美食來臨

牛肉是一種蛋白含量非常高的食材，脂肪少，肉質鮮嫩，營養豐富，無論是燉煮，清炒，醬滷，還是紅燒都是不可多得的美味。尤其是醬牛肉，鹹香入味，醬滷好的牛肉直接冷藏保鮮，可以存放較長時間不壞。想吃的時候，拿出一點切片，無論是幹吃還是配點醬料都是非常不錯的，如果趁著冷藏的新鮮勁食用風味更佳。但是如果要好一道做醬牛肉，並不是所有的牛肉都適合！

做醬牛肉適合挑選牛身上哪個部位的牛肉呢？ ？

做醬牛肉要做的好吃，牛肉挑選很關鍵。牛肩肉、牛胸肉、牛頸肉、臀肉、牛腩，牛腱子肉等，這些都是牛身上比較鮮嫩的部位，但是最適合做醬牛肉的還是牛腱子肉。

牛腱子肉又分為前腱肉和後腱肉，是牛身上活動最多的部位，其肥肉少，韌性好，肉質緊緻，紋理分明，筋多膠質豐富，非常適合醬、滷、紅燒。在長時間的醬滷過程中肉質不容易散掉，成型好，筋道入味，酥嫩爽口。

如何才能做好一道美味的醬牛肉呢？

好的醬牛肉色澤鮮靚，油潤有餘，肉質緊緻有度，切片後不會散掉，食用能輕鬆嚼碎，口感不柴，保留了牛肉本身的鮮味。但是很多人做醬牛肉的時候，牛肉不夠入味，而且醬滷後味道不夠鮮香，切片後肉質又容易鬆散，那是因為做醬牛肉沒有掌握方法。

其實做好一道醬牛肉，技巧和細節還是蠻多的，細分下來有五大步驟，浸泡-醃製-焯水-醬滷-燜制，每一個環節都有自己的細節點。

（1）浸泡：牛肉肉質緊緻，需要長時間的清水浸泡，充分去除牛肉的血水和腥味，避免後面焯水時間過長降低牛肉的鮮香味。

（2）醃製：時間要長，不僅要達到徹底去腥去血水的目的，還要提前讓牛肉打好底味。

（3）焯水：洗去醃製後殘留的血水和腥味物質，但是焯水時間要掌握好。

（4）醬滷：既有醬料也有滷料。醬料是基本的調味料，生抽、料酒、白糖、幹黃醬等，而滷料有八角、桂皮、香葉等，量不能多，否則會掩蓋牛肉本身的鮮味。

（5）燜制：牛肉醬滷好後，不能馬上撈出，要利用餘溫將牛肉慢慢燜透，讓味道充分滲入牛肉，直至牛肉溫度涼透，醬料回味才比較香濃。

理清了做醬牛肉的細節和方法，下面就進入實操階段，為大家分享一道【家常醬牛肉】的做法，歡迎大家學習收藏！

---【家常醬牛肉】---

【主料】牛腱子肉500克

【輔料】大蔥段2-3節，老薑片4-5片

【醬滷料】幹黃醬、生抽、料酒、冰糖各適量；八角、桂皮、香葉各少許

---開始製作---

（1）【浸泡】買回的牛腱子肉用清水過一遍，洗去表層的雜質和血水。切成若干大塊，用牙籤在牛肉上多扎一些小孔洞。將牛肉裝盆，加清水淹沒牛肉。每浸泡1小時換一次水，直至水清為止。

（2）【醃製】浸泡好的牛肉擦乾表層的水分。在表層撒上一些料酒、生抽充分裹勻，加入大蔥、薑片塗抹幾遍。用保鮮膜或溼面巾蓋起來，放於冰箱保鮮醃製5-6小時。

（3）【焯水】將醃好的牛肉和料汁配料倒入鍋中，加清水淹過牛肉。敞鍋大火煮開，撇去浮沫和油層。關火，將牛肉在水中涮一遍，撈出，將水倒掉。

（4）【醬滷】

● 準備一個棉紗布，將八角、桂皮、香葉裝起封口，用刀背將香料敲碎；準備一隻碗，加小淺碗幹黃醬，用溫水化開。

● 另起鍋，加開水，下入牛肉，幾片薑片，大蔥段，2勺料酒，2勺生抽，幾粒冰糖。大火燒開，撇清一次浮沫。改為小火，將黃醬水沿著鍋邊慢慢倒入，避免開水停止沸騰，將剩下的渣子倒掉，放入滷料包，用鍋鏟攪勻。蓋鍋蓋小火慢燉2小時左右，期間不要去攪動、不要添水。

