仙豬手
本期導讀：豬蹄要怎麼滷才會徹底入味？
滷作為傳統烹飪手法，一直以來在大眾廚房中有著非常重要的地位。無論是擺酒席還是普通酒人家，在隆重的時刻，餐桌上都少不了滷味，特別是這道滷豬蹄。滷製好的豬蹄顏色紅亮，肉質酥爛軟和，食之入口即化，不油膩。並且豬蹄含有豐富的膠原蛋白，脂肪少，營養豐富，一直以來被奉為“美容”佳品，也深得大家的喜愛。
滷豬蹄作為非常常見的佳餚，和大多數的滷味一樣，講究先調滷汁，再滷豬蹄入味。經過長時間的小火慢燉使得滷汁充分滲透到豬蹄肉質中，甚至連骨頭都能入味，讓豬蹄內外都蘊含滷汁的味道。一般滷製的時間不少於1個小時。
很多人認為做滷豬蹄一般就是將豬蹄放入滷水中簡單地燉煮，這樣做也沒有錯，但是大多數情況下做出來的滷豬蹄入味較淺。如果要做到滷豬蹄徹底入味香濃，在前期處理豬蹄，中期調製滷水，後期燉煮豬蹄都要注意一些細節。
首先，前期處理豬蹄，講究“冷凍、火燒、醃製”三技巧。先冷凍，防止豬皮“爆花”；火燒，讓肉質變得鬆軟，容易入味；醃製可以提前打好底味，滷製的時候才更好入味。
其次：中期調製滷水，有高湯也有香料，先調高湯再熬滷水，把滷水熬得足夠味道，滷製豬蹄的時候才能入味徹底。
其三：後期滷製豬蹄，講究“小火慢燉、燜制入味”，時間保證1小時以上，關火後燜制30分鐘左右，豬蹄酥爛香濃。
下面就進入製作時間，為大家分享一道【滷豬蹄】的美味做法，歡迎大家學習收藏！
【滷豬蹄】---成色鮮靚，油潤軟和，非常有彈性。入口酥爛，不油膩，味道香濃。
【主料】新鮮豬蹄2個
【配料】大蔥1根，老薑1塊，大粒冰糖、紅曲米適量；豬筒骨2根、整隻雞架骨，豬皮適量；
【香料】桂皮、八角、香葉各10克，白芷20克；
【調料】食鹽、胡椒粉、生抽、料酒各適量；
---開始製作---
第一步：前期豬蹄處理
（1）【冷凍】買回的豬蹄用清水洗淨，擦乾水分，用保鮮膜密封放於冰箱冷藏室冷凍12小時以上。時間到，將豬蹄用涼鹽水解凍完全。
（2）【燒毛】晾乾或擦乾豬蹄表層的水分。把豬蹄放明火上燒製一遍，尤其是有縫隙處多燒一會，燒至表皮顏色發黃，並且有一層“白泡”產生。
（3）【醃製】把燒好的豬蹄放清水裡，多搓洗兩遍。用刀在豬蹄的表層劃幾道深的口子。將豬蹄裝碗，加1勺食鹽、1勺生抽、2勺料酒、適量胡椒粉均勻塗抹幾遍。用保鮮膜封好放於冰箱保鮮醃製3小時以上。
（4）【焯水】淨鍋添水，加入豬蹄，大火燒開。煮開後再煮2分鐘，撇去表層的血水和浮沫，撈起的時候在水中涮一遍。
第二步：中期調製滷水
（1）【調高湯】將豬筒骨和雞架骨斬成小段，越小越好，再將骨頭敲碎些。鍋中添5斤水。下入雞架骨、豬筒骨和豬皮，大火燒開，撇去浮沫血水。改為小火慢燉4小時左右。期間不要添水，記得要多次撇去表層浮沫，多次攪動，讓高湯更加濃郁。
（2）【熬滷水】將八角、桂皮、白芷、香葉裝於棉紗袋中，繫好袋子口，將香料搗碎。等高湯熬好了，將香料包丟入高湯，加料酒3勺、老薑去皮拍散、大蔥切小段丟入。攪勻後繼續小火熬煮2小時左右。再加鹽2勺、大冰糖5粒攪勻。濾掉滷水殘渣，只留滷水。
第三步：後期滷製豬蹄
