仙猪手
本期导读：猪蹄要怎么卤才会彻底入味？
卤作为传统烹饪手法，一直以来在大众厨房中有着非常重要的地位。无论是摆酒席还是普通酒人家，在隆重的时刻，餐桌上都少不了卤味，特别是这道卤猪蹄。卤制好的猪蹄颜色红亮，肉质酥烂软和，食之入口即化，不油腻。并且猪蹄含有丰富的胶原蛋白，脂肪少，营养丰富，一直以来被奉为“美容”佳品，也深得大家的喜爱。
卤猪蹄作为非常常见的佳肴，和大多数的卤味一样，讲究先调卤汁，再卤猪蹄入味。经过长时间的小火慢炖使得卤汁充分渗透到猪蹄肉质中，甚至连骨头都能入味，让猪蹄内外都蕴含卤汁的味道。一般卤制的时间不少于1个小时。
很多人认为做卤猪蹄一般就是将猪蹄放入卤水中简单地炖煮，这样做也没有错，但是大多数情况下做出来的卤猪蹄入味较浅。如果要做到卤猪蹄彻底入味香浓，在前期处理猪蹄，中期调制卤水，后期炖煮猪蹄都要注意一些细节。
首先，前期处理猪蹄，讲究“冷冻、火烧、腌制”三技巧。先冷冻，防止猪皮“爆花”；火烧，让肉质变得松软，容易入味；腌制可以提前打好底味，卤制的时候才更好入味。
其次：中期调制卤水，有高汤也有香料，先调高汤再熬卤水，把卤水熬得足够味道，卤制猪蹄的时候才能入味彻底。
其三：后期卤制猪蹄，讲究“小火慢炖、焖制入味”，时间保证1小时以上，关火后焖制30分钟左右，猪蹄酥烂香浓。
下面就进入制作时间，为大家分享一道【卤猪蹄】的美味做法，欢迎大家学习收藏！
【卤猪蹄】---成色鲜靓，油润软和，非常有弹性。入口酥烂，不油腻，味道香浓。
【主料】新鲜猪蹄2个
【配料】大葱1根，老姜1块，大粒冰糖、红曲米适量；猪筒骨2根、整只鸡架骨，猪皮适量；
【香料】桂皮、八角、香叶各10克，白芷20克；
【调料】食盐、胡椒粉、生抽、料酒各适量；
---开始制作---
第一步：前期猪蹄处理
（1）【冷冻】买回的猪蹄用清水洗净，擦干水分，用保鲜膜密封放于冰箱冷藏室冷冻12小时以上。时间到，将猪蹄用凉盐水解冻完全。
（2）【烧毛】晾干或擦干猪蹄表层的水分。把猪蹄放明火上烧制一遍，尤其是有缝隙处多烧一会，烧至表皮颜色发黄，并且有一层“白泡”产生。
（3）【腌制】把烧好的猪蹄放清水里，多搓洗两遍。用刀在猪蹄的表层划几道深的口子。将猪蹄装碗，加1勺食盐、1勺生抽、2勺料酒、适量胡椒粉均匀涂抹几遍。用保鲜膜封好放于冰箱保鲜腌制3小时以上。
（4）【焯水】净锅添水，加入猪蹄，大火烧开。煮开后再煮2分钟，撇去表层的血水和浮沫，捞起的时候在水中涮一遍。
第二步：中期调制卤水
（1）【调高汤】将猪筒骨和鸡架骨斩成小段，越小越好，再将骨头敲碎些。锅中添5斤水。下入鸡架骨、猪筒骨和猪皮，大火烧开，撇去浮沫血水。改为小火慢炖4小时左右。期间不要添水，记得要多次撇去表层浮沫，多次搅动，让高汤更加浓郁。
（2）【熬卤水】将八角、桂皮、白芷、香叶装于棉纱袋中，系好袋子口，将香料捣碎。等高汤熬好了，将香料包丢入高汤，加料酒3勺、老姜去皮拍散、大葱切小段丢入。搅匀后继续小火熬煮2小时左右。再加盐2勺、大冰糖5粒搅匀。滤掉卤水残渣，只留卤水。
