供應鏈定生死，餐飲企業該如何在這場戰役中贏得先機？

“前端決定強弱，後端決定生死”，位於後端的供應鏈將成為餐飲業的下半場戰地，越來越多的品牌也開始發力供應鏈建設。

近日，湯上工夫創新推出的 “餐飲+零售+互聯網” 的新零售模式在業內掀起了一波熱潮。

為此，湯上工夫在門店、線上和供應鏈三方面進行了全面的自我顛覆。其中在供應鏈層面，從農場到貨架再到餐桌，湯上工夫把整個供應鏈體系透明公開，將食材從後廚搬到了前廳，讓消費者能親自感受到產品品質，同時開放零售，進行轉化。

“農場直供，食材零售”，這個動作引發了餐飲人對供應鏈的關注。

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為什麼要強調供應鏈？

“21世紀的競爭不再是企業和企業之間的競爭，而是供應鏈和供應鏈之間的競爭。”

1992年，英國著名供應鏈管理專家馬丁·克里斯托弗說了這麼一句話。

今天，這個論斷正在各行各業被不斷驗證。

在餐飲領域，有人形象地將供應鏈比喻為現今餐飲企業的“生命線”。對餐飲企業來說，供應鏈不僅是餐企降本提效的切入點，而且是保持企業生命力的核心所在。

“餐飲最終的競爭就是供應鏈的競爭。”西貝董事長賈國龍直言。

近年來，餐飲市場競爭不斷加劇，餐飲企業普遍深受高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利“三高一低”問題的困擾。

“生存空間不斷被壓縮的情況下，餐飲企業只能想盡辦法降低成本、提高效率。目前看來，解決問題的核心就是供應鏈，誰擁有優質、高效的供應鏈，誰就掌握了主動權。”從業近十年的資深餐飲人士李飛(化名)說道。

除了降低成本外，保障出品質量也是供應鏈的一大優勢。

餐飲的競爭首先是產品的競爭，不新鮮、不好吃的產品必然會被市場淘汰。產品是餐飲業的根基，食材則是產品的生命。“好的食材不用太多烹飪技巧，煮出來就是香的。”

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餐飲供應鏈存在哪些問題？

除此之外，原材料規格不統一、農商之間的信息不對稱、冷鏈建設及轉運不成熟等問題也制約著供應鏈的整體發展。

總的來看，目前餐飲供應鏈仍處在初期發展階段，對大部分餐飲企業來說，供應鏈的資源整合仍是一大難題。

餐飲供應鏈建設是重資產模式，包括研發、採購、中央廚房、倉儲物流等環節，每一個環節都需要耗費巨大的人力、財力、物力，大部分餐飲企業無法承擔如此高的成本。

以採購為例，有數據顯示，生鮮食材從田間地頭到消費者的餐桌，至少需要經歷幾十個環節。交易環節多、成本高、效率低下一直是餐飲企業採購環節難以言說的痛。

大批中小餐飲企業由於規模小成本有限，無法與分散在各地的原材料供應商建立直接的、長期的合作關係，只能選擇和供應商合作或去批發市場自採。由於自身規模小，無論是合作還是自採都缺乏議價條件，導致採購成本始終居高不下。

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湯上工夫重塑供應鏈的嘗試

機遇與挑戰並存，餐飲企業應如何建設供應鏈？

一般來說，中小企業構建供應鏈成本高、投入大，是非常困難的一件事情。此次引起熱議的湯上工夫卻另闢蹊徑，通過創新的餐飲新零售模式解決了這個問題。

“我們做湯的時候發現，原料的質量不好，湯就做不好。沒有好的食材，加什麼都沒有用，因為顧客是精明的，味精、雞精都能嚐出來。”羅勇軍向記者談起了做供應鏈的初衷。

“隨著生活水平的提高，消費者對天然、安全、綠色的食材需求越來越大，而農村裡很多優質的食材卻因銷售渠道等原因打不開銷路。”

為此，湯上工夫團隊花了近1年的時間，在全國各地搭建了供應鏈系統。一方面，與全國各地優質的農戶、基地和產地加工商直接對接，建立合作；同時設定標準，監督農戶養殖，增強對食材質量的把控。

另一方面，通過打通配送系統，依照“高品質低成本”採購原則，改變餐飲以往流程複雜的物流方式，減少中間環節，從而減少食材配送過程中的成本消耗。

“與農場直接合作，輕資產，零庫存，規避了供應鏈建設的巨大風險，同時，門店開放零售也分擔了不少成本壓力。”

據瞭解，湯上工夫旗艦店分為開放廚房、顧客就餐和食材零售3個區域，供應鏈獲取的食材擺放在門店零售區域的貨架上，消費者可以親自感受食材的新鮮和品質。

“消費者點單後門店現場製作，他們吃完如果覺得味道不錯，可以直接購買這些食材回去烹飪，或者在網上購買。”湯上工夫旗艦店店長告訴記者。

通過和電商平臺的合作，湯上工夫創建了“搵野”互聯網分銷平臺，將所有的產品上架到該平臺上，消費者在平臺下單後直接由農戶發貨，打造出“線下體驗、線上銷售”的零售場景。

此外，有專家預測，原材料零售+現場烹食，線下聯動線上，湯上工夫在提供優質食品的同時，改變並普及了綠色、健康的生活方式，符合消費升級趨勢，或將成為年輕消費者新一輪追捧的潮流。

目前，湯上工夫的新零售模式仍在探索階段，未來會如何，我們拭目以待。