2020-03-08 15:10:02 佚名

沐澤霖人性故事會

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。

本文是麥子的第261篇原創問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

說實話，東北人的菜粗獷但味道鮮美，吃起來豪爽有感覺！

這是我對東北菜的第一感覺！

但如果要說哪個菜最厲害，我個人認為並不是題主說的這幾道菜！特別是題主連魚香肉絲也排進去了！魚香肉絲是川菜好吧！

流傳最廣的應該是鍋包肉，受眾最廣的應該也是鍋包肉！其次比如熘肉段、地三鮮、亂燉、酸菜燉粉條、鐵鍋燉大鵝、小雞燉榛蘑等等！這些菜都非常有名氣，也非常的美味！

但是最厲害的一道東北菜，我個人認為是醬大骨！

醬大骨的湯汁可滷蛋、滷雞翅、雞雜、滷豆乾之類的，我甚至還用湯汁拌飯吃，我可以吃上兩大碗飯！

特別是這種骨頭湯汁用來做成滷肉湯麵，也是一種特別的美味！方法更是簡單方便：五花肉切小丁後，放入醬汁中熬半小時以上，然後連著肉和湯汁一起淋到煮好的手擀麵上面，撒上幾粒蔥花進去，一碗熱氣騰騰但香濃味美的滷肉湯麵就做好了！假如再配上一根醬骨頭，那感覺.....

做醬骨頭，可選排骨、脊骨、棒骨三種骨頭來製作醬骨頭，但是一般情況都是使用脊骨或者棒骨，排骨畢竟價格更高一些，而且排骨燉出來後的湯汁香味也稍有不足！這裡不得不說一下，如果我們選用的是棒骨，那麼需要把棒骨上面的白色肥肉去掉，這玩意很膩！當然不去也是可以的，這只是我個人的觀點！

之所以說醬骨頭才是最厲害的菜，並不是因為它的製作有多精良，難度有多高！而是因為它的接地氣，它美妙的味道！粗獷的吃法，這些才是我個人推崇這種食物的根本原因！

記得小時候我爺爺與隔壁的老爺子，一根沒有肉的清水棒骨，兩個老爺子能喝兩天的酒，基本就是喝一口酒，舔一口骨頭，大家輪流著來！就這樣一邊喝酒，一邊吹牛皮侃大山，而那時的我最喜歡坐在邊上，聽他們說著曾經發生或者未曾發生的事情！那種感覺現在想起來真的美！

吃醬骨頭就是要粗獷的吃！戴上一副一次性手套，手捧沾滿醬汁的醬大骨，直接用牙咬就可以了，如果是棒骨的話，餐廳甚至還會配上吸管，讓你能更好的吮吸骨髓，這都是很好的美味！如果再配上一壺小酒，應該是極美好的生活了！

而這種醬骨頭做法其實很簡單！

主要材料：以5斤棒骨（脊骨）為例！（骨頭越多煮出來的味道就越好！）

配料：蔥、姜。

香料：八角、香葉、白芷、幹辣椒、草果、丁香、山楂。

調料：黃豆醬、生抽、料酒、鹽、糖。

製作步驟：

第一步：骨頭斬成大塊，用清水浸泡2-6小時，泡掉血水！

第二步：骨頭冷水下鍋，加入料酒，大火燒開後撇掉浮末，繼續大火熬半小時轉小火。

第三步：另取一鐵鍋，鍋內放少許油，放入幹辣椒1-2只、香葉3片、八角3顆、白芷2片、草果1顆，炒到香料散發香氣。放入一大勺黃豆醬，開中火炒10-20秒，倒入3湯匙料酒，適量的生抽。

第四步：放入蔥段、2-3大片薑片、2-4小勺鹽、適量糖、2顆丁香、2-3顆幹山楂。然後把燉骨頭的湯倒入鐵鍋中，大火燒開，之後所有醬汁一起倒入骨頭鍋中繼續小火燜制約1個小時左右。

第五步：根據骨頭的肉質，燉制的時間也不相同，一般的脊骨燉制時間在1個小時左右，棒骨要燉得更久！以燉到肉質軟爛，用筷子輕輕一戳，骨肉即可分離即可！關火燜上20-30分鐘。

