歲月靜好丶別來無恙

老廚子一枚，餐館裡流行的菜餚，基本都有涉獵，魚香肉絲是很經典的川菜，魚香口味是川菜特有的味型。

魚香味型的菜餚裡沒有魚，成菜口味獨特，似有魚香味而得名，其口味有酸、甜、鮮、辣、鹹、香以及濃厚的蔥薑蒜等複合香味。

魚香味極具四川民間美食特色，深受食客青睞並被廣為流傳。

而作為魚香系列菜餚之一的“魚香肉絲”又是經典中的經典。

魚香肉絲的經典之處

“刀功”是經典之一、豬肉絲粗細均勻，頂紋切絲，細膩而精良，採用鮮豬肉“浮肉絲”的經典方式起片切絲。

第一步是片片，鮮豬肉塊放砧板上，手掌按緊壓實，另一隻手拿刀，貼著砧板把豬肉片成薄厚一樣的片，然後在切成絲。

70年代前的廚師，基本都會此“刀功”技法。新生代的廚師，基本都改成冷凍後在切。“浮肉絲”這種傳統刀功技法已漸漸失傳。

因此就“刀功”技法上才稱之為經典！

“搭配”魚香肉絲的另一經典之處，就是主輔料的搭配，可以說是絕配都不為過。

魚香肉絲的主輔料有、豬肉絲、冬筍絲，木耳絲，胡蘿蔔絲等。豬肉富含人體必須的蛋白質和脂肪以及碳水化合物、鈣、鐵、磷等營養成分，極富有營養價值。

而冬筍和胡蘿蔔、木耳，又含有都中維生素和微量元素，組合在一起就是天然的食療佳品。

因此就“搭配”營養均衡上堪稱經典！

魚香肉絲老少皆宜，下飯送酒都是不錯的菜。

魚香肉絲的做法

主料:豬瘦肉絲3兩、冬筍、黑木耳、胡蘿蔔，雞蛋，青椒絲等。

調料:蔥、蒜、姜、泡辣椒剁椒、剁細豆瓣醬、鹽、白糖、香醋、醬油、紅油、料酒、色拉油、水澱粉等

製法:

1、豬肉絲，用料酒、少許鹽拌均勻、加雞蛋青、水澱粉上漿，攪拌均勻後加少許色拉油在拌均勻備用。

2、另將適量鹽、白糖、醬油、醋、味精、水生粉調在小碗裡待用。

3、 鍋上火燒熱，加涼色拉油趟鍋後倒出，餘油留用，隨即倒入肉絲炒散，視斷血端鍋倒入漏勺，瀝去餘油。

4、鍋底留餘油，下蔥花、薑末、豆瓣醬一起煸出香味後，放筍絲、胡蘿蔔絲、青椒絲煸炒至斷生，然後將肉絲入鍋炒均，隨即將小碗調料倒入鍋內，迅速翻炒幾下，加味精後加適量水澱粉勾上薄芡，撒上胡椒粉，澆上紅油起鍋裝盤即可。

魚香肉絲的特點:肉絲軟嫩、配料脆嫩。色澤紅潤，魚香味濃，是傳統的珍饈美味佳品。

探廚

本人對魚香肉絲這個道菜的評價非常高。經常在飯店都點這道菜。魚香肉絲，以魚香味而出名，是一道非常好下飯菜，具有酸甜鮮辣的口味！雖然說魚香肉絲是一道菜，由於所用食材的差別，炒法的差別。這一道菜也已經有多種的口味，在酸甜鮮辣這幾個口味中轉變！

魚香肉絲也成為川菜家常菜的代表之一！由於魚香肉絲所用的食材非常簡單，普遍，做法也很簡單所以被廣泛流傳。也要變出了多種炒法，由於食材的演變，魚香肉絲口味也變得豐富起來！

魚香肉絲做法

所用食材:紅色泡椒，胡蘿蔔，黑木耳，雞蛋，瘦肉，青椒，生薑，蒜片，大蔥，鹽，味，食用醋，白糖，料酒，芡粉，醬油，食用油。

處理食材:

