千万别瞎说

楼主问题是指在家如何制作大米白酒，大米白酒也称米烧，半固态发酵的白酒，在南方比较常见。看了大部分人的回答是关于酒酿，醪糟，高粱白酒，固态白酒等的酿造方法，我虽迟到，也来凑热闹，希望不会埋没在答题海里。

民间酿酒师叶网，钻研酿造制曲十多年，丰富的理论和实践经验，专注于推广家庭自酿米酒，黄酒等。关注我的头条号里有更多家庭自酿视频教程。

米酒泛指用米酿造的酒。包括酒精度低的醪糟，酒酿。酒精度中的黄酒，老酒。酒精度高的米烧，白酒。本编主要介绍这个大米白酒，米烧的制作方法。内容比较长，先总结步骤：浸米洗米-蒸饭-摊冷-拌曲搭窝-窝水满加水发酵-发酵管理-发酵结束蒸馏得白酒-陈酿。

1：大米10斤，清水浸泡10小时（5-15小时）以米粒浸透无白心，指捻成粉便可。

2. 泡好的米沥干再用清水冲洗到水清。轻倒进蒸锅，烧火蒸熟，指捻无白心，嚼不沾齿即熟

3. 米饭出锅后摊冷（或者水淋冷）至35-50度，手感微温，白酒曲1-2%个粉碎，加5斤泉水化开。饭-曲-水搅拌均匀，装进宽口的容器中（比如大脸盆）中间捣一个坑（倒喇叭形），清洁缸壁不留饭粒。上不太密封的盖子（不能密封，因为发酵需氧气），搭窝后温度保持30度左右（2-33），冬天包裹保温物（冬天棉被，热水塑料瓶，暖手宝等）。

4. 48-72小时后开盖检查（32度48小时），坑中有甜液至80%高（到这里完成了醪糟的制作）。加水1.2倍（干米为基准）也就是12斤左右发酵。

5.第二天开始旺盛发酵，米饭上浮。每天搅拌压帽1-2次，期间半开放式发酵。大概7天后，密封继续发酵，可不用搅拌。发酵温度在20度左右大概20多天后酒液清澈，米粒大部分下沉，无气泡。说明发酵基本结束就可以蒸馏了。

7.取中断酒身大概50多度，在陶坛陈酿几个月数年之后饮用。到此完全整个过程。新酒糙辣冲，经过一段时间的陈酿，产生脂化反应，产生各种香味物质，酒分子之间重新排列整合等等复杂的过程。酒变的柔顺，香气浓郁，更适合饮用。

提示：酒曲用白酒曲，梗霉曲，小曲等等，总之要含酵母的酒曲，甜酒曲是不行的。糖化温度控制在30度，发酵温度在20多度，蒸馏出酒口温度不能过高。细节还有很多，要写一本书的，打字很累，请听下回分解。---叶网

叶网米酒自酿黄酒技术

过去每年冬天临近快过年的时候，也是农村酿酒师傅最忙的一段时间，因为他要为每家农户酿造准备过年的美酒。有人说，酒不是商店里有卖吗？为什么还要自家酿？可是在那年那月那个物资馈乏的时期，不要说酒这现在看起来的寻常物，就连铁钉、缝纫线、煤油、火柴等等这些日常用品名称前面都要加一个"洋"字，因为这一些都是从国外进口来的，更别说酒了。农村人为了满足日常生活和过年过节需要，都是家家户户请酿酒师酿纯谷酒。说起这酿酒过程，程序很简单，只是酿造时间长。当时，一般家庭最多酿一百斤谷的酒，酿酒师收五元钱的加工费，五元钱是多少？当时一个男劳力干一天才不到一毛钱的收入！酿酒过程是：洗谷子→蒸谷子→凉熟谷子→在凉好的熟谷子里拌匀酒曲→装入陶制水缸中压实封口发酵→大约二十多天后酒酿成→再装入特制的锡锅里加热分溜→成品酒。在蒸酒过程中，师傅会按各人要求掌握酒的度数和斤两，一般45V以上的纯谷酒只能蒸出25斤以下的酒，如酒的度数低，则可蒸出35斤左右，多出就没有酒味了。如此农村土法酿酒方式现在很少见了，只有五十多岁以上的人才记忆犹新。

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1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。

2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。

4.冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

5.拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58～62%。

6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。

7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

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酿酒不是做菜，还是需要一定经验基础的。并不是说你把所有材料准备好一顿混合，然后等着发酵蒸馏就能出酒，酿酒所需要重视的控制发酵时间、注意酒曲用量、蒸馏是“掐头去尾”、减少甲醇含量等问题都是酒师必须重视的。

