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大家好，我是紳士食堂。回鍋肉是一道傳統的川菜，那可謂是家喻戶曉。味道香濃，肥而不膩，口感獨到，是下飯的好菜。那這道回鍋肉是誰創的呢？據說是清末一位官員偶然做出來的，也有人說回鍋肉就是宋朝的爆肉。但大家只是猜想，真正是誰創的，還是無從考證。不管怎樣，回鍋肉好吃那就是事實！下面我就給大家分享一下回鍋肉的做法。
首先準備一下食材：帶皮豬肉，生薑，大蒜，青蒜苗，永川豆鼓，菜籽油，大蔥，花椒，雞粉，黃酒，醬油。
1、將淨鍋燒熱，用手拿住瘦肉部分，使豬皮貼著鍋底直至豬皮表面金黃後取出，再水洗刮乾淨。
2、在鍋中注入大約能淹住豬肉的清水，加生薑蒜片、蔥段以及花椒煮開並熬出香味。
3、把豬肉放入鍋中煮至筷子能穿透時，撈出，立即放入冰箱冷凍室，凍5分鐘左右。
4、將生薑切三片，其餘的切成薑末，大蒜切成蒜末，青蒜切成馬耳朵狀小段，將豆鼓剁細。
5、將豬肉取出，趁外冷裡熱的時候，切成薄片。
6、鍋中倒入油，將肉片、豆鼓末下鍋，炒至肉片捲成窩型。
7、把肉片推至一邊，將生薑蒜末炒香，再放入醬油，黃酒，雞粉，炒到均勻入味，最後放入青蒜段炒香即可。
這樣一道香濃美味的回鍋肉就做好啦！
上面就是我的個人見解，歡迎大家一起在評論區探討。
紳士食堂
這菜是滿族人喜歡的白肉演變而成的，我老家上講過，那時候祭祖煮一塊肉，祭祀後有廚房的師傅四川人覺得滿族的吃法蘸醬，醬油，煮酸菜都不夠四川人的口味。於是加四川的豆瓣醬，豆豉而演變而來，這裡面的甜麵醬就是一個北方的調理。白肉才有了幾種演變。
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傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。家常做法還是以先煮後炒居多。
川菜回鍋肉的做法
原料:
豬肉450克，生薑1塊，大蒜粒2瓣，青蒜苗3根，永川豆豉1湯匙，菜籽油適量，大蔥3段 郫縣豆瓣1湯匙，甜麵醬2茶匙，花椒10粒，雞粉1茶匙，黃酒2茶匙，醬油2茶匙。
製作方法/步驟:
1. 將淨鍋燒熱，用手拿住瘦肉部分，使豬皮貼著鍋底，燒成表皮金黃時取出，在水下刮洗乾淨。
2.取淨鍋，注入大約能淹住肉的清水，加生薑蒜片、蔥段以及花椒煮開並熬出香味。
3.把豬肉放入鍋裡煮，至筷子可以穿透時，撈出，立即放入冰箱急凍室，凍3至5分鐘。
4.將生薑切三片後，其餘切成沫，大蒜切成沫；青蒜切成馬耳朵型小段。
5.將豆瓣和豆豉剁細。
6.將豬肉從急凍室取出，趁外冷裡熱的時候，切成薄片。
7.炒鍋內放入油，將肉片下入鍋裡，下入豆瓣和豆豉沫中火炒至肉片捲成窩型。
8.把肉推至一邊，將生薑大蒜炒香。
9.下入甜麵醬，醬油、料酒、雞粉炒到均勻入味，視情況看是否調入鹽。
10.最後，下入青蒜段，炒至斷生即可。
林味印象