第三步：后期卤制猪蹄
（1）【上色】将红曲米洗净倒入锅中，加5倍于米的水量，大火煮15分钟左右。你会发现水变成红色，比较浓。这个时候将猪蹄丢进去，大火再卤30分钟，猪蹄上色比较红亮。
（2）【卤制】将猪蹄下锅，倒入卤水淹过猪蹄即可。开大火烧开再转小火慢炖2小时左右，卤水变得浓稠。下入1勺食盐、1勺生抽调味。关火，趁着余温将猪蹄焖制30分钟，起锅的时候撒一些胡椒粉和葱花，卤猪蹄就算制作完成。
---内容制作之“答疑解惑”---
（1）新做的卤水没有老的卤水味道香浓，你是怎么做到新卤水的浓郁香味的呢？
》》第一次新熬的卤水，一般味道并不是很浓郁。如果要做到像老的卤水般香浓味道，在熬制的过程中就需要掌握一些技巧和细节。
首先：调制高汤的时候，尽量将各种骨头斩碎一些，这样可以保证骨头中的骨髓完全地露出来。而骨髓中的酯类物质和营养元素经过高温后渗透到汤水中就比较充分，做出来的高汤就比较香浓。
其次：添加猪皮。猪皮的胶原蛋白比较丰富，在熬煮的时候胶原蛋白能够溶解到汤水中，高汤就比较浓稠奶白。
其三：将香料充分捣碎。捣碎的香料颗粒比较小，更容易被煮透，香料芳香物质渗透就比较充分，能快速地溶解在卤水中，卤水的香味就比较浓。
其四：熬煮卤水的时间要长一些，才能将食材的味道充分熬制出来。小火慢煮，可以保证卤水不糊锅，味道浓郁。因为保持小火，卤水在微沸的情况下，食材渗出的营养物质才多，香味才比较浓。
（2）为什么猪蹄要用红曲米上色？可以用冰糖或者老抽上色吗？
红曲米是一种发酵过的米，是将红酵母放于大米中发酵后产生的红米，这种米是纯天然的红曲米，食用比较健康。用红曲米给猪蹄上色，颜色比较漂亮，而且猪蹄用红曲米卤制后，红曲米可以吸收猪蹄的油脂，使得猪蹄不会太过油腻。另外红曲素渗入猪蹄肉质中，食用后还可以降低人体的胆固醇。
用冰糖上色也是可以的，只不过冰糖上色后，卤猪蹄又甜又腻，食之过于油肥腻口。用老抽上色，由于老抽的颜色比较深，上色后的猪蹄颜色就比较暗，影响食用体验。当然老抽的咸味还比较重，食用多了也不健康。
综述一点，在这里用红曲米上色是最放心健康的，冰糖（包括红糖、白糖、砂糖等）上色过于肥腻，老抽上色颜色暗淡，味道过咸。
（3）做卤水的时候使用香料有什么要求吗？
》》有些人做卤水的时候，香料的选择和用量都比较大，目的是为了增加卤水的香浓味道，但是个人不建议香料选择的种类和用量过多。
有些香料的香味是比较浓郁的，有些香料的香味是比较浅的。如果这些香料种类过多，较浓的香味就会掩盖较浅的香味，使得有些香料就不能起到增香的作用，使得香料本身的味道不能充分呈现出来。因此建议大家在香料选择方面不要过杂，不超过五种为好。一般香料中八角和桂皮是主香料，其它的香料是起到去腥味去异味的作用。
香料的用量要根据卤制的水量来添加。一般的情况下水量和香料的比例按50：1的比例为佳，好控制卤水煮制的时间，对于新手来说也是比较好掌握的。
最后提醒一点，如果香料的种类和量太多，做出的卤水还会出现发苦的情况。
---卤猪蹄制作之“技术TIPS"---
