餐創大課堂
逍遙鎮胡辣湯
主料：牛肉丁、花生豆筋（切絲）、海帶。輔料：幹黃花菜（水發開切段）、粉條。
調料：胡椒粉、生薑粉、十三香、鹽澱粉、味精或雞精、香油。
製作方法
做法一：
1、把鹽參入麵粉中,加少許水攪揉成團,然後不斷加水，直到揉出粘稠而有彈性的麵筋和麵筋水。
2、鍋置火上加水燒開,放入麵筋。待麵筋熟後將麵筋水倒入鍋中,燒至湯汁變稠時,放入香菜、菠菜、粉條、海帶絲、蔥、薑末、精鹽、胡椒粉，旺火燒沸即成。
做法二：
1、鍋里加水燒開把牛肉丁煮熟，下入花生（說明一下，胡辣湯的紅色是來自花生仁的紅色外皮，街上賣的湯，看不見幾粒花生，那顏色可想是從哪來的。）
2、煮到花生仁顆粒飽滿，想吃脆點的花生，這時就可下入海帶絲、豆筋絲、黃花菜段，再煮十來分鐘，放入粉條（想吃麵點的花生就晚點下海帶絲、豆筋絲、黃花菜段）
3、出鍋前加入輔料胡椒粉、生薑粉、十三香、鹽、澱粉、攪勻。最後點些味精或雞精。喝時淋點香油。味道是美的說，辣、鹹、香回味無窮，（超市有現成的胡辣湯料也省事，想喝辣點的可多放點胡椒粉、生薑粉）
信陽胡辣湯
信陽市的胡辣湯味道獨特，跟河南北方的胡辣湯有很大差異，
用料：
半肥半瘦豬肉 200G(兩人份一人兩碗量，下同）
鹽 10-15g，同上
黑胡椒 10g，根據個人口味，重的可以多放
綠豆粉條 300g
粉芡 150g
雞蛋 1-2個
紅糖 5-10g
醬油 5-10ML
十三香 適量
小細蔥花 5根
大骨頭湯 適量
姜粉 適量
1、肉切細條，加入鹽，少量十三香，調勻，醃製10分鐘入味後，加人粉芡、雞蛋、適量水，粉芡和雞蛋一起容易成疙瘩坨，要用手使勁捏拌勻，水不要太多，要保證肉和粉芡能成黏黏的一坨。
2、鍋中加水至滾開，用手團直徑3-5釐米的肉球下鍋，至粉芡變略透明色後，用漏勺撈出，放入事前備好的涼水中冷卻備用
3、鍋中倒入事先準備的大骨頭湯，閒肥膩的可放少量湯加水，喜歡清淡的，也可只用水，粉條要提前半個小時用開水發脹後瀝乾水後入鍋煮，加入黑胡椒粉、花椒粉、紅糖，姜粉或姜塊，煮上5分鐘，粉條和湯已經有點黏黏的就差不多了。
4、倒入粉酥肉，煮10-20分鐘，醬油起鍋前放入少許。
逍遙鎮胡辣湯
一般做法
先將紅薯粉條和切碎的肥豬肉放入鐵鍋裡燉，同時加入花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、乾薑、桂仔、麵筋泡等。待八成熟後勾入適量精粉，注意攪拌。然後兌入配好的調料及花椒、胡椒、茴香、精鹽和醬油，略加食糖少許，一鍋色香味俱佳的胡辣湯就做成了。
小公家常
我是河南人，我在北京生活，我鍾愛小時候的味道，北方加滷的咱喝不來，早點攤上的根本就不叫胡辣湯，根本就不是那個味。超市賣的胡辣湯料包有安徽的，也有湖北的，雖說有一點點那個味，可比老家的味道差遠了。我愛家鄉的味道，就像愛媽媽的味道一樣。
願家鄉的有識之士把家鄉的胡辣湯也做成一種產業，銷向全國走向世界，來滿足有緣人，我老家到北舞渡5分鐘車程，每次回家必喝胡辣湯，鎮上二十來家，能喝的就三家，集口閃氏，橋頭第一家閃氏，老二高旁丁記。市區能喝的就黃山路和遼河路交叉口的馬記了。
說到最具有代表性和最正宗的莫過於逍遙鎮和北舞渡，本人曾為了喝胡辣湯專門到過各個發源地去喝，其他的都是仿製品，逍遙鎮的菜多湯少，味道濃厚，比較重口味，北舞渡香辣適中，回味悠長，比較大眾化，想喝胡辣湯得去漯河，北舞渡逍遙都有。
商丘身邊事兒
美食島
我有兩個朋友，一個是洛陽的一個是駐馬店的，兩個地方都屬於河南，但是胡辣湯的味道還是有差別的，我還吃過一次陝西西安的胡辣湯。不知道正宗不正宗，但是真的好吃，味道很濃，很熱，而且是冬天吃的很爽。
