最近经常有朋友问到我关于卤水变味，发黑，发酸等问题，其实归根结底还是因为卤水在卤制菜品和保存过程中的细节没有做好的原因，今天我就来分享一下我做卤菜近30年的经验和心得，以大家参考：
1：荤、素不同锅。肉制品和素菜要分开卤制，在卤制素菜时，最好是单独舀出一些卤水来卤制，特别是豆制品类，因为豆制品属于酸性，容易使卤汁酸败，所以在卤豆制品时，可以从老卤中分一些卤水到另一口锅中单独卤制，例如豆干、素鸡等。卤完之后倒掉卤水。
2：卤前焯水。肉制品在卤制前都要焯水，防止原料的腥、膻、臭味直接融入卤水，既破坏卤水生态，又影响味道，毁了一锅老卤水。
3：卤水分为三层，第一层是卤油，第二层是杂质和血沫（尽管原料焯过水:，但也不能完全去除血水），第三层才是卤水，每次卤制菜品前，先将卤油撇出，然后撇去杂质和血沫，重新倒入卤油，烧开再进行菜品卤制。
4：卤水保持干净。每次卤制菜品之后都要用滤网或者滤勺进行过滤，去除卤水中的肉末和杂质，然后烧开存放。夏秋最好每天烧开两次，春冬季每天烧开一次。
5：卤水烧开存放后，不要再去随意搅动破坏卤水表面的油层，因为油层能有效的隔绝空气和卤水接触，避免细菌的浸入。如果不小心搅动了，要及时重新烧开。装卤水的桶最好是搪瓷的或者不锈钢的桶，铝锅和铁锅都会和卤水中的盐产生化学反应，影响卤水质量。
6：卤水存放的位置要通风，不要直接放在地面，最好是在下面垫上两块砖，保持卤水桶底部空气流通，有利于降温。 长时间不使用的卤汁，可以放进冷库或者冰箱中冷冻起来。不过冷冻时间不宜过久。
7：为了防止卤水变质后没有老卤水的窘境，可以事先将养好的老卤水用瓶子装起来冷冻保存，万一哪天卤水坏了，将老卤水拿出来，兑上高汤，很快就可以重新调制出一锅新卤水。
8：特殊材料要分开卤制，如羊肉、动物内脏等，因其异味和膻腥味较重，不可同鸡肉、猪肉等一起卤制，一般卤制内脏的卤水都是一次性使用。
9：卤水每天要检查盐味、香味、鲜味是否合适，香味过浓就加高汤或者清水，过淡就加香料，记得保持一定的咸度，卤水盐味淡了，也用容易变酸。
10：每次将卤制完的菜品捞出后，要将卤水再次烧开存放。如果卤水粘稠了，可以将卤水倒掉一部分，重新加入高汤或者清水稀释，如果舍不得老卤水，可以用一只鸡的鸡血或者瘦肉末与800克左右的清水一起搅散倒入卤水中顺时针搅拌起漩涡，然后烧开，用纱布滤净肉末杂质，不过，此种方法使用次数不宜过多，否则会使卤水流失香味和鲜味。
11：经常卤制一些鲜味较浓的动物性食材，如鸡肉，猪肉等，这样可以增加卤水的鲜香味，所谓“卤水越老越香”就是这个道理。
12：卤菜的料包在卤制完菜品后及时捞出，不要将料包一直放在卤水中浸泡，这样会使卤水发黑。卤水在存放过程中不要放在容易溅入生水的地方。
13：卤水中尽量不要加入生抽，老抽，耗油之类的调味料，这样不但容易使卤水发黑，而且卤出的菜品也容易发黑，调色用糖色、栀子、红曲粉等。如果用红曲米，尽量不要直接加入卤水中，可以在焯水的时候使用红曲米，在卤制之前给菜品打一个底色。
14：如果卤水变质或发酸，请倒掉重做。
附上一个家庭版卤菜配方
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。
如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖，另有九尺板鸭、缠丝兔等卤味美食，下面是链接
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