（1）猪蹄的挑选一定要选新鲜的，腥味浅，比较好去腥味去异味。
（2）猪蹄解冻要完全解冻，后面在卤制的时候保证里外熟的程度是一样的。如果解冻不完全，往往外层的肉皮先煮透煮烂了不成型，而里面的肉质则还是半生的。
（3）猪蹄一定要经过改刀，就是在猪蹄上面划一些深的口子，方便去血水去腥，更重要的是方便入味。
（4）腌制猪蹄的时候时间一定要长，去腥彻底。一定要用食盐腌制，只要盐味进去了，其它调料的味道才能进入猪蹄内部，做出来的猪蹄味道才比较香浓。
（5）调高汤的时候，骨头的种类尽量丰富些，多搅拌几次，这样熬出来的高汤味道才香浓。香料的种类和量根据水量来控制，不建议太杂过多。全程熬高汤和做卤水要小火慢熬。
（6）卤制猪蹄的时候，添加卤水的量不要太多，否则不容易收汁。要等卤水变得浓稠的时候再关火，这样焖制的时候入味更好。
--》》结语
卤猪蹄的过程还是有点小复杂，但是只要理清了卤制猪蹄的过程和细节，你也能做出一道美味的卤猪蹄。上述满满的干货和技巧，值得大家在家尝试着做一做，分享美味给自己的家人和身边的朋友。
我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！
布丁爱生活
猪蹄富含胶原蛋白，是很好的养生食品，但很多人对于怎样卤制猪蹄很头疼，最大的问题是不入味，下面说一下具体卤制方法。
1，猪蹄2个，花椒10克大料白芷桂皮香叶各5克，葱一根切段，姜一块切片。冰糖20克，盐，胡椒粉5克，老抽15克，生抽20克，料酒30克，鸡精10克。
2，猪蹄用火烧毛 ，多烧一会，表皮略微发焦，要烧均匀，尤其是蹄缝里。然后用钢丝球刷干净备用，用刀在猪蹄肉厚处打几个花刀。
3，用盐10克，花椒5克，胡椒粉5克，料酒15克，姜片揉搓猪蹄，腌制3个小时入味，这一步最关键，只有盐味进去了 ，所有料味才能进去。
4，起锅加水，没过猪蹄，大火烧开，撇去浮沫，加入盐 适量，料酒15克，花椒5克大料白芷桂皮香叶5克，冰糖适量，老抽适量调色，生抽20克。转为最小火，慢炖1到2个小时。以筷子能轻松插透为标准。
5关火，浸泡2个小时，捞出即食。
田园老三
酱猪蹄属于卤味菜肴，卤的含义就是小火慢卤，被卤制的食材通过调配好精美卤汤，通过小火慢炖的概念，让卤制的食材被卤水汤渗透到食材内部，传统的卤制方法时间不会低于40分钟的时间，时间在短的被认定为炖制的概括。
那卤制猪蹄也是这概念，猪蹄本带有猪皮，短时间类卤制更不可能入味，更需要通过小火慢慢卤，让卤汤渗透进猪蹄内部的骨髓里。
很多人会以为卤猪蹄太烂会黏糊，担心口感降低，其实大家不用担心，因猪蹄外层有一层具有收缩具有弹性的猪皮，只要不损坏猪蹄的皮表，一般不会黏糊，但卤猪蹄也是有卤制时间标准的，一般是慢火卤1个小时，关火闷二十分钟，或者静置凉透。
卤猪蹄也可以认定为下酒菜或者冷荤食品，因热猪蹄在卤汤内待的时间短，相对比卤汤内侵泡透而静置凉透的猪蹄入味度要差一些。
就唠叨这么多，大家觉着有理靠谱请留个赞关注我吧，感谢大家来阅读……
唠叨哥美食记
卤猪蹄具体做法如下：
1.选用优质的猪前蹄为佳。
