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牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主（又稱條肉），是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。另外，在裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裡脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用來滷，不適合燉湯，更不適合紅燒。
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牛肉原產地居民為您解答！
1、腱子肉分前腱和後腱，熟後有膠質感。適合做紅燒牛肉、醬牛肉。
2、牛腩肥瘦相間，肉質稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱牛肉。
3、臀肉（也稱米龍、黃瓜條、和尚頭）肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒。
4、裡脊（也稱牛柳或菲力）牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。菲力也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鮮嫩多汁。
5、外脊（也稱西冷或沙朗）牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉，比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。
6、肉眼一端與上腦相連，另一端與外脊相連，外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀，肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁，適合涮、烤煎。
7、胸肉在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，並有一定的脂肪覆蓋，煮熟後口感較嫩，肥而不膩，適合燉、煮湯。
8、上腦肉質細嫩，容易有大理石花紋沉澱，上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋，適合涮、煎、烤。
9、肩肉由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感嫩滑，適合悶、烤、燉。
10、牛頸肉肥瘦兼有，肉質幹實，肉紋較亂，事宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，適合做牛肉丸。
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牛肉的蛋白質含量十分豐富，適合各類人群食用。其氨基酸組成符合人體所需，就拿我們的話說：牛肉營養豐富，好吃，不胖！還可以增強肌肉彈性，同時讓肌肉緊實。也是健身愛好者的良選。
牛肉最適合燉的部位首選肯定是牛腩，不過牛很多地方都叫牛腩，個人覺得比較好的有三部分：第一當然是那牛腹部的鬆軟的肌肉，它有嚼頭的瘦肉夾帶著些許筋皮和油花。2.牛肋條，就是去掉肋骨的條裝肉，類式於豬五花，不同的是條肉的瘦肉比較多，脂肪較少，筋也少。3.牛筋！也就是牛的韌帶。牛筋還有豐富的膠原蛋白質，脂肪少，不含膽固醇，可以美容強身。
除此之外還有牛其它部位適合的做法也一併奉上：
1.牛頸肉
肥瘦兼有，肉質幹實，肉紋較亂適宜制餡或煨湯
2.肩肉
由互相交叉的兩塊肉組成纖維較細，口感滑嫩
適合燉、烤、燜、咖喱牛肉、燉牛肉
3.上腦
肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋,適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋
4.眼肉
脂肪交雜呈大理石花紋狀肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁，適合涮、烤、煎
5.胸肉
纖維稍粗，面紋多，並有一定的脂肪覆蓋
煮熟後口感較嫩，肥而不膩，適合燉、煮湯
6.外脊
外脊（也稱西冷或沙朗）,牛背部的最長肌
我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉
因為有脂肪，所以煎、烤起來味道更香
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紅燒牛腩比較合適
麻辣入味，可就米飯，也可以就麵條
原料：牛腩、郫縣豆瓣醬、自制辣豆瓣醬、薑片、蒜、香葉、八角、冰糖、紅燒醬油、幹山楂。
做法步驟：
第1步、牛腩改刀切塊，泡一會，中間換幾次水
第2步、冷水中放入牛腩，準備焯水
第3步、焯水後瀝乾水分備用
第4步、放入姜蒜八角香葉煸炒
第5步、放入冰糖，小火炒化
第6步、放入牛腩翻炒上色
第7步、放入兩種豆瓣醬，繼續翻炒均勻
第8步、讓牛腩都裹上佐料，中火翻炒
第9步、加入一勺紅燒醬油，翻炒均勻
第10步、全部翻炒均勻後連湯帶肉倒入砂鍋裡，放四五個山楂
第11步、加入沒過牛腩的水，大火燒開
第12步、改小火，燉煮四十分鐘左右，牛腩軟糯即可
第13步、好吃的紅燒牛腩就做好了
因為放了兩種豆瓣醬，鹽分比較合適，所以全程沒有再加鹽了，如果你口重，可以在燉煮時再稍微加點鹽。
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你好，作為一名專業廚師，我給你的建議是：做紅燒牛肉最好可以選擇的部位是牛腩。
其實牛腩只是一個統稱，牛腩其實也分很多種，那麼牛腩具體是哪個部位呢，下面我具體介紹一下，有興趣的朋友可以看看。
“牛腩”一詞，常見於粵語，也許因為香港茶餐廳文化在北方漸漸流行，現在普通話也接受牛腩了。
牛腩，即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊。
牛腩只是一種統稱，如果依照部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的，是以切成條狀的牛肋條為主，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。
在裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裡脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。
牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用來滷，不適合燉湯，更不適合紅燒。
以香港對牛肉的分割標準為例，牛腩大致可分為坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩，當中最普遍是坑腩。
坑腩屬近腰肋骨的肉，除去肋骨後會出現一條條坑，所以稱為坑腩。其肉質韌性大，肥瘦相間，最適合用作燜或煲湯。
牛腩外形呈橢圓形狀，肉塊扁平，其肉中有筋，肌肉間脂肪明顯；性溫，味甘鹹；烹調方法主要為燜、燉、紅燒等。