对于大多数普通人来说，酿酒这事看看就行，动手能力强的也不一定有耐心，酿出来的也未必就是琼浆佳酿，普通人酿酒最大成就感还是亲自动手所获得的满足感吧。

贴一个以前写的文章，大家就当看了一次“纸上酿酒”。

《怎样在自己家里酿酒？想学就进来看看吧》

喝酒的人不一定都了解过酿酒工艺，但多多少少会有过想要自己酿酒的心思。今天给大家介绍一个简单容易操作的酿酒方法，让大家可以在闲暇时间体验一下酿酒的感觉。

酿酒主要流程图

这里推荐给大家的是小曲米酒，小曲米酒做法简单，成本低廉，发酵期短，大约在7天左右，出酒率高，一斤米差不多可以酿出一斤酒，酿制需要的设备简单，操作也很简便。而且它酒体柔和，纯净、爽口，酒质清香纯正，极其适合想尝试下酿酒工艺的动手达人。

酿酒首先需要有酒曲。酒曲也叫酒药，在酿造过程中同时起糖化作用和发酵作用，是酿酒必备的材料。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，就是酒曲。

曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米制成的酒曲叫做麦曲。

酒曲磨成粉末状

小曲是酒曲的一种。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有糖化菌类，同时含有酵酵菌类。酒曲一般可以在食品超市调味品柜台、个体调味品店或者网店等地方买到。

好了，下面正式开始我们的小曲米酒酿造课

准备材料：

大米若干（10斤以内为宜），曲药若干（500克左右），甑子（蒸屉）一个，家用搅拌机一个（不嫌麻烦可以手动搅拌），家用抖料机一个（也可以手动抖料），家用发酵罐三到五个（可以用有盖子的塑料桶代替），家用蒸馏器一个。

西南按区传统炊具——甄子

蒸屉

制作步骤：

1、清洗原料，即大米，用水浇洗就可以了；（类比淘米）

2、把洗清后的大米装到甑子里蒸煮， 圆气后15～20分钟，上盖再蒸20分钟，泼第一次水，蒸熟后再泼第二次水，保证饭粒熟透，一般蒸熟后饭粒的水量的为62～63%；（类比煮饭）

3、蒸熟后的饭粒在抖料机中搅散，鼓风扬凉，使饭温降至36～37度，加入原料量0.8～1.0%小曲粉（或药小曲粉）拌匀。（加曲药）

未磨碎的酒曲

4、拌匀后的饭倒入罐（缸）中，饭层厚度为10～13厘米，中央挖一空洞，下缸时品温控制在32～34度，加上盖子，进行培菌糖化，经20～22小时，品温升到 37～39°度为最好，根据气温做好调温工作，糖化总时间为20～24小时。（糖化）

5、糖化24小时后，加入原料量120～125% 的水拌匀，品温控制在36 °左右，醅料糖分应在9~10%，总酸量不超过0.7%，酒精含量为2～3%（容量），拌匀后每一饭缸分为两个醅缸进行发酵6~7天，注意温度调节，发酵结束，酒精含量达到11～12%（容量），总酸量小于1.5%，残糖接近于零为正常。（发酵）

6、完成以上步骤以后，将酒醅进行蒸馏。蒸馏的时候，火力要匀，接酒温度控制在30度，并截去酒头酒尾，以保证初馏酒的醇和。（蒸馏）

蒸馏图解

7、完成：蒸出的酒盛入容器，待冷却后酒可以喝啦（不怕烫嘴的话，趁热也行）。你也可以把酿成的酒当做基酒，和其他的酒勾兑在一起调成各种味道（这个步骤需要天赋，没天赋的不要模仿）。

三、注意事项

1．拌酒曲一定要在饭凉透以后。否则，热米会把霉菌杀死。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。

2．糖化和发酵过程中一定要密闭好，保持半密封状态，也就是保证发酵气体能排出，外面空气无法进入。否则酿出的酒会又酸又涩。

3．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，手和各种工具都要洗干净，否则就会发霉长毛

4．如果发酵过度，米就空了，全是水，酒味过于浓烈；如果发酵不足，米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。

5.酿酒要用温水，生水含有其他微生物和杂质会破坏酒质，热水会杀死酒曲里的微生物。

如果想得到更强的酒味，可以尝试：1．适当延长甜酒发酵时间；

2．在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母，但量一定要少。

这就是家酿小曲米酒的整个制作流程，高梁、玉米、稻谷、小麦、荞麦等其他材料的流程也大同小异（不过要小粉碎成颗粒再蒸煮，时间上也要相应延长）。怎么样，是不是很简单，快去试试吧。