回家後我就很少有機會能吃到“正宗”的胡辣湯了，但是前幾天看我朋友的朋友圈發出了胡辣湯，讓我又躁動不安了，於是嘗試了幾個網上的菜譜，不知道正宗與否，不過這個方子是真的挺好吃的。關鍵是這個菜譜很家常，沒有繁複的步驟，但味道也絲毫不差。
接下來上乾貨：
胡辣湯
主料：花生12g、海帶絲20g、乾絲15g、粉條20g、幹木耳5g、滷熟牛肉一小塊、麵粉80g
輔料：胡椒粉3g、陳醋5g、醬油（老抽）15ml、麻油少許
步驟：
1. 麵粉加45克水和成軟麵糰，放在一個大碗中，加清水，量要剛剛沒過麵糰，浸泡十分鐘。
2. 用水不停的揉抓麵糰，直到麵糰變小，顏色變成淡灰色，這時候麵筋就洗出來了。
3. 洗好的麵筋取出，洗面筋的水不要倒掉，備用
4. 幹木耳泡發後切成絲，熟牛肉切小丁。鍋內加一升清水，將牛肉丁放入。水開後，將麵筋撕成小塊丟入鍋中，再加入粉條、花生、海帶絲和乾絲煮開
5. 倒入洗面筋的水，順時針方向攪拌
6. 煮沸後加入醬油、胡椒粉、雞精攪拌均勻，再煮一會，撇去浮沫即可。吃的時候根據個人口味加適當的醋和香油。
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豆果美食
原料：
熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，麵粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。
做法：
1、原料加工。熟羊肉切成小骰子丁（也可切片）；粉皮泡軟後切成絲；海帶脹發後洗淨切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗淨切成約2釐米長的段；鮮姜洗淨切成或剁成米粒狀；
2、洗面筋。將麵粉放入盆內，用清水約1公斤調成軟麵糰，用手蘸上水把麵糰揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然後兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反覆幾次，直到將麵糰中的粉汁全部洗出，再將麵筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內；
3、制湯。鍋內加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然後添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將麵筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內涮成麵筋穗（大片的麵筋用擀杖攪散）。鍋內燒沸後，將洗面筋沉澱的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內，邊勾邊用擀杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開後即成。食用時淋入香醋、芝麻香油。
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我來回答。
首先要說明一個問題就是什麼是正宗，我個人認為，餐飲是往前走的。沒有所謂的正宗之說，胡辣湯幾百年的歷史，就算你現在逍遙鎮和北舞渡當地的，也不可能做的和以前一樣。所以，正宗這個東西，仁者見仁智者見智，自己覺得好吃就可以了。
洛陽的胡辣湯師承的逍遙鎮。又和逍遙鎮有比較大的區別，他根據了洛陽本地的口味習慣做了很多的改良。首先，少放香料。洛陽的胡辣湯沒有那麼重的料味，只是更加突出洛陽口味的胡椒粉的辣味，這個和別地是不同的，香料粉也不會動輒二三十種。其次，洛陽的胡辣湯非常濃稠，有的店家稠到有種喝糊塗的感覺。再次，很多人說胡辣湯不能加花生，不好意思，洛陽的胡辣湯都有花生，這也是為了適應當地人的口味，因為畢竟當地糊塗面，漿麵條裡都會加點豆類，花生的。最後，洛陽的胡辣湯不會放辣椒粉進去調色，跟鄭州那個方中山不同，一般是加入紅曲粉。