（5）【燜制】時間到，用筷子在牛肉上面戳一下，如果能穿透，說明已經燉好。關火，不用起鍋蓋，趁著餘溫讓牛肉在鍋中繼續燜制，直至牛肉完全冷卻。將牛肉和醬滷汁盛出裝碗一起放冰箱保鮮室冷藏一個晚上。到第二天再切片，調一點辣椒汁，蘸著吃風味更佳。

【成品圖】牛肉油潤，層次分明，吃上一塊，酥軟勁道，味道香濃。

---內容製作之“答疑解惑”---

（1）為什在浸泡牛肉的時候要扎小孔？

由於牛肉的血水都是被鎖在肉質裡面的，而牛肉的肉質比較緊緻，用清水浸泡，清水和血水滲透能力有限，滲透的速度是比較慢的，這樣不僅去血水去腥的效果比較差，還影響做菜的時間。因此有經驗的廚師做醬牛肉時都要在牛肉上扎一些小孔來疏鬆牛肉的肉質結構，讓血水能較快地滲透出來。扎的孔越多，血水就滲透越快，去血水去腥就越充分。

（2）為什麼牛肉要醃製那麼久？

》》牛肉醃製那麼久，給牛肉去腥去血水徹底，還能給牛肉提前打好底味。

單一的用清水長時間浸泡牛肉，雖然去血水和腥味比較完全，但是腥味去除終究還是不夠徹底。所以浸泡後還需要進行一次醃製，讓料酒中和滲出的腥味物質，減輕牛肉的腥味。當然還有生薑和大蔥也是不錯的去腥食材，藉助它們的辛辣素也可以中和腥味。時間越長，腥味去除就越徹底。加的這些料都是除腥的好配料，不影響牛肉的鮮味。

當然，醃製這麼久，還有一個作用，那就是給牛肉提前進味。牛肉相比其他的肉類，肉質細膩緊實很多，沒有長時間的醃製是很難進味的。雖然後面有滷製這一步驟，但是畢竟醬滷的時間較短，入味還是有限的。提前進味可以讓裡面的肉質吃起來口感更好。

（3）為什麼醬滷的時候，滷料還要敲碎呢？

我們在做醬滷菜的時候，都喜歡先熬滷水，一般需要熬煮3-4個小時才能將滷料的香味充分激發出來，一道香味濃郁的醬滷汁算是製作完成。而這裡做醬滷牛肉，時間比較短，這麼短的時間香料的味道是不能完全被激發出來的。將滷料先敲碎，滷料的芳香油脂可以通過斷口滲透出來，滷料敲得越碎，斷口越多，芳香油脂滲透越多，做出來的醬滷汁就越濃，醬牛肉在短時間內入味會更好。

（4）為什麼做醬牛肉一定要加幹黃醬？可以加黃豆醬嗎？

幹黃醬是做醬牛肉的優質醬料，它的顆粒小，化開後溶解比較充分，類似麵粉溶解在水中的狀態一樣，濃度比較高，溶液比較稠。醬滷牛肉的時候小的顆粒容易滲透進牛肉肉質，使得牛肉的味道更好。而且這種黃醬還能給牛肉增色，它的顏色是深紅色或褐色的，給牛肉增色比較鮮靚。

黃豆醬沒有幹黃醬細膩，它的固體物比較大、粗糙。雖然用黃豆醬也能做醬牛肉，但是粗糙的醬料入味沒有幹黃醬這麼濃厚。那是因為粗糙的黃豆醬顆粒滲透力較差、較淺，醬料只能停留在牛肉的表面。醬牛肉往往只有表層的一層醬香味，而裡層的味道很淡。

---家常醬牛肉製作之“技術TIPS"---

（1）牛腱子肉在浸泡的前處理最好先切成小的肉塊，再去扎孔，這樣牛肉肉質露出就比較多。肉塊越小，滲出的血水就越充分，去腥去血水就比較徹底。

（2）醃製的時候少加甚至不加含鹽的調料，這樣可以保證牛肉少失水，保證牛肉的鮮味。用料酒、生薑、大蔥去腥是比較好的。醃製的時候要蓋嚴實，避免牛肉暴露在空氣中太久，失水變得乾燥；溫度要低，保證牛肉發酵後不會發酸變味。

