蕨菜也叫蕨兒萊、貓爪、如意菜、龍頭菜、鹿角菜等。主要食用從葉芽生長出來尚展開的羽狀葉和幼嫩的葉柄。蕨菜的分佈範圍很廣，在溫帶、亞熱帶以及熱帶地區均有生長，多見於荒坡和山坡上。在中國，蕨菜幾乎遍佈全國各地，在淺山荒坡、沙礫山坡、半山坡和林下草地等隨處可見。一般在春夏季生長比較茂盛，在小編的家鄉素有“世界硒都”之稱的恩施地區的山坡荒地上，都是隨處可見到蕨菜的身影。
△人工栽培蕨菜圖
蕨菜作為一種野生蔬菜，以前只是少數採食，近年來，隨著市場需要量的增加，開始進行蕨菜的人工栽培。除了國內食用，每年還要大量出口，在國際市場上競爭力比較強。據書上記載，每100克蕨菜的莖葉中，含有碳水化合物10克、蛋白質1.6克、脂肪0.4克、灰分0.4克、鈣2.4毫克、鐵6.7毫克、磷29毫克、粗纖維1.3克、維生素C3.5毫克、胡蘿蔔素16.8毫克、熱量209千焦，還有各種含量很高的氨基酸、麥角固醇和膽鹼等營養物質。而且，蕨菜的根莖中澱粉含量很高。
蕨菜不僅營養價值高，也有很廣泛的用途。春季可以採食其嫩葉、嫩芽或者進行乾製醃漬。冬季可將蕨菜的莖挖出，洗淨並切成段，將其碾碎後放入加水的桶中，不停地攪拌，待澱粉滲出後，將殘渣去掉，經沉澱後將澱粉取出烘乾，即製成蕨粉，澱粉含量36.5%，具有很好的滋補作用，既可以代替糧食，又能做成糕點和粉條食用，在紡織工業中可以用來漿紗。蕨粉還能夠釀酒，每100千克的蕨粉可釀白酒40~45千克，酒精度為45度。此外，蕨菜植株中含有的纖維可以用來造紙和制繩。蕨菜的莖和葉可治療瀉血癥，蕨粉味甘、寒、滑，可入藥，具有驅蟲、清熱解毒、利尿消腫、補氣昇陽、祛風散寒、回表止汗、託瘡排汗、降低血壓以及促進細胞更生的功效。
△蕨菜圖
一、蕨菜品種選擇
1.河北承德蕨菜:蕨菜在河北省屬於著名的野生蔬菜，分佈面積最廣的是承德地區，分佈面積約有3.5萬公頃，年產量可達1000噸。
2.遼寧蕨菜: 一般分佈在遼寧省的山區，分佈最廣、數量最多的是東邵山區，遼寧蕨菜一般用於向日本及其他國家出口，目前，也逐漸在國內市場暢銷。主要出口醃製的蕨菜，蕨菜經醃製之後，不僅可以作成菜使用，還能夠用清水浸泡，將鹹味去掉後，與新鮮蕨萊沒什麼兩樣。
3.內蒙古蕨菜 : 內蒙古蕨菜遍佈全區，赤峰市、錫林郭勒盟、呼倫貝爾盟、興安盟是其主要產區。年產量可達200噸，芒種至夏至為採集期。
4.黑龍江蕨菜: 黑龍江蕨菜主要分佈在海拔200~800米的高山地帶，大多與豆科雜草混生，採收期一般在6月上旬。黑龍江還有可供使用的其他蕨類的野生蔬菜，如野雞脖子、猴腿、黃瓜香等。
△滿山遍野的蕨菜圖
二、蕨菜的栽培技術
蕨菜無論是在田地，還是在不同類型的棚室，都能進行人工栽培，根據不同的情況可以選擇不同的栽培方式。用塑料大棚進行蕨菜的栽培，能夠使蕨菜供應不斷，可提高經濟效益。進行棚室栽培，應注意以下幾點 。
1、整地與栽植 : 在每畝地施優質腐熟圈肥4500~5000千克。栽植時理順根系、儘量不傷根系，保持根系的完整，栽後澆1次水，水要澆透。
2、扣棚及管理 : 扣棚膜一般在土壤封凍前，適宜的溫度在20攝氏度左右，如果溫度在30攝氏度以上，要及時放風。此時不要在苗畦內澆水，只需嚴格地控制溫度，約半個月後，溫度即可控制在25攝氏度。
3、採收: 從扣棚到萌芽一般需要20天的時間，萌芽後再過10~15天就可進行第一次採收。採收的原則是嫩葉未展開時為最佳，每隔7天，即可採收1次。
△採收蕨菜圖
三、蕨菜的加工與出口
我國出口的加工過的蕨菜分為兩種，即醃製和乾製。
△幹蕨菜圖
△醃製蕨菜原料圖
以下是對蕨菜進行醃漬方法:
1.原料選擇 : 選擇新鮮的蕨菜，最好是在春季採掘的，長度在20釐米以上，外形粗壯、沒有蟲蛀為最佳。
2.處理 : 將蕨菜的老根去掉，然後進行扎把，扎把時要按照出口標準，即長度在20釐米以上，每把直徑5~6釐米，重量為250~260克。
3.鹽漬 : 在缸底撒上一層約2釐米厚的鹽，然後再一層蕨菜一層鹽的整齊排列放好。等到排滿後，上面再撒上3釐米厚的鹽層，使鹽的重量為蕨菜重量的30%。最後在最上面放上一塊乾淨無異味的木板，然後再壓上大石頭。
4.二次鹽漬: 第一次鹽漬要用7~10天，然後再倒缸，實行二次鹽漬。把蕨菜倒在另一缸中，將上面的翻到下面，再按鹽漬菜重量15%加鹽。還是一層蕨菜放一層鹽，在最上面再撒上2釐米厚的鹽，同時注入22%濃度的過濾鹽水，再蓋上木板，壓上石頭，經過10~15天后即可包裝。
5.裝桶: 裝桶前，先用22%的鹽水將鹽漬菜沖洗一遍，將雜質去掉，瀝淨水，然後放入桶中，在桶中襯有兩層無毒塑料袋，上面再撒一層鹽，再灌滿22%過濾的鹽水，紮緊兩層塑料袋，將空氣排出、桶蓋蓋緊，即可上市或置於陰涼處保存。
△鹽漬蕨菜圖
好了，看了小編這篇關於蕨菜的文章，你是否對蕨菜又有了新的認識呢？你的家鄉都有哪些蕨菜？一起來討論一下吧！
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