2.将卤制的猪蹄提前用冷水浸泡1-2小时，去毛处理清洗干净待用。
3.将初步加工好的猪蹄放入卤汤中大火烧开，去血末，改中火录制40分钟左右关火！
4.将猪蹄在卤汁中浸泡30分钟左右即可捞出沥干油分凉凉即可！
广东霸道总裁餐饮
我跟一个十年卤煮师傅学习的卤煮经验和配方。
说一下酱猪蹄。卤制的猪蹄属于酱香卤，卤香味彻底渗入到骨头里。任何人都仿制不了，猪蹄和猪肘不易入味，不易上色，而且煮不烂。这是很多新手无法掌握的技巧，甚至有的老师傅，照样掌握的不是太熟练。
卤汤，切记不能乱下料，还有火候和糖色，这都是极其关键的。用老卤卤出来的肉色泽非常好，卤味入骨透彻，香味10米之外都能闻的到！
卤水香料表在下图中。
无论是卤肉还是卤禽类，都要文火慢炖，千万不能用大火，全程小火，慢慢入味！
希望对大家有帮助
莹莹的美食厨房
卤猪蹄是一道颇具特色的富含胶原蛋白的美食，口味做得好，完全可以成为很多卤菜加盟店的经典招牌菜。汉卤帝就是凭借曹氏蹄霸这道美味招牌而知名的熟食品牌。
猪蹄的卤制配料：白芷、桂皮、香叶等香料，葱，姜、冰糖，盐，胡椒粉，老抽，生抽，料酒，鸡精等调料
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猪蹄清理干净后，用刀在猪蹄肉厚处打几个花刀；
- 用盐、花椒、胡椒粉、料酒、姜片等揉搓猪蹄，腌制3个小时入味；
- 起锅加水，没过猪蹄，大火烧开，撇去浮沫，加入盐，料酒，花椒、白芷、桂皮、香叶、冰糖、老抽、生抽等，转为最小火，慢炖1到2个小时。以筷子能轻松插透为标准。
- 关火，浸泡2小时左右，捞出。
小小之星
卤猪蹄，是传统的经典熟肉制品，猪蹄营养极其丰富，富含含多种胶原蛋白，经常吃猪蹄，不仅具有养颜、抗衰老的功效，而且还有独特的风味，口感又香又嫩不油腻，深受大众食客的喜爱。尤其是爱美的妹子们，都知道它富含了大量的胶原蛋白，是美容的佳品！ 主料
猪蹄600
辅料：八角 桂皮 小香 草果 香叶 丁香 良姜
葱姜 适量 1.先将猪蹄和生姜片下锅，焯去血水脏污，洗净备用2.猪蹄放锅中，加入适量盐 糖色 香料 ，水淹过猪蹄，大火烧开，加料酒转小火40分钟即可
老马厨房小吃培训1
猪蹄要怎么卤才会彻底入味？
卤猪蹄是一道传统的卤味，鲜香爽口，风味独特，并且因为猪蹄的营养价值很高，老少皆宜，所以深受大家的喜爱。
所谓“卤味”，应该分开理解，我认为“卤”指的是烹调技法，“味”是指的入味，包括入咸味、香味、鲜味等。卤味就是将食材放入调好的卤汤中，通过长期间加热，使卤汤中的香料、调料以及底汤蕴含的呈鲜物质缓缓进入到食材当中去。要想猪蹄卤的彻底入味，我总结了以下几条经验：
1.首先调制一款老卤汤：这是入味的最关键精髓。没有老卤汤，入味最多进入咸味，老卤水的鲜香味肯定短时间进入不了。
2.猪蹄劈开卤，缩小个头入味：猪蹄除了外面薄薄一层皮，里面是整个的骨头包裹着肉，将猪蹄从中间劈开再卤，就会使里面的肉非常容易吸收滋味。