回鍋肉起源於四川農村地區，古時候稱為“油爆鍋”，也有的叫“熬鍋肉”，四川地區幾乎家家都會做回鍋肉，所謂回鍋，就是再次下鍋煎炒的意思。 回鍋肉一直被認為川菜之首，提到川菜首先想到的就是回鍋肉，每次去飯店首先點菜就是回鍋肉，因為回鍋肉色香味俱全，還是下飯菜。 炒回鍋肉的配料有很多種，有配青椒的、洋蔥的、彩椒的，蒜苗的等等，每家炒回鍋肉的配料都有所不同，特別是在農村用柴火做蒜苗炒回鍋肉那才叫一個字“香"。 下面我們就教大家蒜苗炒回鍋肉的製作方法、首先準備食材:五花肉、蒜苗、豆瓣醬、甜麵醬、生薑、小蔥、料酒、白糖。 ①首先我們把五花肉用清水洗乾淨，再把五花肉冷水下鍋、水開焯一下水撈出清洗乾淨。 ②洗乾淨後，鍋中倒入熱水放五花肉、小蔥`生薑、料酒大火煮開，煮直五花肉中無血水，用一根筷子能插進去就可以撈出鍋放涼備用。 ③放涼後的五花肉切成厚薄均勻的片狀，蒜苗也切成節，蒜頭和蒜葉分開放，然後熱鍋放入五花肉，均勻地兩面煎出油，把五花肉爆香加入豆瓣醬、甜麵醬、翻炒均勻，然後放入白糖炒香上色。 最後放蒜頭下鍋炒直斷生，再放入蒜葉翻炒，放鹽、雞精調味就可以出鍋了。一盤色香味美的“蒜苗回鍋肉"就出鍋了，當然回鍋肉還有其它的做法，如果還想知道回鍋肉的其它做法，可以關注我，還有什麼不明白的也可以留言或私信我哦！希望我這道“蒜苗炒回鍋肉”你能喜歡
陽光甜城霞姐
這裡山清水秀，連山美食香飄飄，連山夜戲接著來，是一個去了就不想離開的風水寶地。
清代詩人王士貞在《連山鋪夜雨》一詩中描寫了連山鎮雨夜情景：“蜀雨常浸春，秋泥不肯晴。幾聲街鼓寂，四壁草蟲鳴。山遠魂猶怯，愁多夢易驚。鹿頭關外路，明日漢州城。”
故鄉情結是揮之不去的影子。愛她什麼呢？說不清，道不明。尤其是步入老年的遊子，儘管“兒童相見不相識”，依然想回去走一走，看一看。這很像飢餓時的嬰兒，嘴上含著安慰奶瓶，吮吸不到奶汁，卻不哭不鬧，安靜滿足。家鄉連山有許多值得回味和思念的物質文明和精神營養，時時在心中縈繞，揮之不去。最難忘，連山回鍋肉。
“連山回鍋肉”以其大片、綿柔，選料精、做工巧而成為川菜品牌、中國名菜。常有成都、重慶以及中原一帶遊客專程前往連山，只為品嚐正宗“連山回鍋肉”。
有食客認為，“連山回鍋肉”只是在“回鍋肉”前面加了限制詞“連山”，以區別於其他地方、其他人所做的回鍋肉，有點沽名釣譽吧。
2000年初，我到南充西華師大參加全省教研員課改通識性培訓，在一家小飯館就餐。見其招牌打著“連山回鍋肉”，感到好奇，便向老闆詢問：“連山回鍋肉用的是豬身上什麼肉？”“豬的肥肉嘛！”老闆理直氣壯地回答。哈哈，地方品牌名菜也有“盜版”的呢！
眾所周知，一部成功的影視作品或者戲劇、話劇，要獲得高票房，劇本、編導固然十分重要，但他們都是幕後玩家操盤手。觀眾喜歡的除了有懸疑的故事情節、巧妙的蒙太奇、亮麗的場景外，主角的選擇至關重要，直接決定著製作方投資的成敗。大腕名角擔綱，孬死都有七成輝煌。
烹飪可口的連山回鍋肉，主要食材——豬肉的選擇，大有講究。並非豬身上任何部位都能炒回鍋肉，更不必說特色連山回鍋肉了。
豬頭、腿、項（槽頭）、背柳（背脊）、船子（肚囊皮）等部位的肉，做不了回鍋肉。一般家庭都喜歡用飽肋肉，五花肉，坐墩肉炒回鍋肉，這都是常態。但是連山回鍋肉，主要食材是二刀坐墩肉，它肥瘦各半，陰陽匹配，紅白相間，和諧亮眼；其它部位均不入列。