（1）【上色】將紅曲米洗淨倒入鍋中，加5倍於米的水量，大火煮15分鐘左右。你會發現水變成紅色，比較濃。這個時候將豬蹄丟進去，大火再滷30分鐘，豬蹄上色比較紅亮。
（2）【滷製】將豬蹄下鍋，倒入滷水淹過豬蹄即可。開大火燒開再轉小火慢燉2小時左右，滷水變得濃稠。下入1勺食鹽、1勺生抽調味。關火，趁著餘溫將豬蹄燜制30分鐘，起鍋的時候撒一些胡椒粉和蔥花，滷豬蹄就算製作完成。
---內容製作之“答疑解惑”---
（1）新做的滷水沒有老的滷水味道香濃，你是怎麼做到新滷水的濃郁香味的呢？
》》第一次新熬的滷水，一般味道並不是很濃郁。如果要做到像老的滷水般香濃味道，在熬製的過程中就需要掌握一些技巧和細節。
首先：調製高湯的時候，儘量將各種骨頭斬碎一些，這樣可以保證骨頭中的骨髓完全地露出來。而骨髓中的酯類物質和營養元素經過高溫後滲透到湯水中就比較充分，做出來的高湯就比較香濃。
其次：添加豬皮。豬皮的膠原蛋白比較豐富，在熬煮的時候膠原蛋白能夠溶解到湯水中，高湯就比較濃稠奶白。
其三：將香料充分搗碎。搗碎的香料顆粒比較小，更容易被煮透，香料芳香物質滲透就比較充分，能快速地溶解在滷水中，滷水的香味就比較濃。
其四：熬煮滷水的時間要長一些，才能將食材的味道充分熬製出來。小火慢煮，可以保證滷水不糊鍋，味道濃郁。因為保持小火，滷水在微沸的情況下，食材滲出的營養物質才多，香味才比較濃。
（2）為什麼豬蹄要用紅曲米上色？可以用冰糖或者老抽上色嗎？
紅曲米是一種發酵過的米，是將紅酵母放於大米中發酵後產生的紅米，這種米是純天然的紅曲米，食用比較健康。用紅曲米給豬蹄上色，顏色比較漂亮，而且豬蹄用紅曲米滷製後，紅曲米可以吸收豬蹄的油脂，使得豬蹄不會太過油膩。另外紅曲素滲入豬蹄肉質中，食用後還可以降低人體的膽固醇。
用冰糖上色也是可以的，只不過冰糖上色後，滷豬蹄又甜又膩，食之過於油肥膩口。用老抽上色，由於老抽的顏色比較深，上色後的豬蹄顏色就比較暗，影響食用體驗。當然老抽的鹹味還比較重，食用多了也不健康。
綜述一點，在這裡用紅曲米上色是最放心健康的，冰糖（包括紅糖、白糖、砂糖等）上色過於肥膩，老抽上色顏色暗淡，味道過鹹。
（3）做滷水的時候使用香料有什麼要求嗎？
》》有些人做滷水的時候，香料的選擇和用量都比較大，目的是為了增加滷水的香濃味道，但是個人不建議香料選擇的種類和用量過多。
有些香料的香味是比較濃郁的，有些香料的香味是比較淺的。如果這些香料種類過多，較濃的香味就會掩蓋較淺的香味，使得有些香料就不能起到增香的作用，使得香料本身的味道不能充分呈現出來。因此建議大家在香料選擇方面不要過雜，不超過五種為好。一般香料中八角和桂皮是主香料，其它的香料是起到去腥味去異味的作用。
香料的用量要根據滷製的水量來添加。一般的情況下水量和香料的比例按50：1的比例為佳，好控制滷水煮制的時間，對於新手來說也是比較好掌握的。
最後提醒一點，如果香料的種類和量太多，做出的滷水還會出現發苦的情況。
---滷豬蹄製作之“技術TIPS"---
（1）豬蹄的挑選一定要選新鮮的，腥味淺，比較好去腥味去異味。
（2）豬蹄解凍要完全解凍，後面在滷製的時候保證裡外熟的程度是一樣的。如果解凍不完全，往往外層的肉皮先煮透煮爛了不成型，而裡面的肉質則還是半生的。
