滿天紅餐飲
隆江豬腳怎麼做不容易變黑？
1、避免用老抽直接上色。
隆江豬腳為什麼會變黑髮暗？在製作過程中，很多人以為老抽容易上色，在滷水中加老抽，但是顏色容易發黑，應儘量少用老抽。老抽，作為一般平常百姓家中做飯時使用還可以，但是像這樣的大量生產製作就不能了，一個飯店我們每天批量生產的豬腳數量都是很大的。
2、要使得隆江豬腳漂亮，必須選擇正宗傳統的隆江地區特色醬油。
某些豬腳店，使用了普通的“海天”、“味事達”等醬油滷製豬腳，放上兩個小時就已經發黑了。平時做飯的人都有這樣經驗，有時放的醬油或者老抽太多，時間長了食物就會變色變得烏黑不甚，像是墨水裡面沾過的一樣。
因此，我們要注重它的放置時間，如果放置時間很短的話，就可以使用一些普通的醬油。但是放置時間長的話，你不可能預料到所有東西都能很快賣掉，因此要使用隆江當地的特色醬油，保管時間才會久一些。
3、豬腳上色要依靠“炒糖色”，不要大量使用醬油。
滷水中使用了醬油，雖然能讓豬腳的醬香味更好一點，但是畢竟醬油都容易被氧化，這樣就容易讓豬腳的色澤變黑髮暗。以上那位做豬腳的朋友，他就是使用大量的醬油來給豬腳上色的，所以他說的豬腳出滷後放一會兒就變黑，就不奇怪了。正常我們想要豬腳色澤紅潤漂亮，就應該提前做好“炒糖色”的。
4、隆江豬腳怎麼做，再好的醬油也要同滷製火候相搭配，控制好火候。
滷水醬料中有不耐火的成分，如藥材、醬油等，火太大，就會破壞其中的成分，使之滷水發黑，豬腳發黑。什麼東西在長時間的高溫下都會發生變化，當然醬油也不例外，豬腳也不例外，在這樣的高溫下，如果不能控制火候，長時間猛火猛滷，就會出現豬腳和滷水同時變黑的情況發生。
5、豬腳在明檔內放置時間長，要合適的打理。
豬腳的保管要花一些工夫，經常打理一下，把盤裡的油去除掉，重新換用新的乾淨的盤子，避免豬腳色澤變暗。如果現豬腳色澤有點發黑的情況，就要及時把它重回滷水裡面重新滷製一下，讓豬腳保持色澤紅潤，賣相可人。
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