竹有幽深、清妙的意境，入得竹林、吹了竹风，真的是十分惬意。而竹的嫩芽，笋，则是一种令人无法拒绝的美味。五月节前后的笋，最鲜最嫩最爽脆。
现在又到了真正吃笋的季节了。仲夏的雨水一浸润，江边的风一吹熏，这笋就嗤嗤从泥土里冒出来，尖尖的，稚嫩的，叫人忍不住有想吃它的美好愿望。
我们要去游赏竹林，听猎猎风声，去挖稀缺的笋母。
笋母，第一次听到这个词，去查也查不到。听当地的阿伯说，笋母最好吃，但比较少，在端午节前后才有，笋母是去年留的竹子发出来的第一个笋。第二个叫二花笋，以后再生会逐渐小个下去。
挖笋俗称"拍笋"，每年拍完笋，要留一批让它们长成新竹，不过新竹五月节前后才发笋母，所以也要留一批去年的竹子，这样农历四月份才有笋可以尝鲜。然后把太老的笋砍掉，笋头挖掉。
有专家说，世界上的禾本科竹亚科植物大约有1225种，它们的新芽都可以叫竹笋。
潮汕人对竹笋极为苛刻在餐饮界中是出了名的，但一旦品尝到了最脆嫩，最抓人胃的笋母，则没有一个人不叹服。是了，你试过像梨子一样的爽口和脆嫩，嚼动起来嘴里感受不到一点渣，你吃到的全是山野清新鲜嫩的味道。
五月节前的笋（注意，不是笋母），说是尝鲜，其实都是前年的竹子生的笋，不够嫩。笋最好吃据说是农历六月半到七月份底。比较大个，大的有二十多斤，买一个一个好吃。笋一般是大的好吃，但也不是绝对；买笋的时候，要看切口，带黑带黄的就不能买，白白的才是新鲜挖的，没有隔夜。外型是粗粗矮矮型的好，瘦瘦长长的不好。
而不管粗壮或是细长，聪明的笋农心中早已有数。只要合理挖笋，挖出好笋，既能供应食客，又能保证茂密的竹林照样修拔成荫，形成生态农业的特色。这可能也是，科学发展、人与自然和谐的一种实现吧。
笋母的食材处理与寻常竹笋别无二致，依旧是用刀"隔"。隔的比切的好吃，因为它本身的纹理断了，隔出来的糙面要比刀切更容易入味，因而我们同样会“隔”番薯去煮番薯汤。
笋母做成汤，分制成鸳鸯锅。一边是清汤鸡肉、一边是麻辣鱼头，光看着便莫名生出许多食欲。
瞧这非同寻常的笋母，煮熟了捞起来吃，入口真的相比其它竹笋要更鲜嫩、更美味爽口。如果说，普通的竹笋里充满着游离的氨基酸（不构成蛋白质），那么对于爽脆的笋母而言，这些氨基酸在笋身里晃荡的频率要更快些。东游西荡，若即若离，你才能触动我的味觉开关，攻陷我的味蕾。
用笋母做出来的笋饺可真是奢侈品啊，我吃过一个对饮食特别挑剔的朋友做的笋饺极为美味，整个笋只削剩下三分之一方能剁碎做馅。至于这笋母做的笋饺，味道只能是更胜一筹。所以我寻思着，是否应该找个笋母让那位美食家做一次，味道应该是更让人叹为观止的吧…
烧得金黄金黄的笋饺，轻轻咬破饺子皮，便可闻到馅里鲜嫩的笋母的清香，浓郁的香菇、猪肉、虾米等多元组合。再蘸上醋，嚼动着，我吃着这个五月节最应季的味道，最深刻的大自然的体悟。
图文作者 潮州角落
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