第六步：撈出骨頭，可以開吃了！

關於東北菜，只有醬骨頭在我印象中最深的！至於其它菜，真不怎麼了解，你們以為呢？

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川菜麥師傅

這個問題有點區域性，我接觸過東北人，人高馬大，身寬體胖。嗓門也粗曠，性情比較直爽。我在東北哈爾濱呆過，也長下館子，鍋包肉，溜肉段，地三鮮等等，點的最多的是殺豬菜，說白了就是大雜燴，別小看大雜燴，每家飯館放的料有所不同，但大同小異。一般有酸菜，血腸，肥腸，豬肝，五花肉，凍豆腐，豬血，午餐肉，蟹棒，在好一點的有放毛蟹……滿滿的一大鍋，配上酒精爐，熱氣騰騰，每當菜一上桌，哥幾個發出不同的讚歎，爽，地道.哥幾個動手吧。可能是地域習慣吧，我做為外地人，也一樣喜歡東北菜，給人的感覺實在，實惠，更接地氣。來吧，全國各地的朋友，殺豬菜等著你，保證不會讓你失望。

美食每刻好廚師

鍋包肉的做法：

原材料：

豬裡脊肉 500g、胡蘿蔔1根、蔥段、薑絲 100g、油 5湯匙、米醋 1湯匙、白糖 30g、醬油 2茶匙、鹽2茶匙、料酒2茶匙、生粉適量、水澱粉1湯匙

製作方法：

1、裡脊肉切成約5毫米厚片，加1茶匙鹽、料酒醃製片刻，掛水澱粉糊（水分漿不宜過稀，以粘住為好）然後拍上生粉；

2、將糖和米醋放在同一碗中，加醬油、剩餘的鹽和少量水調勻；

3、鍋中放油，燒至五成熱時將裹好生粉的肉片一片片地放入煎炸，定型後撈出，開中大火燒至八成熱，將肉片入鍋進行復炸，炸至金黃後撈出控油備用；

4、鍋中留油，倒入糖醋汁、水澱粉中小火熬至黏稠；

5、放入蔥段、薑絲，倒入肉片，翻炒約半分鐘即可出鍋裝盤！

旅行8561

東北最厲害的菜是哪個？是鍋包肉，魚香肉絲還是地三鮮？

東北菜以燉、醬、烤為特色，形糙色重味濃。粗線條的東北菜，不拘泥於細節，頗像粗線條的東北人，令人胃口大開。如果真讓我選擇東北菜哪個最厲害，我會首選地三鮮，為什麼呢？請看我的個人觀點，不喜勿噴。

最喜歡地三鮮，為什麼？

本人偏素，喜歡吃好看又簡單的飯菜。尤其是地三鮮裡面的配菜也是大多數人喜歡的，軟糯的土豆、香甜的茄子、加上萬能配菜青椒，巨好吃又開胃，作為家常菜的代表，地三鮮當之無愧。