（3）豬蹄一定要經過改刀，就是在豬蹄上面劃一些深的口子，方便去血水去腥，更重要的是方便入味。
（4）醃製豬蹄的時候時間一定要長，去腥徹底。一定要用食鹽醃製，只要鹽味進去了，其它調料的味道才能進入豬蹄內部，做出來的豬蹄味道才比較香濃。
（5）調高湯的時候，骨頭的種類儘量豐富些，多攪拌幾次，這樣熬出來的高湯味道才香濃。香料的種類和量根據水量來控制，不建議太雜過多。全程熬高湯和做滷水要小火慢熬。
（6）滷製豬蹄的時候，添加滷水的量不要太多，否則不容易收汁。要等滷水變得濃稠的時候再關火，這樣燜制的時候入味更好。
--》》結語
滷豬蹄的過程還是有點小複雜，但是隻要理清了滷製豬蹄的過程和細節，你也能做出一道美味的滷豬蹄。上述滿滿的乾貨和技巧，值得大家在家嘗試著做一做，分享美味給自己的家人和身邊的朋友。
我是布丁，一個美食愛好者，喜歡美食，也喜歡做菜。最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀。每天在這裡和大家分享一些菜譜的製作技巧和方法。喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！
布丁愛生活
豬蹄富含膠原蛋白，是很好的養生食品，但很多人對於怎樣滷製豬蹄很頭疼，最大的問題是不入味，下面說一下具體滷製方法。
1，豬蹄2個，花椒10克大料白芷桂皮香葉各5克，蔥一根切段，姜一塊切片。冰糖20克，鹽，胡椒粉5克，老抽15克，生抽20克，料酒30克，雞精10克。
2，豬蹄用火燒毛 ，多燒一會，表皮略微發焦，要燒均勻，尤其是蹄縫裡。然後用鋼絲球刷乾淨備用，用刀在豬蹄肉厚處打幾個花刀。
3，用鹽10克，花椒5克，胡椒粉5克，料酒15克，薑片揉搓豬蹄，醃製3個小時入味，這一步最關鍵，只有鹽味進去了 ，所有料味才能進去。
4，起鍋加水，沒過豬蹄，大火燒開，撇去浮沫，加入鹽 適量，料酒15克，花椒5克大料白芷桂皮香葉5克，冰糖適量，老抽適量調色，生抽20克。轉為最小火，慢燉1到2個小時。以筷子能輕鬆插透為標準。
5關火，浸泡2個小時，撈出即食。
田園老三
醬豬蹄屬於滷味菜餚，滷的含義就是小火慢滷，被滷製的食材通過調配好精美滷湯，通過小火慢燉的概念，讓滷製的食材被滷水湯滲透到食材內部，傳統的滷製方法時間不會低於40分鐘的時間，時間在短的被認定為燉制的概括。
那滷製豬蹄也是這概念，豬蹄本帶有豬皮，短時間類滷製更不可能入味，更需要通過小火慢慢滷，讓滷湯滲透進豬蹄內部的骨髓裡。
很多人會以為滷豬蹄太爛會黏糊，擔心口感降低，其實大家不用擔心，因豬蹄外層有一層具有收縮具有彈性的豬皮，只要不損壞豬蹄的皮表，一般不會黏糊，但滷豬蹄也是有滷製時間標準的，一般是慢火滷1個小時，關火悶二十分鐘，或者靜置涼透。
滷豬蹄也可以認定為下酒菜或者冷葷食品，因熱豬蹄在滷湯內待的時間短，相對比滷湯內侵泡透而靜置涼透的豬蹄入味度要差一些。
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嘮叨哥美食記
