美食地图推荐理由 仁义传承万代，蒸饺飘香百年
民国元年（1912年）祖籍在河北省河间的佟玉新，回族，在哈尔滨道外俗称“八杂市”的南六道街里的西顺街105号，买了四间倒闭的馆房，每间5米，打开间壁共计20米开了家回民饺子馆。这里有哈尔滨出名的戏院，杂耍卖艺的到处可见，摊贩云集，食店餐馆比比皆是，整天车水马龙、川流不息，游人众多，热闹非凡，这里是一个做生意的好地方。
再加上佟玉新苦心经营，创出风味独特牛肉蒸饺，不久驰名全城。无论富贵显赫人物，还是平民小户，也不论回民、汉民，都乐意到饺子馆品尝牛肉蒸饺，吃上一盘炒牛肚。真是风味驰名，顾客迎门。
半个多世纪以来，牛肉蒸饺胜名不衰，风味不变，其关键就在于严格的选料和高超的制作技术。他说：“人要干好，就要占一样”。在几十年经营中，也确实是这样做的，他苦苦摸索，终于掌握了制作牛肉蒸饺的绝技。
精心而又严格的选料。蒸饺原料由佟玉新一人来选购，佟玉新选肉有一个标准和要求：购肉一定要选4—6岁口的小乳牛肉，而且选购部位也很讲究，只要肋条、上脑、前去一刀的脖子，哈拉巴、紫盖、腱子和牛油不要。由于多年实践，他有独特的选肉本领，一搭眼，就能看出哪块是乳牛肉，哪块是老牛肉，哪块是公牛肉，哪块是母牛肉，还能够根据气味辨别出是吃草的牛肉还是吃饲料的牛肉，根据牛肉丝纹粗细，分辨出菜牛和役牛。因此，他选购的牛肉都合乎作饺子馅的标准。
包饺子的面粉，只要双合盛砂子面或成泰义的特球砂子面，这两种面成色好，白而透明，筋力大。包饺子用的菜，全部要本地山东菜，因为这种菜质软而甜。主要调料香油，指定购买小麻香油，每天十斤，隔日油不要，要现磨出的。
为了保证风味独特，货真价实，每天进料都是有限量的，不论牛肉和牛肚都是在百斤左右，卖完后就落幌闭店。当时有一套口诀：“标准选料，过日扔掉，定额进肉，卖完拉倒，今日肉次，闭店停灶，优质保量，供好主道。”
饺子馆是以风味取胜，也以服务周到见长。蒸饺不是蒸好了等客，而是客来了现做，一般都得等5—10分钟，虽然这些顾客都是到“八杂市”来玩的，等着吃饺子总是无聊的。佟玉新买了好多小报、小人书、趣味杂志等，顾客一来，问好吃啥后，就把茶水端上，把小报、小人书送上供顾客选看，这样排除了顾客的烦劲。等要上蒸饺时，跑堂的把手巾上喷上香水，送给顾客擦脸擦手，然后把热腾腾的牛肉蒸饺端上。
由于服务热情周到，顾客等几分钟也愿意，吃了还想吃，回头客越来越多，生意也越来越好。“仁义”字号不是佟玉新自己起的，开始时饺子馆只挂一个蓝幌，标明是清真，并没有什么字号。但是，在经营中广大顾客公认买卖公道、仁义、不掺假、不骗人。有一天，一位老者登门拜访佟玉新，要为饺子馆起个字号，佟玉新非常高兴，摆好笔墨，老人展开纸张只写了两个字“仁义”。从此，饺子馆就叫仁义馆。
仁义馆和所有的民族资本一样，有过鼎盛时期，也同样有遭受日本帝国主义的残酷经济统治濒临破产之时。1941年“七二五”物价停止令后，每月只能领到配给的粮油，这点东西每天卖40斤馅的饺子，十天就可以卖完。佟玉新为了保住仁义馆的风味，只好忍痛缩短经营时间，一天开馆二、三小时。这时人员也开始减少，伙计满万清辞退时，佟玉新给了他一些钱，以后他又加上自己积存的钱，在丰润街13号开了个“满记”仁义馆。伙计吴殿荣也由馆中辞退，在道外景阳街开了“吴记”仁义馆。这样哈尔滨就有三个仁义牛肉蒸饺清真馆了。1945年6月21日，佟玉新因病故去，享年75岁。从此，老仁义馆就由侄子佟书琴掌管经营。
1946年哈尔滨解放后，民主政府为了对私营工商服务业加强管理，进行了一次调查登记，发现有三个仁义馆，经过全面了解认定佟家仁义馆为正宗。为了区别，在佟家仁义馆前加了老字。公私合营后，佟书琴作为私方代表参与店内的经营管理，以后老仁义馆又转为全民所有。1967年老仁义馆迁到了丰润街，与“满记”仁义馆合并，改称“全新饭店”为全民所有制。
