随着春季气候渐渐变得暖和，气温慢慢升高，卤水的保养和保存也开始变得重要起来。今天一个徒弟微信告诉我，卤水才做好几天，又坏了。我问他，有酸味还是有馊味？他说没有酸味，但是有一股怪怪的味道，尝了之后有反胃的感觉。很明显，这锅卤水是坏了。根据我的经验，应该是卤水里残留的肉渣变质了导致卤水也开始变质，我想，在这个季节遇到这样问题的卤友应该不在少数，今天我就来谈谈造成卤水变质的原因以及解决办法。
首先，卤水要保持一定的盐度。盐，是赋予卤菜味道的首选原料，同时也是最好的防腐剂。最好的例子就是，很多人在夏天都喜欢做辣椒酱吃，那为什么在7.8月的高温下辣椒酱都不会酸呢？这个功劳就要归功于盐的作用了。可能很多人都只重视了盐的赋味作用而忽略了盐的防腐作用。所以，要想包养好一锅卤水，一定不能忽略了卤水的盐度。记得在当天卤完菜之后，给卤水加点盐，如果觉得太咸，第二天卤菜之前，再加水就可以了。不要担心卤水会增多，因为每天卤菜卤水都会挥发一些，所以，第二天加水，也只是保持正常的卤水量而已。
第二：卤水保持干净。在我们卤菜的过程中，都会有或多或少的肉渣掉落在卤水里，这些肉渣本来就被煮得很烂了，如果再经过卤水长时间浸泡，很容易变质的。所以，在卤完菜以后，尽量将卤水用纱布过滤一遍，实在忙不过来，也要用密漏勺，将肉渣打捞干净。如果是香料散放在卤水里的，香料也同时要打捞出来，不要将香料浸泡在卤水中。
第三：每天清理卤水的血沫。血沫在卤水中的存在方式有两种，一种是凝结于卤油和卤水之间；还有一种是细小的血沫分子溶解在卤水中。对于第一种，我们可以在卤水静置一段时间后，或者在第二天卤菜之前，先将表面的卤油撇出，然后用勺子贴着卤水撇出上面的黑色血沫。对于第二种，那就需要我们清洗卤水了，具体做法是，在卤水烧开之后，加入凉水，这时会看先很多细小的灰白色血沫不断从卤水中冒出来，在卤水似开非开时，用勺子贴着卤水轻轻的撇掉冒出来的血沫。操作这一步要眼疾手快，因为一旦卤水被烧开，冒出来的血沫就被冲散了。这样反复清洗两次，能大大减少卤水中血沫的含量，从而降低卤水变质的风险。
第四：卤水中请勿加入大蒜，葱，洋葱，香菜，芹菜等料头。有些卤友认为，加入这些料头能为卤水增加香味，这是一个误区。首先说大蒜，大蒜只是在生用的时候才有蒜味，如果煮熟了，其实一点蒜味没有。而且，大蒜很容易变质，加在卤水中，还会加快残留肉渣的变质速度。大葱也是同样的，在经过高温后，如果残留在卤水里，再经过长时间浸泡，那股变质的臭味，闻着都会令人反胃。再有就是，一般带叶的蔬菜如香菜、芹菜等都不要加在卤水里。这些菜叶如果残留在卤水里，同样容易变质。这也是为什么我们在卤制蔬菜类菜品时要分锅卤制的原因。
第五：卤水存放环境要通风透气。卤水在烧开不用后切勿直接放在地面，因为锅底和地面的接触不利于降温，所以，一般是卤水烧开后还是放在炉架上比较好，通风透气，实在要放地面，最好在锅底垫上两块砖头或者专用的支架。存放卤水的屋子也要保持通风，室内温度过高也会导致卤水变质。有条件的，可以在卤水晾凉以后冷冻或者冷藏保存。
第六：卤水的稠度不能太大。有些卤友总是舍不得倒掉老卤水，总觉得卤水越老越香。这也是一个误区。卤水用久了都会变得粘稠，尤其是卤鸡爪、鸭脚、猪蹄一类的卤水。这类卤制品胶质含量重，容易让卤水变得粘稠，这时，我们可以倒掉部分卤水，添加清水，始终保持卤水的干净、清爽。卤水对于任何物质的吸收都有一个饱和度，过多，也不一定就是好事。只是在我们倒掉卤水的时候注意一个窍门，舀出上面的卤水，倒掉下面的卤水，因为卤水的下半截杂质含量更多一些。
第七：无乱用添加剂。很多添加剂都属于化学添加剂，如果加的种类较多，在经过高温作用之后，它们之间势必会产生化学反应，从而产生异味，所以，有些卤友经常会说，自己的卤水不酸、不馊，也不香，味道就是怪怪的。也许就是因为添加剂的原因造成的。
卤水，对于一锅卤菜来说至关重要，因为卤菜所有的味道都是靠卤水作为介质来赋予的，所以保养和保管好一锅卤水就尤为重要了。平时可能卤友们听得最多的就是卤水需要每天烧开，这样就不会坏。其实这只是卤水保管的一个环节，影响卤水品质的因素有很多。卤水里面的杂质，肉渣，盐度，血沫等都和卤水品质好坏有着直接的关系，任何一个环节出问题，都可能导致卤水变质。
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还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖，另有九尺板鸭、缠丝兔等卤味美食，下面是
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