“ 疫情爆發以來，人們外出減少，大量退單使餐飲業營業額驟降；關門歇業，日漸增長的成本使餐飲業日子很不好過。據恆大研究院的報告估算，僅春節七天，餐飲業的零售銷售額就損失了近乎5000億元。
但餐飲是總歸是民生行業，在疫情過後，相信也會帶來行業的洗牌，對於很多能夠挺過這次疫情的餐飲企業來說，也可能是一次做大做強的機會，現階段餐飲行業值得研究。”
一、餐飲行業的市場空間
根據國家統計局，18年我國餐飲行業收入4.3萬億元，10-18年CAGR11.7%。我國餐飲行業收入增速和GDP增速存正相關關係，10-18年我國名義GDP複合增速10.3%，和餐飲行業收入複合增速（11.7%）接近。城鎮化率提升和居民收入水平提升，使得有能力外出就餐的群體比例持續提升，根據貝恩公司，我國外出就餐比例從2010年的25.2%提升至2016年的32.5%，推動餐飲企業持續高增長。考慮到未來我國經濟增速將略低於10-18年，預計未來5年餐飲行業收入增速也將略低於10-18年（CAGR11.7%），預計增速依然能維持5-10%。
二、餐飲行業的成本構成
餐飲行業主要包括食材支出、人工、房租等成本。據《2019中國餐飲業年度報告》，我國餐飲業食材支出在營業額佔比為41.31%，人力、房租成本佔比為22.41%、10.26%。餐飲食材支出是餐飲企業最重要的成本，不同餐飲業態的原材料進貨成本佔營業額比例略有差別，如快餐、快餐原材料進貨成本佔比高於正餐、火鍋等其他餐飲業態，基本穩定在30%-40%。18年我國餐飲行業收入4.3萬億元，根據測算，18年餐飲食材採購規模約1.8萬億元。假設未來餐飲行業成本結構保持穩定，則餐飲食材行業增速將和餐飲行業增速保持一致，假設未來5年餐飲食材複合增速為5%，則23年我國餐飲食材規模超2.2萬億元。
除了食材之外，房租和人工成本也是一大塊。近年來房租和人工成本持續提升，17年以來全國主要城市商鋪租金均大幅提升，根據wind，19年上半年北京、上海、杭州、成都平均商鋪租金較17年上半年分別增長84%、76%、70%和184%。18年全國住宿和餐飲從業人員平均工資為4.5萬/年，13-18年CAGR為7%。餐飲企業經營壓力大幅提升，根據《中國餐飲報告2018》，餐飲行業閉店率高達70%，餐廳平均壽命只有508天。
三、餐飲行業的供應鏈現狀
由於人工和房租成本提升，倒逼企業加強餐飲供應鏈建設。而餐飲供應鏈包括從食材生產到消費者的整條產業鏈，包含原料生產、食材流通、餐飲加工、終端消費者環節。
我國餐飲產業鏈呈現終端消費規模大、多元化，流通以傳統分銷為主，原料標準化困難、安全難控，終端消費差異化大的特性，因此餐飲供應鏈整體的可靠性及穩定性存在挑戰，受兩端擠壓，餐飲環節整體呈現集中度較低、盈利水平不高的特徵。各個環節具體特徵如下：
1）消費環節：需求量大，需求變化快，口味、區域差異大；同時消費者對餐飲安全重視程度正逐步提高，使得餐飲企業對從食材到加工各個環節的要求不斷提高，而中小餐飲企業採購食材溯源能力弱，價格波動大，採購流程不規範，存在一定食品安全風險。
2）餐飲環節：競爭激烈，集中度低（根據歐睿數據，中美餐飲連鎖化率10%vs54%），中小餐飲佔比65%以上，成本高居不下（房租/人工/原料/水電等），盈利能力低（毛利率約50%，淨利率約5%）;其中大型、連鎖餐飲採購渠道較為成熟，而佔比較高的中小餐飲因採購規模小、議價能力弱，常依賴傳統渠道，對所購食材質量控制有難度。
3）流通環節：相比美日擁有成熟的供應鏈企業，國內原料端到餐飲端的流通環節仍以傳統批發、分銷為主，當地經銷商向農戶採購，銷售至銷地批發商，銷地批發商分銷至門店，存在成本高、效率低、損耗大、信息不對稱等問題，目前國內尚無較大規模的供應鏈企業。