1980年，在落实政策和拨乱反正时期，恢复“老仁义馆”字号，1985年市民委又积极支持帮助挖掘恢复“老仁义馆”的传统风味。1988年“老仁义馆”的蒸饺在“金鼎”大赛中一举夺魁，获得金奖。1994年，又在全国清真蒸饺大赛中获得“名牌品种奖”。
老仁义掌门人张满堂，河北献县人，18岁接班到饭店，从服务员做起，打烧饼、炸大果子、搓麻花、面案、切墩到厨师，在餐饮行业30多年，兢兢业业，踏踏实实，信仰伊斯兰教。
1998年初，在激烈的市场竞争中，老仁义馆因主副食品单一和在国营体制下观念老化，店面破旧不堪（当时还在屋子中间烧铁炉子和火墙子），管理混乱，职工队伍庞大，员工的养老保险已经缴纳不了，多方欠款，经营不善，导致关门歇业。经过半年的内外招标，经过庆新公司领导的层层选拔，张满堂先生被任命为新一届老仁义国营企业经理。
打开老仁义的房门，只有四面空墙和一屋子的残土，面对此景张满堂先生没有气馁，他自筹资金，在原上级主管部门的支持下，将老仁义进行了脱胎换骨的装修，天棚上的石膏花，墙上的装饰面，漂亮的地面、暖气，还有吧台，全是90年饭店的特征，使老仁义焕然一新。无论是回民、汉民来用餐都感到心情愉悦。
从接管老仁义的第一天起，张满堂就深深的懂得。越是传统的东西，越有它的生命力。但他告戒自己，绝对不能“倚老卖老”。于是他就琢磨饺子和吃饺子人的变化，过去一般人家年节才能吃上顿饺子，现在家家吃饺子是平常事，成品速冻饺子一煮就成，半成品饺子馅，饺子皮，买回家一捏就下锅。想清楚了，靠这老字号买卖就不愁了的日子一去不复返了，不跟上时代，再有名的老字号也会被淘汰。
张满堂决心将久负盛名的牛肉蒸饺发扬光大，他继承了祖辈对原料选材的重视，实行牛肉由阿城回民养殖和屠宰基地供应，选用4—6岁口的小乳牛肉，只取肋条、上脑、前去一刀的脖子等部位，白菜必须是山东白菜，水焯之后捏干到手一松就自然散开的程度。
传统的“牛肉蒸饺”咬一口流油、挂蜡，太腻，已经不适合现代人的口味。经过深入研究调试，大胆改革创新，他改用新鲜牛骨棒用清水熬制而成，不加任何添加剂，经过长时间的搅拌，使汤和馅融为一体，饺子蒸出后，馅软还得抱团，汤丰富、鲜香爽口、味道独特，获得极大成功，极受顾客喜爱，使老仁义馆的牛肉蒸饺质量有了跨越式的提升，创新了新一代老仁义馆牛肉蒸饺的新配方和制作工艺流程。
追随市场经济的发展，张满堂不断的研制自己的经营品种，严格要求传统的菜肴一定要做精，在保持传统的基础之上，创新了具有民族特色的如：酱牛窝骨，风味羊排等一批清真风味菜肴，深受顾客欢迎。小小店面，天天是站队等桌，热闹非凡，当时的丰润街面，门口连停车地方都没有，可远道的顾客会把车停在很远的地方，丝毫没有怨言。
经过一年的艰苦努力，不但还清了原企业的旧帐，而且还保证了在职员工的养老保险的按时缴纳，得到了职工的拥护，更受到主管部门、区领导的肯定和表扬，把老店的经营水平推向历史新高潮。当年省台，市台及多家媒体相继做过报道。
2003年，道外区进行老城区改造，老仁义馆面临拆迁，恰逢国有体制改革，由道外商业局牵头，对老仁义馆的经营权进行公开拍卖，最终张满堂先生拍得老仁义的独家经营权。
2004年，老仁义馆迁到道外区太古街243号，开业伊始，盛况空前。围绕牛肉蒸饺这块招牌，令新客老客蜂拥而至，张满堂不失时机的推出自己的新菜品，如：酱牛窝骨（2010年哈尔滨金牌菜品）、传统炒牛肚（2010年哈尔滨金牌菜品）烤羊排、巴蜀羊肉，以及可水焯又可油爆、凉拌的水爆肚等主打招牌菜。菜品总量有130多款，生意日益火爆，午晚两餐翻台率达100%。张满堂还规定免收老仁义吃蒸饺的古稀老人费用，成为经营的特色。增添了仁义新内涵。
閱讀更多 吃在龍江 的文章
