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前言：
3月28日，呷哺呷哺發佈2018年度業績數據顯示，2018年呷哺呷哺（00520-HK）實現營收47.34億元（人民幣），同比增長29.2%；淨利潤為4.75億元，同比增長10.0%。
從所披露的數據來看，2018年，呷哺呷哺新開店面195間，其中包括168間呷哺呷哺餐廳及27間湊湊餐廳。作為呷哺呷哺中高端餐飲的產品線，2018年，湊湊餐廳營收增加374.9%，增至5.55億元，實現扭虧為盈，顯示出呷哺呷哺在中高端火鍋市場的發展潛力。
而作為國內火鍋市場的“一哥”，2018年，海底撈（06862-HK）已成功赴港上市。完成上市融資後，海底撈同樣在加快資本佈局，進一步整合自身實力。值得注意的是，呷哺呷哺是餐飲板塊唯一一個躋身2017年“港股百強”的股票，而今年，或許會有所不同。
“火鍋界裡的小米”，呷哺呷哺發力中高端
呷哺呷哺發佈的2018年度財報顯示，呷哺呷哺已在江蘇、湖北、廣東、北京、上海等地開設了48家湊湊餐廳。其中，僅2018年便新增27家湊湊餐廳。
2018年，湊湊餐廳營收增加374.9%，達到了5.56億元，主要由於集團持續擴張其湊湊餐廳網絡所致。2018年，湊湊餐廳實現利潤6480萬元，相比之下，2017年湊湊則虧損2440萬元，呷哺呷哺佈局中高端火鍋市場初見成效。
當然，與海底撈這個傳統的中高端火鍋市場龍頭招牌相比，湊湊還有很大的差距。
海底撈赴港上市後發佈的首份財報顯示，2018年海底撈營業總收入169.69億元，較上年同期增加59.53%；淨利潤16.46億元，同比增加38.1%。
其中，餐廳營收是海底撈平臺最主要的收入來源，佔比為97.2%。而餐廳經營收入主要得益於2018年新開業的200間門店所產生的29.187億元收入，以及2017年開業門店的營收。
值得注意的是，隨著上市融資的完成，海底撈線下佈局的速度正在加快。2018年新開業門店200家，超過了呷哺呷哺。未來，二者營收上的差距可能會進一步拉大。
除了新開門店之外，呷哺呷哺和海底撈在翻檯率、人均消費上同樣存在差距。
年報數據顯示，2018年，海底撈老店實現銷售81.065億元，同比增長了6.2%，線下門店年內平均翻檯率為5次/天。
就顧客人均消費而言，2017年，海底撈顧客人均消費為97.7元/人，2018年則上升為101.1元/人。
與之相比，2017年，呷哺呷哺的平均翻檯率只有3.3次/天，顧客人均消費也僅有48.4元/人。2018年呷哺呷哺餐廳的顧客人均消費53.3元，同比增長4.9元；平均翻檯率為2.8次/天，甚至有所下降。
綜合兩家財報分析，呷哺呷哺營收額不足海底撈的三分之一，但門店數大約是海底撈的兩倍。當然，在新開門店數量上，二者旗鼓相當。不過，海底撈的翻檯率一直較穩定，而呷哺呷哺的翻檯率則有所下滑。
不難看出，與海底撈相比，呷哺呷哺無論是在營收、門店擴張速度、平均翻檯率都有著不小的差距。今年“港股百強”評選，海底撈問鼎“餐飲板塊第一股”的概率相當大。
業務創新，發力新菜品、茶飲、外賣等領域
當然，作為傳統的國內餐飲行業巨頭，在經營湊湊，發力中高端火鍋市場外，呷哺呷哺還在加速佈局自身產品線，提升自身的平臺競爭力。
財報透露，2018年度，呷哺呷哺顧客人均消費上升為53.3元/人，主要是由於呷哺呷哺不斷優化產品，定期推出新品以及新菜品所致。
當然，這其中主要是源於中高端品牌湊湊火鍋。有分析人士指出，湊湊火鍋主打的“茶飲+火鍋”模式，對於年輕消費者群體有很大的吸引力。
