海边的天空4

广东粥以“鲜”而闻名，看起来好像简单，但在很多细节上却是颇为讲究，首先挑选的食材要新鲜，不管是大米还是蔬菜等食材，其次是煲粥要用砂锅，做出的味道是其他锅没法比的。在辅料上也是非常丰富，一碗粥里甚至包含有二三十种食材，有食疗粥、养生粥、海鲜粥等等。除了食材，在火候方面也是尽可能地追求完美，不同的时间加入不同的食材，最后使所有食材的味道完全融合在一起，味道鲜美无比。

提到海鲜粥，肯定离不开鱼肉粥，海鲜粥中的脆肉鲩粥也是很常见的，几乎在所有粥店都可以吃到这道菜肴。粥适合各个年龄段的人群，特别是老年人，鱼肉营养丰富，而且易被人体吸收消化，可降血脂、缓衰老等功效，多吃有益健康。下面就来分享这道鲩鱼粥的做法。

【脆肉鲩鱼粥的做法】

锅具：砂锅一个

主料：粳米150克、鲩鱼一条、猪红200克、青菜叶、鸡汤（没有就用清水）

辅料：盐、鸡粉、胡椒粉、姜丝、葱花、香菜段、香油

1. 鸡汤做法：鸡骨架焯水处理，重新加水煮开20分钟即成。
   

2. 粳米提前用水浸泡1.5个小时；猪红用温水泡15分钟；鲩鱼去鳞去大刺，鱼肉片成薄片备用。
   

3. 砂锅中加入足量的水烧开，把淘洗好的粳米入锅，再次大火煮沸，撇去浮沫，加盖转小火慢煮20分钟，中间要经常用勺子搅拌防止粘锅。
   

4. 米煮熟后下入猪红继续煮3分钟左右，然后下入青菜味和鱼片稍沸，调入盐、鸡粉、胡椒粉、姜丝、葱花、香菜段、香油，搅拌均匀即可出锅上桌。
   

美食一点通：

• 一锅好粥的秘方就是先有一锅高汤，高汤可以给一碗粥增香提味。
  

• 米要提前泡好，充分吸足水分的大米下锅煮更容易软糯、好吃。
  

• 猪红用温水或沸水浸泡一下可以去除杂味，还能使粥不混浊。
  

• 在煮制过程中容易溢锅，可以滴几滴植物油，锅盖留缝隙。
  

• 鱼头等鱼骨可以另熬汤喝，煲粥的鱼片不必腌制，否则粥会很浊。
  

修图的厨师

中山脆鲩是广东一道特色名菜，也是这种鱼的特殊吃法。昨天晚上刚吃的，现在就把具体做法罗列如下：

主料

辅料

风云大叔

最近食欲下降，胃口也变差了，都不想吃饭，更不想再厨房汗流浃背做饭，炒菜！ 我很喜欢“ 煲鱼粥 ”，觉得省事又有营养。今天这个就叫“ 中山脆肉鱼粥 ”吧，汤汁浓郁，鱼肉鲜甜，而且特别香，一条鱼加点配菜就是一大锅粥！这个菜还有一个特点，就是过程特别简单，整个过程只要下油一次，特别不喜欢在冬天做麻烦的菜。

科普一下：这道菜为什么没有难做？

脆肉鲩，原产于广东省中山市长江水库，是中山市地理标志之一，是利用水库的矿泉水，喂精饲料，运用活水密集养殖法养育成的名特水产品。因其肉质结实、清爽、脆口而得名。

需要特别说明的是，所谓的“脆肉鲩”，并非新的物种，生物学意义上仍然属于草鱼，属鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属，只是通过特定的喂养方式生产出的具有特殊生物特性(如肉不易煮烂)的普通草鱼，通过人工实现了肉质的改变。

