原料：豬龍骨(脊骨15斤)
醬湯調料配方：美極廚師調味汁250克(調色入味用)，糖色20克(將高湯調成醬紅色為準)雞骨草150克(乾貨調料市場能買到)，白芷0.5克香葉05克，鹽200克，蔥姜各25克.土芹250克.自制東北黃豆醬250克，幹椒500克.靈香草10克.肉蔻0.5克羅漢果0.5克冰糖50克.紅曲米5克.八角10克.花椒30克.桔皮5克.草果2克.丁香0.5克，胡蘿蔔28克.蜂蜜100克.高湯30斤。沒有高湯用骨湯粉調製500克水3克骨湯粉)，
黃豆醬製法：黃豆煮熟，壓成面，團成糰子(每個重約2千克)放在幹茅草中在陰涼通風處陰乾(約2天)然後打碎成面，加鹽.加水.再罈子中密封一個月即可。
將上述調料煮制2小時以上，調成醬湯.豬龍骨鋸成塊在清水中浸泡1小時，在入開水中去除血汙。
將龍骨放入骨湯中，大火燒開約10分鐘後.轉小火煮制1小時.然後離火燜1小時即成。
製作關鍵：醬湯中用料的分量要準，醬制的時間要控制好，(冷凍的骨頭多煮兩個小時)
先醬在燜：龍骨上的肉要保持新鮮度.不能流失太多水分否則口感老.硬。
做排骨米飯.湯要提前調製(一斤醬湯加8開水斤水鹽小蔥香菜適量)即成排骨湯
分享到:
閱讀更多 餐飲一生 的文章