據調查，茶飲市場潛在消費規模約為500億，消費群體約為5億人。而且，餐飲與茶飲本身就不分家，隨著中高端火鍋市場的開拓，茶飲服務的提供更加提升湊湊的中高端屬性。
湊湊餐飲市場總監徐毅文曾表示，湊湊的“火鍋+茶飲”模式已經積累了豐富的經驗，其中茶飲部分已經佔到湊湊營業額的20%，而茶飲外賣營業額則超過40%。
由於湊湊茶飲一經推出便備受顧客好評，2018年，呷哺呷哺在北京環宇薈和上海開設了兩家茶飲店——茶米茶。不過，茶米茶模式屬於直營開店，品牌擴張所需要的成本較大，在管理上也會遇到一些問題，目前更看好湊湊的“火鍋+茶飲”模式。
推出新菜品、提供茶飲之外，外賣業務成為呷哺呷哺的另一個新機遇。
呷哺呷哺財報中提到，2018年為了擴張外賣業務，呷哺呷哺推出了食材外送及即食火鍋業務——呷煮呷燙，發展新外送品類並快速佈局。
呷哺呷哺表示，外賣業務在一定程度上影響到餐廳層面的經營利潤，但開設外賣有助於提升品牌形象，自2018年起，呷哺呷哺對外賣業務開始提前投入。
目前，外賣業務由2017年的5個城市擴張覆蓋至一二線的75個城市，截止2018年年末，外賣業務的銷售收入是2017年的將近203.3%。營收收入增加超兩成。
資本角度分析，誰是國內餐飲第一股？
近日，花旗發表報告稱，由於管理層降低了未來新店的數量預期，對2019年海底撈營或有負面影響。同時，受禁售期結束，以及資本市場其他因素的影響，花旗決定下調海底撈今明兩年營收預測。
儘管如此，花旗依然將海底撈目標價由17.7元上調至24.7元，評級維持“中性”。
另一份由中金髮表的研究報告指出，海底撈持續在送餐機器人等技術領域投資，有助於提升運營效率，降低企業成本。
當然，中金認為，海底撈的技術應用還包括智能廚房、客戶關係管理系統等。技術含量高，對年輕消費者吸引力更強，看好海底撈未來發展前景。因此，中金將海底撈的目標價上調為26.9%，並維持“買入”評級。
呷哺呷哺方面，摩根大通發佈的一份報告稱，消費增長放緩及工資成本上漲是眾多企業在2019年無法避免的問題。在餐飲股中，該行更看好快餐及快速服務餐廳（QSR）等具防守性商業模式的股份，例如呷哺呷哺，人均消費介於30元至50元人民幣之間。
摩根預測，2018年至2020年，呷哺呷哺的銷售和盈利的年複合增長率分別為20%和16%。同時，由於經濟下行，消費增長放緩，摩根對呷哺呷哺2019至2020年同店銷售增長也由3%下調至2%，目標價由16元降至14.5元，仍維持“買入”評級。
對於呷哺呷哺所披露的全年肉類購入成本基本持平，並決定產品不加價的策略，摩根大通認為，在當下經濟環境不景氣的情況下，該行看好呷哺的定價策略。
結語：
由於火鍋行業門檻較低，前景看好，未來還會吸引更多的資本投入，特別是BAT等互聯網巨頭，藉助新零售渠道逐漸向餐飲行業滲透，市場競爭或將進一步加劇。
對於呷哺呷哺而言，佈局中高端產品線的同時，實現運營模式上的創新才是重中之重。無論是品牌營銷，還是科技賦能，一定要打出自己的運營特色。一旦這個特色形成，呷哺呷哺就會走的更加順利，也能在傳統餐飲改革的大潮中佔據更多競爭優勢。
作為國內餐飲行業的龍頭，呷哺呷哺、海底撈可謂享有盛名，特別是呷哺呷哺還入選2017年“港股百強”名單。今年海底撈和呷哺呷哺能否雙雙入選“港股百強”？敬請留意2019年5月24日（星期五）在深圳中洲萬豪酒店舉行的“港股100強”頒獎典禮。
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