廚男春天哥
川菜是中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一、中華料理集大成者
川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱
並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長
善於吸收，善於創新，享譽中外
要做出一道正宗的川菜，正宗的的廚師和正宗的調料都少不了
調料可以說是川菜的靈魂
沒有靈魂的川菜只是一道菜
它並不是川菜
那就讓介紹下這些“靈魂”吧
1.辣椒
辣椒是靈魂中的核心。可以使任何辣椒，朝天椒，小米椒，二荊條，青椒等等。不過只有一個字的要求，那就是“辣”！不辣怎能體現出川菜的特色之一呢？
“老闆，多加點辣椒！”
2.花椒
川菜的特色就是麻辣！辣是基本，麻是重點！常用的花椒為鳳椒和青花椒。普通花椒與紅辣椒是一對，青花椒與泡椒也是一絕配。就是川菜的家常菜裡，比如：炒小菜，煮湯，都是要丟幾顆香噴噴的花椒進去的！
“好麻好麻！不行不行！再吃點！”
3.泡椒
川菜中特有的調味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點。泡椒菜品在川菜中也佔得很大的席位。酸中帶辣，酸辣中又帶著絲絲甜味，味道層次是很豐富的。
“這個海椒可以吃不？”“可以可以，這個海椒單獨吃更好吃！”
4.豆瓣醬
成都郫縣的豆瓣醬聞名全國，再清淡的食物，加上豆瓣醬那麼一炒，口水就流出來了。如果讓四川人吃沒有用豆瓣醬炒的菜話，那四川朋友可能要給你say goodbyb了。
“ 老闆，你豆瓣醬怎麼沒味安？”
5.陳皮
陳皮味型就是以陳皮味主要的調味品調製的，是川菜常用的味型之一。使用成熟了的橘子皮，陰乾或曬乾製成，如五香牛肉、五香豆腐乾等等。
“這個豆腐乾倒是挺香的哈！”
6.川鹽
川鹽能定味、提鮮、解膩、去腥等等，是川菜烹調的必須品之一。川鹽屬於井鹽，其氯化鈉含量高達99%以上，味純正，無苦澀味，色白，結晶體小，疏鬆不結塊，當然說起川鹽還是得提起自貢。
“老闆，多放點鹽巴嘛，我吃的重！”
7.胡椒粉
胡椒粉雖然沒有像豆瓣醬、辣椒和花椒那樣在川菜中有著代表性，但是胡椒在川菜中，特別是葷菜，醃製肉的時候都要放少許胡椒粉調味，這樣肉吃起來味道層次豐富。
“這肉味道倒是很豐富啊！”
其他還有很大眾的姜蒜蔥醬油醋八角桂皮等等，它們一個都不能少，少了一樣那就不是川菜，不是正宗的川菜了。
在這裡為川菜打call！！！
蔥油餅不帶蔥
我說下現在所謂的川菜吧？
火大，油多，味精起坨坨
辣椒，花椒，調料大半鍋。
小時候我家裡就是開餐館賣中餐的，跟現在真不一樣。現在的市面上大眾消費的主流川菜。給外地人的感覺就是麻，辣。其實真不是這樣的。高檔一點的酒樓裡還是保持了很多傳統的川菜。比如 響皮 這個菜下酒真的安逸。，魚香茄子我家餐館以前是把整隻茄子切成魚鱗樣子，然後裹澱粉一類的炸定型，再單獨炒料淋上，吃起來真的有燒魚的味道。價格的話一直是按高檔葷菜價格賣得，當時我們素材三元一份，回鍋肉五元，肚條一類的葷菜8元一份，當時的魚香茄子就是八元一份。
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川菜三大靈魂調料，是哪三大？
我是一個四川人，生在四川，長在四川，吃著四川的飯菜長大又慢慢變老。自己做的家常菜雖然不敢說是正宗的川菜，但作為一個吃貨，對川菜的瞭解，還是比較深的。要說川菜的三大靈魂調料是哪三大？我個人覺得，辣椒、花椒、豆瓣醬這三種調料是當之無愧的。
一、辣椒。
在正宗的川菜中，基本上都有辣椒的存在。只不過，它存在的方式不同，有時候是幹辣椒，有時候是鮮辣椒；有時是紅辣椒，有時是青辣椒；有時是辣椒段，有時是辣椒末。特別是泡辣椒，在有些川菜中，佔有重要的地位，比如做魚和動物內臟時，經常會用到泡辣椒，使得菜品味道厚重，從而壓制住食材本身的腥羶味。