第一、提前將黑木耳泡脹切絲。胡蘿蔔切絲。青椒切絲！

第二、泡椒剁碎，生薑切絲，蒜切片，大蔥切小段兒。

第三、將瘦肉切絲。這裡的瘦肉最好選裡脊肉。

做法:

第一步、調製魚香料汁。一勺食用醋，一勺芡粉，一勺黃酒，一勺白糖，少量醬油攪拌均勻備用！

第二步、醃製肉絲。將肉絲放入碗中加入少量的鹽，少量的醬油，少量的水，一顆雞蛋，攪拌均勻，在加入芡粉拌勻！醃製5分鐘！

第三步、炒肉絲。在鍋中加入適量的食用油，油溫燒至六層熱，將醃製好的肉絲倒入鍋中翻炒，待瘦肉絲剛好變完色，拿出備用！

第四步、炒料。將鍋洗淨以後在鍋中加入的適量的油。油溫燒至七成熱，將泡椒，生薑絲，蒜片放入鍋中進行翻炒，再加入大蔥段，再次翻炒，炒出香味以後加入胡蘿蔔絲，木耳絲，青椒絲，再次翻炒

第五步、調味。待胡蘿蔔絲，青椒絲，木耳絲翻炒幾下之後加入炒好的瘦肉絲日，翻炒均勻以後倒入魚香料汁，翻炒均勻！即可出鍋！

如果有吃辣味比較重的朋友，可以在第二次加入油的時候辣椒醬！這是我自己常用的魚香肉絲做法。

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美食來臨

“魚香肉絲”是中國四大菜系之一的川菜經典菜餚代表， 它具有“蔥薑蒜味濃郁，鹹甜酸辣適口”的特點。上世紀80年代，隨著川菜在全國範圍內走紅，魚香肉絲作為第一批流行的川菜傳承至今，越來越多的人選擇川菜，選擇這些經典菜餚。

魚香肉絲用四川獨有的軟抄方法烹製成菜，烹製時不過油，不換鍋，急火快炒，一鍋成菜。魚香肉絲主料是裡脊肉絲，配料有木耳絲、筍絲、萵筍絲等，調料用四川特有的泡辣椒、鹽、糖、味精、醬油、醋、料酒、溼澱粉和色拉油，入口鹹、甜、酸、辣、鮮、香，成菜色澤紅亮，緊汁亮油。

提到魚香肉絲，必須要講一下四川特有的調料“泡辣椒”，魚香味的來源也主要源於它的味道。因泡椒採用二荊條優質辣椒，經發酵醃製後產生獨特的滋味。

早先漁民煮魚，就是用泡椒和鹽、糖、味精和醋。後來，有人將煮魚的調料用來炒肉絲，發現味道超級好吃，慢慢就在川渝地區流行起來了。經過幾百年的發展和幾代人的改良，魚香肉絲成為川菜的經典菜餚，“魚香”也成為川菜裡一種重要的味型。

亦奇廚房

“魚香肉絲”是川萊中的傳統名菜。在四川，烹製許多風味萊餚時，都離不開泡辣椒，這種泡辣椒在四川的醬菜店裡都有出售，在當地又稱“魚辣子”，俗稱“魚香”。

凡是製作“魚香”類菜餚的調味料一般都與做川菜“豆瓣魚”的調味料相同，都具有鹹、甜、酸、辣、香、鮮等味，異常適口。“魚香香絲”就是用“魚香”調味料並採取與民間烹魚相類似的做法烹製而成的。該菜製法別緻，用料與眾不同，具有獨特的滋味，因而深受人們的歡迎，成為川萊中最著名的菜餚之一，並流傳到全國各大城市和香港、澳門地區，在美國、日

本、英國、法國、西德、新加坡等許多國家的中餐館裡都有此萊。

原料：豬腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水發玉蘭片50克，蔥花、水發木耳、泡紅辣椒、溼澱粉各25克，蒜末、醬油各15克，薑末、醋各10克，精鹽1克，白糖12克，肉湯50克，熟豬油100克。

