麻辣卤鸡配方
50斤鸡肉配比（每只鸡2斤重为佳）
秘制配方：八角50克、良姜50克、桂皮50克、肉蔻40克、小茴香40克、草果30克、白芷25克、荜菝15克、香叶10克，白蔻10克，丁香10克，甘草10克。
以上香辛料共计340克，可卤制50斤鸡。
辅料：河南新一代辣椒1.5斤、茂汶花椒300克、花雕酒一瓶，盐1250克，白砂糖500克，鸡精250克、炒糖色1000克。
原料选择与处理：
采用冷冻817肉鸡，每只净重2斤，将鸡用常温清水解冻后，再用清水反复浸泡至没有血水为止，将鸡内腔处理干净，清洗干净后，将鸡盘好造型（造型自己定，双翅，单翅造型皆可），待用。
卤水制作：
不锈钢桶中加入清水55斤、然后再加入香辛料一副（坚硬的拍裂、不要用纱袋包），河南新一代辣椒1.5斤，茂汶花椒300克，盐1250克、白砂糖500克、炒糖色1000克，用大火烧开中火煮两小时后，即成新卤水，待用。
卤鸡的制作方法：
卤水开锅状态下，加入处理好、盘好的整鸡，上边加一个篦子防止卤鸡漂浮，烧开后，改用小火卤煮，30分钟后加入鸡精250克，花雕酒一瓶，在继续小火卤煮两小时即可关火，出锅。
注：辣椒、花椒比例应根据地区口味调整，此配方也可以卤制鸡附件（鸡杂）例如：鸡脖、鸡腿、鸡翅，鸡心、鸡肝、鸡爪等等。
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