伸手碰星星
牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主（又称条肉），是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧。
大板砖
牛肉原产地居民为您解答！
1、腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合做红烧牛肉、酱牛肉。
2、牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱牛肉。
3、臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
4、里脊（也称牛柳或菲力）牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。菲力也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁。
5、外脊（也称西冷或沙朗）牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉，比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
6、肉眼一端与上脑相连，另一端与外脊相连，外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状，肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，适合涮、烤煎。
7、胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻，适合炖、煮汤。
8、上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉淀，上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹，适合涮、煎、烤。
9、肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感嫩滑，适合闷、烤、炖。
10、牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱，事宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，适合做牛肉丸。
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牛肉的蛋白质含量十分丰富，适合各类人群食用。其氨基酸组成符合人体所需，就拿我们的话说：牛肉营养丰富，好吃，不胖！还可以增强肌肉弹性，同时让肌肉紧实。也是健身爱好者的良选。
牛肉最适合炖的部位首选肯定是牛腩，不过牛很多地方都叫牛腩，个人觉得比较好的有三部分：第一当然是那牛腹部的松软的肌肉，它有嚼头的瘦肉夹带着些许筋皮和油花。2.牛肋条，就是去掉肋骨的条装肉，类式于猪五花，不同的是条肉的瘦肉比较多，脂肪较少，筋也少。3.牛筋！也就是牛的韧带。牛筋还有丰富的胶原蛋白质，脂肪少，不含胆固醇，可以美容强身。
除此之外还有牛其它部位适合的做法也一并奉上：
1.牛颈肉
肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱适宜制馅或煨汤
2.肩肉
由互相交叉的两块肉组成纤维较细，口感滑嫩
适合炖、烤、焖、咖喱牛肉、炖牛肉
3.上脑
肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹,适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅
4.眼肉
脂肪交杂呈大理石花纹状肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，适合涮、烤、煎
5.胸肉
纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖
煮熟后口感较嫩，肥而不腻，适合炖、煮汤
6.外脊
外脊（也称西冷或沙朗）,牛背部的最长肌
我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉
因为有脂肪，所以煎、烤起来味道更香
鈊航
红烧牛腩比较合适
麻辣入味，可就米饭，也可以就面条
原料：牛腩、郫县豆瓣酱、自制辣豆瓣酱、姜片、蒜、香叶、八角、冰糖、红烧酱油、干山楂。
做法步骤：
第1步、牛腩改刀切块，泡一会，中间换几次水
第2步、冷水中放入牛腩，准备焯水
第3步、焯水后沥干水分备用
第4步、放入姜蒜八角香叶煸炒
第5步、放入冰糖，小火炒化
第6步、放入牛腩翻炒上色
第7步、放入两种豆瓣酱，继续翻炒均匀
第8步、让牛腩都裹上佐料，中火翻炒
第9步、加入一勺红烧酱油，翻炒均匀
第10步、全部翻炒均匀后连汤带肉倒入砂锅里，放四五个山楂
第11步、加入没过牛腩的水，大火烧开
第12步、改小火，炖煮四十分钟左右，牛腩软糯即可
第13步、好吃的红烧牛腩就做好了
因为放了两种豆瓣酱，盐分比较合适，所以全程没有再加盐了，如果你口重，可以在炖煮时再稍微加点盐。
温升
你好，作为一名专业厨师，我给你的建议是：做红烧牛肉最好可以选择的部位是牛腩。
其实牛腩只是一个统称，牛腩其实也分很多种，那么牛腩具体是哪个部位呢，下面我具体介绍一下，有兴趣的朋友可以看看。
“牛腩”一词，常见于粤语，也许因为香港茶餐厅文化在北方渐渐流行，现在普通话也接受牛腩了。