“脆肉鲩”外形像草鱼，而生物性异于草鱼，需要特殊的烹调方式，如果像草鱼一样烹调，则煮不烂、嚼不动，筷子戳不进，吃起来味道像吃橡胶。

做法

1.将米饭用清水冲洗抓散，加入1000ml的热开水煲煮40分钟。

2.将米饭用清水冲洗抓散，加入1000ml的热开水煲煮40分钟。

将鱼肉切片，用盐、生抽、白糖、胡椒粉、姜丝、生粉和油抓一抓，腌20分钟。

3.将鱼肉切片，用盐、生抽、白糖、胡椒粉、姜丝、生粉和油抓一抓，腌20分钟。

白粥煲至稠滑，将它倒入煲锅，调大火，将腌好的鱼肉和姜丝倒入，煮滚1分钟，加盐和麻油调味，熄火。洒入葱花和香菜，可出锅。

4.白粥煲至稠滑，将它倒入煲锅，调大火，将腌好的鱼肉和姜丝倒入，煮滚1分钟，加盐和麻油调味，熄火。洒入葱花和香菜，可出锅。

装碗即成。

5.装碗即成。

1.面筋红炆鲩

脆肉鲩鱼一斤，炸面筋半斤，香芹菜两棵，生姜几片，蒜瓣5个。 脆肉鲩鱼先用白胡椒粉和料酒腌制15分钟后用油煎两边至金黄色。炒锅加油烧热，倒入姜蒜爆出香味再加入煎过的脆肉鲩鱼炒拌均匀。加入调味料汁和一大碗水（我用了海鲜酱）再倒入炸面筋炆至脆肉鲩鱼和面筋变软。加入香芹菜略炒就可以装碟了。