滷豬蹄具體做法如下：
1.選用優質的豬前蹄為佳。
2.將滷製的豬蹄提前用冷水浸泡1-2小時，去毛處理清洗乾淨待用。
3.將初步加工好的豬蹄放入滷湯中大火燒開，去血末，改中火錄製40分鐘左右關火！
4.將豬蹄在滷汁中浸泡30分鐘左右即可撈出瀝乾油分涼涼即可！
廣東霸道總裁餐飲
我跟一個十年滷煮師傅學習的滷煮經驗和配方。
說一下醬豬蹄。滷製的豬蹄屬於醬香滷，滷香味徹底滲入到骨頭裡。任何人都仿製不了，豬蹄和豬肘不易入味，不易上色，而且煮不爛。這是很多新手無法掌握的技巧，甚至有的老師傅，照樣掌握的不是太熟練。
滷湯，切記不能亂下料，還有火候和糖色，這都是極其關鍵的。用老滷滷出來的肉色澤非常好，滷味入骨透徹，香味10米之外都能聞的到！
滷水香料表在下圖中。
無論是滷肉還是滷禽類，都要文火慢燉，千萬不能用大火，全程小火，慢慢入味！
希望對大家有幫助
瑩瑩的美食廚房
滷豬蹄是一道頗具特色的富含膠原蛋白的美食，口味做得好，完全可以成為很多滷菜加盟店的經典招牌菜。漢滷帝就是憑藉曹氏蹄霸這道美味招牌而知名的熟食品牌。
豬蹄的滷製配料：白芷、桂皮、香葉等香料，蔥，姜、冰糖，鹽，胡椒粉，老抽，生抽，料酒，雞精等調料
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豬蹄清理乾淨後，用刀在豬蹄肉厚處打幾個花刀；
- 用鹽、花椒、胡椒粉、料酒、薑片等揉搓豬蹄，醃製3個小時入味；
- 起鍋加水，沒過豬蹄，大火燒開，撇去浮沫，加入鹽，料酒，花椒、白芷、桂皮、香葉、冰糖、老抽、生抽等，轉為最小火，慢燉1到2個小時。以筷子能輕鬆插透為標準。
- 關火，浸泡2小時左右，撈出。
小小之星
滷豬蹄，是傳統的經典熟肉製品，豬蹄營養極其豐富，富含含多種膠原蛋白，經常吃豬蹄，不僅具有養顏、抗衰老的功效，而且還有獨特的風味，口感又香又嫩不油膩，深受大眾食客的喜愛。尤其是愛美的妹子們，都知道它富含了大量的膠原蛋白，是美容的佳品！ 主料
豬蹄600
輔料：八角 桂皮 小香 草果 香葉 丁香 良姜
蔥姜 適量 1.先將豬蹄和生薑片下鍋，焯去血水髒汙，洗淨備用2.豬蹄放鍋中，加入適量鹽 糖色 香料 ，水淹過豬蹄，大火燒開，加料酒轉小火40分鐘即可
老馬廚房小吃培訓1
豬蹄要怎麼滷才會徹底入味？
滷豬蹄是一道傳統的滷味，鮮香爽口，風味獨特，並且因為豬蹄的營養價值很高，老少皆宜，所以深受大家的喜愛。
所謂“滷味”，應該分開理解，我認為“滷”指的是烹調技法，“味”是指的入味，包括入鹹味、香味、鮮味等。滷味就是將食材放入調好的滷湯中，通過長期間加熱，使滷湯中的香料、調料以及底湯蘊含的呈鮮物質緩緩進入到食材當中去。要想豬蹄滷的徹底入味，我總結了以下幾條經驗：
1.首先調製一款老滷湯：這是入味的最關鍵精髓。沒有老滷湯，入味最多進入鹹味，老滷水的鮮香味肯定短時間進入不了。
2.豬蹄劈開滷，縮小個頭入味：豬蹄除了外面薄薄一層皮，裡面是整個的骨頭包裹著肉，將豬蹄從中間劈開再滷，就會使裡面的肉非常容易吸收滋味。