二、花椒。
川菜以麻辣為主，有了辣椒的辣，還得有花椒的麻，才夠味。花椒品種也比較多，其中青花椒和紅花椒是用的比較多的，青花椒麻味濃，具有清香味；相對來說，紅花椒的麻味要淡一些，但口味更醇厚。還有新鮮花椒的新鮮麻香味，是乾花椒比不上的，在有些菜品中，新鮮花椒起著舉足輕重的作用，新鮮花椒的使用完全可以使整道菜品的口味更上一層樓。在新鮮花椒大量成熟的季節，人們會用菜籽油把花椒的新鮮麻香味浸潤出來，製成花椒油。
三、豆瓣醬。
在川菜的製作中，豆瓣醬也起著相當重要的作用。豆瓣經過發酵和長時間的曬制，做成豆瓣醬。豆瓣醬香味濃郁，色澤紅亮，在做紅燒、滷製、及有些爆炒時，加入豆瓣醬，成菜不僅色澤紅潤油亮，其口味也是更香濃醇厚。在四川比較出名的就是郫縣豆瓣醬，不過自己在家用胡豆製作豆瓣醬，方法也不復雜。在前面“發黴好的豆瓣，拿回家怎麼做豆瓣醬”的回答中，有用黴豆瓣在家制作豆瓣醬的詳細方法。
有人說，鹽應該算是川菜三大靈魂調料之一。可是不僅是川菜，在其他所有的菜系中，鹽都是不能缺少的，所以鹽應該算是菜品的生命，沒有哪一道菜是能夠缺少鹽，無鹽不成菜。
你覺得川菜的三大靈魂調料，應該是哪三大呢？如有不同的意見，歡迎留言討論。
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愛美食的小星星來了！
說到川菜，我的口水都止不住的，像毛血旺 水煮肉片 麻婆豆腐 夫妻肺片...等等這些都是我最喜歡吃的了！
那看到樓主的問題，我也是很有興趣的，畢竟作為一個愛吃川菜的人來說，對於那些調料肯定也會有研究的啊。
要說有那三大靈魂調料的話，我就來說說我的見解吧！
1.第一個也是我最喜歡吃的一個調料了，就是紅油調料，這個調料別說吃，就第一眼看到都是食慾感爆棚啊！看上去真的太誘人了。
2.還有麻椒，川菜的特色就是麻辣！辣是基本，麻是重點！常用的花椒為鳳椒和青花椒。普通花椒與紅辣椒是一對，青花椒與泡椒也是一絕配。就是川菜的家常菜裡，比如：炒小菜，煮湯，都是要丟幾顆香噴噴的花椒進去的！
“好麻好麻！不行不行！我還要再吃點！”
3.朝天椒，也是辣椒的一種這個辣椒真的是超級辣的，據說辣度可以達到50萬斯高緯啊！
辣椒是靈魂中的核心。可以使任何辣椒，朝天椒，小米椒，二荊條，青椒等等。不過只有一個字的要求，那就是“辣”！不辣怎能體現出川菜的特色之一呢？
“老闆，多加點辣椒！”
這三個是我覺得最能代表川菜的特色了！
美食李大東
真正瞭解川菜的人都知道，川菜之味，絕不僅限於人們所熟知的麻麻麻麻辣辣辣辣。但實際上，在傳統的川菜裡，七成以上的川菜裡頭根本沒有辣椒（really？）。且用料精良、工藝繁複，並不輸給任何菜系。川菜品種豐富、味道多變、適應性強，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽。”
三香三椒三料，七滋八味九雜”是川菜的特點。三香乃蔥、姜、蒜；三椒乃辣椒、胡椒、花椒；三料乃醋、郫縣豆瓣醬、醪糟。炒菜需有蔥薑蒜，這是放之四海而皆準的真理，但是三椒卻是真理之上的翻新，是味的進一步擴充，四川人尤其把這三椒的花樣弄得別出心裁，產生了七滋八味，創造了世界聞名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、鹹；八味是指：魚香、麻辣、酸辣、乾燒、辣子、紅油、怪味、椒麻。九雜是指用料之雜。而由此所演變出的味型多達幾十種，生活中常見的也有24種，居各大菜系之首。
對於熱菜不能不提豆瓣，對於涼菜不可不提紅油！
吒小廚
你好，我是冰雨。
三香三椒三料，七滋八味九雜。這是什麼？這是川菜的特點。吃在中國，味在四川。川菜的味是祖國菜系中的一個典型代表。川菜的魅力
川菜是我國著名的地方菜之一，在我國烹飪歷史上佔有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮，醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，享譽中外。