3.猪蹄过油炸后再卤，可使猪皮蓬松入味：小伙伴应该都知道猪蹄过油是为了上色，其实不然，炸后的猪蹄放入冷水中浸泡半小时后，使之肉皮蓬松(类似于虎皮鸡爪，但是因为猪皮比较紧并不会像鸡爪那么蓬松，但是通过卤后也可以使肉皮膨胀），再放入卤水中，就比较容易吸收卤汁并入味。
4.合理利用火候入味：卤肉一般讲究“大火出香定型，小火入味保型”，所以在卤肉时一般会选择小火焖煮的方法使其入味。
5.卤完后，关火焖泡进一步入味：在卤一些带骨的食材时，关火后的焖泡入味尤为关键。因为骨头里面的肉很难入味，所以在焖泡期间，卤水静置，猪蹄才能更好吸收卤水精华，达到入味。
6.掌握标准化的调味方法入味：如果老卤水是入味精髓，那么标准化调味方法是定味关键。标准调味方法包括调咸味、调鲜味和调香味。只有掌握以上技巧，才能使卤猪蹄彻底入味。
根据上述经验，我把平时卤猪蹄的方法流程介绍一下，希望题主参考。
~【卤猪蹄】~
原材料和调料：
猪蹄、猪棒骨、老母鸡、猪皮，糖色，盐，味精，冰糖，香料。
香辛料配比：
白芷12克，八角12克，陈皮4克，丁香4克，白蔻12克，山奈12克，良姜5克，甘草5克，草果6克，肉蔻6克，砂仁6克，草蔻6克，桂皮5克，香叶4克，小茴香8克，花椒5克，大块的香料砸开，温水浸泡十分钟，再清洗干净装入料包。
开始烹调：
第一步：吊高汤.猪棒骨5斤，老母鸡1只(背部劈开，摘去内脏、淋巴、气管和屁股），猪皮1斤，一起放入水中泡约三小时左右，去血水。
锅中加入凉水，倒入泡净血水的原材料，开大火加热至水开，用手勺撇去上层浮沫，大约焯水三分钟左右，捞出清洗干净。猪棒骨从中间剁开，老母鸡剁成四大块，猪皮切小块。
准备不锈钢桶一个，倒入清水30斤，放入焯水的原材料，大火烧开(且浮沫），改小火焖煮6-8小时。时间到了后，开大火冲汤，用手勺不断搅动，使之高汤震荡，变成浓白汤，大约滚煮半小时后关火，过滤掉残渣，剩余高汤约20斤。
第二步：高汤变卤汤.高汤中加入香料包，倒入黄酒200克，拍姜200克，开锅改小火熬1个小时左右，放入盐150克，味精60克，冰糖30克，糖色少许，再开锅煮五分钟左右至调料融化，打去残渣(料包留用），卤汤即成。
第三步：猪蹄预处理.猪蹄8斤(让卖家提前劈开一分为二），泡入水中两小时左右，倒去血水。然后将猪蹄放在铁架上(肉皮朝上），用火枪将猪蹄表面燎烤出糊斑。放入清水中，用钢丝球轻轻擦去糊斑，并用小刀剔除两蹄甲中间的毛囊，再用毛巾将其表面擦干水分。
第四步：猪蹄上色.麦芽糖50克，倒入开水300克，搅拌均匀。将猪蹄表面抹匀一层麦芽糖水并晾干。
锅中加入适量色拉油，开大火烧至六成热，分次下入猪蹄炸至表面成金红色，迅速捞出放入凉水中，再泡约半小时，沥干水分待用。
第五步：正式煮制.卤汤烧开，放入拍姜100克，下入猪蹄，等卤汤再次开锅，开始调味，加入盐70克，味精30克，冰糖15克，然后改为小火，煮一个小时左右，再焖半小时，等卤汤温度降低后，即可出锅。
~【卤猪蹄之疑惑解答】~
1.问：这样的卤汤会出现老卤汤的风味吗？
