隨著春季氣候漸漸變得暖和，氣溫慢慢升高，滷水的保養和保存也開始變得重要起來。今天一個徒弟微信告訴我，滷水才做好幾天，又壞了。我問他，有酸味還是有餿味？他說沒有酸味，但是有一股怪怪的味道，嚐了之後有反胃的感覺。很明顯，這鍋滷水是壞了。根據我的經驗，應該是滷水裡殘留的肉渣變質了導致滷水也開始變質，我想，在這個季節遇到這樣問題的滷友應該不在少數，今天我就來談談造成滷水變質的原因以及解決辦法。
首先，滷水要保持一定的鹽度。鹽，是賦予滷菜味道的首選原料，同時也是最好的防腐劑。最好的例子就是，很多人在夏天都喜歡做辣椒醬吃，那為什麼在7.8月的高溫下辣椒醬都不會酸呢？這個功勞就要歸功於鹽的作用了。可能很多人都只重視了鹽的賦味作用而忽略了鹽的防腐作用。所以，要想包養好一鍋滷水，一定不能忽略了滷水的鹽度。記得在當天滷完菜之後，給滷水加點鹽，如果覺得太鹹，第二天滷菜之前，再加水就可以了。不要擔心滷水會增多，因為每天滷菜滷水都會揮發一些，所以，第二天加水，也只是保持正常的滷水量而已。
第二：滷水保持乾淨。在我們滷菜的過程中，都會有或多或少的肉渣掉落在滷水裡，這些肉渣本來就被煮得很爛了，如果再經過滷水長時間浸泡，很容易變質的。所以，在滷完菜以後，儘量將滷水用紗布過濾一遍，實在忙不過來，也要用密漏勺，將肉渣打撈乾淨。如果是香料散放在滷水裡的，香料也同時要打撈出來，不要將香料浸泡在滷水中。
第三：每天清理滷水的血沫。血沫在滷水中的存在方式有兩種，一種是凝結於滷油和滷水之間；還有一種是細小的血沫分子溶解在滷水中。對於第一種，我們可以在滷水靜置一段時間後，或者在第二天滷菜之前，先將表面的滷油撇出，然後用勺子貼著滷水撇出上面的黑色血沫。對於第二種，那就需要我們清洗滷水了，具體做法是，在滷水燒開之後，加入涼水，這時會看先很多細小的灰白色血沫不斷從滷水中冒出來，在滷水似開非開時，用勺子貼著滷水輕輕的撇掉冒出來的血沫。操作這一步要眼疾手快，因為一旦滷水被燒開，冒出來的血沫就被衝散了。這樣反覆清洗兩次，能大大減少滷水中血沫的含量，從而降低滷水變質的風險。
第四：滷水中請勿加入大蒜，蔥，洋蔥，香菜，芹菜等料頭。有些滷友認為，加入這些料頭能為滷水增加香味，這是一個誤區。首先說大蒜，大蒜只是在生用的時候才有蒜味，如果煮熟了，其實一點蒜味沒有。而且，大蒜很容易變質，加在滷水中，還會加快殘留肉渣的變質速度。大蔥也是同樣的，在經過高溫後，如果殘留在滷水裡，再經過長時間浸泡，那股變質的臭味，聞著都會令人反胃。再有就是，一般帶葉的蔬菜如香菜、芹菜等都不要加在滷水裡。這些菜葉如果殘留在滷水裡，同樣容易變質。這也是為什麼我們在滷製蔬菜類菜品時要分鍋滷製的原因。
第五：滷水存放環境要通風透氣。滷水在燒開不用後切勿直接放在地面，因為鍋底和地面的接觸不利於降溫，所以，一般是滷水燒開後還是放在爐架上比較好，通風透氣，實在要放地面，最好在鍋底墊上兩塊磚頭或者專用的支架。存放滷水的屋子也要保持通風，室內溫度過高也會導致滷水變質。有條件的，可以在滷水晾涼以後冷凍或者冷藏保存。
第六：滷水的稠度不能太大。有些滷友總是捨不得倒掉老滷水，總覺得滷水越老越香。這也是一個誤區。滷水用久了都會變得粘稠，尤其是滷雞爪、鴨腳、豬蹄一類的滷水。這類滷製品膠質含量重，容易讓滷水變得粘稠，這時，我們可以倒掉部分滷水，添加清水，始終保持滷水的乾淨、清爽。滷水對於任何物質的吸收都有一個飽和度，過多，也不一定就是好事。只是在我們倒掉滷水的時候注意一個竅門，舀出上面的滷水，倒掉下面的滷水，因為滷水的下半截雜質含量更多一些。
第七：無亂用添加劑。很多添加劑都屬於化學添加劑，如果加的種類較多，在經過高溫作用之後，它們之間勢必會產生化學反應，從而產生異味，所以，有些滷友經常會說，自己的滷水不酸、不餿，也不香，味道就是怪怪的。也許就是因為添加劑的原因造成的。
滷水，對於一鍋滷菜來說至關重要，因為滷菜所有的味道都是靠滷水作為介質來賦予的，所以保養和保管好一鍋滷水就尤為重要了。平時可能滷友們聽得最多的就是滷水需要每天燒開，這樣就不會壞。其實這只是滷水保管的一個環節，影響滷水品質的因素有很多。滷水裡面的雜質，肉渣，鹽度，血沫等都和滷水品質好壞有著直接的關係，任何一個環節出問題，都可能導致滷水變質。
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還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。
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