比較典型的洛陽口味，就是上海市場金鑫珠寶城後面的那家胡國芳，個人認為他家九塊的優質胡辣湯口味非常好，胡椒味重，入口順，肉片多。基本上每個禮拜都要去吃一頓，配半個油餅十二塊錢，吃的非常舒服。另外，洛陽當地的香料店都會把各種湯的香料粉磨好，如果自己家做的話，3塊錢香料粉正好做一鍋。我曾經問過老闆，胡辣湯這個香料粉到底有多少調料，他說洛陽的只有十一二種，沒有那麼多。真的像逍遙鎮那樣的，還真就喝不慣了。所以小吃到了外地，在堅持自己的傳統和迎合當地口味的平衡上，是個很高深的學問。
下面就來說說洛陽胡辣湯的做法。
第一步：洗面筋。
好一點的麵粉，最好是中筋粉。每500克麵粉搭配220克清水。這一步也和揉麵一樣。先把水慢慢倒入攪成絮狀。然後反覆的揉搓成三光面團。
將麵糰用塑料布蓋住，先醒發個半個小時。然後再次揉成光滑的麵糰就可以了。
準備一盆水，將麵糰浸進去反覆的揉洗。將麵粉洗乾淨，只剩麵筋就可以了。面水可別倒了，勾胡辣湯的時候要用的。
蒸籠上汽後，將麵筋拉成薄片放入蒸籠內大火蒸5分鐘左右就可以了。以前的做法有放到鍋蓋上炕熟的，這種做法現在也有人用。
拿出撕成小片就可以了。
第二步：準備配菜。
花生米清洗一下加清水，鹽，一點點醬油，八角，桂皮，花椒煮熟。
幹黃花菜浸泡徹底去除黃水後清洗乾淨，攥幹水份。黑木耳一樣泡發洗淨後撕成小朵。
海帶片洗淨後下火焯水煮熟。豆腐絲最好焯水，而人造肉就不用了，選哪種小片或者小長條的就可以了。
紅薯粉條事先泡軟，然後切成寸段。
白胡椒一點要多，而且要純。另外需要放一點黑胡椒，黑胡椒的味道更直接一點，這就是讓胡辣湯的內外氣質都有。
第三步：熬湯。
好的胡辣湯一定是高湯熬得，你用自來水加味精是沒用的，糊弄人。所以你像洛陽，一般都是牛肉湯，也有少部分是羊肉湯。當然據我所知，洛陽還有一家是用牛羊骨頭混合湯來調胡辣湯。味道也是非常好。
高湯的熬製非常簡單。先將牛羊骨頭在火力裡烤黃，當然如果你有烤箱的話這一步就免了。然後加入足夠的清水大火燒開焯水2分鐘撈出洗淨。
當然如果你不想焯水的話可以事先將骨頭浸泡4個小時以上去掉血水。然後直接下鍋熬也可以。
將牛羊骨頭下鍋，加入清水，薑片，多一點白酒大火燒開後開始撇沫，撇清後轉小火熬最少6個小時。低於6個小時湯不柔和，生硬。用當地話說就是不綿。
滷牛肉一般現在都是直接買熟肉店的，當然如果你自己做更好。滷好之後涼了切成片就可以了。
將骨湯過濾兩遍，不要有任何碎渣在裡面，畢竟胡辣湯是喝的，卡到喉嚨就不好了。
第四步：兌胡辣湯。
骨湯內放入花生，木耳，麵筋片，黃花菜，海帶第一次煮開。
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加入粉條，放入香料粉，大量的胡椒粉，少量的黑胡椒粉再次煮開。
加鹽，紅曲粉，味精調色調味。最後放入人造肉最後一次煮開。
將面水攪勻，開始慢慢的倒入湯內，直到將胡辣湯調到比較稠的程度。當然千萬不能使勁攪和，慢慢的喝就行了。
瀾饞食記
印象中，湯都是比較清淡的食物，但胡辣湯絕對不是。
胡辣湯的第一個特點就是辣，這是裡面加入了大量胡椒粉的原因。
第二個特點在於香味足，這是因為胡辣湯中放入了很多香料，而且湯底用的是羊肉湯或者牛肉湯。
第三個特點是食材豐富，裡面有肉、麵筋、木耳、黃花菜等等。
這樣，也就造就了特別有個性的胡辣湯，雖然很有個性，但只要掌握了香料配方，製作就並不是一件很難的事情。
這是我使用的香料配方：
八角10g，小茴香5g， 花椒18g，肉扣5g， 砂仁3g， 良姜3g，丁香4g， 白胡椒20g， 白芷3g，桂皮5g，陳皮5g，香葉3g，草扣5g，桂丁3g，草果5g，乾薑7g，尖辣椒5g