連山回鍋肉的掌門人代昌木，綽號“代木兒”，是連山回鍋肉的原創，堪稱鼻祖。只可惜，前幾年得病，英年早逝。現在代木兒的女兒掌管經營“代木兒回鍋肉”餐館，生意略遜色於其叔父“代術兒回鍋肉”。
上世紀八十年代初期，代木兒在連山供銷社職工食堂主廚，兼顧對外營業。為提高廚藝，代木兒由單位派到成都參加烹飪專業技術培訓。“連山回鍋肉”就是他廚師班結業獲取證書時獨創的一個菜品。他學成回來後，在餐館試賣。
我曾在連山中學工作了18年，不知道吃過多少次代木兒回鍋肉。連山中學有校辦印刷廠和地磚廠，又是區域內教育先進單位，迎來送往的客人多，供銷社館子幾乎成了學校定點待客的餐廳，每週至少要去光顧一次。
第一次吃連山回鍋肉，還是代木兒自己推薦的，免費請大家品嚐、評判、提意見。我們曾經為代木兒支招——“按客做菜，四人一份炒6塊，8人就炒10塊；加人、加肉、加錢，這樣可滿足大胃先生，又不浪費。”現在連山回鍋肉的分量就是沿襲這辦法操作。
上世紀90年代初，連山陳畫家為代木兒創意製作“連山回鍋肉”廣告大招牌，以吸引食客。那些年，時興擺商品交流會，代木兒經常去現場炒回鍋肉。後來多次在“廣漢松林桃花節”舉行免費“吃回鍋肉”比賽，現場很是熱鬧。有好事者又在媒體作文宣傳，連山回鍋肉名聲開始遠揚。
“連山回鍋肉”，又被外地食客稱為“大刀肉”。“大”概括精到——“連山回鍋肉”莽墩、汪實、茂灑——長達四寸，寬約三寸，筷子頭那麼厚，一塊肉原料差不多150克左右。一般男士能吃一塊，女生則只能完成半塊。
1987年6月的一天，學校用“代木兒連山回鍋肉”招待彭縣師專老師（他們來了解本校學生的實習情況）。我向彭縣客人介紹這連山回鍋肉的食用絕招：要肥瘦摺疊一起吃，咬一口肉、混一點蒜苗或鍋魁同時咀嚼，柔中帶剛，綿裡藏硬，慢爵細嚥，才能品味出它的真諦。大家興致勃勃，大快朵頤。席間，一女老師連連稱讚：“這道菜絕妙極了，蒜苗蔥綠，肉色油黃，鍋魁酥脆，好吃、噴香；肥而不膩，口感堪比玉盤珍饈。”校長立馬又敬上一塊。那美女老師口中忙說“謝謝！謝謝！”，眼睛轉向我，為難之情溢於言表——吃不了啊！我悄悄地對她耳語“能吃多少算多少！”
“連山回鍋肉”象徵連山人民對改革開放的喜悅。上個世紀80年代中期，那是改革春風暖人間的年代。老百姓告別了貧窮，生活蒸蒸日上，每天有肉吃了，可以大碗喝酒，大塊吃肉。這是祖祖輩輩都從未有過的幸福。
“連山回鍋肉”蘊含著連山人的優良品質。連山地處德陽、中江金堂三縣結合部，川陝公路、綿遠河穿境而過，水陸交通便利，這培育了連山人豁達包容的氣質。連山轄區有東嶺龍泉山丘陵，有柳梢堰灌區沃野良田，這滋養了連山人敦厚實在的美德。
“連山回鍋肉”呈現著連山老百姓熱情好客的樸素真情——大方，實在，不虛偽，不嬌柔。
宜賓趙場鎮鄉村美食
主料:五花肉 適量輔料:蒜苗 青紅椒 適量小料:蔥，姜 適量調料:豆瓣醬，甜麵醬 適量豆豉，料酒 適量雞精，味精，白糖 半勺
回鍋肉的另一個做法鹽煎肉1.將肉洗淨改刀成片，姜切薑片，蔥切蔥段，蒜苗改斜刀，青紅椒切片備用。
2.鍋加油下入切好的肉片，炒至表面斷生捲曲，加適量料酒
3.下豆瓣醬甜麵醬炒香，下蔥姜豆豉爆香，下青紅椒，蒜苗大火翻炒，加半勺雞精，味精，白糖，加適量生抽翻炒均勻，出鍋裝盤。