（3）焯水的時候水開了及時將牛肉撈出，避免長時間的水煮導致牛肉營養流失過快，牛肉的鮮味就差。

（4）醬滷的時候滷料要少，避免滷料的香味掩蓋了牛肉的鮮香味。而且醬滷的過程要全程小火燉煮，保證牛肉入味好，也能保證牛肉不會燉老燉爛。

（5）幹黃醬鹹甜入味，因此在做這道醬牛肉的時候並沒有加食鹽。如果醬牛肉煮好了覺得味道不夠重，可以加適量的生抽增加鹹味，比加食鹽健康很多。

（6）有很多人說做醬牛肉最好加高湯醬滷，其實個人建議不用加高湯，高湯本身的鮮味就比較濃，會掩蓋掉牛肉本身的鮮味。

（7）醬牛肉燉煮好後，要記得在鍋中燜制一段時間直至冷卻，可以讓醬滷汁的味道滲透進牛肉更加充分，當然醬牛肉冷藏後風味更佳。

--》》結語

醬牛肉的製作其實還是蠻簡單的，從牛肉的選擇，處理，醬滷，成菜等一系列的過程，只要掌握了方法和細節，你也能做出一道風味獨特的醬牛肉，牛肉鮮嫩，入味醇香。如果能配點小酒，那體驗也是妥妥地美味。

我是布丁，一個美食愛好者，喜歡美食，也喜歡做菜。最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀。每天在這裡和大家分享一些菜譜的製作技巧和方法。喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！

布丁愛生活

醬牛肉有各種各樣的做法，不同的地方味道也可能會不同，今天我要說的這款醬牛肉是我平時比較喜歡的一中做法，對於北方人來說醬牛肉是比較傳統的一道菜，不管是直接切片還是當個配菜都完全可以，也很適合健身的人吃，當早餐也是個不錯的選擇。

醬牛肉

首先準備材料：牛肉，輔料需要準備：五香包，大蔥，洋蔥，生薑，辣椒，花椒，冰糖，豆瓣醬，料酒，生抽，老抽，鹽，白砂糖。想要做好最重要應該就是牛肉了，牛肉我建議到市場買，會比超市的好一點，喜歡切開來帶筋可以選擇牛腱的部位，沒有筋的可以選擇牛腩，買回來後切成塊後用叉子或者牙籤在牛肉上均勻的扎幾下，一來方便入味，二來方面泡出血水，將牛肉泡水二到四個小時，中間要換幾次水，把血水和髒東西泡出去，將泡好後的牛肉放到盆裡放入五香包，大蔥，洋蔥，生薑，辣椒，花椒，豆瓣醬，料酒，生抽，老抽，鹽，白砂糖，攪拌均勻，蓋上保鮮膜，放到冰箱冷藏四個小時，以便醃製入味，將盆裡的東西放到鍋裡，根據實際情況選擇是否需要加鹽或者生抽，開大火燉開後撈去浮沫，改小火燉2個小時，然後把牛肉在湯裡泡一個晚上，撈出後晾乾，放到冰箱冷藏幾個小時後拿出來切片就可以了。做好的滷牛肉可以切片蘸醬汁吃或者用來燉土豆，或者定額西紅柿什麼的都很不錯。

王大廚的美食日記

醬牛肉，深受群眾喜愛的美味肉菜，也是熟食店裡熱賣的招牌，它醬香濃郁、牛肉勁道，是日常下酒和宴客的絕佳美味。牛肉營養價值很高，它的蛋白質含量多、脂肪含量卻很少，適合大多數人群食用，中醫認為它有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。

