做法一、單縣羊肉湯
步驟1初加工
取飼養了一年半到兩年的青山羊宰殺制淨, 羊的胴體重量控制17. 5千克左右。將羊肉和羊骨分離。
取新鮮的羊骨斬成重約500克的大塊(羊腿骨要用刀背將其砸碎),
放入盆內, 用清水漫泡, 浸泡的時間
要根據氣溫的高低來調整。天氣比較
熱的時候一般浸泡3小時, 天氣比較
冷的時候, 則需要浸泡4-5小時。撈
出浸泡後的羊骨, 放入沸水中大火加熱, 在加熱的初期, 水面會星現很多
黑色的血沫, 將其撇淨, 將羊骨撈出,
清洗乾淨。
羊肉的處理方法很簡單, 直接清
洗即可, 無需漂水。
步服2 熟處理
自制大鍋內倒入清水30千克, 大火燒開, 先下入羊骨10幹克墊底, 大火,
加熱至水沸周後, 將羊肉10千克和生羊油1. 5幹克一起放入大鍋內, 持續大 火燒開(在加熱的過程中, 水面會出現很多黑色的血沫, 將其撇淨即可, 再出
現的是白沫, 不要將其撇掉, 因為其中
含有很多油分)。當水變成比較明顯的白色湯汁時, 放入拍松的姜塊150克,
大蔥250克, 香料(白芷150克, 草果5
個, 桂皮20克, 良姜、山奈各15克)和
自制的花椒水500克, 繼續大火衝湯
30分鐘, 在衝湯的過程中, 水分會慢
慢流失, 所以每隔10分鐘要補允一次水分, 每次補水約1千克)。除了要加入水分
外，在衝湯的過程中羊肉漸漸成熟, 將羊肉撈出。經過了30分鐘的大火衝湯後, 湯
汁已經非常奶白和濃稠了, 取出部分羊湯可以直接使用, 然後再往大鍋內注入足 量清水, 中火持續加熱。
在後期的加熱過程中, 當你感覺湯汁已經比較濃稠時, 就可以取出部分濃湯,
然後繼續加入足量清水, 持續中火加熱即可。
取出已經成熟的羊肉後, 同時還要放入新的生的羊肉跟湯汁一起加熱。煮熟
的羊肉可以切成薄片。
步緊3 調味
客人點菜後, 將羊肉(羊肉用量
可以根據食客點的數量來確定)放入
碗, 撒入適量的鹽、香菜末、青蒜苗
末, 分別淋入芝麻油(每個碗內淋1克
芝麻油), 跟蓋爐燒餅和辣椒油一起
上桌食用即可。
花椒水的製作
取花椒和小茴香 各100克倒入碗內, 注入沸水500克浸
泡半個小時即可。它主要是起到增加 香味和遮蓋羊湯異味的作用。
羊雜的處理
羊雜的異味比較重, 所
以我們都是將處理乾淨的羊肺、羊肝、 羊腸、羊肚、羊頭等另起鍋加入清水和 少量香料(只放花椒、小茴香、香葉、白芷和桂皮)一起煮制。
方法二，單縣羊肉湯的做法
步驟1初加工
取鮮羊骨12. 5千克斬重約500克的塊, 腿骨用刀背砸碎, 用清水泡2小時, 入60℃的溫水鍋中大火燒開, 反覆打去 浮沫後撈出, 用清水沖洗乾淨。取單縣剔骨青山羊肉15幹克清洗乾淨。
步驟2 熟處理
取不鏽鋼桶內放入清水25千克, 燒至90℃時下羊骨鋪底, 上面放羊肉碼齊, 大火燒開, 撤出血沫, 再加清水1幹克大火燒開, 再撤出血沫, 隨後將生羊油2千克鋪在羊肉上, 大火燒開並去除浮沫, 大火燒50分鐘至湯濃髮白肉至八成熟時, 入白芷125克, 草果、桂皮、良姜各50克同煮(約在羊湯出鍋前的20分鐘放入), 再下拍松的蔥段200克、姜塊100克、適量鹽, 同時要不斷地翻動鍋內羊肉, 使之均勻受
熱。撈出羊肉, 此時的湯汁也已經達到了出菜的標準。
步驟3 調味
1. 撈出煮熟的羊肉放涼, 切成厚1. 5毫米的薄片, 裝入60個大碗內, 並分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精(每個碗 內放入丁桂面0. 5克, 香菜末、青蒜苗末、味精各1克)。
2. 煮好的湯在臨出鍋前加入香料水150克
攪拌攪勻, 分別裝入60 個碗內, 淋上芝麻油(每個碗內淋1克芝麻油), 跟果木炭蓋爐燒餅上桌(注意在盛湯時要用竹漏勺將湯內的碎油過濾掉)。
丁桂面的製作方法很簡單, 取丁香面、桂子面按2:1的 比例做成丁桂面。
香料水的做法是將花椒、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、小茴 香、山奈各25克、陳皮15克洗淨, 加入開水1幹克泡2小時出味即可。
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