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廣漢市"連山回鍋肉"，是連山供銷社餐館戴氏兄弟在原來四川省回鍋肉基礎上，通過精心研究，取其精華，運用現代科學加工以總結，提高烹飪技術後的新產品。在研製上，他們為照顧"南甜北淡"（南方人喜甜味，北方人喜清淡味）的飲食習慣，特別在佐料和調味上進行了改進，以適應八方來客的口味。1986年廣漢物資交流會上，他們推出"連山回鍋肉"這道佳餚，一舉轟動廣漢飲食行業，廣大食客們亦大為稱譽。"連山回鍋肉"從此遠近聞名。 現在，廣漢連山鎮圍城路（新街）"連山供銷社戴術兒正宗回鍋肉"，門庭若市，生意興隆，。它既繼承了四川回鍋肉的風味，又獨有連山回鍋肉的特色，成為四川省飲食文化中推陳出新、雅俗共賞的大排檔中的一道名菜
水煮回鍋肉怎麼做！
1、煮肉
煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，用筷子戳一下能戳進去而且不見血水就要趕緊撈起備用，不能煮得太軟；煮過的肉湯在裡面加上小白菜和豆腐，做成小白菜豆腐湯，再配一個用花椒油、醬油、油辣椒、蒜末、雞精調和的蘸水，味道清爽，剛好中和了回鍋肉的油膩，又保證一點都不浪費。
2、切肉
切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，就好切了；每片肉有肥有瘦，吃著才不會膩也不會柴；
3、配俏頭和炸饅頭
蔥切象牙段、蒜苗切成節，子姜和青椒切片，永川豆豉略剁一下，其實炸饅頭本來沒什麼好說的，不過要饅頭焦脆又不費油，外婆教的絕招是把饅頭切片，下油鍋前先放進涼水裡面蘸一下，再下鍋；
4、調回鍋肉醬汁
因為要保證所有的俏頭能夠均勻的裹滿調味汁，所以可以先把所有的調味料先調配好，調配方法是：郫縣豆瓣一勺、甜麵醬2勺、蒜瓣、醬油適量（不要放太多醬油，因為郫縣豆瓣較鹹）少許白糖調勻即可；
5、炒制：
炒鍋置旺火，油燒至六成熱，先放入幾粒花椒爆香，倒入肉片爆炒，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”即可先盛起備用，這樣爆過的肉肥而不膩。
鍋內留底油，下泡姜、剁細的永川豆豉、青椒煸炒出香味後將回鍋肉、炸饅頭、蒜苗、京蔥全部倒回鍋中翻炒，翻炒出香味，澆入調好的醬汁，再煸炒片刻，到所有的配料都均勻的裹上醬汁後即可起鍋裝盤。
小羅在路上
傳說是清朝姓凌的翰林創立的。
回鍋肉是四川民間的傳統菜餚，也稱熬鍋肉，回鍋肉。因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風味的四川名菜。
清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。這位凌翰林喜歡吃肉，特別喜歡吃炒肉片！但是每每用生肉片去炒制，口感不但硬柴膩厚，而且豬肉上的肥肉也不能很好的分解掉！所以凌翰林琢磨著要給生豬肉加加工，使得豬肉吃起來肥而不膩，瘦而不柴，香醇可口。他試了幾種方法，最後用蒸的方法一試，不但口感細膩，而且味道醇厚，十分好吃。由於豬肉先蒸後炒，就像回鍋了一般，所以就命名為回鍋肉！