食材

• 主料：牛腱子肉1000克；
• 輔料：茶葉2小勺，八角2個，桂皮5克，老抽1大勺，鹽適量，糖1大勺，白酒適量，香葉適量，花椒適量，蔥25克，姜25克。

步驟

1.準備所有原材料；

2.牛腱子肉放入清水中浸泡幾個小時，其中更換幾次水，直到水變得清澈，沒有血滲出為止；

3.將八角、茶葉、桂皮、香葉、花椒等香料放入，用線封口；

4.鍋中加入清水，水中加入半小杯白酒，將牛肉放入；

5.開火煮，煮至牛肉顏色變白，體積縮小即可關火；

6.然後將牛肉取出，用涼水沖洗乾淨備用；

7.電鍋裡放入牛肉，加入切片的蔥姜 ；

8.倒入一大勺白酒；

9.放入老抽和適量鹽，加入一大勺糖；

10.最後將縫好的料包放入；

11.往鍋中加入適量開水；

12.蓋上鍋壓上閥，定好時間（40分鐘）即可；

13.涼後即可撈出切片 。

小貼士

1.做醬牛肉首先要選好肉，牛腱子肉是首選，連著點筋的其實最好吃；

2.牛肉要事先用清水浸泡，將血絲泡出後，成品味道更好；

3.牛肉先飛水然後再過涼，這樣做出的牛肉爛而不散，口感極好，加入白酒去腥；

4.茶葉、花椒、香葉、桂皮等香料放入自制紗布包裡，比鐵製的調料盒更容易散發味道；

5.加入老抽上色、鹽調味，但一定記得加一勺糖，可以使醬牛肉的味道更鮮美。

好吃博士

以前時常買醬牛肉，50多元錢的就切一小盤，而且口感偏硬，爸爸吃不了。後來認識一位廚師學校的老師，給我一個配方，教我操作的方法，現在都是自己做醬牛肉了。

具體做法：

1、浸泡：牛腱子1塊兒（約2斤），清洗後用冷水浸泡2小時，中間換一次水最好，切兩塊兒備用。
2、醃肉：碗裡放30克幹黃醬、10克醬油、1克鹽(可不放)攪拌成醃料，牛腱放入盆中，倒上料汁抓勻，再放上蔥段、薑片(姜粉亦可)，蓋保鮮膜放冰箱，冷藏醃製12小時。