3.豬蹄過油炸後再滷，可使豬皮蓬鬆入味：小夥伴應該都知道豬蹄過油是為了上色，其實不然，炸後的豬蹄放入冷水中浸泡半小時後，使之肉皮蓬鬆(類似於虎皮雞爪，但是因為豬皮比較緊並不會像雞爪那麼蓬鬆，但是通過滷後也可以使肉皮膨脹），再放入滷水中，就比較容易吸收滷汁併入味。
4.合理利用火候入味：滷肉一般講究“大火出香定型，小火入味保型”，所以在滷肉時一般會選擇小火燜煮的方法使其入味。
5.滷完後，關火燜泡進一步入味：在滷一些帶骨的食材時，關火後的燜泡入味尤為關鍵。因為骨頭裡面的肉很難入味，所以在燜泡期間，滷水靜置，豬蹄才能更好吸收滷水精華，達到入味。
6.掌握標準化的調味方法入味：如果老滷水是入味精髓，那麼標準化調味方法是定味關鍵。標準調味方法包括調鹹味、調鮮味和調香味。只有掌握以上技巧，才能使滷豬蹄徹底入味。
根據上述經驗，我把平時滷豬蹄的方法流程介紹一下，希望題主參考。
~【滷豬蹄】~
原材料和調料：
豬蹄、豬棒骨、老母雞、豬皮，糖色，鹽，味精，冰糖，香料。
香辛料配比：
白芷12克，八角12克，陳皮4克，丁香4克，白蔻12克，山奈12克，良姜5克，甘草5克，草果6克，肉蔻6克，砂仁6克，草蔻6克，桂皮5克，香葉4克，小茴香8克，花椒5克，大塊的香料砸開，溫水浸泡十分鐘，再清洗乾淨裝入料包。
開始烹調：
第一步：吊高湯.豬棒骨5斤，老母雞1只(背部劈開，摘去內臟、淋巴、氣管和屁股），豬皮1斤，一起放入水中泡約三小時左右，去血水。
鍋中加入涼水，倒入泡淨血水的原材料，開大火加熱至水開，用手勺撇去上層浮沫，大約焯水三分鐘左右，撈出清洗乾淨。豬棒骨從中間剁開，老母雞剁成四大塊，豬皮切小塊。
準備不鏽鋼桶一個，倒入清水30斤，放入焯水的原材料，大火燒開(且浮沫），改小火燜煮6-8小時。時間到了後，開大火衝湯，用手勺不斷攪動，使之高湯震盪，變成濃白湯，大約滾煮半小時後關火，過濾掉殘渣，剩餘高湯約20斤。
第二步：高湯變滷湯.高湯中加入香料包，倒入黃酒200克，拍姜200克，開鍋改小火熬1個小時左右，放入鹽150克，味精60克，冰糖30克，糖色少許，再開鍋煮五分鐘左右至調料融化，打去殘渣(料包留用），滷湯即成。
第三步：豬蹄預處理.豬蹄8斤(讓賣家提前劈開一分為二），泡入水中兩小時左右，倒去血水。然後將豬蹄放在鐵架上(肉皮朝上），用火槍將豬蹄表面燎烤出糊斑。放入清水中，用鋼絲球輕輕擦去糊斑，並用小刀剔除兩蹄甲中間的毛囊，再用毛巾將其表面擦乾水分。
第四步：豬蹄上色.麥芽糖50克，倒入開水300克，攪拌均勻。將豬蹄表面抹勻一層麥芽糖水並晾乾。
鍋中加入適量色拉油，開大火燒至六成熱，分次下入豬蹄炸至表面成金紅色，迅速撈出放入涼水中，再泡約半小時，瀝乾水分待用。
第五步：正式煮制.滷湯燒開，放入拍姜100克，下入豬蹄，等滷湯再次開鍋，開始調味，加入鹽70克，味精30克，冰糖15克，然後改為小火，煮一個小時左右，再燜半小時，等滷湯溫度降低後，即可出鍋。
~【滷豬蹄之疑惑解答】~
1.問：這樣的滷湯會出現老滷湯的風味嗎？
答：第一次製作滷湯肯定不會出現老滷水的風味，只有通過每天慢慢滷製，老滷水的底味才能越來越醇厚。所以在第一次製作時要用高湯 調滷湯，來彌補因為沒有老滷湯導致的成品味道寡淡。