4）原料環節：包含農業、食品加工企業；規模龐大，產地分散，標準化程度低，質量參差不齊。
四、餐飲行業未來核心的競爭力
1、下游：餐飲品牌及長尾品類進行連鎖化。
我國餐飲行業消費近年來保持10%左右的複合增速，餐飲企業具備競爭激烈，差異化程度高、利潤率低的特徵，連鎖化率相比美、日具備較高提升空間。2012年前，餐飲業保持兩位數的高速增長，高端餐飲迅速擴張，湘鄂情、全聚德等高端餐飲品牌不斷湧現；2012年12月八項規定出臺打擊高端餐飲消費受，餐飲業結構由高端、低端為主，轉變為以大眾餐飲（剛需、休閒屬性，面向大眾群體，以火鍋/快餐/小吃為代表）為主，大眾餐飲品牌化加速。根據中國飯店協會數據，我國大眾消費佔比超過80%，火鍋、快餐、麻辣燙、小龍蝦、酸菜魚、小吃等品類逐步加快品牌化、連鎖化和規模化。
近年來，餐飲連鎖化明顯加速，源於快速複製的條件更加具備，同時部分品類需求快速崛起。
1）擴張能力：外賣快速發展提升餐飲坪效，中小餐飲複製能力提升。互聯網、冷鏈物流的快速發展，將餐飲企業的生產製作、外賣平臺的導流、物流平臺的配送能力連接起來，整合需求及配送環節，大幅提升了餐飲門店的運營效率和坪效，使餐飲企業具備快速複製的能力，2018年外賣市場規模為3000億元，近五年複合增速為23%。
2）擴張意願：人工、租金持續上漲，去廚師、去廚房意願提升，運營效率提升勢在必行。隨著門店租金、人員工資持續上漲，廚房面積和廚師成本對餐飲業盈利掣肘大幅提高，餐飲門店去廚房、去廚師化意願迅速提升。
3）特色品類需求的崛起：在消費者追求效率及體驗感的背景下，單一品類、追求高週轉率的餐廳快速崛起，並形成爆款效應，如太二酸菜魚、很久以前羊肉串等迅速擴張。
消費升級驅動下，大眾品類步入品牌化、連鎖化。隨著消費者對食品安全要求增強、價格敏感度下降及上游工業化程度提升，在高端品類實現品牌化後，很多原先單價較低、競爭激烈、工業化程度較低、散裝、無品牌產品居多的長尾品類開始形成品牌化和連鎖經營趨勢，如醃滷製品、半製成品（包子、饅頭、油條等）、街邊店（麻辣燙、拉麵等）。
具體到細分行業可以看到，17年以來連鎖餐飲如火鍋餐飲新開店量加速提升，如海底撈17/18年新開店數分別達97/193家，而16年新開店數僅30家，呷哺呷哺17/18年新開店數亦分別達96/196家。麻辣燙、滷品連鎖、早點連鎖等17年後新開店數也明顯加速，如楊國福麻辣燙保持每年新開店500家以上的速度，巴比饅頭17年以來年新開店數分別為500/341家，此前三年新開店均為100家左右，擴張亦明顯提速。
2、上游：B端食材工業化生產。
下游餐飲連鎖化提速倒逼上游基礎食材標準化、工業化、規模化。餐飲連鎖快速擴張對食材把控、口味穩定性、配送效率等方面提出了更高的要求，其核心在於標準化（如原材料、調味料、加工過程等），從而催生了上游基礎食材工業化、規模化生產的需求。目前連鎖餐飲的採購模式大致分為四類，單獨採購、統一採購、集採分送及供應鏈方式，個別規模餐飲企業已自建中央廚房和供應鏈系統，門店單獨採購是最為初級的採購方式，存在高採購成本、低品控的問題，而後三者都是集團統一採購，對食材的品質把控更為嚴格、採購成本也較低，但中央廚房模式下管理成本較高，目前國內自建中央廚房的以龍頭連鎖餐飲為主。
冷鏈物流的快速發展也是食材實現工業化的必要條件之一。我國的冷鏈物流體系相較歐美仍存在較大差距，根據《2017年中國農業互聯網化研究報告》，我國的預冷保鮮率僅為30%，遠低於美國和日本的80%-100%，冷鏈流通率、冷藏運輸率、人均冷庫容量和冷庫保鮮車保有量也較低，因此我國農產品腐損率遠高於美日。近年來我國冷鏈物流基礎設施持續提升，2016年以來冷鏈百強冷藏車總量保持約50%以上的增速，至2018年達112.9萬輛，同時冷鏈物流冷庫總量亦保持10%以上的增速，至2018年達到1405萬噸水平。