酸甜可口鍋包肉，老少皆宜

鍋巴肉本身是鹹口味，據說為了接待俄羅斯客人特意改成甜口味，平時比較喜歡甜一點的朋友，可以嚐嚐。酸甜可口的鍋包肉，不管是老人還是小孩都很適合。

作為東北菜這兩道菜是出鏡率最高的，作為素食黨，地三鮮永遠都是我最愛吃的，下面附上地三鮮做法教程。

地三鮮做法教程：

食材準備：

茄子、土豆、青椒、小米辣、蔥、蒜、生抽、耗油、老抽、鹽、白糖

做法步驟：

1⃣土豆、茄子、青椒切滾刀塊，茄子里加兩勺澱粉拌勻！

2️⃣鍋裡燒熱油，茄子放入炸兩三分鐘後撈出！土豆也放入炸至表面金黃撈出，青椒炸個半分鐘撈出備用。

3️⃣小米辣、蔥，、大蒜切好備用。

4️⃣鍋裡留底油，放入小米辣、蔥、大蒜炒出香味後，放入土豆塊、茄塊、青椒翻炒。

5️⃣調醬汁：兩勺生抽，兩勺蠔油，半勺老抽，一勺白糖，三勺水，兩勺澱粉！

6️⃣攪拌均勻後倒入鍋裡，翻炒湯汁濃稠時倒入青椒翻炒幾下出鍋即可！口味重的可以放點鹽！我口味淡，所以沒再放鹽。

地三鮮的做法是不是超級簡單，剪輯到這裡時狂吞口水，好想來兩碗米飯。我是【兔兔美食坊】希望大家喜歡，你的關注是我最大動力。

兔兔美食坊

鍋包肉？魚香肉絲？地三鮮？溜肉段？亂燉？

這幾樣菜都算是東北大眾菜東北人吧都喜歡這些菜

鍋包肉做法

用料

豬裡脊肉

大蔥

胡蘿蔔

香菜

鹽

料酒

胡椒粉

澱粉

白糖

生抽

醋

雞精

姜

鍋包肉的做法

香菜，大蔥，胡蘿蔔切絲。豬裡脊肉切厚片，加少許料酒，鹽，胡椒粉醃製入味

把豬裡脊肉兩面均勻的蘸上一層幹澱粉

另取一隻小碗，用澱粉和清水調成麵糊。往麵糊里加少許食用油調勻

鍋中倒入多一些食用油燒到6成熱，將沾好乾澱粉的肉片在澱粉糊中過一遍，放入油鍋中炸熟後撈出瀝油

鍋裡的油再次燒到8成熱，把肉片再次回鍋復炸至金黃後撈出瀝油

料酒，白糖，生抽，醋，雞精調勻做成料汁

鍋裡留少許底油，下薑絲熗鍋，放入胡蘿蔔，大蔥絲炒香

倒入炸好的肉片，淋上料汁，撒上香菜段拌勻起鍋即可

小貼士

1.豬裡脊入冰箱稍稍冷凍後再切，切出來的肉片會更整齊好看。

2.步驟3裡，調好的麵糊狀態是液態微微能流動，澱粉和清水的比例約為2：1。肉片掛漿的時候，在澱粉水裡加少許油，能防止肉片粘連。

魚香肉絲

食材明細

主料

豬裡脊肉

150克

輔料

青椒

2個

水發木耳

適量

配料

蔥

適量

姜

適量

蒜

適量

鹽

少許

料酒

少許

生粉

一小勺

蠔油

兩大勺

生抽

一大勺

醋

一大勺

糖

一大勺

豆瓣醬

一大勺

幹辣椒

一大勺

魚香

口味

炒

工藝

十分鐘

耗時

普通

難度

魚香肉絲的做法步驟

魚香肉絲的做法步驟：1 1肉切絲，加少許鹽、料酒和生粉醃製10分鐘

魚香肉絲的做法步驟：2 2水發木耳、青椒切絲。（這次青椒就剩一個了，只好再用了一個紅椒頂替一下）

魚香肉絲的做法步驟：3 3蔥、姜、蒜切好備用。

魚香肉絲的做法步驟：4 4準備好調味汁：蠔油兩大勺，生抽一大勺，醋一大勺，糖一大勺，豆瓣醬一大勺。調勻備用。

魚香肉絲的做法步驟：5 5炒鍋裡把油燒熱，放入蔥、姜、蒜爆香後，加入肉絲滑炒。

魚香肉絲的做法步驟：6 6炒至肉絲變白，加入調味汁，炒勻。

魚香肉絲的做法步驟：7 7再倒入青椒和木耳，用裝調味汁的小碗裝點水，加進去，翻炒至醬汁濃稠並均勻裹在肉絲和配料上就可以了。

小竅門

大家有沒有發現，調味料裡沒有鹽和雞精？這是因為耗油和生抽配合在一起就有鹹、鮮的味道，不用再加其他的調味料了，中途還可以加點醬油讓顏色更好看；

地三鮮

方法一

1、土豆一個，茄子一個，青椒一個半，這個是首次嘗試的量，熟悉了以後可以按比例增加。地三鮮

2、土豆切塊或者稍厚的片，按喜好，茄子滾刀切塊不要太小，青椒隨便切，如果圖美觀，切菱形片。 3、下油，東北菜一般油很大，吃前考慮好。油是用來炸土豆的，所以熟手看著下，生手就約莫著土豆下鍋以後能漫過土豆稍多些，大概就是一點五個土豆塊的高度。 4、油溫80℃以後下鍋炸土豆，一般一個土豆的量是兩分半到3分左右，撈出來，下茄子，茄子一般來講說是要炸到金黃色，不過個人認為那樣茄子就太軟了，所以我一般炸兩分鐘到三分鐘之間炸好以後撈出，下青椒，下了以後，立馬撈出來，三個東西裝成一盤。 5、油瀝出，重新下少許油，蔥花，拍好的蒜，有時間的可以倒蒜茸，爆香。 6、把三鮮倒進鍋裡，然後按日常炒菜順序下生抽（醬油），黃酒，雞精，鹽，如果有葷湯（比如排骨湯，豬腳湯）可下一勺，別太多猛火煮一分鐘，再加少許澱粉（水澱粉、芡粉）略炒，出鍋，開吃。