2.問：豬蹄不過油可以嗎？
答：也可以。豬蹄過油的好處很多，不止可以使豬蹄入味，炸後的豬蹄表面蓬鬆，賣相更佳，而且吃的時候手上不會粘有油膩。
還有豬蹄過油的最大好處是不需要刻意去調滷湯的底色，豬蹄抹上麥芽糖炸後，已經形成金紅色，老湯中只要用少許糖色調底色，成品豬蹄顏色就會很漂亮，並且顏色也不容易氧化，非常適合滷水小白操作。
3.問：豬蹄在調味環節有什麼用量標準嗎？
答：第一個標準是鹽的用量標準：鹽入鹹味，鹽的用量佔食材總量的1.6%-2%之間，大約一斤豬蹄放8-10克鹽。因為豬蹄已經是劈開的，所以鹽的用量可以根據當地口味酌情調整。
第二個是味精用量標準：味精的主要作用是提鮮，用量大約佔豬蹄總量的0.8%，一斤豬蹄放味精4克左右。
第三個是冰糖的用量標準：冰糖主要是去腥、提鮮、解膩，並在長時間的滷製過程中有上色作用，冰糖用量大約佔豬蹄總量的0.4%左右。
第四個是香料的用量比例：香料的主要作用就是去腥除異並且提升香味，香料用量約佔豬蹄總量的1.5%左右。量太大了，滷湯中有中藥味，量太少起不到香料的作用。
第五個是豬蹄和滷湯的比例：一般來說15斤的滷湯可以滷10斤左右的豬蹄，滷湯太多，會引起空燒使滷湯發黑，並增加水、電、氣等費用。滷湯太少，沒不過豬蹄，達不到入味效果。
注：做高湯時的調味和滷豬蹄時的調味添加比例都是一樣的。
~【滷豬蹄之小技巧】~
1.豬蹄一定要選用新鮮貨，最好選用前蹄，這樣的豬蹄異味比較少一些。成品豬蹄不僅要求入好的味道，但也不能有雜味。
2.豬蹄是腥臭異味比較多的一種食材，它的異味一般存在在表皮和血液中，所以要採用多泡水，並且用火槍烤斷汗腺的方法來達到去除腥異味的目的。
3.麥芽糖的用量也要根據油溫的顏色酌情調整，油溫太高，容易上色。
4.滷豬蹄的滷水，沒必要加入炸封油，只要多滷幾次，滷水的稠度和滷油就自然很豐富了。
5.滷味講究三分煮，七分泡，燜泡時間要足一些，這樣也可以間接降低滷水溫度，從而防止豬蹄出鍋後的氧化變黑。
寫在最後
滷豬蹄還是非常容易入味的，只要抓住豬蹄的特點，把握我總結的入味經驗，以及工藝流程和製作小技巧，我相信您也可以將豬蹄滷的徹底入味。
以上是我的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，不足之處也希望滷水大咖批評指正。屏幕前的小夥伴如果有不同的做法和見解，歡迎評論區留言交流。
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木子小廚
將豬蹄用溫水泡五分鐘，進一步處理好豬蹄上的毛。
將處理好的豬蹄放入鍋裡進行焯水。
鍋中放油，油燒熱後加入冰糖，小火使冰糖融化。
倒入焯好的豬蹄翻炒上色，加入薑片、花椒、八角、桂皮、幹辣椒、蔥段。
加入適量的清水，根據豬蹄的上色程度加入適量的老抽、生抽調色，加入香葉和鹽，大火煮開，小火燉40分鐘到一個小時不等，看實際豬蹄的老嫩程度。
崛朗有生活
各有千秋！我認為把加工處理好的豬蹄就用白水加蔥姜鹽小火燜熟，然後沾醋蒜泥汁就好吃