製法：

一、將豬肉切成約7釐米長、0.5釐米粗的絲。玉蘭片、木耳均切成絲，與肉絲一同盛入碗內，加精鹽、溼澱粉（15克）拌勻。

二、碗內放白糖、醋、醬油、蔥花、溼澱粉（10克）和肉湯，調成芡汁。

三、炒鍋上旺火，下豬油燒至六成熱，下肉絲炒散，加姜、蒜和剁碎的泡紅辣椒炒出香味，再加入玉蘭片、木耳炒幾下，然後烹入汁，顛翻幾下即成。

特點：色澤橘紅，肉質較嫩，酸甜微辣，鮮香可口。

掌握關鍵：肉絲必須切均勻。酸辣味要適度，以突出香味。

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靠譜吃貨

魚香肉絲是川菜中的一道經典家常菜，也是川菜的代表菜品之一。它看似簡單，實則非常考究，可以說集川菜之大形為一體。幾乎所有川菜餐館招聘廚師時必考魚香肉絲。著名已故川菜大師史正良就曾說過：魚香肉絲只有川菜中才有，它易學難精，我自己也不一定炒得好。確實，看似簡單之極的炒肉絲，卻對火候、調料、配料都非常考究。

廚子曾經前段專門寫過一篇文章，裡面詳細說到了為什麼現在的魚香肉絲都不正宗的前因後果，有興趣的朋友可以去看看。文章中提到一個重要的原因就是做魚香肉絲的一味重要調料已經沒多少人做了，這就是魚泡椒。現在川菜酒樓中炒的魚香肉絲，幾乎都是用普通泡椒，糖和醋調汁這種方式烹飪出來，雖然也能成菜，但缺少了那種神韻，這對一些老饕來說，確實是一種遺憾。關於如何做魚泡椒，有興趣的朋友可以直接進入廚子空間，查看以前所發這文章，裡面有詳細的醃製方法。今天在這裡，廚子分享一下傳統的魚香肉絲做法，希望能幫大有需要的人。

魚香肉絲

準備材料：豬裡脊肉、胡蘿蔔、青筍、黑木耳、雞蛋

調味料：魚泡椒、泡姜，老薑、蒜頭、香蔥、糖、醋、鹽、雞精、生粉

準備工作：

裡脊肉切成大小均勻的絲，加鹽、料酒、生粉、雞蛋精抓均，醃製約10分鐘；

胡蘿蔔、青筍切絲備用；木耳切絲備用；

調一小碗水芡粉，加糖、醋、鹽、雞精調勻備用；

魚泡椒，泡姜剁成碎沫備用；

老薑改刀切絲，蒜拍碎切沫，蔥切成蔥花；

熱鍋，寬油，將肉絲滑至變白即可撈出控油；

鍋中留少許底油，下薑絲，蒜沫、泡椒沫小火煸炒，炒出香味，炒出紅油；

轉大火，下備好的胡蘿蔔絲、青筍絲、木耳快速翻炒至斷生

將肉絲回鍋，烹入料酒，稍許翻炒均勻

將調好的魚香汁倒入鍋中，翻炒均勻，收汁

撒上蔥花，美味即成

這道菜的成菜秘訣就在於魚泡椒和糖醋汁的調配，沒有魚泡椒的就用普通紅泡椒代替；另外就是配料不能太多，否則有些主次不分。

一份傳統的魚香肉絲烹飪方法分享給大家，原創不易，您的關注是廚子創作的動力；更多更好建議，請文末留言交流，謝謝大家！

我是廚子，期待您的關注，謝謝大家！

【廚子說菜】是頭條號的美食原創作者，入行（餐飲業）二十多年，已在今日頭條中分享了很多美食視頻，關注【廚子說菜】，讓我們一同見證彼此的成長，謝謝！

廚子說菜

魚香肉絲，川菜金典菜餚之一，因魚香調味而得名！又因泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成，“魚香”與“餘香”諧音，而叫“餘香肉絲”