後來，凌翰林又對回鍋肉進行了改良，最後確定以煮的方式來進行前期加工，味道更勝一籌！這就是現代回鍋肉的雛形。
近代回鍋肉又加入了豆瓣醬，味道更是鮮香無比！成了川蜀地區人們日常打牙祭的硬菜！
從此回鍋肉便走入了尋常百姓家，成為了一道川菜之王！
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我這生爆鹽煎：不正經的做法搞出來的正經回鍋肉
水煎回鍋肉？恕我孤陋寡聞，還真沒見過，不過最近恰好我自己倒是用略似於“水煎”的方式，做過一道回鍋肉——其實原先我跟它定義的是：生爆鹽煎。
鹽煎肉是川菜中類似於回鍋肉的一種烹飪方法，它和回鍋肉的區別就是，肉不用先淖水，直接生肉片下鍋，調料也和回鍋肉一樣。
下面我就來分享一下這道菜的做法。
那天的肉是二刀，但有點肥，我就不想淖水後再做回鍋肉了，我想直接拿來生爆鹽煎，就不再先倒油去炒。這樣的好處是先通過煸炒讓肉出一部分油，而且這樣煸炒後的肉會更鮮香——回鍋肉好是好，但不可避免的是淖水會把一部分鮮味兒奉獻給了湯。
材料：二刀肉約一斤多，直接切片；二荊條青椒切絲，姜蒜片兒，郫縣豆瓣宰細，豆豉，料酒，紅醬油，少許白糖。
個人心得和秘訣交流：
1、做生爆鹽煎通常用的是純瘦肉，但現在的肉質哪能和過去的比？純瘦肉很容易柴，所以我做生爆鹽煎一般是肥瘦都有，還帶皮——最早是去了皮的，可留下來的皮倒多不少也不好處理，後來就乾脆帶皮炒了。本來是撿懶，不想歪打正著還一點兒都不違和，就保留下來了這種做法。
2、我還發現不管做回鍋肉也好、鹽煎肉也好，如果不是放青蒜葉節子的話，放點姜蒜片去和肉一起爆炒，會更好的去腥增香。
3、我做回鍋肉、鹽煎肉這些是絕不會放味精的，豆瓣的醬鮮 + 白糖提味就完全能達到比味精好的效果了。不信你去試試，包你沒話說還伸大拇指。
好了廢話少說，直接進主題，看我炒菜——
把切成片兒的鮮肉放鐵鍋裡，鍋中續水，半淹肉片兒的樣子，然後點個中火，開始熬製這群連皮帶肥瘦的傢伙，水開時再倒點兒料酒進去。這一步驟就是去腥、出油。
待水乾油出，先把肉肉撥開，鍋心油出處放豆豉少許進去略炸，然後放宰細的豆瓣再咋，出紅油後同時放姜蒜片進去翻炒，這時火要關成小火——四川回鍋肉（含同類）為啥又叫“熬鍋肉”？就是要用小火熬製，出香、進味、融合眾料出鮮啊。而且小火慢熬，肉就滋潤就不會幹，柴。
然後放青椒絲進去繼續煸炒片刻，再放少許白糖提味。這回的豆瓣提色不夠，起鍋時我就放了一點自制的紅醬油提色。
然後關火。
這碗生爆鹽煎肉就做好了。這樣子做出來的回鍋肉（類的）菜，沒放油，以水逼油應該也算“水煎”的了。
成菜特點：醬香，滋潤，硬是比回鍋肉又更鮮香趕口喲。
下飯神器啊。
怎麼樣，趕緊來試試吧。
我是李明皇
應該是鹽煎回鍋肉，四川民間家常菜。誰創的估計早就不知道了吧！做法跟回鍋肉大同小異。
1：去皮五花切薄片
2：青蒜苗拍一下子，切馬耳朵形，豆豉切碎，郫縣豆瓣剁細。
3：鍋裡下熟菜籽油，煸香肉片成燈窩盞，下少許鹽，下豆豉，郫縣豆瓣，小火炒出香味，加醬油，味精，白糖，最後放青蒜炒制斷生既可。
4：這個菜跟回鍋肉的區別就是一個煮煮熟，一個是生的，一個帶皮一個不帶皮，一個放甜麵醬一個不放。