牛腩，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块。
牛腩只是一种统称，如果依照部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的，是以切成条状的牛肋条为主，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。
在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。
牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧。
以香港对牛肉的分割标准为例，牛腩大致可分为坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩，当中最普遍是坑腩。
坑腩属近腰肋骨的肉，除去肋骨后会出现一条条坑，所以称为坑腩。其肉质韧性大，肥瘦相间，最适合用作焖或煲汤。
牛腩外形呈椭圆形状，肉块扁平，其肉中有筋，肌肉间脂肪明显；性温，味甘咸；烹调方法主要为焖、炖、红烧等。
但这些名词仍然是俗称，不同店家指代的，可能不完全相同，下面我们配上图片，以让大家分辨清楚。
牛腩分类：
坑腩（无骨牛仔骨）：牛味最浓，取自牛胸前的牛仔骨，或旁边牛肋条部位的肉。
崩沙腩：牛的横膈膜，连着少许的肉。
爽腩：又叫“牛白腩”，是牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜附近。
挽手腩：集坑腩和爽腩的优点于一身，味浓有韧性。
腩底：连着坑腩近牛皮下的一块肉，又粗又韧。
腩角：爽腩和坑腩中间的一块肉，分量极少，四面都有软胶质，非常爽脆。
南门说麻
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
牛肉的选购、加工、烹调
牛肉的等级：
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖
头、腱子。
子航美食
牛的里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，大多数人都称作牛腩，是上等的红烧部位，特别香
红烧牛肉做法：
1.买回的牛肉在清水里浸泡2个小时左右，泡出血水
2.泡好的牛肉切小块
3.锅中放足量的清水，放入牛肉焯水，凉水入锅
4.大火烧开，中火稍煮一会，煮出浮沫；关火，捞出牛肉，倒掉水，温水冲洗牛肉，洗掉粘在肉上的浮沫
5.准备的香料，葱切大块
6.炒锅入油，温热时放入葱段
7.放入其他的香料过油
8.香料出味后，放入牛肉翻炒
9.翻炒片刻，倒入适量的料酒、生抽、适量的老抽
10.加入水没过牛肉，大火烧开后，小火慢炖
11.炖至20分钟时，放入适量的番茄沙司
12.放入适量的盐调味
13.继续炖煮10分钟，牛肉颜色红亮，肉质软烂，关火装盘
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牛腩适合红烧。
牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的是切成条状的牛肋条为主，取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。
红烧牛肉做法——
食材准备：牛肉500克
辅料准备：草果1个、干辣椒2个、丁香7粒、香叶2片、香果1个、肉蔻4粒、八角1个、栀子1粒、槟榔1片、白芷1个、荜拨1个、食用油8毫升、葱花适量、老抽3克、料酒5克、生抽5克、盐3克。
一、将草果、干辣椒、丁香、香叶、香果、肉蔻、八角、栀子、槟榔片、白芷、荜拨放入香料包中；
二、锅中放油，放入适量葱花爆香，倒入牛肉粒，翻炒至变色；
三、加入老抽、料酒、生抽、盐，翻炒后小火炖30分钟；
四、另起炖锅，倒入炒过的牛肉，加热水没过牛肉，放入香料包；
五、大火烧开转小火炖2小时，出锅即可。
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红烧牛肉的做法
红烧牛肉是一道传统菜品，口味有香辣、五香等，深受大众喜爱。今天郑州新东方烹饪学校中餐老师就为大家带来这道红烧牛肉的做法，相信你会喜欢的~~
红烧牛肉的食材：
牛腱子肉、土豆、葱姜蒜、桂皮、八角、花椒、酱油、蚝油、盐、糖、干辣椒碎、豆瓣酱。
红烧牛肉的做法：
1. 牛肉洗净，冷水入锅，撇去浮沫血水，然后洗净沥干水分。
2. 酱油、蚝油、糖倒入碗中调匀。
3. 锅内倒油，油热下葱姜蒜、辣椒炒香。
4. 加入豆瓣酱翻炒，加入桂皮八角和花椒，倒入牛肉块，加入提前调好的味汁，翻炒均匀。
5. 加入清水适量，沸腾后转高压锅选择牛肉档。
6. 炖好的牛肉转移到锅中，加入土豆，继续炖煮，煮至土豆变熟即可收汁关火。
红烧牛肉的做法，你学会了吗？如果你喜欢美食，想学烹饪的话，郑州新东方烹饪学校欢迎您随时前来咨询哟~~
郑州市新东方烹饪学校
你好！牛肉最适合做红烧肉的部位是牛腩。也叫牛腰窝，一方面胶原蛋白比较多。口感也没有那么发柴，另一方面，在炖制的过程中比较好入味，。
里面加几个白萝卜或者土豆。一方面能够平衡牛肉的热量。另一方面能够平衡人体的营养。使身体达到营养平衡节构。
选新鲜的牛腩两斤。花椒大料一点点。葱姜蒜少许。白糖酱油，少许的盐。
将牛肉切成大块。用清水清洗干净控干水器。
然后锅里上火放入白糖炒成枣红色加牛肉翻炒均匀上色，然后加入葱姜蒜大料花椒，放少许的酱油。放入清水没过牛肉。然后盖上锅盖加入盐。小火炖至半个小时，加入白萝卜或者胡萝卜。收干汤汁出锅即可。