川菜的特點
川菜的烹調方法很多，火候運用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調方法烹製出來的。川菜烹調方法多達幾十種，常見的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、醃、滷、燻、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個菜餚採用何種方法進行烹製，必須依原料的性質和對不同菜式的工藝要求決定。
川菜三大靈魂調料
不管做什麼川菜，這3種調料千萬不能少，少一樣川菜就沒了靈魂。
一、辣椒
辣味是川菜的象徵，不吃辣在四川是根本混不下去的，朝天椒，小米椒，二荊條，青椒，各種辣椒四川人根本不虛。
二、豆瓣醬
郫縣豆瓣醬，相信中國人沒有沒吃過的。誇張點說，哪怕清水煮的菜，加上豆瓣醬，立馬香的你流口水。沒豆瓣醬的菜，在四川人眼裡味同嚼蠟。
三、花椒
想起川菜裡那一顆顆的花椒，你的舌頭就分泌了口水吧。那撲鼻的麻香、那嘴角、舌邊酥麻的感覺。
冰雨愛美食
每一個菜系的形成，都跟一個地區的地理、氣候、水土、資源特產和人們的飲食習慣密不可分的。因為這些對一個菜系的烹調特色，有著至關重要的影響。
四川被稱作“天府之國”，屬於四季常青，物產富饒，特產極為豐富的地區。有品類繁多的禽獸青蔬，還有那麼多五花八門的土特產，比如什麼保寧醋、自貢鹽、涪陵榨菜、茂汶花椒、永川豆豉、郫縣豆瓣等等。
那麼以這些土特產為調料的，只有川菜才會用到的，也是能夠保證川菜的味道，並且被大眾所接受的調料，我覺得才能稱為“川菜的靈魂調料”!這其中選三種，好像並不是什麼難事？我覺得:
一，郫縣豆瓣
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第一次吃郫縣豆瓣，還是父親的四川戰友給拿來的。當時就以為跟東北大醬一樣的吃法，不過那個豆瓣醬可是用蠶豆做的，入口除了鹹、辣以外，豆瓣還用艮啾的口感。當時感覺是特別神奇的醬料。
後來川菜館多了，發現凡是川菜幾乎都有郫縣豆瓣的身影，不過這個豆好像不全是蠶豆得了。不過川菜要是沒有郫縣豆瓣，那麼口味會差很多的!不管是【麻婆豆腐】、【魚香肉絲】、【水煮肉片】這些川菜裡的經典菜式，如果少了豆瓣，那麼就不能稱為川菜。
二，花椒
川菜的花椒跟北方的花椒不一樣，它一般有兩種。一種是我們常見的紅花椒。另一種就是大家所說的綠色的、帶斑點的麻椒。
川菜裡不能沒有麻味，所以麻椒是川菜的靈魂之一，這個估計大家都有體會。還有川菜幾乎都要用到花椒油，那麼紅色的花椒用途也是很大的。做為川菜的代名詞“麻和辣”，那麼缺了花椒的川菜基本就“泯然眾人矣”。不論【水煮魚】、【夫妻肺片】還是一些其它的菜式，花椒是川菜出名的主要原因。
三，菜籽油
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不知道為什麼？用花生油還是豆油炸出來的辣椒油，跟菜籽油比老是缺了那麼一股香味。而且不論哪一種烹飪方式，油做為媒介都是不可缺少的。
川菜的菜籽油雖然跟沒有花生油和豆油看上去清亮，但是用它烹飪川菜的紅油或是炒制川菜，就是比其它的油味足。所以我覺得川菜的靈魂裡，少不了好的菜籽油。
川菜是八大菜系裡最善於學習的菜系，因為四川有那麼多的名優特產。就足以使川菜的烹調特色能廣集民間鄉土風味而別具一格，也正是在此基礎上形成了膾炙人口的乾燒、乾煸、魚香、宮保、怪味、麻辣、椒麻、紅油這八大川菜調味特色。
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73神牛
我個人認為，川菜3大靈魂調料應該是：郫縣豆瓣，紅油，泡姜泡辣椒。
這3種在川菜的代表菜中，用途之廣泛，令人歎為觀止，比如：夫妻肺片，回鍋肉，水煮肉片，魚香肉絲，宮保雞丁，麻婆豆腐等等......