A.極簡料包：花椒20粒+大料3顆。

B.基本料包：大料2顆、香葉2片、桂皮3釐米段、小茴香20粒、花椒15粒、丁香5粒、羅漢果1個(敲碎)、山楂幹5片（使肉軟爛）。

蘸汁吃特別香，所以醬的不鹹，如果不想蘸汁吃，醬制的時候一共加10克左右鹽，浸泡時間加長，就會很入味了。

美好的週末家宴，從一盤醬牛肉開始。


方法二：

如果沒有充分時間醃牛肉，可採用方法二。

1、牛肉洗淨、焯水。

2、其他步驟同上，只是在醬制步驟時，加入40克黃醬，調到醬汁裡。

兩種方法都用過，口感沒有什麼區別。

💗愛心小貼士💗
醬牛肉的湯汁，可以裝袋冷凍起來，🌸下次醬牛肉時做老湯；🌸煮麵、燉蘿蔔均可。
做醬牛肉，我是認真的，點個贊吧！多謝！

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選料

最好購買黃牛肉。腱子肉，腱子肉，腱子肉！重要的事情說3遍，有牛筋才會彈牙並保持肉質鮮嫩有汁。

滷

主料：黃牛腱子肉1000G

佐料：鹽、生抽、老抽、冰糖、料酒、黃醬、大蔥、姜、五香、八角、桂皮、花椒（可以偷個懶，超市裡有配好的滷料包）、雞精

1、牛肉改刀切拳頭大小，表面抹上鹽，醃製一晚；

2、將牛肉放入高壓鍋，注入清水沒過牛肉，加入所有作料（除雞精外），高壓鍋壓40分鐘；

3、將整鍋轉移到鍋中，收汁，調味。待汁水收幹撈起即可。

切

切牛肉也是一門學問，待牛肉涼後。先看清牛肉的紋理，逆著紋路切片。這樣切出來的牛肉不散，吃起來口感也更細膩。

一次吃不完的可以放在冰箱裡冷凍起來。再次拿出來的吃的時候，趁還沒有完全化凍的時候切片，更方便好切，而且很細膩哦！

凍

凍過的滷牛肉第二次可以這樣做：

方法一 蒸一下，淋上麻油

方法二 炒菜：回鍋牛肉、蠔油牛肉菜心、牛肉炒辣椒片

方法三 醬滷：鍋裡少下一點油，將冰過的牛肉翻炒一下，加入少量水，蓋蓋燜煮幾分鐘，收幹水分。

五爺的秘製醬牛肉，是不是看著很眼饞呢？

滷汁千萬不能浪費！這麼好的機會開了滷鍋，再來滷點別的吧。

【秘製滷幹】

選料：選蓬鬆柔和一點的乾子

1、乾子兩面都打上這樣的斜刀。

2、放入鍋中用油微微煎一下表面，倒入牛肉滷水，加入適量清水蓋過乾子。燜煮幾分鐘入味即可。

【滷菠菜】

滷這個很簡單了，菠菜洗淨也下到牛肉滷水裡燙煮一下就好了。滷煮菠菜沒吃過吧？快試試吧！

【牛肉滷水面】

開滷鍋了，還吃什麼飯啊，一人一碗牛肉麵，配上滷菜！

菜市場買點熱乾麵，開水燙一下，撈出裝碗，給點牛肉滷水，再加點雞精，撒上蔥花，鋪上牛肉哦。哎喲媽呀，真的爽啊！

最後來一碗蛋酒，聽頭了。

武漢壹周

即將辭舊迎新，醬牛肉是年夜飯餐桌上很受大家喜歡的一道“硬菜”，吃起來肉嫩勁脆有嚼勁。

其實這道菜的製作起來並不難，教你掌握3個“秘訣”，做出來肉嫩筋香，想吃醬牛肉在家也能輕鬆自己做。

家庭自制醬牛肉需要的食材和配料：

一塊稍大的牛腱肉、一小塊生薑、一小把花椒、三片八角、一片桂皮、兩片香葉、4片山楂、一顆香果、150g甜麵醬、250克醬油、一小勺料酒、一勺鹽。

做法和步驟：

第一步：處理牛肉

做 醬牛肉的關鍵一是牛肉，二是醬。所以在處理牛肉的時候一定要耐心仔細，讓牛肉下鍋前徹底處理乾淨、入味。

做醬牛肉的原料一定要挑選肉實緊密、有筋有肉的牛腱肉。做醬牛肉可根據自己製作牛肉的多少，增減各種配料的量。

第一個秘訣：牛肉買回來以後，先用清水浸泡2-3小時，徹底浸泡出牛肉中的血水除去血腥味。

第二個秘訣：把用清水沖洗乾淨的牛肉放入一個大碗或者盆中，倒入醬油，醬油的量沒過牛肉，然後蓋上蓋子放在冰箱中冷藏至少5個小時以上，當然也可以提前一夜醃製，隔天製作。

第二步：下鍋煮

把醃製之後的牛肉，連同料汁一起加到鍋中，然後加入涼水，水的量要沒過牛肉還要多一些，因為牛肉受熱之後就會膨脹起來。開大火將水煮開之後，撇去浮沫，加入1小塊生薑、1小把花椒、3片八角、1片桂皮、2片香葉、1顆香果、1小勺料酒、1勺鹽，4片山楂調味，加入山楂是為了讓牛肉更加容易煮爛。

第三個秘訣：加入150g甜麵醬，甜麵醬是做醬牛肉的第二道“醬"，也是正宗醬牛肉的關鍵的一步。

將各種食材和調料攪拌均勻之後，蓋上蓋子開小火煮兩個半小時。煮好的牛肉可以用筷子插進去，但是還是會有些許的阻力。

牛肉煮好之後關火。繼續蓋上蓋子燜2個小時，這樣牛肉更加入味。

牛肉出鍋之後，可以直接切片食用(切牛肉注意要逆著纖維切，吃起來鬆軟不易塞牙)，裝盆後再淋點燒醬牛肉時的醬汁。也可放入冰箱冷藏，這樣吃起來更加勁道軟爛，別有一番風味。

上海各家老字號食品店的醬牛肉都有買，但相比之下上海南京路的泰康食品店的醬牛肉是一分價鈿一分貨，但確實很好吃！

最後煮牛肉的“牛肉湯”不要扔，可以用來做牛肉麵條，煮出來湯味濃郁，好吃的停也停不下來！

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守著陽光守著你19

(1) 原料配方

牛肉5000克、幹黃醬150克、食鹽150克、丁香30克、豆蔻30克、砂仁50克、肉桂80克、白芷50克、大料100克、花椒80克。

(2) 工藝流程

原料選擇→修整→煮制→壓鍋→翻鍋→出鍋

(1) 原料選擇、修整。選用經獸醫衛生檢驗合格的優質牛肉，除去血汙、淋巴等，再切成750克左右的肉塊，用清水沖洗乾淨，瀝乾血水待用。

(2) 煮制。煮鍋內放少量清水，把黃醬加入調稀，再兌入足夠清水，用旺火燒開，撈淨醬沫後，將牛肉放人鍋內。肉質老的部位，如脖頭、前後腿、胸口、肋條等碼放在鍋底層，肉質嫩的部位，如裡脊、外脊、上腦等放在鍋上層，用旺火把湯燒開至牛肉收身後，在開鍋頭上投入輔料，煮制1小時後進行壓鍋。