我是痴心酿酒人cxjiushi，关注我，带你了解更多的酒知识。

痴心酿酒人

建议你做高粱酒为好。

工具呢，需要一个蒸馏器，可以买小型的。

然后再挖个池子，大小你自己决定，一般来说是装四斤三斤粮食加一斤酒曲可以烧出来一斤酒。里面用那种胶泥糊好，先撒入一些高温曲培养窖池。

原料是高粱百分之九十，大米百分之十，酒曲每百斤粮食需要三十斤左右。

先将高粱破碎（如果不破碎也可以，但需要蒸的时间长一些），掺入大米洒水浸泡，水以充分淋湿就行，放置大约五六个小时后加入稻壳（按百斤粮食加二十斤稻壳的比例）。稻壳主要是为了保持透气性，以保证蒸粮食时能充分均匀的都能蒸熟。

出锅后需要翻晾并加入酒曲充分翻均匀，到温度约20度左右时入池，然后用塑料布将上部盖好并用土封住，接下来的几个月要经常可以说每天都要把池边上踩一遍，以防跑气漏酒。

如果你着急喝，那么两个月后就可以开始烧酒，如果想喝好酒，那么建议你再等等，过六个月后再烧。这时候烧出来的酒可以说是市场上几乎很难买的了，即使能买到，价格也最少要千儿八百的。因为大厂的肯定要这个价，小厂的谁有那个耐心一年只烧两次酒啊！

想必这时候你的蒸馏器什么的已经准备就绪，先将窖池里的发酵好的粮食出池。注意要充分打散，不能有团，在翻的过程中加入适量稻壳以保持松散和透气。

装锅时候要等水烧开了开始冒气装粮食。要特别注意装锅不能太快也不能太慢，要看到锅里有部分的蒸汽冒出来，这样才能证明蒸汽始终能透上来。但是又不能让气跑的多了，因为冒出来的气可都是酒啊。

装好后盖上盖子，你就可以等着接酒了。接酒也有讲究，一般有经验的师傅看酒花就知道度数，根本不需要酒度计。考虑到你是新手，那么你就听声音，酒落下来不响，等你听到“哗哗”的响声时候，说明酒已经下完了。

这时候的酒大概是60度左右，建议你在避光通风阴凉处放置最少三个月以上。然后想喝时候呢，按照十斤酒加入二斤矿泉水，调出来的酒大概是50度左右，刚好适合饮用。

如果您想喝好酒又嫌麻烦，那么请您关注后私信我。小编专业浓香型白酒厂，只做纯粮，拒绝酒精勾兑。看在我码字辛苦的份上，打打广告您可千万别烦。

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白酒有黑幕

一、选粮粮食是酿造白酒的基础，好粮酿好酒，可酿造白酒的粮食有高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

二、选曲曲为酒之魂，酒曲的不同决定了白酒风味的不同，不同类型的白酒都有其适合的酒曲，白酒的口味如何，选曲至关重要，长庆隆特效1+1酒曲，适用于传统酿酒与新工艺酿酒，出酒率高，无邪杂味，新出的酒就有储存三个月的口感，新酒即可直接饮用。

三、发酵发酵分固态发酵与液态发酵法，发酵方式的不同，酿酒设备的选择与出酒的口感都是不一样的，液态发酵相对简单，固态发酵窖池由于长期持续发酵，生成的栖息微生物和香味物质上百种。这些栖息微生物与香味，又持继不断地往窖壁深入渗透，使窖泥微生物和乙酸乙酯等香味物质日积月累，不断激活，以糟养窖，以窖养酒。

四、装甄装甄是有技巧的，它直接影响着白酒的品质与出酒率，在白酒酿造工艺中关系重大。也是工艺要求最复杂的一道环节，“轻、松、匀、薄、准、平”六个字就是装甑难度的高度概括。

五、蒸馏出酒蒸馏出酒的过程重点在火候上，不同的温度下蒸发出来的成分完全不一样，接酒的时候掐头去尾，如果你有看花摘酒的本事就更好了，可以把酒分成不同的档次，得到的原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。

六、灌装人靠衣装，酒靠瓶装，一般白酒需要经过一段时间的存放才可装瓶售卖，现在一般多用不锈钢储酒罐存酒，使用寿命长久，操作方便，在灌装白酒的过程中，灌装车间一定要保持干净整洁，灌装过程要快速流畅，避免酒与空气过多的接触，保持酒的清澈与储存寿命。

七、勾调这里的勾调指的是指纯粮酒与纯粮酒之间口感统一的调配，不同批次的酒口感肯定是不一样的，同一个牌子，不能今天是这个味道，明天是那个味道，所以用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调。去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用。

