啥，但是今天吃啥有啥了，千锤百炼的手艺人发现，对于回锅肉而言，依然还是二刀肉最为经典。也有好事者，考虑到如今娇气的姑娘们减肥需求，于是改二刀为精瘦肉，结果，哼哼，肉质发柴不说，还容易塞牙。
大凡美玉，均需技艺精湛的雕刻大师着手，一块好肉，也需要一手上好的刀工。川菜师傅说，回锅肉，铜钱厚
——切的太薄，未必就好，不禁熬炒。切的太厚，显不出手艺不说，还直接影响成菜的口感和形态。评论一道菜肴，讲究色香味形器——烹饪领域的营养专家沈涛教授建议说，还应该加上一个营养的“养”字，如今逐渐被认可——而回锅肉的刀工，直接关系成菜的形态。
回顾肉是什么形态呢？
有个专业术语：灯盏窝。
它用来形容肉片下锅后，遽受高温时，肉皮、肥肉和瘦肉不同部分之间的不同受热收缩程度形成的凹凸起伏。
痴迷于烹饪技术的川菜大师们，对这个技术关键显得异常执着，在他们的眼中，盘中那一片闪着油脂光泽的灯盏窝，仿佛是世界上最动人的曲线，每每行业相聚，话题总是不由自主的从回锅肉开始……
事实上，回锅肉在流传过程中，代代精研，各家均有各家的烹调秘诀，各家也有各家的炮制手法，比如传说中林派回锅肉，比如汗蒸回锅肉，当然，更有江湖菜浪潮中涌现的锅盔回锅肉、盐菜回锅肉等（在现代川菜部分，我们细说）。
然而不知不觉间，灯盏窝悄然成了回锅肉的操作疑难——在某一年的某一天，突然有厨师惊呼：回锅肉怎么没有灯盏窝了？
话题一出，曾在专业杂志上进行了连载式讨论，有人认为是技术问题，没有得到正统传承，有人认为，是原料问题，猪肉有水，有人认为，是选料问题，没有严格执行“回锅肉1.0地方标准“，用的不是二刀肉……
一时间，众说纷纭，莫衷一是。
那么，回锅肉怎么又称熬锅肉呢？
回锅肉的“回”字，说的是先煮后炒，多次下锅。而熬锅肉的“熬”字，说的是肉片下锅后的火候，一定要熬出灯盏窝，才能陆续下入其他调料和辅料。
针对这一个字，曾有研究者洋洋洒洒撰文数千字来剖析内中精髓，从油温到锅铲运动方向和次数，只是如今现在厨房，厨师们炒回锅肉时，多半都是先拉一次油，然后几下翻炒出锅，把老师傅们气个半死。
一道回锅肉，寄托的是老成都的乡情，在火锅没有大热之前，远方游子回到家中，第一顿饭，必得有份回锅肉。
老成都说，煮肉，得拍上一两块老姜，撒几粒南路花椒。待到煮肉将熟时，捞出，续在锅中下入萝卜。等到回锅肉炒好了，萝卜汤也炖得了。吃一片油闪闪的回锅肉，喝一口萝卜汤，据说，这叫“原汤化原食”。
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