(3) 壓鍋。先用壓鍋板壓住牛肉，再加入老湯和回鍋油。回鍋油是指上次煮完牛肉撇出的牛浮油，可起到鍋蓋作用，使牛肉不走味，調料能充分滲入。加好回鍋油後，改用文火燜煮。

(4) 翻鍋。每隔1小時翻鍋一次。翻鍋時，將肉質老的牛肉放在開鍋頭上。

(5) 出鍋。醬牛肉經6～7小時煮制後即可出鍋。出鍋時，一手拿盤，一手拿筷子或鉤子，把醬牛肉搭在盤上，再用小勺舀起鍋裡的湯油，潑在搭出的醬牛肉上，如此反覆幾次，以沖掉醬牛肉上的料渣，將醬牛肉放在屜上，最後再用湯油在放好的牛肉上燒淋一遍，然後控淨湯油，晾涼即為成品！

常州柳成蔭

醬牛肉怎麼做？

大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齒之香。提起牛肉，吃法多種多樣，比如牛肉水餃、牛肉乾、醬牛肉等，在眾多的吃法中，醬牛肉受到眾多人的青睞，尤其是過年的時候，將醬好的牛肉保存起來，吃的時候隨時都可以取出，用刀切成薄片，再蘸點料汁，口感軟嫩筋道、味道醇香，一道非常美味的下酒菜。

▶ 如何做好醬牛肉？

很多人在做醬牛肉的時候總會遇到這樣的問題：醬好的牛肉吃起來口感又老又柴，切的時候還容易散掉，造成這種現象的原因就是在製作醬牛肉的時候一些關鍵點未能注意到。那麼如何才能做好醬牛肉呢？

關鍵點一：選材。製作醬牛肉的時候，肉要選對，牛肉一般有肩肉、臀肉、頸背肉、裡脊肉、外脊肉、牛腱肉等，做醬牛肉要選擇牛腱肉，最好是前腱肉，因為這裡的肉質緊緻且內部有筋絡，醬好後口感筋道且不容易碎；

關鍵點二：如何“醬”。醬牛肉的“醬”可以理解為兩層意思，一是調料，醬牛肉時需要使用很多的調味料，比如醬油、黃醬、八角、桂皮、香葉等，這其中黃醬是必不可少的，這樣醬出的牛肉味道醇厚且顏色亮澤濃郁；二是醬的過程要使用小火，讓醬料中的味道逐漸滲入到牛肉中，這樣醬好的牛肉口感軟嫩，味道十足；

關鍵點三：老湯的使用。老湯是指利用上次醬牛肉剩下的湯汁，再配合新的湯汁一起使用，這樣做出的醬牛肉味道醇厚、色澤濃郁，但家庭做醬牛肉很少有保存老湯的習慣，因此，在家自制醬牛肉時老湯也不是必須的。

下面，小瑞就為大家分享下醬牛肉的做法：

自制醬牛肉：軟嫩筋道、味道醇香、適合下酒

【食材】：牛腱肉500g；

【調料】：大蔥、生薑、食鹽、醬油、黃醬、白糖、料酒、八角、桂皮、香葉、白芷、肉蔻、丁香、花椒、陳皮、幹辣椒適量

▼美食步驟：

第一步：【醃製牛肉】首先將市場買來的牛腱肉放入碗盆內，用清水浸泡6個小時左右，之後倒掉血水，然後往碗內加入適量的醬油，用手將牛肉均勻地沾上料汁，最後將碗盆敷上一層保鮮膜，放入冰箱冷藏室一夜；（-注意：浸泡牛肉的過程也可以每隔1個小時換一次清水，這樣可以快速去掉牛肉中的腥味；醃製時也可以先用牙籤將牛肉扎一些洞，方便醃料快速進入牛肉中，讓其更入味）

