供应链定生死，餐饮企业该如何在这场战役中赢得先机？

“前端决定强弱，后端决定生死”，位于后端的供应链将成为餐饮业的下半场战地，越来越多的品牌也开始发力供应链建设。

近日，汤上工夫创新推出的 “餐饮+零售+互联网” 的新零售模式在业内掀起了一波热潮。

为此，汤上工夫在门店、线上和供应链三方面进行了全面的自我颠覆。其中在供应链层面，从农场到货架再到餐桌，汤上工夫把整个供应链体系透明公开，将食材从后厨搬到了前厅，让消费者能亲自感受到产品品质，同时开放零售，进行转化。

“农场直供，食材零售”，这个动作引发了餐饮人对供应链的关注。

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为什么要强调供应链？

“21世纪的竞争不再是企业和企业之间的竞争，而是供应链和供应链之间的竞争。”

1992年，英国著名供应链管理专家马丁·克里斯托弗说了这么一句话。

今天，这个论断正在各行各业被不断验证。

在餐饮领域，有人形象地将供应链比喻为现今餐饮企业的“生命线”。对餐饮企业来说，供应链不仅是餐企降本提效的切入点，而且是保持企业生命力的核心所在。

“餐饮最终的竞争就是供应链的竞争。”西贝董事长贾国龙直言。

近年来，餐饮市场竞争不断加剧，餐饮企业普遍深受高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利“三高一低”问题的困扰。

“生存空间不断被压缩的情况下，餐饮企业只能想尽办法降低成本、提高效率。目前看来，解决问题的核心就是供应链，谁拥有优质、高效的供应链，谁就掌握了主动权。”从业近十年的资深餐饮人士李飞(化名)说道。

除了降低成本外，保障出品质量也是供应链的一大优势。

餐饮的竞争首先是产品的竞争，不新鲜、不好吃的产品必然会被市场淘汰。产品是餐饮业的根基，食材则是产品的生命。“好的食材不用太多烹饪技巧，煮出来就是香的。”

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餐饮供应链存在哪些问题？

除此之外，原材料规格不统一、农商之间的信息不对称、冷链建设及转运不成熟等问题也制约着供应链的整体发展。

总的来看，目前餐饮供应链仍处在初期发展阶段，对大部分餐饮企业来说，供应链的资源整合仍是一大难题。

餐饮供应链建设是重资产模式，包括研发、采购、中央厨房、仓储物流等环节，每一个环节都需要耗费巨大的人力、财力、物力，大部分餐饮企业无法承担如此高的成本。

以采购为例，有数据显示，生鲜食材从田间地头到消费者的餐桌，至少需要经历几十个环节。交易环节多、成本高、效率低下一直是餐饮企业采购环节难以言说的痛。

大批中小餐饮企业由于规模小成本有限，无法与分散在各地的原材料供应商建立直接的、长期的合作关系，只能选择和供应商合作或去批发市场自采。由于自身规模小，无论是合作还是自采都缺乏议价条件，导致采购成本始终居高不下。

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汤上工夫重塑供应链的尝试

机遇与挑战并存，餐饮企业应如何建设供应链？

一般来说，中小企业构建供应链成本高、投入大，是非常困难的一件事情。此次引起热议的汤上工夫却另辟蹊径，通过创新的餐饮新零售模式解决了这个问题。

“我们做汤的时候发现，原料的质量不好，汤就做不好。没有好的食材，加什么都没有用，因为顾客是精明的，味精、鸡精都能尝出来。”罗勇军向记者谈起了做供应链的初衷。

“随着生活水平的提高，消费者对天然、安全、绿色的食材需求越来越大，而农村里很多优质的食材却因销售渠道等原因打不开销路。”

为此，汤上工夫团队花了近1年的时间，在全国各地搭建了供应链系统。一方面，与全国各地优质的农户、基地和产地加工商直接对接，建立合作；同时设定标准，监督农户养殖，增强对食材质量的把控。

另一方面，通过打通配送系统，依照“高品质低成本”采购原则，改变餐饮以往流程复杂的物流方式，减少中间环节，从而减少食材配送过程中的成本消耗。

“与农场直接合作，轻资产，零库存，规避了供应链建设的巨大风险，同时，门店开放零售也分担了不少成本压力。”

据了解，汤上工夫旗舰店分为开放厨房、顾客就餐和食材零售3个区域，供应链获取的食材摆放在门店零售区域的货架上，消费者可以亲自感受食材的新鲜和品质。

“消费者点单后门店现场制作，他们吃完如果觉得味道不错，可以直接购买这些食材回去烹饪，或者在网上购买。”汤上工夫旗舰店店长告诉记者。

通过和电商平台的合作，汤上工夫创建了“搵野”互联网分销平台，将所有的产品上架到该平台上，消费者在平台下单后直接由农户发货，打造出“线下体验、线上销售”的零售场景。

此外，有专家预测，原材料零售+现场烹食，线下联动线上，汤上工夫在提供优质食品的同时，改变并普及了绿色、健康的生活方式，符合消费升级趋势，或将成为年轻消费者新一轮追捧的潮流。

目前，汤上工夫的新零售模式仍在探索阶段，未来会如何，我们拭目以待。