魚香肉絲成菜色紅潤，肉滑質鮮，配菜脆嫩可口，味承酸、甜、鹹、香、微辣五味，成金典魚香複合味型！

至於如何評價“魚香肉絲”

筆者認為現在廚師沒資格去挑剔它，我們只有讚揚它。

在清代學者傅崇矩根據自己的耳目所及、事物實錄、調查筆記所寫的一本反映清晚期成都社會全貌的書於1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜餚 ，但卻沒有魚香味型的菜餚。

所以，“魚香肉絲”的出現可以說是上世紀川菜系最重要的創舉！

它為川菜帶來魚香味型，豐富了川菜菜品！

食經

魚香肉絲是川菜中的一道經典家常菜，也是川菜的代表菜品之一。它看似簡單，實則非常考技術，幾乎所有川菜餐館都有魚香肉絲。魚香肉絲只有川菜中才有，它易學難精，看似簡單之極的炒肉絲，卻對火候、調料、配料都非常講究。豬裡脊二百克切絲納碗加入少許鹽和輕輕攪拌至上勁，加入半個蛋清，攪勻，加入適量生粉，發好木耳二十克切絲，冬筍二百克切絲，小蔥二十克切段，淨鍋上火把冬筍絲和木耳絲汆水，淨鍋上火把汆熟的冬筍和木耳翻炒片刻，炒去水分，淨鍋上火燒熱放油，下入肉絲輕輕劃散，倒出，鍋底留油炒泡辣椒碎和泡姜碎、蒜末，大火炒香出色，放入肉絲和木耳絲冬筍絲、小蔥段，快速翻炒均勻上色，調入雞精5克、白糖二十克、米醋二十五克、勾入水豆粉，淋入少許紅油出鍋即可。

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我是粵菜廚師，也旁通其他菜系，魚香肉絲是川菜，名震全國，現斗膽獻醜，介紹一下怎麼做。

材料：豬梅肉（裡脊）150克，黑木耳鮮筍各100克，小米辣2只，郫縣豆瓣醬10克，米醋白糖各5克，蠔油15克，生抽5克，雞精2克，蔥薑蒜末各3克，生粉5克，料酒，花生油適量。

加工方法：豬肉切絲，加入料酒生粉拌勻，醃十分鐘，鮮筍黑木耳切絲，辣椒切圈。

蠔油生抽米醋蔥末，放入碗裡拌勻，調成碗芡。

武火起鑊，滔入五克生油，倒入肉絲炒至轉色盛出，不要停，保持大火，落少量油，下姜蒜末，豆辨爆香，加入鮮筍小米椒黑木耳拋炒十秒，調入碗芡，收汁十秒，加雞精炒勻，離火裝碟，即可上席。

這道菜酸甜爽口，辣中帶鮮，是很下飯的菜。

早風79798小廚

魚香肉絲，正宗的川菜，讓我這個北方人，一下子就愛上了。

在農村的時候沒吃過這道菜，想辣的就放辣椒，口味和魚香肉絲真的沒法比。

香中帶辣，辣中有甜，有蔬菜有精肉，營養均衡，口味獨特。

魚香肉絲的菜品顏色，足夠引起人們的食慾，紅的蘿蔔，黑的木耳，黃的竹筍，看見就想吃。

精肉入口，又嫩又滑，料汁觸舌，酸甜辣，讓胃口大開。

這是我第一次進城，吃魚香肉絲的感覺。

可現在的魚香肉絲，越來越沒味，是不是我的舌頭老了，沒感覺了。

書伴茶

魚香肉絲，只有簡單的幾樣組合，有葷有素，在不見魚肉的情況下還能吃出魚的味道，而且色香味俱佳，非常下飯，是我們飯桌上常見的一道美味家常菜。

“魚香肉絲，這裡的‘魚’指的是鮮美，而並非是真正的魚，這道菜的原材料裡是不會使用到魚的，而是由泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。肉絲的棕紅色、木耳的黑紅色、冬筍的白紅色、蔥花的綠紅色，相互配合而成，色香味俱全讓人看著就有食慾。

關鍵字: 川菜 魚香肉絲 生活