但這些名詞仍然是俗稱，不同店家指代的，可能不完全相同，下面我們配上圖片，以讓大家分辨清楚。
牛腩分類：
坑腩（無骨牛仔骨）：牛味最濃，取自牛胸前的牛仔骨，或旁邊牛肋條部位的肉。
崩沙腩：牛的橫膈膜，連著少許的肉。
爽腩：又叫“牛白腩”，是牛肚皮的腩位，位於牛的橫膈膜附近。
挽手腩：集坑腩和爽腩的優點於一身，味濃有韌性。
腩底：連著坑腩近牛皮下的一塊肉，又粗又韌。
腩角：爽腩和坑腩中間的一塊肉，分量極少，四面都有軟膠質，非常爽脆。
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牛肉的等級是按部位劃分的：
特級：裡脊
一級：上腦、外脊
二級：仔蓋、底板
三級：肋條、胸口
四級：脖頭、腱子。
牛肉各部位中英文名稱和質地簡介
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰 腹 部 分(質嫩)：適合炒肉片,火鍋
Tenderloin (Short loin) 裡脊 ............. (脊骨內側(腹側)條肉)
Porterhouse(Short loin) 裡脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側肉)
T Bone ... (Short loin) 裡脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(詐稱裡脊) ... (二側腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上腦,外脊(詐稱裡脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龍(詐稱裡脊) ... (盆骨後肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窩 ........ (下腹肌)
二、後 腿 部 分（較老,瘦）：適合:烤,醬,滷
Rump ......... (Round) 後腿,仔蓋,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 後腿,粗和尚頭 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 後腿,榔頭肉 ...... (大腿肚內芯)
Top Round .... (Round) 後腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 後腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
三、肩 胸 (前腿) 部分 (質老,略肥)：適合:燉,紅燒,醬,滷
Blade .... (Chuck eye) 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質較嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前燒,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前燒,牛肩肉 (肩臂肉)
四、肘子, 胸口 (質極老) ：適合: 燉,紅燒,醬,滷
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前後小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
牛肉的選購、加工、烹調
牛肉的等級：
牛肉的等級是按部位劃分的：
特級：裡脊 一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋條、胸口 四級：脖
頭、腱子。
子航美食
牛的裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裡脊邊，大多數人都稱作牛腩，是上等的紅燒部位，特別香
紅燒牛肉做法：
1.買回的牛肉在清水裡浸泡2個小時左右，泡出血水
2.泡好的牛肉切小塊
3.鍋中放足量的清水，放入牛肉焯水，涼水入鍋
4.大火燒開，中火稍煮一會，煮出浮沫；關火，撈出牛肉，倒掉水，溫水沖洗牛肉，洗掉粘在肉上的浮沫
5.準備的香料，蔥切大塊
6.炒鍋入油，溫熱時放入蔥段
7.放入其他的香料過油
8.香料出味後，放入牛肉翻炒
9.翻炒片刻，倒入適量的料酒、生抽、適量的老抽
10.加入水沒過牛肉，大火燒開後，小火慢燉
11.燉至20分鐘時，放入適量的番茄沙司
12.放入適量的鹽調味
13.繼續燉煮10分鐘，牛肉顏色紅亮，肉質軟爛，關火裝盤
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牛腩適合紅燒。
牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的是切成條狀的牛肋條為主，取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。
紅燒牛肉做法——
食材準備：牛肉500克
輔料準備：草果1個、幹辣椒2個、丁香7粒、香葉2片、香果1個、肉蔻4粒、八角1個、梔子1粒、檳榔1片、白芷1個、蓽撥1個、食用油8毫升、蔥花適量、老抽3克、料酒5克、生抽5克、鹽3克。
一、將草果、幹辣椒、丁香、香葉、香果、肉蔻、八角、梔子、檳榔片、白芷、蓽撥放入香料包中；
二、鍋中放油，放入適量蔥花爆香，倒入牛肉粒，翻炒至變色；
三、加入老抽、料酒、生抽、鹽，翻炒後小火燉30分鐘；
四、另起燉鍋，倒入炒過的牛肉，加熱水沒過牛肉，放入香料包；
五、大火燒開轉小火燉2小時，出鍋即可。
按時吃飯1
紅燒牛肉的做法
紅燒牛肉是一道傳統菜品，口味有香辣、五香等，深受大眾喜愛。今天鄭州新東方烹飪學校中餐老師就為大家帶來這道紅燒牛肉的做法，相信你會喜歡的~~
紅燒牛肉的食材：
牛腱子肉、土豆、蔥薑蒜、桂皮、八角、花椒、醬油、蠔油、鹽、糖、幹辣椒碎、豆瓣醬。
紅燒牛肉的做法：
1. 牛肉洗淨，冷水入鍋，撇去浮沫血水，然後洗淨瀝乾水分。
2. 醬油、蠔油、糖倒入碗中調勻。
3. 鍋內倒油，油熱下蔥薑蒜、辣椒炒香。
4. 加入豆瓣醬翻炒，加入桂皮八角和花椒，倒入牛肉塊，加入提前調好的味汁，翻炒均勻。
5. 加入清水適量，沸騰後轉高壓鍋選擇牛肉檔。
6. 燉好的牛肉轉移到鍋中，加入土豆，繼續燉煮，煮至土豆變熟即可收汁關火。
紅燒牛肉的做法，你學會了嗎？如果你喜歡美食，想學烹飪的話，鄭州新東方烹飪學校歡迎您隨時前來諮詢喲~~
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你好！牛肉最適合做紅燒肉的部位是牛腩。也叫牛腰窩，一方面膠原蛋白比較多。口感也沒有那麼發柴，另一方面，在燉制的過程中比較好入味，。
裡面加幾個白蘿蔔或者土豆。一方面能夠平衡牛肉的熱量。另一方面能夠平衡人體的營養。使身體達到營養平衡節構。
選新鮮的牛腩兩斤。花椒大料一點點。蔥薑蒜少許。白糖醬油，少許的鹽。
將牛肉切成大塊。用清水清洗乾淨控幹水器。
然後鍋裡上火放入白糖炒成棗紅色加牛肉翻炒均勻上色，然後加入蔥薑蒜大料花椒，放少許的醬油。放入清水沒過牛肉。然後蓋上鍋蓋加入鹽。小火燉至半個小時，加入白蘿蔔或者胡蘿蔔。收幹湯汁出鍋即可。