蓝色泡泡

在家里酿白酒具备几个条件，

有喝酒藏酒酿酒的爱好，由爰好产生动力。

有場地：有二十或多点平方的房间。

有经济投资。

在网上购买最新技术的酿酒设备：并指导酿酒技术直至出酒。

配生产人员。

酿酒中国人几千年前都会，现代不困难。

酿酒最注意的，水是酒的血，麯是酒的魂。

以上供参考。爱好者三思而行。

丁德忠1

家庭酿酒，可以酿些低度的未蒸馏酒，要是想弄蒸馏酒，那难度就非常大了。

其实，用陈米酿酒比用新米酿酒更合适。当然了，现在其实反而不太容易买到陈米。

酿酒的时间其实不长，大约7天吧。

酿酒的材料，麴、米、水的比例，是2：3：5。

1.弄一碗冷饭，将冷饭装进一个棉布袋，袋口紥好。

称3碗米，5碗水，放进一个大的容器，最好是单位食堂用的那种桶型大铁锅。

把装有冷饭的布袋放进加了米和水的铁锅里，揉搓1分钟。然后，布袋并不拿出来，盖上盖子。

头三天，每天早晚都要在锅里揉搓布袋，这样叫制酒母。

2.三天以后，把布袋拿出来，冷饭产生的乳酸菌，会在锅里的水中繁殖。

把锅里的米都捞出来，留下的水，就是酒母水。

捞出来的米，用一般的方法蒸熟，然后晾凉到差不多40摄氏度左右，拌上2碗麴，放回酒母水里，盖上锅盖。

这时候的锅子就需要保温了，要保持温度一直在30摄氏度左右，到此为止的过程便叫作“酿”。酿酒酿酒嘛，就是这么来的。

要注意的是，为了给材料送入氧气，一天要搅拌一次。

3.锅里有很多活着的酵母和乳酸菌，因此，在开始“酿”的第二天，材料就会发酵起泡。此时，锅里的材料已经开始变成甜酒了。锅里还会有响声，那是发酵时，二氧化碳发出来的声音。

把锅放在温暖的地方，按照现在5月中旬的天气，大概7-10天就会变成浊酒。

把变成浊酒后的东西用果汁机打碎，装到带盖的瓶子里，再冰一天，味道就非常好了。要注意，只能装7分满，碳酸可是会“喷”的啊。

如果不喜欢酒液浑浊，就把固体物都过滤掉。过滤掉的固体物也不需要扔，可以加些糖当雪酪点心吃掉。

本来，米的淀粉会因为酵母的发酵而变成糖，所以才会变成甜酒，但糖又会被酵母分解成酒精和二氧化碳，这种浊酒喝起来会十分爽口。

麴的选择，市面上有卖现成的，随便哪种，看你自己的意思。

关于水的话，自然是水越好，酒越美味。要么用纯净水，要么就自制好水，先预备好水，然后投入木炭，比如孟宗竹碳或者椰壳碳，如果碳太碎的话，用棉纱布包起来就好。

事实上，这种酒是液态发酵，跟批量生产的固态发酵酒还有所不同，但如果经过沤制和蒸馏，就可以提高酒精度数，便是所谓的“双蒸酒”，已经算是白酒了。只是限于原料，很难把酒精度提升得太高。而固态发酵并蒸馏，那种方式并不适合家庭自制，如果非想做到那样，起码得在家里开间作坊了，并不现实。

试试吧，自酿酒。

纯钧LHGR

当然如果真要自己酿，也有专业人士指导哦，只说前提条件，后面酿酒过程可以再找其他人哦。酿酒首先需要有酒曲。酒曲也叫酒药，在酿造过程中同时起糖化作用和发酵作用，是酿酒必备的材料。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，就是酒曲。

曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米制成的酒曲叫做麦曲。

酒曲磨成粉末状

小曲是酒曲的一种。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有糖化菌类，同时含有酵酵菌类。酒曲一般可以在食品超市调味品柜台、个体调味品店或者网店等地方买到。

酒味冲天飞鸟闻香化凤

糯米自酿白酒对外部的气温要求太高，一般都在冬天酿制，最佳温度5度至15度，否则容易发酸，具体的酿造方法是。

第一，把糯米或睌米泡水，冬天泡二至三天，春季或秋季24小时足够，后米淘干净，放木头烝里烝熟了，起来后用凉水浇透，从新最烝，第二，烝好后倒在大面桶里凉至35度左右，放上酒药拌匀，也就是人们常说的酒白药，一般10斤大米放上一两酒药，后倒在缸里上面搞平，中间打上30公分拳头大小的一个洞，也就是人们常说酒窝，第三，缸口盖上麻袋一类的东西，冬天在麻袋上面放上保暖的东西，像旧棉被之类的，而且在缸四面还要保温，一般停48小时看一下，有没有温度超高。

一般不得超过40度，否则变成酸米酒。第四，二三天后去掉温度，把保暖的东西那掉，因这时米饭经过发酵已醒了，中间洒窝里有高浓度而且带甜味的酒了，这时可以放山泉水了，一般一斤米放一斤一两水就可以了，停过二十天大米白酒可以喝了，大米白酒就大告成功。

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