方法二

1、茄子和土豆去皮，切成滾刀塊； 2、青椒手掰成小塊； 3、鍋中入油，七成熱時，將土豆塊放入，炸成金黃色，略顯透明時撈出備用； 4、將茄子倒入油鍋，炸至金黃色，加入青椒塊即一起撈起； 5、以少量熱油爆香蔥花及蒜茸，加高湯、生抽、糖、鹽、茄子、土豆和青椒塊，略燒； 6、加入水澱粉大火收汁即可。要點： 1。炸茄子時油要足，油溫要高，以茄子下入時油立即翻起細小的魚眼泡為標準。這樣炸出的茄子不會吐油。 2．糖宜多放，以能吃出甜味為準。 3．臨出鍋時加蒜末有提味提香作用，亦適用於燒茄子，醬茄子等。

做法三

茄子切塊，土豆和青椒切片，土豆片稍微厚一點。鍋裡倒些油準備炸茄子和土豆，飯店的火大一般油不熱的時候茄子和土豆就下鍋了，家裡比不了飯店所以油稍微熱的時候再放，大約4，5成熱的時候先下土豆然後下茄子，等土豆中間鼓皮兒的時候把青椒放進去，然後馬上全部撈出來，油找個小盆什麼的倒走，茄子土豆青椒控乾淨油。鍋裡少留一點油，下蔥薑蒜爆香，也可以放點肉炒炒，然後放少許醬油，五香粉，加一大勺子肉湯或開水，放鹽，味精，白糖少許，雞精如果有也放點，湯開之後，把炸好的茄子土豆青椒放進去，勾芡翻均勻就好了，最後少澆一點剛才炸東西的熱油就可以吃了。

做法四

原料：長條茄子1根、土豆1個、青紅椒各1根、蔥末15克、蒜末30克調料：生抽2茶匙（10ml）、糖1/2茶匙（3克）、鹽1/4茶匙（1克）、料酒1湯匙（15ml）、清水2湯匙（30ml）、水澱粉1湯匙（15ml）、香油1/4茶匙（1ml）做法： 1) 將土豆去皮切成切成0.3cm厚的片。長茄子洗淨後去蒂，帶皮切滾刀塊兒。青紅椒去蒂去籽後，切成三角形的塊。大蔥和大蒜，都切成末備用。 2)取一隻小碗，倒入生抽，糖，鹽，料酒，清水和水澱粉做成芡汁。 3)鍋中多倒一些油，大火加熱至8成熱時，分別將土豆片和茄子塊炸成金黃色後撈出。 4)鍋中留一些底油，大火加熱，待油7成熱時，放入蔥末和一半的蒜末，炒香之後，放入炸好土豆片，茄子塊和青紅椒塊，翻炒半分鐘。 5)最後，將提前調配好的芡汁倒入，用大火快速翻炒1分鐘即可，出鍋前撒入另一半蒜末即可

溜肉段

原料：

豬肉250克、青辣椒1個、雞蛋1個、胡蘿蔔少許、鹽少許、雞精1小勺、嫩肉粉少許、花椒粉少許、意大利香料少許（選用，用了之後可以將鮮肉提香）、蒜末少許、姜粉少許、生抽2大勺、香醋3大勺、糖1小勺、麵糊少許、水澱粉少許。

做法：

1、豬肉切成2-3釐米左右的小塊，加入鹽，花椒粉，嫩肉粉，和（意大利香料，選用）攪拌均勻，加入一個雞蛋。醃製1個小時,如果條件可以再冰箱冷藏一夜。配菜洗淨，胡蘿蔔切成薄片辣椒改刀成菱形三角形（自己喜歡就好了隨意）糖醋，醬油調好汁備用；

2、鍋中倒入適量的油，將醃製好的肉粘麵糊，放入油鍋炸熟，炸至外焦裡嫩的效果即可；

3、鍋中留少量底油，小火將蒜末，姜粉爆香。加入已經過油的肉段翻炒，並加入生抽，香醋，和少許白糖快速翻炒，最後淋入少許水澱粉即可。

亂燉

東北亂燉素有“大雜燴”之意，即將豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等多種蔬菜，與排骨一同燉至熟即成。今天我用臘肉做的亂燉，味道也非常好，簡單易煮，有葷有素，營養豐富。

材料

主料：茄子400g、豆角200g；

輔料：油適量、鹽適量、臘肉適量、尖椒適量