答：第一次制作卤汤肯定不会出现老卤水的风味，只有通过每天慢慢卤制，老卤水的底味才能越来越醇厚。所以在第一次制作时要用高汤 调卤汤，来弥补因为没有老卤汤导致的成品味道寡淡。
2.问：猪蹄不过油可以吗？
答：也可以。猪蹄过油的好处很多，不止可以使猪蹄入味，炸后的猪蹄表面蓬松，卖相更佳，而且吃的时候手上不会粘有油腻。
还有猪蹄过油的最大好处是不需要刻意去调卤汤的底色，猪蹄抹上麦芽糖炸后，已经形成金红色，老汤中只要用少许糖色调底色，成品猪蹄颜色就会很漂亮，并且颜色也不容易氧化，非常适合卤水小白操作。
3.问：猪蹄在调味环节有什么用量标准吗？
答：第一个标准是盐的用量标准：盐入咸味，盐的用量占食材总量的1.6%-2%之间，大约一斤猪蹄放8-10克盐。因为猪蹄已经是劈开的，所以盐的用量可以根据当地口味酌情调整。
第二个是味精用量标准：味精的主要作用是提鲜，用量大约占猪蹄总量的0.8%，一斤猪蹄放味精4克左右。
第三个是冰糖的用量标准：冰糖主要是去腥、提鲜、解腻，并在长时间的卤制过程中有上色作用，冰糖用量大约占猪蹄总量的0.4%左右。
第四个是香料的用量比例：香料的主要作用就是去腥除异并且提升香味，香料用量约占猪蹄总量的1.5%左右。量太大了，卤汤中有中药味，量太少起不到香料的作用。
第五个是猪蹄和卤汤的比例：一般来说15斤的卤汤可以卤10斤左右的猪蹄，卤汤太多，会引起空烧使卤汤发黑，并增加水、电、气等费用。卤汤太少，没不过猪蹄，达不到入味效果。
注：做高汤时的调味和卤猪蹄时的调味添加比例都是一样的。
~【卤猪蹄之小技巧】~
1.猪蹄一定要选用新鲜货，最好选用前蹄，这样的猪蹄异味比较少一些。成品猪蹄不仅要求入好的味道，但也不能有杂味。
2.猪蹄是腥臭异味比较多的一种食材，它的异味一般存在在表皮和血液中，所以要采用多泡水，并且用火枪烤断汗腺的方法来达到去除腥异味的目的。
3.麦芽糖的用量也要根据油温的颜色酌情调整，油温太高，容易上色。
4.卤猪蹄的卤水，没必要加入炸封油，只要多卤几次，卤水的稠度和卤油就自然很丰富了。
5.卤味讲究三分煮，七分泡，焖泡时间要足一些，这样也可以间接降低卤水温度，从而防止猪蹄出锅后的氧化变黑。
写在最后
卤猪蹄还是非常容易入味的，只要抓住猪蹄的特点，把握我总结的入味经验，以及工艺流程和制作小技巧，我相信您也可以将猪蹄卤的彻底入味。
以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。
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木子小厨
将猪蹄用温水泡五分钟，进一步处理好猪蹄上的毛。
将处理好的猪蹄放入锅里进行焯水。
锅中放油，油烧热后加入冰糖，小火使冰糖融化。
倒入焯好的猪蹄翻炒上色，加入姜片、花椒、八角、桂皮、干辣椒、葱段。
加入适量的清水，根据猪蹄的上色程度加入适量的老抽、生抽调色，加入香叶和盐，大火煮开，小火炖40分钟到一个小时不等，看实际猪蹄的老嫩程度。
崛朗有生活
各有千秋！我认为把加工处理好的猪蹄就用白水加葱姜盐小火焖熟，然后沾醋蒜泥汁就好吃