然後用打粉機，磨成粉末，就是胡辣湯的粉料包了。如果嫌自己打粉比較麻煩，也可以在網上買現成的胡辣湯料包。
有了粉料包，開始準備食材。
我用的是滷熟的牛肉，木耳，麵筋，黃花菜。
然後就可以開始做了，把羊肉湯或者牛肉湯倒入鍋裡，如果沒有牛羊肉湯，用清水的話，那一定要加入一些油進去，否則胡辣湯會不夠滋潤，有些澀口。
湯燒開後，加入三四克的胡辣湯粉，攪勻後，倒入原料，再加入鹽調味，加入老抽醬油調顏色。
等再次煮開之後，倒入少量水澱粉勾芡至濃稠就做成了。
最後再上面淋幾滴香油，味道更香醇。
灰子美食
而正宗的河南胡辣湯的做法，大體上分為4大步驟：
第一步，備湯料。
國家特級烹調技師池曉政提供的湯料配方如下：
花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、乾薑2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、丁香0.8斤、玉果0.7斤、良姜0.5斤、白蔻0.4斤、蓽撥0.4斤、三萘0.2斤、砂仁0.2斤。將以上調料研磨成細粉，備用。
第二步，吊鮮湯。
將羊棒骨4根、牛棒骨6根、雞架1 個，放入開水鍋中氽透、洗淨，放入湯桶中加入清水4公斤，小火熬製4小時，撇去浮沫、過濾雜質後，留鮮清湯備用。
第三步，洗面筋。
將麵粉拌成稠糊狀，以筷子能攪動為宜，隔20分鐘順一個方向攪3分鐘，攪3次麵糰比較有勁後，放入2公斤水的盆中，用手輕輕攥擠麵糰，直至成麵筋後，放在碗中加水靜置。洗過麵筋的水就是麵筋水。
第四步，製作胡辣湯。
將湯鍋加水、加鮮清湯適量燒開，將牛肉（或羊肉、雞肉、大肉等）粒、熟麵筋答、水煮花生米放入鍋中燒開，再加入鹽、味精、胡辣湯調料調味，倒入麵筋水，燒開。
以上四步，鮮辣可口的河南胡辣湯就做成了。喜歡胡辣湯的朋友，記著收藏哦！也歡迎大家關注、留言！
騎著蝸牛追蜻蜓
是中國北方早餐中常見的漢族傳統湯類名吃。糊辣湯常見於街上的早點攤點，其特點是微辣，營養豐富，味道上口，十分適合配合其它早點進餐。主要有逍遙胡辣湯，駐馬店胡辣湯，開封胡辣湯，北舞渡胡辣湯等幾個品種，各有特點。河南胡辣湯具體做法：
水燒開
加入切丁或者切片的羊肉（這一步蠻重要的，也是煮出正宗味道的關鍵，羊肉事先煮好的，食用的時候切一些便可。家鄉過年時節會煮各種肉以備平時食用，所以春節從家裡返回時總會帶一些肉的半成品，今年帶了些煮好的羊肉回來，用來做胡辣湯或者羊肉衝湯，羊肉面都是很不錯的）
將炸豆腐片切成絲，入鍋同煮。（炸豆腐片也是家鄉過年必備品，雖然形態與香乾很像，但品味卻完全不同。炸豆腐片的做法很簡單，將老豆腐切成約0.5cm的薄片，放入油鍋中炸至兩面金黃即可。）豆腐衣切成1cm左右寬，入鍋同煮（不放也可以）
將胡辣湯調用水調開，加入沸騰的開水中，慢慢攪拌，防止糊底。
蔥切成小段，出鍋前撒入湯中。
挖掘機中的戰鬥機
河南可以說是胡辣湯的發源地，而且河南人很多都喜歡喝胡辣湯，在每一個城市都可以看到胡辣湯的身影。胡辣湯有羊肉的、牛肉的、還有普通沒肉的供大家選擇。其中兩個知名的胡辣湯分別是逍遙鎮胡辣湯和北舞渡胡辣湯，各有各的特點，都口味都以濃稠，酸中帶辣等特點。
胡辣湯的製作通常較為複雜，需要煮肉湯、做麵筋、制湯等多個步驟，自己在家裡不太好做，且費時費力。
現如今在超市裡都有袋裝的胡辣湯，買回家放到鍋裡一煮就可以食用，非常簡單。也可以到胡辣湯店去吃，我也經常會喝胡辣湯，在一些早餐點都有賣的，是沒有肉的，但是裡面都有人造肉，一碗的價格都比較便宜。我通常會買一般豆腐腦一半胡辣湯，我們這裡叫兩摻，很多人都這樣吃。一般賣胡辣湯的店都有賣吃的，買點水煎包，油條，菜角之類的搭配著吃。