2.脆映双辉

主料：脆肉鲩鱼腩1000克、脆肉鲩鱼皮250克、打好的鱼青250克

配料：芦笋400克、腰豆150克、白果肉50克、青红椒50克

味料：盐、糖、鸡粉、日芥、鸡蛋调好西汁

共12张

脆肉鲩盛宴

制作过程：

1、将打好的鱼青酿入脆肉鲩鱼皮上，慢火煎好，改成榄角形备用。

2、将脆肉鲩鱼腩切成1厘米宽，5厘米长的花纹条，腌好待用。

3、芦笋切成约8厘米长的小段（10条），再用芦笋段，青红椒改成榄角形备用。

4、将芦笋焯水，煨熟，穿在切成花纹条的脆肉鲩鱼腩上成菊花形放在碟上的一边。

5、锅中放油，油热后放入料头、主配料炒熟，加入备好的酿鱼皮，勾芡调味上碟。

6、上碟摆盘，用西汁勾成花形围边即成。

3.鱼皇入凤巢

原料：银杏150克，脆肉鲩腩250克，芥兰粒，彩椒100克，

腰果100克，香芋盏大一个、小六个

味料：姜片，蒜片，葱榄

制作过程：

1、脆肉鲩腩洗干净切粒，腌味待用。

2、腰果炸好，银杏去皮，芥兰、彩椒洗干净切粒待用。

3、将脆肉鲩拉油待用。

4、银杏，芥兰粒，彩椒粒一起用开水焯一上捞出沥干水份待用。

5、锅中放油，油热后加姜片、蒜片、葱榄爆香，放下芥兰粒、彩椒、银杏、脆肉鲩腩粒一齐炒，放油、调味、勾芡、下尾油，上碟即成。

4.圆盘焗鱼腩

特色：香脆爽口，不油腻圆盘焗鱼腩

制作过程：

1、将脆肉鲩鱼起肉，鱼腩切1厘米宽，5厘米长片条备用。

2、将片条鱼腩秘制好，慢火灼成五成熟，捞起备用。

3、将捞起片条脆鱼腩放盐和秘制调味拌匀。

4、烧圆盘：放下料头、配料、沙姜、蒜头、干葱，爆香再放下秘制鱼腩在圆盘生炒熟，最后用红青辣椒切花型，芝麻炒香，腰果也要秘制好，一起垫在上面拌匀即可。

5.年年有余（鱼）

原料：脆鲩肉600克、酸甜糖醋150克、鸡蛋黄1只、生粉100克、吉士粉小许。

制作方法：

将鱼身切成蝴蝶形状，上生粉，放入油锅炸干身，然后放入糖醋起锅即可。

6.开心鱼皮

原料：脆鲩鱼皮100克、姜蓉3克、蒜蓉2克、香菜2克、香芹2克、熟芝麻2克

味料：盐3克、味精2克、白糖1克、陈醋1克、酱油2克、芝麻油2克、花椒油2克、红油2克

做法：

1、把鱼皮用斜刀切成小段，入沸水氽一下，捞出晾冷；香菜，香芹切碎。

2、把鱼皮放入盆中，放入盐、味精、白糖、陈醋、酱油、芝麻油、花椒油、红油、姜蓉、蒜蓉、香菜末、芹菜末。

3、拌匀装盘，再撒上芝麻即可。

除了这几种相对简单的脆肉鲩鱼的做法，大嘴鱼乡还积极地从广东中山脆肉鲩鱼美食节上学习取经，加上大嘴鱼乡自己厨师们的反复研究，他们还推出了很多其他的脆肉鲩鱼菜式，如：五彩脆鱼丝、椒盐鱼骨、泡椒豆豉蒸鱼腩、盐烧脆肉鲩腩、翡脆双色脆鲩等等。好多的美味等待您来光临品尝哦！

7.脆皖鱼汤

材料：生姜，鸡精，料酒，金针菇，蘑菇，豆腐，枸杞

做法：

1、生姜，鸡精，料酒把鱼腌上

2、将鱼放入汤锅中，加入清水，放入 金针菇，蘑菇，豆腐，枸杞

3、大火煲汤，30分钟就可以

4、放少许盐

8.萝卜焖脆肉鲩头

调味料：盐、鸡精、腐乳、胡椒粉、生抽、老抽（少量）、白糖

1.先将萝卜削皮切成块，放开水中灼一下，这样会把萝卜中的涩味去掉。

2.锅里放油，把生姜放入微煎一下，然后放入鱼头，爆炒。

3.把萝卜放入，把调味料放入，加水齐过材料，盖上盖子。

4.萝卜熟透后，装盘洒上葱、芫茜 即可！

9.烟熏鲩鱼

材料：脆皖鱼肉250克，球生菜丝50克，茶叶3克,洋葱20克，黄酒5克，老抽5克，盐1克，糖25克，胡椒粉0.1克，味精2克，麻油5克，卡夫酱50克，精油500克(实耗20克。

做法：

1．鱼肉切成斜片放碗里，加入老抽、盐、糖、味精、黄酒、胡椒粉、洋葱，腌渍1小时取出，放在风口处吹干表面料汁。

2. 油锅烧至120度左右．放入鱼脯浸熟取出。

3．锅中放白糖、茶叶，鱼脯放在蒸笼里上锅加盖，用小火熏制2分钟取出，擦上麻油，放在球生菜丝上，旁边跟上沙司和—些球生菜丝即可。

[重要提示] 表面汁水要吹干，油温要低，熏制时间适当。

小哥吃吃吃

中山脆肉鲩2斤

珍珠米

娃娃菜1棵

葱

姜

白胡椒粉

冬菜

盐

鸡精

1

准备好所有材料

2

脆肉鲩片薄片，越薄越好，姜切丝葱切段备用，娃娃菜洗净

3

珍珠米煮滚后关火焖15分钟，再烧开加鸡精和少量盐搅匀

4

加入脆肉鲩，等水滚再加入娃娃菜，使劲搅拌，因为不怕肉变碎

5

加入冬菜，广东人煮鱼粥都喜欢加冬菜，提鲜去腥！之前加少量盐就是因为冬菜是咸的

6

再加入切好的姜丝和葱，撒上白胡椒粉就可以开吃了

丁大叔家常菜

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一、用料

二、做法

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老生寻美食

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關鍵字: 中山 食材 脆肉