製作流程:
1、牛蛙3只(每隻重約半斤)斬成塊,每隻斬6-8塊(不要斬太碎,要使客人能吃到肉,這樣才會感覺比較實惠)。牛蛙塊中加入蛋清、胡椒粉、生粉碼味,再加少許蠔油,醃製約5分鐘,滑油備用。萵筍片、土豆片各100克、木耳50克汆水後入盛器墊底。
2、鍋上火放底油,下入一炒勺秘製霸王蛙料,再下幾個野山椒、少許泡椒末一同煸香,澆入三勺高湯(約1500克),調入雞汁5克、蠔油5克,燒開後放入牛蛙塊,改小火煨1分鐘,勾薄芡,出鍋撒上青紅二荊條辣椒圈、青花椒,淋上燒熱的紅油約150克,再撒上蔥花、香菜碎即成。
製作圖示:
1、輔料汆水後墊底。
2、漿好的大塊牛蛙滑油。
3、出鍋後撒上青紅椒圈和青花椒。
4、淋上燒熱的紅油。
秘製牛蛙料:
1、青杭椒和紅美人椒各2斤切成圈,放入盆內,加雞粉250克、雞汁200克、白糖100克、蠔油250克,再放一炒勺生菜籽油拌勻。
2、鮮小米辣2斤、泡椒、泡姜、泡蒜各1斤入攪拌機打成蓉,鍋內放混合油1斤(豬油和色拉油按1∶1混合)燒熱,下入打成蓉的原料炒香,一起倒入步驟1中的鮮椒圈內,拌和均勻即成。此料需當天調製當天用完,隔夜使用會影響鮮度。
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