第二步：【調味】第二天取出牛肉，連醬汁一同倒入鍋內，加入適量的清水，沒過牛肉，大火燒開後快速撇去表面的浮沫，此時開始調味，首先放入蔥段、薑片，然後加入適量食鹽、黃醬、白糖、料酒，最後放入其餘的香辛料：八角、桂皮、香葉、白芷、豆蔻、丁香、花椒、陳皮、幹辣椒；

第三步：【醬制】調好味後，用鍋鏟將其攪拌均勻，然後轉小火，慢慢燉煮2個小時左右，燉煮的過程可用筷子判斷牛肉是否已熟，方法是：掀開鍋蓋，用筷子慢慢戳牛肉，若能戳透，且有一定的阻力，則證明牛肉已醬好，此時關火即可；

第四步：【冷卻浸泡】牛肉醬好後不要接著取出，應放在鍋內繼續冷卻浸泡，使醬汁中的味道進一步滲入到牛肉中，使其更加入味，若不著急吃，可以放置一夜後取出，剩餘的牛肉，可以放入冰箱中，隨吃隨切。

自制醬牛肉之“疑難解惑”

（1）為什麼做醬牛肉的時候要選擇使用黃醬？

答：製作醬牛肉的時候，雖然很多人都知道要使用黃醬，但是又有人容易將黃醬誤認為是黃豆醬，實際上，黃醬和黃豆醬是有很大區別的，做醬牛肉一定要使用黃醬而不是黃豆醬，原因如下：

①形態上，黃醬多為固體，一般是自然風乾形成，質地純淨；而黃豆醬多為粘稠的膏狀物，內部有很多的黃豆，因此，若使用黃豆醬去製作醬牛肉，醬汁中將會出現大量的黃豆，由於醬制時間較長，黃豆容易煮爛後變成豆泥，從而沾附在牛肉上，影響口感，相反若使用黃醬，不僅質地純淨，沒有多餘的雜質，還能保持牛肉的醬香味；

②顏色上，幹黃醬的顏色要深於黃豆醬，味道甜香，最為關鍵的是，幹黃醬的顏色不會隨著時間而氧化變黑，因此，用幹黃醬醬出的牛肉即使存放很長時間，色澤也能保持鮮豔而不會變得黯淡無光。

（2）如何才能保證醬出的牛肉味道十足？

答:牛肉不同於雞肉、豬肉等，其質地較硬，不是很容易入味，為了能保證醬好的牛肉充分入味，可以從以下三個方面入手:

①牛肉醃製時，最好先使用牙籤將其紮上幾個小洞，可以保證當前及後續調料快速滲入到牛肉中；

②醬制牛肉時，香辛料的使用至關重要，若想使香辛料的味道充分滲入到牛肉中，可以先將香辛料磨成粉，然後再放入鍋內，這樣可以充分激發出香辛料的味道；

③牛肉醬制完成後不要接著取出，用鍋內的料汁繼續浸泡一段時間，可以進一步提高牛肉的味道。

自制醬牛肉之“技術小Tips”

1.牛腱子肉最好選擇前腱，這裡的肉質緊緻且筋絡多，醬好後，再切成片的時候一方面不容易碎，另一方面還能看到裡面的筋絡，增加食慾；

2.香辛料中一定要陳皮，其作用不僅能提高香味，陳皮還能使牛肉變得軟嫩，如果沒有陳皮，也可以使用橘皮或者山楂；

3.切牛肉的時候要橫切，將其纖維切斷，方便食用，吃的時候也可以蘸點蒜泥汁，香辣美味；

4.剩餘的牛肉可以放在冰箱冷藏室保存，隨吃雖切，可防止風乾變硬。

總結

醬牛肉，一道美味的下酒菜，牛肉的軟嫩筋道，吃進嘴中，回味無窮。醬牛肉的製作看似很簡單，其實也需要一定的技巧，從牛肉的選擇到醬汁的選擇使用，只能掌握這些技巧才能使得做出的醬牛肉不老、不柴、不散，且味道十足。

沂蒙小瑞

這個提問肯定是北方人，因為叫醬牛肉。而在四川，廣東叫滷牛肉。真正做滷肉，滷水是很講究的，不是每次滷開滷水，滷料幾十種，配料都是中藥一樣。每次滷完滷水涼了以後冷凍保存。我的滷水配料是在重慶江津一藥房抓的，40元/付。藥房不給處方，只抓藥。我的滷牛肉特別香，到我家吃過的都以為是我外買的熟食。

關鍵字: 牛肉 醬牛肉 美食