就這3種靈魂調料，是非常講究的！
正宗的郫縣豆瓣，種類繁多，我個人給它分成兩種，一種是經過幾年釀製的老豆瓣，顏色稍深，味道醇厚，適合做燒菜，火鍋。一種是釀造時間稍短，醬香濃郁，顏色紅亮，適合炒制一些需要上色的菜餚。
而川菜的紅油，我也分兩種，煉製方法差別不大，一種是放了香料，一種不放，放了香料的適合各種涼菜的拌制，不放的適合各種炒菜和燒菜。煉製方法由於篇幅有限，這裡就不囉嗦了。
四川的泡菜是中國一絕，而泡姜泡辣椒，正是四川泡菜的基礎。川菜中的泡椒系列，更是風靡全國......
我把以上3種調味料定為川菜之魂，是根據其在川菜中運用的廣泛度和代表性，僅屬個人觀點，若有不妥，歡迎大家批評指正。
美食周哥
川菜是中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一、中華料理集大成者
川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱
並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長
善於吸收，善於創新，享譽中外
要做出一道正宗的川菜，正宗的的廚師和正宗的調料都少不了
調料可以說是川菜的靈魂
沒有靈魂的川菜只是一道菜
它並不是川菜
那就讓介紹下這些“靈魂”吧
1.辣椒
辣椒是靈魂中的核心。可以使任何辣椒，朝天椒，小米椒，二荊條，青椒等等。不過只有一個字的要求，那就是“辣”！不辣怎能體現出川菜的特色之一呢？
“老闆，多加點辣椒！”
2.花椒
川菜的特色就是麻辣！辣是基本，麻是重點！常用的花椒為鳳椒和青花椒。普通花椒與紅辣椒是一對，青花椒與泡椒也是一絕配。就是川菜的家常菜裡，比如：炒小菜，煮湯，都是要丟幾顆香噴噴的花椒進去的！
“好麻好麻！不行不行！再吃點！”
3.泡椒
川菜中特有的調味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點。泡椒菜品在川菜中也佔得很大的席位。酸中帶辣，酸辣中又帶著絲絲甜味，味道層次是很豐富的。
“這個海椒可以吃不？”“可以可以，這個海椒單獨吃更好吃！”
4.豆瓣醬
成都郫縣的豆瓣醬聞名全國，再清淡的食物，加上豆瓣醬那麼一炒，口水就流出來了。如果讓四川人吃沒有用豆瓣醬炒的菜話，那四川朋友可能要給你say goodbyb了。
“ 老闆，你豆瓣醬怎麼沒味安？”
5.陳皮
陳皮味型就是以陳皮味主要的調味品調製的，是川菜常用的味型之一。使用成熟了的橘子皮，陰乾或曬乾製成，如五香牛肉、五香豆腐乾等等。
“這個豆腐乾倒是挺香的哈！”
6.川鹽
川鹽能定味、提鮮、解膩、去腥等等，是川菜烹調的必須品之一。川鹽屬於井鹽，其氯化鈉含量高達99%以上，味純正，無苦澀味，色白，結晶體小，疏鬆不結塊，當然說起川鹽還是得提起自貢。
“老闆，多放點鹽巴嘛，我吃的重！”
7.胡椒粉
胡椒粉雖然沒有像豆瓣醬、辣椒和花椒那樣在川菜中有著代表性，但是胡椒在川菜中，特別是葷菜，醃製肉的時候都要放少許胡椒粉調味，這樣肉吃起來味道層次豐富。
“這肉味道倒是很豐富啊！”
其他還有很大眾的姜蒜蔥醬油醋八角桂皮等等，它們一個都不能少，少了一樣那就不是川菜，不是正宗的川菜了。
吃吃吃又胖了
你好！
川菜，作為中國八大菜系，中最受喜愛的菜系之一，其中三大調料功勞很大！
①☞花椒。川菜，以麻辣為底，花椒的麻，絕對夠味。花椒品種很多，個人覺得，青花椒【看下圖】是最好的，因為除了麻還自帶清香味，符合現代“真香”定律！
②☞辣椒。有了花椒的麻，就得配上辣椒的辣，辣椒品種更多，我建議選擇，紅尖椒，辣味絕對夠，且適合大眾辣度承受範圍！
③☞豆瓣醬。豆瓣的香與色，很好的兼容了，麻和辣兩種味道，使之川菜，湯色靚麗，湯味香濃！
此三大調料，經過改良，製作出了，更適應大多數不是很吃辣的，“湘菜”系一群愛好者。
