調味料是川菜的靈魂
而在這之中，辣椒油絕對是重頭戲
作為一個泡在辣椒罐子里長大的四川人
內心始終認為，辣椒油都有他該有的樣子
也許不花裡胡哨，但卻是任何調味品都無法替代的
不只是川人，對很多嗜辣星人，甚至不太能吃辣的人來說
做涼拌菜、調面時都會加一勺辣椒油
那麼如何做出秒殺飯店的秘製辣椒油呢？
食材：
辣椒麵（幹辣椒）、熟冷菜籽油、蔥姜、洋蔥、白芝麻、花椒
桂皮、八角、草果、香葉、陳皮、白糖、白酒、鹽、菜籽油
做法：
1. 取一個耐高油溫的碗，加適量的熟冷油把碗裡辣椒麵攪拌均勻，浸泡的時間越長越佳
這樣做可以浸泡出辣椒紅色素，降低油溫，使辣椒油顏色更紅更入味
2. 洋蔥洗淨切片，香菜葉子切成小段，留下根段不用切，薑切片，小蔥結節備用
3. 開始煉油，起鍋燒熱倒油，下入切好的洋蔥、大蔥、薑片和香菜根，炸至焦黃乾枯撈出
4. 接著把桂皮、花椒、香葉等所有香料也放入鍋裡，把油炸出香味來，我們把炸幹變色的香料撈出
5. 煉好的菜籽油分三次來澆辣椒麵（劃重點：分三次澆油！）
油溫燒至冒青煙時關火，讓油冷卻下不冒煙時，油溫應該在200度左右
第一次把油澆在辣椒麵上，把辣椒炸辣，並快速攪拌均勻，防止辣椒麵炸糊
很多人就是未能正確控制好油溫，炸出來的辣椒油生辣不香
6. 接著我們第二次把熱油澆在辣椒麵上，把辣椒的紅色素給炸出來，炸紅
同時把芝麻倒進碗裡，快速攪拌均勻，辣椒炸香，芝麻也被熱油激香
此時油溫應該降至180度左右
7. 第三次把鍋裡剩餘的油全部澆在辣椒麵上
此時油溫差不多已降至在150度左右
辣椒碗中再加一點點白酒，把辣椒裡香味完全給釋放出來；
同時加入適量白糖和鹽乘餘熱攪拌至糖溶化提鮮
8. 用塑料袋套上悶上一夜，
這樣做出來的辣椒油麻、辣、辛、香、紅潤油亮，
用來作多種菜餚調味都非常好吃
也可待冷卻後，用瓶罐給裝起來，放入冰箱冷藏，想什麼時候時侯吃就來點
自己在家做的不用添加劑、防腐劑、香精什麼的，吃著也安全放心
小Tips：
如果自己在家量做得少可以用搗臼自制辣椒麵
也可以用料理機破碎，但用搗臼研出來的辣椒麵味道更純香些
自制辣椒麵：
- 鍋里加一點油（不要加多了），放入幹辣椒翻炒至顏色由淺變深
聞到一股非常香的辣椒味，就說明炒好了（記得要調小火，以免炒糊就不香了）
炒好的幹辣椒，裝盤放一邊晾涼
- 準備一個搗臼器，分次放入搗碎，裝入耐熱的碗中備用
有了辣椒油的加持
連一碗簡簡單單的掛麵
也瞬間變得香辣美味
涼拌菜上淋一勺
辣而不燥，香氣四溢，瞬間就能提升一道菜的口味
啊，這就是四川的味道~
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