江西自古以来就是一个存在感不强的省份，在这片常常被大家忽略的土地上，到底存在着怎样的风土人情呢？要了解一个地方，首先要从他们的味蕾开始。从美食入手，让我们来尝试着揭开江西这个神秘省份的面纱。
江西自古便盛产文人雅士，从前就有数据统计，明清时期中举人的文人，几乎有一半是来自江西。而作为对饮食异常讲究的群体，文人对江西饮食文化有着不小的影响，江西菜也一直有"文人菜"的说法。
江西的饮食一直有"选料严谨，制作精细，讲究火工"的特点。即使只是一道家常小菜，也不会失了精致，比如今天要介绍的这道小炒牛肉。
小炒牛肉是一道家常美食，此菜少有汁芡、肉嫩味香、佐酒下饭均宜。适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
这本是一道寻常的川菜，但传入江西后，在江西省吉安市遂川县人的手中却变得讲究起来。他们在这道菜中加入了一种可以生吃的配料——生菜。
翠绿鲜脆的生菜叶子只需下锅断生，即可盛出垫在盘底，随后将超好的牛肉覆盖在上面。在解腻去油的同时还增加了菜色，让这道简单的家常菜色香味俱全。
想学这道美味又简单的家常小炒吗？往下看就能学会。
【食材】
牛肉250g、生菜、辣椒。
【做法】
1. 牛肉洗净。
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
中医食疗认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。《本草纲目》指出，牛肉能"安中益气、养脾胃，补虚壮健、强筋骨，消水肿、除湿气"。
2. 牛肉切片后，裹上薯粉备用。
在菜市场挑选牛肉的时候，只要记住3点就好了。
一看，看肉皮有无红点 ，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。
二闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。
三摸，一是要摸弹 性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。
3. 生菜、辣椒洗净。
生菜是叶用莴苣的俗称，又称鹅仔菜、唛仔菜、莴仔菜，可生食，脆嫩爽口，略甜。
生菜营养含量丰富，含有大量β胡萝卜素、抗氧化物、维生素B1、B6 、维生素E、维生素C，还有大量膳食纤维素和微量元素如镁、磷、钙及少量的铁、铜、锌。加强蛋白质和脂肪的消化与吸收，改善肠胃的血液循环可以常吃生菜。
4. 热锅烧油，生菜炒至断生即可出锅。 将生菜叶铺在盘底即可。
遂川人炒牛肉时加上生菜，与一般地方不同。一般地方是将生菜作为配料，遂川人的做法则更像是点缀。生菜在调剂了菜色的同时，还能起到去油解腻的作用。
5. 热锅凉油，牛肉下锅翻炒至变色。
生菜盛出后，倒入少许食用油，立刻将牛肉下锅翻炒，这样牛肉就不会粘锅了。用这个小技巧炒出来的牛肉会又嫩又香。
6. 加一勺盐，将切好的红辣椒放入锅中一同翻炒。
据记载，小炒牛肉是一道川菜。但在其菜谱中却少有辣椒，反倒是在江西遂川人的手中，辣椒才成为一种不可缺少的配料。毕竟，无辣不欢才是正统江西人的极致风味。
7. 倒入适量清水，没过牛肉即可，小火焖煮大约5分钟即可出锅。
一盘普通的家常菜，生菜作为盘底点缀，炒好的牛肉会覆盖其上，最后再淋上辛辣鲜香的酱汁。明明是道简单的家常菜，却偏偏生出了宫廷玉馔的气势。在细节处的讲究，成就了这道菜与一般家常美食最大的不同。
江西自古多出文人雅士，而江西菜也一直有"文人菜"的叫法。初到江西的人可能会被那一股子辛辣味冲昏了头脑，认为一点也不"文人"，实际上江西菜的文气确实精致到了骨子里。
"于无声处听惊雷，于无色处见繁花"，虽然不够妥帖，但也算是大致上能勾画出江西菜的风韵了。
閱讀更多 外婆的菜譜 的文章