餐飲產業上下游與B端相關的業態進入快速發展通道，主要業態變化表現為：
1）餐飲龍頭自建工廠（底料廠/央廚）發展加速：如頤海國際（海底撈），千味央廚（思念旗下）、王家渡（眉州東坡），功夫鮮食匯、小龍坎等；
2）食材公司2B業務發展加速：如安井、天味、三全、日辰等；
3）食材與餐飲公司互相向產業鏈上下游延伸有所加速；
4）定製餐調企業大量湧現：如重慶聚慧、信良記等。其中可以看到與B端相關的業態進入發展快車道，如安井、三全等速凍龍頭的B端業務近年來增長穩健，各類定製餐調公司湧現等，均表現出食材工業化進入快速發展
五、半成品、長尾品類賽道迎來快速發展期
餐飲連鎖化加速帶來原料規模化採購，以及半成品化供應的需求，對食材安全性、標準化、穩定性的要求不斷提升，很多傳統產品步入工業化生產，供應鏈快速標準化的過程正在不斷髮生。食品行業眾多龍頭公司加速拓展B端業務，如安井、三全、思念、頤海、天味、日辰等，B端與C端消費對食材企業的要求具備差異，在產品特性、產品性價比、採購及結算週期、服務模式、中間商等方面均有體現，同時餐飲渠道對上游原料要求口味、品質等保持較高穩定性和安全性，渠道粘性較高，易守難攻，因此深耕餐飲的上游企業擁有壁壘，在產品研發、大單品打造、定價策略、渠道鋪設等方面均有更強競爭優勢。
供應鏈能力在餐飲產業變革機遇下尤為重要。餐飲企業尤其是中小型餐飲對採購產品的品質、價格更為敏感，因此下游食品企業取勝的核心在於強供應鏈管理能力帶來的規模優勢，體現在採購、研發、生產、運營、銷售等環節中更高效的反應，更穩定的品質，以及更低的單位原料、製造成本、物流、分銷費用。在諸如滷製品門店擴張、速凍食品B端渠道擴張過程當中，龍頭的供應鏈管理優勢其實是在持續強化。一旦建立起規模競爭優勢，競爭壁壘將不斷加強，盈利能力也有望得以提升，並進入快速發展階段。
在餐飲連鎖化提升的產業大趨勢下，一方面下游餐飲對半成品的採購需求日益爆發，尤以複合調料、速凍食品為典型，另一方面，長尾品類逐步實現品牌化、連鎖化，替代傳統的街邊店、夫妻老婆店。在半成品及長尾品類的賽道中具備強供應鏈管理能力（如產能全國化佈局、渠道掌控力突出等）、深耕B端的龍頭，在當前市場份額依舊較為分散的情況下，中長期可以憑藉產能投入及供應鏈管控實現份額的提升，另一方面，盈利能力在規模優勢逐步顯現之後，亦有望穩步提升。目前半成品及長尾品類主要包括以下幾類：
1）火鍋底料：受益火鍋餐飲持續增長，行業處於高速增長期，龍頭開始發力B端市場，因餐飲具備口味穩定及經銷商資源壁壘，具備較強產品、渠道及品牌力的公司有望持續受益；
2）速凍食品：受益下游餐飲對預製半成品需求增加，具備規模、供應鏈優勢的龍頭有望脫穎而出；
3）滷製品、中式早點小吃等：龍頭具備領先優勢，憑藉強大的供應鏈管理能力，支撐規模持續擴張，如絕味、巴比饅頭門店數量穩步增長。
對受益於餐飲趨勢下各子行業公司的所需的供應鏈優勢進行梳理：
1）在供應鏈採購、研發、生產、配送、分銷等各個環節均有關鍵競爭點，如採購端對應規模化產生的議價能力，研發端需要有對需求快速反應的研發力，配送端則與產銷模式、工廠佈局、物流體系相關，分銷環節關鍵在於B/C端渠道佔比、門店模式等，各環節分別影響企業的收入，成本及盈利能力；
2）底料、速凍品、滷製品因行業特點及B端訴求不同，相應需要的供應鏈關鍵能力不同，其中底料以規模化、產品研發力等為核心，速凍以規模化、冷鏈物流、全國化工廠佈局為核心，滷製品則以冷鏈物流、全國化工廠為核心。
我國目前餐飲連鎖化率正處於快速提升階段，借鑑美國日本餐飲半成品發展經驗，未來我國速凍食品和複合調味品或將最受益餐飲產業鏈變革，有望打開成長空間。
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