最近經常有朋友問到我關於滷水變味，發黑，發酸等問題，其實歸根結底還是因為滷水在滷製菜品和保存過程中的細節沒有做好的原因，今天我就來分享一下我做滷菜近30年的經驗和心得，以大家參考：
1：葷、素不同鍋。肉製品和素菜要分開滷製，在滷製素菜時，最好是單獨舀出一些滷水來滷製，特別是豆製品類，因為豆製品屬於酸性，容易使滷汁酸敗，所以在滷豆製品時，可以從老滷中分一些滷水到另一口鍋中單獨滷製，例如豆乾、素雞等。滷完之後倒掉滷水。
2：滷前焯水。肉製品在滷製前都要焯水，防止原料的腥、羶、臭味直接融入滷水，既破壞滷水生態，又影響味道，毀了一鍋老滷水。
3：滷水分為三層，第一層是滷油，第二層是雜質和血沫（儘管原料焯過水:，但也不能完全去除血水），第三層才是滷水，每次滷製菜品前，先將滷油撇出，然後撇去雜質和血沫，重新倒入滷油，燒開再進行菜品滷製。
4：滷水保持乾淨。每次滷製菜品之後都要用濾網或者濾勺進行過濾，去除滷水中的肉末和雜質，然後燒開存放。夏秋最好每天燒開兩次，春冬季每天燒開一次。
5：滷水燒開存放後，不要再去隨意攪動破壞滷水表面的油層，因為油層能有效的隔絕空氣和滷水接觸，避免細菌的浸入。如果不小心攪動了，要及時重新燒開。裝滷水的桶最好是搪瓷的或者不鏽鋼的桶，鋁鍋和鐵鍋都會和滷水中的鹽產生化學反應，影響滷水質量。
6：滷水存放的位置要通風，不要直接放在地面，最好是在下面墊上兩塊磚，保持滷水桶底部空氣流通，有利於降溫。 長時間不使用的滷汁，可以放進冷庫或者冰箱中冷凍起來。不過冷凍時間不宜過久。
7：為了防止滷水變質後沒有老滷水的窘境，可以事先將養好的老滷水用瓶子裝起來冷凍保存，萬一哪天滷水壞了，將老滷水拿出來，兌上高湯，很快就可以重新調製出一鍋新滷水。
8：特殊材料要分開滷製，如羊肉、動物內臟等，因其異味和羶腥味較重，不可同雞肉、豬肉等一起滷製，一般滷製內臟的滷水都是一次性使用。
9：滷水每天要檢查鹽味、香味、鮮味是否合適，香味過濃就加高湯或者清水，過淡就加香料，記得保持一定的鹹度，滷水鹽味淡了，也用容易變酸。
10：每次將滷製完的菜品撈出後，要將滷水再次燒開存放。如果滷水粘稠了，可以將滷水倒掉一部分，重新加入高湯或者清水稀釋，如果捨不得老滷水，可以用一隻雞的雞血或者瘦肉末與800克左右的清水一起攪散倒入滷水中順時針攪拌起漩渦，然後燒開，用紗布濾淨肉末雜質，不過，此種方法使用次數不宜過多，否則會使滷水流失香味和鮮味。
11：經常滷製一些鮮味較濃的動物性食材，如雞肉，豬肉等，這樣可以增加滷水的鮮香味，所謂“滷水越老越香”就是這個道理。
12：滷菜的料包在滷製完菜品後及時撈出，不要將料包一直放在滷水中浸泡，這樣會使滷水發黑。滷水在存放過程中不要放在容易濺入生水的地方。
13：滷水中儘量不要加入生抽，老抽，耗油之類的調味料，這樣不但容易使滷水發黑，而且滷出的菜品也容易發黑，調色用糖色、梔子、紅曲粉等。如果用紅曲米，儘量不要直接加入滷水中，可以在焯水的時候使用紅曲米，在滷製之前給菜品打一個底色。
14：如果滷水變質或發酸，請倒掉重做。
附上一個家庭版滷菜配方
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。
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